Головна » Будинок та ділянка » Італійська мова, Італія, самостійне вивчення італійської мови. Сицилійський десерт «Каннолі»: рецепт від шеф-кухаря Джеймі Олівера Сицилійські трубочки рецепт

Італійська мова, Італія, самостійне вивчення італійської мови. Сицилійський десерт «Каннолі»: рецепт від шеф-кухаря Джеймі Олівера Сицилійські трубочки рецепт

Накриваємо харчовою плівкою та кладемо в холодильник на 30 хвилин. Після того, як тісто відпочило, тонко його розкочуємо і вирізаємо кружечки.

Закручуємо тісто на трубочки і склеюємо кінці яєчним білком, щоб при жарінні вони не розійшлося.

Викладаємо на паперовий рушник, щоб увібрати зайвий жир.

Готові каннолі можна скласти в герметичний посуд і зберігати близько місяця, начиняючи кремом у міру потреби.

Правильно приготовлені канолі повинні бути хрусткими і мати такі маленькі пухирці:

Готуємо крем.

Рікотту розтираємо із цукровою пудрою. Вона має бути кремоподібною і без грудочок. Якщо у вас не так, то попередньо перетираємо її через сито. Потім додаємо крапельки шоколаду (за відсутністю, мені довелося додати тертий шоколад, але так робити не рекомендується, тому що Рікотта втрачає колір і не відчувається хрускіт шоколаду в каннолі).

За допомогою кондитерського мішечка начиняємо каннолі та посипаємо цукровою пудрою. Подаємо відразу ж, т.к. вже за кілька годин каннолі стають м'якими.

Традиція ласувати канолі - звабливо хрусткими трубочками з найтоншого тіста, заповненими ніжним сирним кремом, виникла на Сицилії багато століть тому. Спочатку це казкове тістечко було смачним доповненням до не менш казкового свята – Карнавалу.

Зараз каннолі можна зустріти у всіх кафе Італії, але, віддаючи данину традиціям, ця хрумка насолода, як і раніше, вважається зимовими ласощами. Вся річ у начинці: її готують із м'якого сирного сиру – риккоти, а італійці переконані, що найкраще цей сир виходить лише взимку.

Авторам десерту, зрозуміло, видніше, тим більше що італійці – визнані знавці щодо солодощів. Ми ж просто ближче познайомимося з цими дивовижними ласощами, які давно завоювали популярність далеко за межами своєї батьківщини.

Тістечко каннолі є трубочками з тонкого хрусткого тіста, обсмаженого у фритюрі, і заповнюються ніжним кремом із сиру риккоту, шматочків шоколаду і цукатів.

Щоб надати тесту потрібну форму, перед обсмажуванням його обмотують навколо спеціальних металевих форм-трубочок. Щоб смажені заготовки не втратили хрусткі властивості (неодмінна умова десерту), їх або наповнюють безпосередньо перед подачею, або глазурують розтопленим шоколадом зсередини і обсипають товченими фісташками.

У сирну начинку прийнято додавати, крім стандартних інгредієнтів, різні лікери, сиропи або місцеве вино «Марсала», що ідеально підходить для десертів.

Приготування трубочок

Не можна сказати, що це тістечко має один усталений канонічний рецепт. Навіть на самій Сицилії кожна господиня має власний, ексклюзивний спосіб готування. Проте рецепт, викладений нижче, вважається традиційним.

Для створення тесту необхідно запастись:

борошном - 250 г;
какао-порошком – 5 г;
дуже дрібно мелену каву – 1 ч. л.;
топленим свинячим жиром – 50 г;
цукровою пудрою – 30 г;
винним білим оцтом – 30 мл;
білим вином – 30 г (в ідеалі це має бути «Марсала»);
корицею та сіллю – по 1 ч. л.;
1 яйцем;
1 літром арахісової олії (для фритюру) – можна замінити рослинним.

Тістечко каннолі починається, звичайно, з тіста:

Спочатку потрібно змішати всі складові, крім рідких. Їх додають останніми. Тісто має вийти гладким та м'яким. Треба зауважити, що саме свинячий жир надає тесту необхідної еластичності, а обсмажені трубочки робить особливо хрусткими. Тому замінювати його вершковим маслом не рекомендується, щоб не зіпсувати тістечка.
Сформоване тісто потрібно запакувати в харчову плівку і витримати в холодильнику не менше години.
Тепер треба дуже тонко розкотити тісто у пласт, товщина якого не повинна перевищувати 2 мм. Потім вирізати з тіста круги діаметром 9 см (зручно скористатися тарілкою, що підходить за розміром). Підготовлені кола потрібно трохи розтягнути, роблячи їх овальними.
Спеціальні форми можна замінити саморобними аналогами з картону (нарізати його квадратами зі стороною 10 см, згорнути та закріпити степлером).
Для формування трубочок потрібно обернути внахлест пластинки тіста навколо форм, скріплюючи кінці білком яйця, щоб при жарінні вони не розійшлися. Обсмажуються канолі в добре розпеченій олії по кілька штук за один раз. Займає процес трохи більше 2 хвилин.
Готові трубочки викладаються на паперову серветку для вбирання зайвої олії. Після цього знімаються з форм та остуджуються.

Приготування крему

Настав час подумати про начинку. Для крему, яким буде начинятися тістечко, потрібні:

750 г риккоту;
300 г цукру;
по 40 г цукатів та шоколадної крихти.

Спочатку сир риккоту поєднується з цукром, накривається харчовою плівкою і відправляється в холодильник мінімально на 1 годину. Після цього, для досягнення особливої легкості маса протирається через сито. Залишається додати цукати та шоколад – і крем готовий.

Формування десерту

Отже, підготовку закінчено, настає заключна фаза. Потрібно, озброївшись кондитерським мішком, заповнити кожне тістечко, прикрасити цукатами або рубаними фісташками і обсипати цукровою пудрою.

Чарівна ніжно-хрумка насолода повністю готова! Хто сказав, що покуштувати справжні каннолі можна лише на Сицилії? Смачного!

Каннолі - традиційний сицилійський десерт у вигляді хрустких трубочок із солодкою начинкою із рікотти. Трубочки бувають різного розміру, а інгредієнти начинки теж можуть трохи відрізнятися: каннолі зсередини можуть покривати шоколадом, додавати сир цукати, апельсинову цедру, подрібнені фісташки або навіть рожеву воду. На Сицилії солодкі трубочки можна знайти майже в будь-якому кафе цілий рік, хоча сицилійці вважають, що каннолі - все-таки зимова насолода, оскільки рікотта в холодну пору року виходить краще.

Don Giulio Pasticceria

У невеликій італійській кондитерській на Покровці за солодощі відповідає сицилійський шеф-кондитер Енцо Мантіа, тому в автентичності каннолі тут можна не сумніватися. У Don Giulio каннолі продаються у двох розмірах - маленькі, розміром з мізинець, і великі - важкі 15-сантиметрові трубочки. Тісто у місцевої солодощі тонке, хрумке, вкрите зсередини шоколадом, ніжна начинка, з додаванням цукатів, а по краях каннолі красуються зацукровані вишеньки. Загалом, немає нічого прекраснішого, ніж взяти чашку міцного еспресо і порцію каннолі перед прогулянкою по Чистопрудному бульварі.

Eataly

У травні на Київській нарешті відкрився довгоочікуваний магазин Eataly. На 7,5 тисячі квадратних метрів розташувалися 18 тематичних кафе та ресторанів, маркет, сироварня, пивоварня, пекарня та, звичайно, кондитерська. Зрозуміло, в магазині з найбільшим асортиментом італійських товарів та страв можна знайти і канолі. Тісто у трубочок тут щільніше, самі вони досить значних розмірів, а краї каннолі прикрашені товченими фісташками та цукровою вишнею. Зайти в Eataly варто не лише за солодощами, а й за свіжим сиром та прошутто.

Кондитерська «Століття»

В онлайн-кондитерській «Столітті» можна знайти кілька видів каннолі: крім класичних, є трубочки з фісташками, з шоколадним кремом, з кремом «Орео» та із суницею. Замовити тістечка можна на сайті, по телефону або поштою, домовитися про день і час доставки та чекати, коли свіжі солодкі трубочки доїдуть до вашого офісу чи будинку. Можливо, не найзручніший варіант, зате можна заздалегідь замовити багато солодощів на свято та не турбуватися про десерт для гостей.

Каннолі – найвідоміший сицилійський десерт. Хрумка вафельна трубочка, наповнена начинкою із сиру з сиропом. Як сирна начинка, найчастіше, використовують рикотту, маскарпоне, легкий сир з добавкою сиропу, лікеру або ароматизованої води. Розміри десерту може змінюватись у широких межах залежно від традицій та бажання кондитера.

На околицях Палермо готують великі канолі, розміром як велике яблуко. У Сицилії цей десерт дуже поширений і дуже шанований. Прийнято подавати десерт до святкового столу, частіше на Різдво та Новий рік. За межами Італії такі десерти дуже поширені в США, як і , завезений італійськими емігрантами, не просто прижився, а став напрочуд популярним.

Основа десерту – вафельна трубочка. Прийнято вважати, що вафлі це різновид сухого печива з гарним ніздрюваним малюнком на його поверхні, що залишається формою-штампом для випічки. Просте тісто – борошно, яйця, цукор та молоко. Сицилійські каннолі можуть готуватися як із використанням «звичайних» вафельних трубочок, вони випускаються промисловим способом, так і з трубочками з оригінальних вафель, приготованих за особливим рецептом.

Примітно, що перші згадки про канолі з'явилися ще в стародавніх текстах, де описуються «трубочки з тіста, завиті у формі смолоскипа та наповнені бланманже». Втім, історій та версій походження десерту достатньо. Цікава версія, що прообраз з'явився в султанських гаремах, де жінки готували солодощі з хрусткого тіста, сиру, мигдалю та меду. І рецепт потрапив до християнського монастиря в Сицилії, де десерт почали готувати для карнавалів.

У Сицилії, зазвичай, для начинки вживається рікотта. Формально, рикотта це не сир, скоріше молочний продукт, який готується не з молока, а із сироватки, яка залишається після виробництва моцарелли чи інших сирів. У рикотті залишається не молочний білок – казеїн, а лактальбумін.

При наповненні вафельних трубочок рикотта є одна тонкість. Волога рикотта дуже швидко призводить до розмокання трубочок. Тому необхідно або наповнювати начинкою безпосередньо перед вживанням каннолі, або вживати заходів для ізоляції начинки від тіста - наприклад, вистилати внутрішню поверхню шоколаду вафельних заготовок.

Каннолі. Покроковий рецепт

Інгредієнти (8-10 шт)

Борошно пшеничне 1.5 склянка (195 г)
Рікотта 250 г
Яйце 4 шт
Вершкове масло|мастило| 2 ст. л.
Вино біле 50 мл
Цукрова пудра 150 г
Згущене молоко 3-4 ст. л.
Рослинна олія для фритюру 1 л
Апельсин 1 шт
Коричневий цукор 1 ст. л.
Білий цукор 4 ст. л.
Лікер 2 ст. л.
Ванілін, сіль, палички кориціСпеції

У приготуванні десерту з рикоттою підготовка тесту для вафельних трубочок та начинки – два незалежні процеси. Втім, раджу, не полінуватися і підготувати трохи зацукрованих цукатів із апельсина. Це не займає багато часу і, у результаті, урізноманітнює смак та зовнішній вигляд.
Просіяти 1 склянку пшеничного борошна і змішати в глибокій мисці з вмістом одного яйця, 1 ст. л. цукру, ваніллю (екстракт чи порошок), 50 мл білого вина, 1 ст. л. розтопленого (але не нагрітого) вершкового масла та дрібкою солі.
Змішати борошно і все, що треба для тесту
За допомогою міксера замісити тісто-консистенція як для. Враховуючи, що рідких складових дуже мало, борошняну суміш замішувати буде досить складно. Міксер тут стане в нагоді, хоча б спочатку, щоб змішати всі компоненти.
За допомогою міксера замісити тісто
Ретельно вимісити тісто на столі, посипаному борошном, до однорідності. Варто постаратися, розминаючи суміш руками, щоб унеможливити будь-які грудки.
Скачати тісто в кулю, обернути поліетиленом і покласти в холодильник мінімум на 1 годину.
Скачати тісто в кулю та покласти в холодильник
Поки тісто для десерту визріває на холоді, варто приготувати цукати апельсинові для прикраси. Звичайно, це за бажанням, але я раджу це зробити.
Цедру апельсина зрізати вузькими та довгими смужками, поділити апельсин на часточки. В принципі, часточки апельсина для прикраси страви не знадобляться, але їх можна просто з'їсти – вони дуже смачні.
Цедру апельсина зрізати смужками, поділити апельсин на часточки
У каструльці змішати 1 ст. л. коричневого цукру, 4 ст. л. білого цукру, 2 палички кориці, 1 ст. л. вершкового масла|мастила| і 4 ст. л. води. Довести суміш до кипіння і викласти в неї цедру та часточки апельсина. Шматочки апельсина мають залишити близько 10 хв. У процесі їх треба один раз перевернути за допомогою виделки. Потім цедру і часточки перекласти на блюдце і дати їм охолонути.
Підготувати зацукрований апельсин
Після того, як минув час, необхідний для охолодження тіста, стіл посипати борошном. Тісто розкачати качалкою на столі до 2 мм завтовшки. Форма не має значення, враховуючи, що з пласта тесту вирізати заготовки, а залишки можна розкотити повторно.
Тісто розкачати качалкою на столі до 2 мм
Пропонується безліч способів вирізування із пласта заготовок для вафельних трубочок. Найпростіший спосіб - видавити чашкою круглу заготовку або вирізати кружок, а потім додатково розтягнути або розкотити тісто в овал з коротким розміром як довжина оправлення.
Видавити чашкою круглу заготовку або вирізати кружок
Можна вирізати заготовки складної форми, навіть за шаблоном, щоб пласт тіста ідеально підійшов до оправки для трубочок. Але зазвичай це ускладнює процес. Важливо, щоб тонким пластом тесту вдалося обернути оправку «внахлест». Потім руками скріпити краї максимально щільно, практично без шва. Тонкість у тому, що при смаженні тіста, погано скріплені краї миттєво розкриються, і замість вафельної трубочки вийде щось, що нагадує мексиканську.
Оправлення для трубочок
Отже, обернути оправлення тестом, ретельно скріпивши краї. Залежно від обсягу фритюрниці, варто підготувати кілька заготовок – оправок обгорнутих тестом. Потрібно, щоб усі заготівлі влізли у фритюрницю.
Обернути оправку тестом, ретельно скріпивши краї
У традиційних і так званих «автентичних» рецептах найчастіше пропонують смажити вафельні трубочки у свинячому салі. Якщо рецепт десерту запозичений із мусульманської культури, такий варіант просто неможливий. Втім, як правило, завжди є відступ у тексті – якщо сало неприйнятне, не мучте себе, оточуючих та свиней, просто візьміть олію.
Заготівлі перед смаженням
Так і варто вчинити. Якщо є фритюрниця, процес спрощується. Але, як правило, фритюрниця відсутня. Тому у великій каструлі розігріти 1 л олії. Я свідомо не акцентую увагу на типі олії. Важливо, щоб це була натуральна олія - фільтрована, абсолютно без запаху. Я використовував очищену рафіновану олію.
Рослинна олія розігріти до появи легкого білого диму, ледь помітного. Важливо - гаряча рослинна олія може нагріватися до значних температур. Безпека - понад усе. У жодному разі не допускати попадання в розігріту олію навіть краплі води - бризки олії річ неконтрольована і неприємна. Крім того, варто запастись ложкою на довгій ручці, для маніпуляцій із тестом у гарячому жирі.
Підготовлену оправку з|із| тестом занурити в гарячу олію. Можна смажити трубочки по черзі або по кілька штук, на ваш розсуд.
Підготовлену оправку з|із| тестом занурити в гарячу олію
Попередньо варто кинути в олію шматочок тіста, відщипнувши його. Звичайний тест на час готовності та підрум'янювання до золотистого кольору. У нас вийшло 2 хв.
Як тільки колір тесту став приємним і золотистим, дуже швидко витягти вафельну трубочку з фритюру. Бережіться крапель розпеченого масла.
Як тільки колір тіста став золотистим, - витягти вафельну трубочку з фритюру.
Викласти трубочки на сито або решітку, щоб стек жир. Дуже зручно, як виявилося, викладати готові вироби в сітчастий друшляк.
Викласти трубочки на сито чи решітку
Усі вафельні трубочки повинні повністю охолонути. Викласти їх на тарілку та накрити серветкою. Поки трубочки остигають, треба підготувати начинку з рикотти.
Усі вафельні трубочки повинні повністю охолонути
Рікотту викласти в глибоку миску, додати|добавляти| 100 гр цукрової пудри, 2 ст. л. лікеру. Лікер, або солодке вино, або ароматизатор - як забажаєте. Ми додали апельсиновий лікер Cointreau. Ретельно перемішати рикотту та добавки до повної однорідності.
Змішати рикотту з цукровою пудрою та ароматизатором
Начинка має бути солодкою, тому, спробувавши її на смак, додати ще цукрову пудру, а краще – 3-4 ст. л. якісного згущеного молока.

Джеймі Олівер: « Якщо ви хоч раз спробуєте приготувати цей сицилійський десерт, забути його буде неможливо. Ніжна рикотта та кислинка, яку надає лимонна цедра, чудово поєднуються з насиченим смаком трубочки з тіста»

Кількість порцій: 10

Інгредієнти:

Начинка з рикотти:

Начинка з лимонного курду:

Приготування:

Фото: надане видавництвом «Ексмо»

Крок 1

Для начинки з рикотти помістіть сир і цукрову пудру в миску і збийте до однорідності.

Крок 2

Додайте решту інгредієнтів і добре перемішайте.

Крок 3

Заберіть у холодильник, поки готуєте трубочки.

Крок 4

Всипте борошно та цукор у миску і перемішайте.

Крок 5

Додайте смалець і розітріть пальцями з борошном і цукром до стану, що нагадує крихти.

Крок 6

Збийте яйце з вином у мисці, потім влийте в борошняну суміш і вимішуйте, поки тісто не збереться в кулю. Накрийте його харчовою плівкою та приберіть у холодильник на 1 годину.

Крок 7

Розігрійте масло у великому сотейнику з важким дном до 180 ° С (перевірте за допомогою термометра).

Крок 8

На злегка підпиленою мукою|борошном| поверхні розділіть тісто на 10 частин і розкачайте в круги діаметром 12 см і товщиною 2 мм.

Крок 9

Обережно опускайте ваші заготівлі для канолі по одній в гарячу олію, потім діставайте та обертайте навколо форми у вигляді трубки, скріплюючи краї між собою.

Крок 10

Викладайте форми з тестом в масло по одній за раз тримаючи їх за допомогою металевих щипців і готуйте 2-3 хвилини, до золотаво-коричневого кольору. Дістаньте і викладіть на паперовий рушник остигати. Повторіть з усіма заготовками, що залишилися.

Крок 11

Для начинки з лимонного курда з'єднайте у великій каструлі цукор, жовтки, лимонну цедру та сік. Покладіть на середній вогонь і варіть, постійно помішуючи лопаткою, 10 хвилин.