Цвіль на бразі: помилки приготування. Як уберегтися від цвілі

Все про дріжджі

Поговоримо про дріжджі?

Саме слово походить із давньогрецької мови, позначаючи поняття "занепокоєння, сум'яття". А в російській мові " дріжджі " походять від слів " тремтіння " , " тремтіти " . В англійській мові "yeast" - дріжджі - походить від староанглійської "gist", "gyst" - "піна, кипіти, виділяти газ"

Інстантні дріжджі (у нас це Саф-Момент, на пачці так і написано швидкодіючі) не
Поговоримо про дріжджі?

Дріжджі - один із найдавніших домашніх "вихованців". Сліди пивоваріння та хлібопечення були знайдені в Єгипті та датовані 6000 роком до нашої ери!

І лише у 19 столітті Пастер довів, що бродіння – це біологічний, "живий" процес, який викликається саме цими живими організмами.

Саме слово походить із давньогрецької мови, позначаючи поняття "занепокоєння, сум'яття". А в російській мові " дріжджі " походять від слів " тремтіння " , " тремтіти " . В англійській мові "yeast" - дріжджі - походить від староанглійської "gist", "gyst" - "піна, кипіти, виділяти газ".

У природі є так звані "дикі" дріжджі. Ви їх чудово знаєте. принаймні бачили - білуватий наліт на винограді в суху погоду - це дріжджі. Ячмінь і жито, що використовуються при виготовленні пива та квасу, також містять "дикі" дріжджі, активність яких збільшується при пророщуванні цього зерна.

Дріжджі застосовуються в харчовій промисловості для виготовлення випічки, варення пива та ін., у вітамінній промисловості - з них отримують вітаміни В і D, у медичній - ряд препаратів і ферментів отримують саме з дріжджових колоній, в мікробіології - живильні середовища та ін.

У домашній кулінарії ми використовуємо дріжджі при випіканні хлібобулочних виробів та виготовленні напоїв - квасу, пива, браги та ін.

Що потрібно насамперед пам'ятати?

Те, що дріжджі – живі істоти! Якщо ви обдадите окропом або неодноразово заморозите-розморозите, вони загинуть. Якщо покладете живі дріжджі в безповітряне середовище – теж помруть! Вони живуть та дихають!

Зараз ми в основному на домашній кухні користуємося двома видами дріжджів – свіжими та сухими.

Свіжі дріжджі – найактивніша дріжджова субстанція. Такі дріжджі продаються у вигляді пресованих брусків світло-коричневого кольору з характерним, не різким, дріжджовим запахом. Поверхня суха, не липка. Потемнілі ділянки – це вже неживі дріжджі, ними користуватися не потрібно.

Як користуватись такими дріжджами.

На 1 кг борошна потрібно брати від 35 до 50гр пресованих свіжих дріжджів (якщо за рецептом не вказано іншу кількість, але тут існує небезпека, що готовий виріб пахне дріжджами, тобто в окремих рецептах це враховується та змінюється технологія зброджування та випікання виробу).

Якщо ви сумніваєтеся як свіжі дріжджі, їх можна спробувати "оживити". Дріжджі розтерти в 1-2 ст. теплої води, додати|добавляти| 1 ч.л. цукру та поставити в тепле місце. Якщо з'являться бульбашки, то такі дріжджі можна використовувати в тесті, тільки збільшити в півтора рази їх кількість, якщо за рецептом треба 50гр, доведеться взяти 70-75 г відновлених дріжджів.

Потрібну кількість дріжджів треба розчинити в рідині згідно з рецептом - вода, молоко та ін.

Якщо тісто у вас буде "важке", тобто містити велику кількість цукру та олії, то дріжджам потрібно дати можливість кілька разів підійти. Тобто спочатку поставити опару, яка найчастіше містить рідку частину тіста, всю кількість дріжджів і трохи цукру.

Після того, як опара збільшиться вдвічі, тобто дріжджі "зіграють", виділивши потрібну кількість вуглекислоти, додається решта вмісту тіста, після чого дріжджі повинні активно попрацювати вдруге, виділивши ще більшу кількість газу, що розпушує тісто.

І втретє тісто має підійти вже у сформованому виробі.

Якщо ви залишите тісто підходити ще й ще, воно, кажучи простою мовою, "перекисне", тобто поживних речовин для підгодовування дріжджів у ньому вже не залишиться, і дріжджі перестануть працювати правильно, звівши весь процес до окислення. Такі пироги та булки не піднімуться в духовці, "заклякнуть", так кажуть у народі.

Якщо ж ви навпаки мало часу витримаєте тісто, а відразу почнете пекти, то в готовому виробі буде неприємний запах дріжджів. Так часто буває при випіканні хліба, адже за рецептом звичайне хлібне тісто готується досить довго, скоротите час – хліб пахне!

Назріває питання – якщо це живі істоти, як же зберігати свіжі дріжджі, щоби не зіпсувалися?

Свіжі дріжджі містять велику кількість вологи, тому легко псуються і пліснявіють. Герметично їх не запакуєш - повинні отримувати кисень, "дихати".

Є два виходи - або перетерти руками пачку дріжджів з такою самою кількістю борошна, а потім висушити отримані грудочки при кімнатній температурі (я так робила у 80-ті роки, коли сухі дріжджі ще не були настільки поширені, а свіжі продавалися тільки в брусках по кілограму). ).

Або відразу весь брикет розділити на шматочки по 50гр і заморозити. Дріжджі не загинуть, вони ніби впадуть в анабіоз, щоб потім у теплому молочку ожити та заробити. Не можна заморожувати кілька разів, тобто розморозити, відколоти потрібний шматок і знову заморозити - помруть, бідні(((

Наразі у продажу з'явилися готові сухі дріжджі, висушені промисловим способом.

Ці дріжджі теж живі, вони просто... сплять!

Їхня сила приблизно вдвічі менша, ніж у свіжих не висушених дріжджів. Тому так само приблизно вдвічі більше їх потрібно для отримання якісної випічки. Це враховується у рекомендаціях на пачці із сухими дріжджами.

Для деяких виробів, особливо з великою кількістю здоби, наприклад, пасок, сухі дріжджі не підійдуть - вони просто не зможуть підняти тричі таке важке тісто, "видихнуться". Якщо ви вирішите пекти паску все-таки із сухими дріжджами, то скоротите кількість здоби і замішуйте невелику порцію тесту.

Звичайно, вони дуже зручні! Завжди можна мати під рукою запас не примхливих дріжджів, щоб швидко спекти будь-що!

Сухі дріжджі бувають активні та швидкодіючі (інстантні). Відрізняються способом і швидкістю висушування та технологією приготування тіста.

Просто активні дріжджі необхідно "розбудити", тобто перевести з сплячого в активний режим. Для цього вони обов'язково повинні потрапити в рідке тепле середовище, в яке додано трохи цукру. З'явилися бульбашки, або навіть виросла "шапочка" над склянкою з дріжджами - вони прокинулися, потягуються та готуються до роботи))))
Інстантні дріжджі (у нас це Саф-Момент, на пачці так і написано швидкодіючі) не потребують активізації. Вони як піонер – завжди готові! Змішуйте їх з борошном, додавайте все, що потрібно за рецептом, тісто швидко сходить, випічка виходить набагато швидше, ніж зі звичайними дріжджами.

Але! якщо пачка із сухими дріжджами була вами відкрита кілька днів тому, то я рекомендую спочатку все-таки перевірити активність дріжджів. Тобто розчиніть їх у підсолодженій теплій воді і зачекайте, поки з'являться бульбашки. Адже у відкриту пачку, яка стоїть просто в кухонній шафці, запросто потрапляє волога, мікроорганізми, що призводить дріжджі в непридатність, непомітну простим оком.

Якщо ви купили пачку сухих дріжджів великої розфасофки, після того, як наберете потрібну кількість гранул, щільно закрийте пачку та помістіть у морозильну камеру – так вони краще збережуться. А набрати наступну порцію - справа кількох секунд, не встигнуть дріжджі розморозитися і загинути, так і залишаться в анабіозі до кращих часів.

Ну ось і все те коротке, що я хотіла вам розповісти.

Плісневі грибки переробляють цукор, спирт та інші органічні речовини на воду та вуглекислий газ, чим знижують вихід самогону та погіршують його якість. Якщо вчасно не вжити заходів, пліснява на бразі може знищити всю партію напою, тому треба діяти швидко.

Ознаки та симптоми зараження:Спочатку брага покривається тонкою білою або безбарвною плівкою, на якій з'являються ледь помітні крупинки. Згодом ці крупинки розростаються в кола, а куля плісняви ​​припадає глибше в сусло. Плівка стає темною, грубою та зморшкуватою. У браги з'являється запах тухлої води. На заключній стадії пліснява опускається на дно ємності.

Початкова стадія. Цвіль вразила лише половину поверхні, але вже добре видно. Куля плісняви ​​покрила всю поверхню Цвіль сильно розрослася

Причини появи

Для розвитку цвілі на бразі потрібно:

• попадання спор грибка у сусло;
• доступ кисню;
• температура +22-28 ° C;
• вологість вища за 85%;
• низька кислотність;
• концентрація спирту в суслі нижче 12% про.

У більшості випадків пліснява потрапляє в сусло разом з погано перебраною сировиною: зіпсованою, підгнилою або запліснілою, тому проблема характерна більше для фруктових браг. Однак зараженню схильні зернові (особливо при «холодному» оцукрювання сировини ферментами) і цукрові браги.

При традиційному «гарячому» оцукрювання суперечки грибка знищуються при варінні високою температурою. Якщо крохмаль у зерні розщеплюють до цукрів холодним способом (ферментами), до браги для захисту від патогенних мікроорганізмів додають антибіотик.

Цвіль на цукровій бразі утворюється внаслідок зараження грибком самого цукру.

Також суперечки плісняви ​​можуть перебувати у погано вимитих ємностях та інструментах, на брудних руках.

Як врятувати брагу від плісняви

Видаляти плісняву доцільно тільки на ранньому етапі зараження, поки її куля не стала товстою і зморшкуватою.

Якщо брага зацвіла в кінці бродіння і кількість цукру мінімальна, можна виконати лише перший етап інструкції і відразу переганяти.

Інструкція

1. Зробити отвір у плівці плісняви, через яку опустити трубку приблизно до центру шару рідини. Перелити брагу в іншу ємність без осаду та верхнього шару плісняви.
2. Зернову або цукрову брагу довести до кипіння, зняти з вогню, накрити кришкою та охолодити до +25-28 °C. Для збереження аромату фруктові та ягідні браги не кип'ятять, а нагрівають до 70-75 ° C і проварюють 2-3 хвилини.
3. Після остигання внести до браги нову партію дріжджів, встановити гідрозатвор і поставити блукати.

Увага!Пити уражену пліснявою брагу небезпечно здоров'ю.

Профілактика цвілі на бразі

1. Завжди стерилізувати обладнання та ємності спеціальними розчинами (10 мл йоду на 25 л води) або хоча б окропом. Працювати з брагою лише чистими, добре вимитими руками.
2. Уважно перебирати сировину, відбраковуючи зіпсовані ягоди та фрукти.
3. , що вноситься до браги.
4. Захистити сусло від доступу кисню – встановити гідрозатвор.
5. Підтримувати нормальну кислотність браги (4,0-4,5 рН) лимонною кислотою.
6. Контролювати температуру бродіння в діапазоні +22-28 °C.

Протестувавши різні марки швидкорозчинних дріжджів, фахівці з'ясували, скільки часу потрібно кожному зразку, щоб підняти тісто.

Традиції не дозволяють нам у свята обходитися без випічки. А на Великодньому тижні багато господинь печуть паски, пироги, різну здобу. Хороша випічка не може вийти без якісних дріжджів - вони тісто розпушать і піднімуть, зроблять пористим і смачним готовий продукт. Якість дріжджів та вміння з ними поводитися - запорука вдалої випічки. Виробники намагаються якість тримати на висоті, а для простоти поводження випускають нові види дріжджів.

Співробітники науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз «Тест» досліджували шість видів дріжджів, що швидко розчиняються.

Купила місяць тому упаковку сухих дріжджів, – розповідає киянка Інна Сафонова. - Із самого початку хліб піднімався погано.

А за місяць почався взагалі кошмар! Спекла булку, і на третій день вона вкрилася пліснявою. Рік пеку і такого ніколи не було! Значить, справа не в муці.

Марок сухих дріжджів на ринку небагато, але цілком достатньо, щоб провести порівняльне тестування, – каже президент Науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз «Тест» Валентин Безрукий. - Ми оцінили маркування та пакування шести марок продукції, перевірили дріжджі в лабораторії, а також виготовили пробну випічку. У минулому дріжджі були обгорнуті в папір бруски масою до одного кілограма.

Однак у такому вигляді вони містили багато вологи і довго не могли зберігатися. Не врятувала б герметична упаковка: без повітря дріжджові грибки просто гинуть. Щоб продовжити термін зберігання, дріжджі почали висушувати, переводячи грибки з активно-живого стану до пасивно-сплячого. Це суттєво продовжило термін зберігання - від 12 діб до одного-двох років, що зручно і для споживачів, і для торгових організацій.

Якість сушених дріжджів тим вища, що швидше проходить процес сушіння. Висушені дріжджі мають вигляд гранул, вермішелі, крупок, порошку або суміші цих форм світло-жовтого або світло-коричневого кольору. Запах та смак повинні відповідати сушеним дріжджам, не допускається, щоб вони пахли гниллю або пліснявою.

Сухі дріжджі поділяють на два види: активні та інстантні (швидкодіючі). Відрізняються вони режимами висушування і що важливо для споживача! - Спосіб застосування. Щоб привести активні дріжджі до «бойової» готовності, їх необхідно розчинити у воді. Інстантні ж одразу змішують із борошном. Важливо пам'ятати: дріжджі – це живі організми! Тому обдавати їх окропом (понад 45-50 градусів) або неодноразово заморожувати не можна – загинуть.

«Працездатні» дріжджі трохи більше п'яти місяців. Але виробники позначають термін зберігання 12-24 місяці. На упаковці пакетика дріжджів Haas зазначена дата виготовлення та упаковки: «11. 01. 2009», а зразок закупили у березні 2008 року! Якщо це дата закінчення терміну реалізації, потрібно писати «використовувати до дати, зазначеної на упаковці». Адже щойно перевалить за 11 січня 2009 року, споживачі можуть подумати, що цифри на пакетику із дріжджами позначають дату виробництва!

Дріжджі додають на борошно, щоб піднімати тісто за рахунок його розпушування. Визначають їхню «підйомну силу» за часом, за який тісто піднімається на рівень 70 міліметрів. За ДСТУ дріжджі вищого гатунку повинні впоратися з цим завданням не більше ніж за 70 хвилин. Підняли тісто за 20 хвилин «Львівські дріжджі», «САФ-Момент» та «Haas», 23 хвилини знадобилося продукції «Dr. Oetker», «Еко» – 28 хвилин, а дріжджам «ЗІКО-ІНСТАНТ» довелося «трудитися» 65 хвилин. Об'ємний вихід хліба - найнаочніший спосіб порівняння якості дріжджів: тісто замішують на основі однакового борошна, солі та води, але щоразу на різних дріжджах витримують і випікають в однакових умовах. Найменший вихід хліба за обсягом показали дріжджі марки ЗІКО-ІНСТАНТ, найбільший - САФ-Момент.

Дріжджі вирощують на спеціальних живильних середовищах, якими не проти «поласувати» інші мікроорганізми – особливо так звані «дикі» дріжджі. Ці мікроорганізми уповільнюють бродіння - тісто вийде розпливчастим, а в хлібі з'являться неприємні сторонні запахи та присмаки.

До речі, популярні марки дріжджів часто підробляють, тому виробники вводять додаткові способи захисту своїх продуктів і попереджають споживачів, щоб були пильні. У пакетиках, виготовлених кустарним способом, може бути все що завгодно - від підфарбованого цукру до шкідливого для здоров'я продукту. Особливо небезпечно використовувати дріжджі, на яких з'явилася пліснява, тому фахівці радять господаркам: понюхайте дріжджі, перш ніж змішувати їх із борошном.

Цвіль виробляє особливу речовину – афлотоксин, – пояснює лікар-дієтолог, доктор медичних наук Галина Анохіна. – Цей канцероген провокує розвиток раку. Навіть якщо зняти шар цвілі з продукту, вживати їжу не можна. Адже всередині продукту зберігається невидима грибниця – «коріння» плісняви. Ця хімічна речовина не руйнується при температурній обробці, тому перетравлювати, припустимо, цвіле варення марно - токсини все одно в ньому залишаться. Зацвілі продукти краще відразу викидати - ні готувати, ні пекти з них не можна!

У мене хліб пліснявіє дуже рідко, якщо і залишиться невеликий шматочок, то він, скоріше, просто висохне, ніж запліснявіє. Хоча от татова біла «цеглинка», яка регулярно купується, бо тато іншого хліба не визнає, і зберігається в тій же хлібниці, що й мій, час від часу покривається густими синьо-зеленими пліснявими чагарниками. Треба зауважити, що хлібниця на батьківській кухні велика дерев'яна і втратити на її просторах шматочок-другий вчорашнього хліба, старанно замотаний у поліетилен – нічого робити. Будь-коли дня і ночі можна заглянути в хлібницю і такий шматочок обов'язково знайдеться. Але, насправді, його ніхто не шукає, тому він там лежить та пліснявіє. Незважаючи на це, мій хліб на заквасці практично не псується. Хоча ні, брешу, був один раз, коли досить швидко запліснів домашній житній хліб, Бородинський, буквально на третій день, і я довго дивувалася, чому? А нещодавно вкотре викинула шматочок цвілевого хліба і вирішила копнути у бік теми псування готового хліба, щоб розібратися. Тим більше, що в деяких навіть хліб на заквасці пліснявіє вже на третій-четвертий день, навіть житній.

фотка не моя, стягнула з сітки, ось такого у мене ніколи в житті не траплялося! Але як ілюстрація – дуже показово:)

Як пліснява потрапляє на хліб

Донедавна я думала, що найпоширеніша причина цвілі на хлібі - це заражена мука/зерно чи закваска, а виявилося, що хліб найчастіше заражається цвіллю вже після виходу з печі. Цвіль потрапляє на хліб через людей та предмети, з якими контактував хліб, або навіть через повітря. Уявіть собі, в одному кубометрі повітря, особливо в приміщеннях, де регулярно працюють з борошном і тестом, у виробничих приміщеннях, мешкає до 50-100 тис. спор цвілевих грибів (представники Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia) , які, потрапляючи на гарячий хліб, виявляються практично в ідеальних умовах. Більшість цвілевих грибів дуже живучі і виживають навіть при нагріванні вище 120 градусів, а значить, що при випіканні хліба не гинуть. Тепло і волога лише сприяють розмноженню грибка, а отже, розвитку цвілі. Тому хліб після випічки не можна ставити занадто щільно один одному (плюс ще й гарт може утворитися, і кірка відволожиться), не можна ще теплим упаковувати в поліетиленові пакети, та й взагалі ПЕТ-упаковок краще уникнути зовсім, а охолоджувати на решітці в приміщенні, що добре провітрюється. Цвіль міститься в борошняному пилу, якого надміру в будь-якій пекарні і, якщо при нормальній вологості і дотриманні санітарних норм вона не розвивається, то, як тільки стає досить тепло і волого, пліснява починає проростати. До візуального прояву плісняви ​​вже можна відчути характерний затхлий запах, який безпомилково вказує на те, що незабаром з'являється міцелій.

міцелій буйствує на кірці хліба

Цвіль підступна і від неї буває дуже складно позбутися, тому що вона здатна виживати практично в будь-яких умовах до 15 років! Вона невибаглива до харчування, може зростати де завгодно і ідеальні умови для неї дуже близькі до людських: температура 25-35 градусів Цельсія, вологість 70-80% і кислотність 4,5-5,5. Тому, упаковуючи ще не остиглий хліб у поліетилен, ми практично своїми руками дає відмашку цвілі рости та розмножуватися. Пекарні можуть грішити цим, тому не купуйте хліб у закритій упаковці, можливо, він був упакований та запечатаний у пакет ще теплим, а це означає, що вже другого дня ви відчуєте запах цвілі, а на третій побачите. Плісневий грибок найохочіше проростає на поверхні, утворюючи невеликі пухнасті острівці, тим не менш, це не гарантує того, що всередині цвілі немає: ви можете зрізати трохи цвілі кірку хліба, але не позбутися цвілі всередині, тому що нерідко вона проростає всередину хліба. Цвіль не просто росте, а фактично їсть ваш хліб, оскільки має потужну ферментну систему, здатну розщеплювати білки, жири, вуглеводи та інші поживні речовини, виділяючи при цьому продукти своєї життєдіяльності, іноді токсичні та дуже шкідливі для здоров'я.

Чому дріжджовий хліб пліснявіє так швидко.

татовий "цеглинка"

У цьому немає нічого дивного: дріжджовий хліб має низьку кислотність і сам по собі виступає ідеальною їжею для плісняви, особливо, якщо не правильно зберігається. До появи цвілі на дріжджовому хлібі мають у своєму розпорядженні самі технології, які зараз застосовуються на більшості хлібобулочних підприємств. Найчастіше там не застосовується опарне ведення тіста, а в опарі тривалого бродіння, якщо ви пам'ятаєте, накопичуються кислоти, які потім не тільки беруть участь у формуванні смаку, аромату та структури м'якушів, але й захищають хліб від псування. Більше того, тісто замішується з величезною кількістю дріжджів і навіть не викидається, відразу після замісу проходячи стадії оброблення та формування. Такими «технологіями» грішать багато сучасних пекарень, особливо при супермаркетах, де важливіша кількість, а не якість. Відповідно, на виході пекарні мають хліб і булки дуже сумнівної якості зниженої кислотності, яку дуже швидко висихають і до вечора другого дня починають пахнути пліснявою.

Чому пліснявіє хліб на заквасці

Разом з тим хліб на заквасці теж пліснявіє і іноді про причини не так просто здогадатися. Я не зараз говоритиму про псування хліба, викликану патогенною флорою закваски або картопляною хворобою, про це наступного разу, а розгляну найпоширеніші, «звичайні» причини, коли джерело зараження знаходиться ззовні, а не всередині.

• Перша з таких причин - це неправильне пакування та неправильне зберігання протягом тривалого часу, неправильне остигання хліба, щільне укладання відразу після випічки.
• Друга – джерело зараження безпосередньо в хлібниці або на інших поверхнях, з якими контактує хліб: подивіться, чи не завалявся у вас шматочок цвілевого хліба, чи немає старих цвілевих крихт на дні хлібниці?
• Третя – непропечений хліб. Волога всередині хліба, яка не встигла випаруватися під час випікання, стає причиною розвитку бурхливої ​​діяльності цвілевих грибів. Це стосується і пшеничного, і житнього хліба на заквасці - обидва види чудово пліснявіють вже на четвертий день.
• Четверта – дуже великі буханці. Великі буханці довго лежать, їх довго їдять, що підвищує ризик зростання плісняви ​​на кірці. Крім того, великі буханці важче пропікаються і можуть залишатися сирими, що сильно підвищує ймовірність виникнення плісняви.

Як уберегтися від плісняви?

дістала з хлібниці: огризок мого житнього, етикетка з упаковки від нарізного батона та крихти

• Охолоджувати хліб після випічки на ґратах, не ставити хліб надто близько один до одного, провітрювати приміщення в цей час і взагалі частіше провітрювати.
• Не пакуйте теплий хліб у газонепроникну упаковку. Простіше кажучи, забудьте про поліетиленові пакети, купіть або пошийте, куди можна пакувати і теплий хліб у тому числі. Ці мішки, звичайно, потрібно періодично прати, але за то екологічно чисто і без цвілі. Може здатися, що в тканинній упаковці хліб швидше втрачає вологу, тобто черствіє, але насправді якщо зберігати в хлібниці, а не на столі, різниці ви не помітите.
• Добре пропікати хліб. Зверніть увагу, як швидко чи довго випікається ваш хліб. У мене це зазвичай так: 15 хвилин з парою, і 20 хвилин без - все, хліб пропечений, щодо рум'ян, денце у нього завжди горить більше, ніж я хочу, але я змирилася. При тому, що великі буханці я не печу, зазвичай це хліб вагою 500-600 гр., тобто стандартні буханці. Діставши хліб із духовки, постукайте по денце, він повинен звучати порожньо, дзвінко, майже як кавун. Хліб з білого борошна взагалі має бути майже невагомим, якщо ж відчувається тяжкість або при постукуванні звучить не порожній звук, швидше за все, хліб погано пропікся.
• Регулярно наводити лад у хлібниці, чистити від старих крихт, можна навіть протерти оцтом, пліснява боїться кислоти.

На виробництві боротьба з пліснявою куди радикальніше, причому, далеко не всі вирішують йти шляхом поліпшення якості та ускладнення технології та водять у рецептуру закваску, як доведений та ефективний засіб від плісняви. Все-таки, потік продукції - це важливіше для виробництва, тому в хліб додають консерванти, обробляють його та упаковку парами спирту, кислотами, консервантами на зразок сорбінової кислоти (отримана на основі горобини), стерилізують струмами високої частоти або іонізуючими випромінюваннями. Причому про це можуть і не писати на упаковці.

Де найкраще зберігати?

У батьків мене зараз велика дерев'яна хлібниця, зручна, бо прибита татом до стіни, і, виходить, не займає корисного місця на кухні і ніби висить у повітрі на стінці. Але це, мабуть, її єдина перевага. Ще там любить лежати кіт. Але насправді це не зручно: вона велика і в ній завжди лежить у куточку і псується, а почистити руки не доходять, вона високо прибита і, знову ж таки, велика - поки почистиш.

Найкраще упаковувати хліб у чисту натуральну тканину, в ідеалі лляну, і зберігати в керамічній хлібниці або емальованій каструлі. Каструля - найпростіший варіант, закінчено, але мені більше подобається ідея з гарною керамічною хлібницею. Такий користується Маша Пінькас, яку багато хто знає з хлібомольних майстер-класів, у неї хлібниця Roemertopfі ось що вона про неї розповідає:

«Друзі, ті, хто має проблеми зі зберіганням хліба, хочу поділитися своєю радістю. Вже два роки в мене на кухні живе ця хлібниця, і я забула, що хліб може зіпсуватися, запліснівніти або зачерствіти. Сама ємність з кераміки і покрита глазур'ю, в ній є отвори, а кришка, теж з кераміки, але покрита глазур'ю тільки зовні, а всередині чиста глина, через це в ній створюється відповідний мікроклімат і хліб довго зберігається, не пліснявіє і залишається свіжим ».

Ось Машина гарна хлібниця:

А наступного разу ми поговоримо про жахливі організми, які можуть жити у заквасці спонтанного бродіння. Так-так, ми всі знаємо, що там можуть бути не тільки наші найкращі друзі лакто-бактерії та хороші природні дріжджі, але й різні шкідливі бактерії, які можуть порушувати і звичайне життя закваски, і викликати псування хліба, і навіть робити його небезпечним для здоров'я !

Під пліснявою мається на увазі поява білого нальоту або пластівців на поверхні браги. Її легко можна відрізнити неозброєним оком від звичайного виділення піни під час бродіння. У деяких випадках брагу можна врятуватиАле певний ризик псування продукту все одно є. Якщо ви готові взяти ризики за продукт та своє здоров'я на себе, то готуйтеся до «битви» за майбутній самогон.

Слід розуміти, що вкладення в брагу коштують набагато дешевше, ніж ваше здоров'яТому ми однозначно не рекомендуємо застосовувати нижчеописану інструкцію. Якщо йдеться про 20–30 літрів сусла, тоді й мови не повинно йти про якісь серйозні втрати. Набагато простіше поставити новий продукт, проаналізувавши попередні помилки.

Цвіль може виглядати по-різному, вище представлений варіант у вигляді сітки

Недотримання базових вимог гігієни та технології постановки браги в більшості випадків призводять до появи цвілі або скисання. Постарайтеся врахувати всі нижчеописані вимоги під час наступного заходу.

Скляна банка з краном та гідрозатвором (від 3 до 20 літрів). Завдяки прозорості можна швидко зреагувати на зараження

1. Відсутність гідрозатвору та герметичності. Під час контакту з навколишнім середовищем, брага насичується не тільки повітрям, а й чужорідними тілами, що містяться в ній, пилом і дрібними комахами. Це призводить до швидкої появи та подальшого розмноження пліснявих грибів.
2. Гнила сировина. Найчастіше пліснявіє саме фруктова брага, яка виготовляється на плодах другого сорту. Ймовірно, було пропущено одне яблуко або пару слив із зачатками гниття, внаслідок чого воно продовжилося безпосередньо в суслі та призвело до сумних наслідків.
3. Брудна бродильна ємність. Харчовий пластик відмивається набагато важче, тому на ньому можуть залишитись якісь частинки минулих рідин, які можуть спрямувати процес бродіння не в тому напрямку.
4. Висока вологість у приміщенні. Грибки утворюються найчастіше там, де сиро, тому підвищена вологість може спровокувати активність цих неприємних організмів. Особливо це актуально для глибоких льохів та гаражів.

Якщо використовувати чисту сировину, герметичне обладнання та нормальний гідрозатвор, тоді у 99% випадків появу плісняви ​​можна уникнути.

Бродіння саме по собі є досить брудною реакцією, навіщо його провокувати додатковими факторами на зростання колоній грибів?

Як можна врятувати брагу від плісняви

Існують дві тактики, які допоможуть вам урятувати брагу від впливу цих шкідливих грибів. Їх можна використовувати тільки на початковій стадії цвіління, коли грибки не проникли в товщу піни та не почали контактувати з рідиною. Якщо це сталося, тоді краще відмовитися від реанімації та йти до магазину за новою сировиною.

Термометр буде незамінним пристроєм для дотримання всієї технології

1. Переливання брагу в іншу ємність через трубочку. Важливо акуратно опустити трубочку на дно, не вдавлюючи плісняву в товщу води. Після цього потихеньку переливати всю рідину до того моменту, поки рівень не дійде до піни та плісняви. Після цього продовжуйте бродіння та уважно стежте за повторним псуванням.
2. Пастеризація. Нагріваємо сусло до 70 градусів і варимо 2-3 хвилини. Охолоджуємо до кімнатної температури, повторно додаємо дріжджі та відновлюємо бродіння. Цвіль помирає і потім відфільтровується через марлю, але брага все одно змінює смакові властивості і вважається вже не такою якісною.

Правду кажучи, обидва способи досить погані. У першому випадку є величезна ймовірність повторного попадання цвілі в сусло, а у другому доводиться піддавати брагу таким перепадам температур, що там від фруктів та спирту нічого не залишається.

Незважаючи на те, що заражається насамперед фруктова брага, у автора каналу на Youtube Distillarusсталася поява плісняви ​​у солодового сусла.

На відео виразно видно великі колонії грибів, що організували на поверхні сусла цілу білу сітку. Усю цю справу автор вирішив однозначно викинути, щоб не ризикувати своїм здоров'ям.