bahay » Pandekorasyon » Mould on mash: mga error sa pagluluto. Lahat tungkol sa lebadura Paano protektahan ang iyong sarili mula sa amag

Mould on mash: mga error sa pagluluto. Lahat tungkol sa lebadura Paano protektahan ang iyong sarili mula sa amag

Lahat tungkol sa Yeast

Pag-usapan natin ang tungkol sa lebadura?

Ang salita mismo ay nagmula sa sinaunang wikang Griyego, na tumutukoy sa konsepto ng "kabagabagan, pagkalito." Sa aming wikang Ruso, ang "lebadura" ay nagmula sa mga salitang "panginginig", "panginginig". Sa Ingles, ang "yeast" - yeast - ay nagmula sa Old English na "gist", "gyst" - "foam, boil, release gas"

Ang instant yeast (para sa amin ito ay Saf-Moment, sinasabi nitong "fast-acting" sa packet) ay hindi
Pag-usapan natin ang tungkol sa lebadura?

Ang lebadura ay isa sa mga pinaka sinaunang alagang hayop sa bahay. Ang mga bakas ng paggawa ng serbesa at pagluluto ay natagpuan sa Egypt at napetsahan noong 6000 BC!

At noong ika-19 na siglo lamang napatunayan ni Pasteur na ang pagbuburo ay isang biological, "buhay" na proseso na tiyak na sanhi ng mga buhay na organismo na ito.

Sa kalikasan mayroong mga tinatawag na "wild" yeasts. Kilalang-kilala mo sila. sa anumang kaso, nakita namin - isang maputi-puti na patong sa mga ubas sa tuyong panahon - ito ay lebadura. Ang barley at rye, na ginagamit sa paggawa ng serbesa at kvass, ay naglalaman din ng "ligaw" na lebadura, ang aktibidad na tumataas kapag ang butil na ito ay tumubo.

Ang lebadura ay ginagamit sa industriya ng pagkain para sa paggawa ng mga inihurnong gamit, paggawa ng serbesa, atbp., Sa industriya ng bitamina - ang mga bitamina B at D ay nakuha mula dito, sa gamot - isang bilang ng mga gamot at enzyme ay nakuha mula sa mga kolonya ng lebadura, sa microbiology - nutrient media, atbp.

Sa pagluluto sa bahay, gumagamit kami ng lebadura kapag nagluluto ng mga inihurnong gamit at gumagawa ng mga inumin - kvass, beer, mash, atbp.

Ano ang dapat mong tandaan muna?

Ang katotohanan na ang lebadura ay mga buhay na nilalang! Kung ibubuhos mo ang mga ito ng kumukulong tubig o i-freeze at lasawin ang mga ito nang paulit-ulit, mamamatay sila. Kung maglalagay ka ng live na lebadura sa isang walang hangin na kapaligiran, mamamatay din ito! Sila ay nabubuhay at humihinga!

Ngayon pangunahing ginagamit namin ang dalawang uri ng lebadura sa aming kusina sa bahay - sariwa at tuyo.

Ang sariwang lebadura ay ang pinaka-aktibong sangkap na pampaalsa. Ang nasabing lebadura ay ibinebenta sa anyo ng mga pinindot na bar ng mapusyaw na kayumanggi na kulay, na may katangian, hindi maanghang, lebadura na amoy. Ang ibabaw ay tuyo, hindi malagkit. Ang mga madilim na lugar ay hindi nabubuhay na lebadura at hindi na kailangang gamitin.

Paano gamitin ang yeast na ito.

Para sa 1 kg ng harina kailangan mong kumuha ng 35 hanggang 50 gramo ng pinindot na sariwang lebadura (maliban kung ang recipe ay tumutukoy sa ibang halaga, ngunit may panganib na ang natapos na produkto ay amoy tulad ng lebadura, iyon ay, sa ilang mga recipe na ito ay kinuha. sa account at ang teknolohiya ng fermentation at baking ng produkto ay binago).

Kung nagdududa ka sa kalidad ng sariwang lebadura, maaari mong subukang "buhayin" ito. Gilingin ang lebadura sa 1-2 tbsp. mainit na tubig, magdagdag ng 1 tsp. asukal at ilagay sa isang mainit na lugar. Kung lumitaw ang mga bula, kung gayon ang gayong lebadura ay maaaring gamitin sa kuwarta, dagdagan lamang ang kanilang dami ng isa at kalahating beses; kung ang recipe ay nangangailangan ng 50g, kailangan mong kumuha ng 70-75g ng reconstituted yeast.

Ang kinakailangang halaga ng lebadura ay dapat na dissolved sa isang likido ayon sa recipe - tubig, gatas, atbp Kung ang kuwarta ay naglalaman ng isang maliit na halaga ng baking, "hindi mabigat", pagkatapos ay ang kuwarta ay maaaring agad na masahin at itakda upang tumaas.

Kung ang iyong kuwarta ay "mabigat", iyon ay, naglalaman ng isang malaking halaga ng asukal at mantikilya, kung gayon ang lebadura ay dapat pahintulutang tumaas nang maraming beses. Iyon ay, ilagay muna ang kuwarta, kadalasang naglalaman ng likidong bahagi ng kuwarta, ang buong halaga ng lebadura at isang maliit na asukal.

Matapos madoble ang laki ng kuwarta, iyon ay, ang lebadura ay "naglaro", na naglalabas ng kinakailangang halaga ng carbon dioxide, ang natitirang mga nilalaman ng kuwarta ay idinagdag, pagkatapos nito ang lebadura ay dapat na aktibong gumana sa pangalawang pagkakataon, na naglalabas ng mas malaki. dami ng gas na lumuwag sa masa.

At sa ikatlong pagkakataon ang kuwarta ay dapat na lumabas na nabuo na.

Kung iiwan mo ang kuwarta na bumangon nang paulit-ulit, kung gayon, sa mga simpleng termino, ito ay "peroxidize", iyon ay, walang mga sustansya na natitira dito upang pakainin ang lebadura, at ang lebadura ay titigil sa pagtatrabaho nang tama, na binabawasan ang kabuuan. proseso sa oksihenasyon. Ang ganitong mga pie at roll ay hindi babangon sa oven, sila ay "mag-crack", tulad ng sinasabi ng mga tao.

Kung, sa kabaligtaran, hindi mo hayaang magpahinga ang kuwarta ng sapat na oras at agad na magsimulang maghurno, kung gayon ang tapos na produkto ay magkakaroon ng hindi kasiya-siyang amoy ng lebadura. Madalas itong nangyayari kapag nagbe-bake ng tinapay, dahil ayon sa recipe, ang ordinaryong tinapay na masa ay tumatagal ng mahabang oras upang maghanda, bawasan ang oras - ang tinapay ay amoy!

Ang tanong ay lumitaw - kung ito ay mga nabubuhay na nilalang, paano maiimbak ang sariwang lebadura upang hindi ito masira?

Ang sariwang lebadura ay naglalaman ng isang malaking halaga ng kahalumigmigan, kaya madali itong nasisira at nagiging amag. Hindi mo maaaring i-pack ang mga ito nang hermetically - dapat silang makatanggap ng oxygen at "huminga".

Mayroong dalawang mga pagpipilian - alinman sa paggiling ng isang pakete ng lebadura na may parehong dami ng harina gamit ang iyong mga kamay, at pagkatapos ay tuyo ang mga nagresultang bugal sa temperatura ng silid (ginawa ko ito noong 80s, nang ang tuyong lebadura ay hindi pa karaniwan, at mga sariwa. ay ibinebenta lamang sa kilo bar).

O agad na hatiin ang buong briquette sa 50g piraso at i-freeze. Ang lebadura ay hindi mamamatay, ito ay tila pupunta sa nasuspinde na animation, upang sa paglaon ay mabubuhay ito sa mainit na gatas at magsimulang magtrabaho. Hindi mo maaaring i-freeze ito nang maraming beses, iyon ay, i-defrost ito, putulin ang nais na piraso at i-freeze muli - mamamatay sila, mga mahihirap na bagay (((

Ngayon handa na ang tuyong lebadura, pinatuyong industriyal, ay lumitaw sa pagbebenta.

Ang lebadura na ito ay buhay din, ito ay...natutulog!

Ang kanilang lakas ay humigit-kumulang kalahati ng sariwa, hindi tuyo na lebadura. Samakatuwid, humigit-kumulang dalawang beses ang kinakailangan upang makakuha ng mataas na kalidad na mga inihurnong produkto. Ito ay isinasaalang-alang sa mga rekomendasyon sa packet ng dry yeast.

Para sa ilang mga produkto, lalo na ang mga may malaking halaga ng mga inihurnong produkto, halimbawa, ang mga cake ng Pasko ng Pagkabuhay, ang tuyong lebadura ay hindi magiging angkop - hindi lamang nito magagawang iangat ang gayong mabigat na masa ng tatlong beses, ito ay "mawawalan." Kung magpasya kang maghurno ng cake ng Pasko ng Pagkabuhay na may tuyong lebadura, pagkatapos ay bawasan ang dami ng pagluluto at masahin ang isang maliit na bahagi ng kuwarta.

Syempre sobrang komportable sila! Maaari kang palaging may supply ng nababaluktot na lebadura sa kamay upang mabilis na maghurno ng anuman!

Ang dry yeast ay maaaring maging aktibo o instant. Nag-iiba sila sa paraan at bilis ng pagpapatayo, at ang teknolohiya ng paghahanda ng kuwarta.

Kailangan lang na "gisingin" ang aktibong tuyong lebadura, iyon ay, ilipat mula sa tulog patungo sa aktibong mode. Upang gawin ito, dapat silang ilagay sa isang mainit na likidong daluyan kung saan idinagdag ang kaunting asukal. Lumitaw ang mga bula, o kahit isang "cap" ay tumubo sa ibabaw ng baso na may lebadura - nagising sila, nag-inat at naghahanda na para magtrabaho))))
Ang instant yeast (sa amin ay Saf-Moment, may nakasulat na "fast-acting" sa packet) ay hindi kailangang i-activate. Para silang mga pioneer - laging handa! Paghaluin ang mga ito sa harina, idagdag ang lahat ng kailangan ng recipe, mabilis na tumaas ang kuwarta, at ang pagluluto ay ginagawa nang mas mabilis kaysa sa maginoo na lebadura.

Pero!!! Kung binuksan mo ang isang packet ng dry yeast ilang araw na ang nakakaraan, pagkatapos ay inirerekumenda kong suriin muna ang aktibidad ng yeast. Iyon ay, i-dissolve ang mga ito sa pinatamis na maligamgam na tubig at maghintay hanggang lumitaw ang mga bula. Pagkatapos ng lahat, ang kahalumigmigan at mga mikroorganismo ay madaling makapasok sa isang bukas na pakete na nakaupo lamang sa isang cabinet ng kusina, na ginagawang hindi nagagamit ang lebadura at hindi napapansin ng mata.

Kung bumili ka ng isang malaking pakete ng tuyong lebadura, pagkatapos mong makolekta ang kinakailangang halaga ng mga butil, isara ang pakete nang mahigpit at ilagay ito sa freezer - sa paraang ito ay mas mapangalagaan sila. At ang pagkuha sa susunod na bahagi ay ilang segundo lang; bago magkaroon ng oras ang yeast na mag-defrost at mamatay, mananatili ito sa nasuspinde na animation hanggang sa mas magandang panahon.

Well, iyon lang ang maikling bagay na nais kong sabihin sa iyo...

Ang mga fungi ng amag ay nagko-convert ng asukal, alkohol at iba pang mga organikong sangkap sa tubig at carbon dioxide, sa gayon ay binabawasan ang ani ng moonshine at lumalala ang kalidad nito. Kung ang aksyon ay hindi ginawa sa oras, maaaring sirain ng amag sa mash ang buong batch ng inumin, kaya kailangan mong kumilos nang mabilis.

Mga palatandaan at sintomas ng impeksyon: Una, ang mash ay natatakpan ng isang manipis na puti o walang kulay na pelikula, kung saan lumilitaw ang halos hindi kapansin-pansin na mga butil. Sa paglipas ng panahon, ang mga butil na ito ay lumalaki sa mga bilog, at ang bola ng amag ay tumagos nang mas malalim sa wort. Ang pelikula ay nagiging madilim, magaspang at kulubot. Amoy bulok na tubig ang mash. Sa huling yugto, lumulubog ang amag sa ilalim ng lalagyan.

Paunang yugto. Ang amag ay nakaapekto lamang sa kalahati ng ibabaw, ngunit malinaw na nakikita

Isang bola ng amag ang tumakip sa buong ibabaw

Lumaki nang husto ang amag

Mga dahilan para sa hitsura

Para magkaroon ng amag sa mash kailangan mo:

fungal spores na pumapasok sa wort;
pag-access ng oxygen;
temperatura +22-28 °C;
kahalumigmigan sa itaas 85%;
mababang kaasiman;
ang konsentrasyon ng alkohol sa wort ay mas mababa sa 12% vol.

Sa karamihan ng mga kaso, ang amag ay nakukuha sa wort kasama ng hindi maayos na pinagsunod-sunod na mga hilaw na materyales: sira, bulok o inaamag, kaya ang problema ay mas tipikal para sa fruit mash. Gayunpaman, ang mga butil (lalo na sa panahon ng "malamig" na saccharification ng mga hilaw na materyales na may mga enzyme) at sugar mashes ay madaling kapitan ng impeksyon.

Sa tradisyonal na "mainit" na saccharification, ang mga spore ng fungal ay nawasak sa pamamagitan ng pagluluto sa mataas na temperatura. Kung ang almirol sa butil ay nahahati sa mga asukal sa "malamig" na paraan (sa pamamagitan ng mga enzyme), isang antibyotiko ang idinagdag sa mash upang maprotektahan laban sa mga pathogenic microorganism.

Lumilitaw ang amag sa sugar mash dahil sa fungal infection ng asukal mismo.

Ang mga spore ng amag ay maaari ding matagpuan sa mga lalagyan at kasangkapan na hindi gaanong nahugasan, o sa maruruming kamay.

Paano i-save ang mash mula sa amag

Maipapayo na alisin ang amag lamang sa maagang yugto ng impeksiyon, bago maging makapal at kulubot ang bola nito.

Kung ang mash ay nagiging amag sa pagtatapos ng pagbuburo at ang halaga ng asukal ay minimal, maaari mo lamang sundin ang unang hakbang ng mga tagubilin at agad na mag-distill.

Mga tagubilin

Gumawa ng isang butas sa mold film, kung saan ibababa ang tubo sa humigit-kumulang sa gitna ng likidong layer. Ibuhos ang mash sa isa pang lalagyan na walang sediment at ang tuktok na layer ng amag.
Pakuluan ang butil o sugar mash, alisin sa init, takpan ng takip at palamig sa +25-28 °C. Upang mapanatili ang aroma, ang prutas at berry mashes ay hindi pinakuluan, ngunit pinainit sa 70-75 °C at pinakuluan ng 2-3 minuto.
Pagkatapos ng paglamig, magdagdag ng bagong batch ng lebadura sa mash, mag-install ng water seal at iwanan upang mag-ferment.

Pansin! Ang pag-inom ng moldy mash ay mapanganib sa iyong kalusugan.

Pag-iwas sa amag sa mash

Palaging isterilisado ang mga kagamitan at lalagyan na may mga espesyal na solusyon (10 ml ng yodo kada 25 litro ng tubig) o hindi bababa sa kumukulong tubig. Gumamit lamang ng mash gamit ang malinis at mahusay na hugasan na mga kamay.
Maingat na pagbukud-bukurin ang mga hilaw na materyales, itapon ang mga nasirang berry at prutas.
, ipinakilala sa mash.
Protektahan ang wort mula sa oxygen sa pamamagitan ng pag-install ng water seal.
Panatilihin ang normal na kaasiman ng mash (4.0-4.5 pH) na may citric acid.
Kontrolin ang temperatura ng fermentation sa hanay na +22-28 °C.

Sa pamamagitan ng pagsubok sa iba't ibang brand ng instant yeast, nalaman ng mga eksperto kung gaano katagal ang bawat sample upang tumaas ang kuwarta

Ang mga tradisyon ay hindi nagpapahintulot sa amin na gawin nang walang pagluluto sa panahon ng pista opisyal. At sa linggo ng Pasko ng Pagkabuhay, maraming mga maybahay ang nagluluto ng mga cake ng Pasko ng Pagkabuhay, mga pie, at iba't ibang lutong pagkain. Ang mahusay na pagluluto sa hurno ay hindi maaaring gawin nang walang mataas na kalidad na lebadura - luluwagin nila ang kuwarta at "itaas" ito, na ginagawang porous at malasa ang natapos na produkto. Ang kalidad ng lebadura at ang kakayahang pangasiwaan ito ay ang susi sa matagumpay na pagluluto sa hurno. Sinisikap ng mga tagagawa na panatilihing mataas ang kalidad, at para sa kadalian ng paghawak ay gumagawa sila ng mga bagong uri ng lebadura.

Sinuri ng mga empleyado ng Research Center para sa Independent Consumer Expertise "Test" ang anim na uri ng instant yeast.

Bumili ako ng isang pakete ng tuyong lebadura noong nakaraang buwan," sabi ng residente ng Kiev na si Inna Safonova. - Sa simula pa lang, hindi maganda ang pagtaas ng tinapay.

At makalipas ang isang buwan nagsimula ang bangungot! Nagluto ako ng isang tinapay, at sa ikatlong araw ito ay naging amag. Isang taon na akong nagbe-bake at hindi pa ito nangyari! Kaya hindi ito isang bagay ng harina.

Mayroong ilang mga tatak ng dry yeast sa merkado, ngunit mayroong sapat na upang magsagawa ng paghahambing na pagsubok, "sabi ni Valentin Bezrukiy, presidente ng Test Research Center para sa Independent Consumer Expertise. - Sinuri namin ang pag-label at packaging ng anim na tatak ng produkto, sinubukan ang lebadura sa laboratoryo, at gumawa din ng mga pagsubok na inihurnong produkto. Noong nakaraan, ang lebadura ay isang stick na nakabalot sa papel na tumitimbang ng hanggang isang kilo.

Gayunpaman, sa form na ito ay naglalaman sila ng maraming kahalumigmigan at hindi maiimbak ng mahabang panahon. Ang hermetically sealed na packaging ay hindi rin makakatulong: kung walang hangin, ang lebadura ay namamatay lamang. Upang pahabain ang buhay ng istante, ang lebadura ay nagsimulang matuyo, na inilipat ang mga fungi mula sa isang aktibong estado ng pamumuhay sa isang passive dormant na estado. Ito ay makabuluhang pinahaba ang buhay ng istante - mula 12 araw hanggang isa o dalawang taon, na maginhawa para sa parehong mga mamimili at mga organisasyon ng kalakalan.

Ang mas mabilis na proseso ng pagpapatayo, mas mataas ang kalidad ng pinatuyong lebadura. Ang pinatuyong lebadura ay may anyo ng mga butil, noodles, butil, pulbos, o pinaghalong mga anyong ito at mapusyaw na dilaw o kayumanggi ang kulay. Ang amoy at lasa ay dapat na tumutugma sa pinatuyong lebadura, hindi pinapayagan na amoy bulok o inaamag.

Ang dry yeast ay nahahati sa dalawang uri: active at instant (fast-acting). Nag-iiba sila sa mga mode ng pagpapatayo at - na mahalaga para sa mamimili! - paraan ng aplikasyon. Upang dalhin ang aktibong lebadura sa pagiging handa sa labanan, dapat itong matunaw sa tubig. Ang mga instant ay hinahalo agad sa harina. Mahalagang tandaan: ang lebadura ay mga buhay na organismo! Samakatuwid, hindi mo maaaring ibuhos ang tubig na kumukulo sa kanila (sa itaas 45-50 degrees) o i-freeze ang mga ito nang paulit-ulit - mamamatay sila.

Ang lebadura ay "magagawa" nang hindi hihigit sa limang buwan. Ngunit ipinapahiwatig ng mga tagagawa ang buhay ng istante ng 12-24 na buwan. Ang packaging ng packet ng Haas yeast ay nagpapahiwatig ng petsa ng paggawa at packaging: “11. 01. 2009", at ang sample ay binili noong Marso 2008! Kung ito ang petsa ng pag-expire, kailangan mong isulat ang "gamitin bago ang petsang ipinahiwatig sa pakete." Pagkatapos ng lahat, sa sandaling lumipas ang Enero 11, 2009, maaaring isipin ng mga mamimili na ang mga numero sa bag ng lebadura ay nagpapahiwatig ng petsa ng produksyon!

Ang lebadura ay idinagdag sa harina upang iangat ang kuwarta sa pamamagitan ng pag-iiwan nito na maluwag. Ang kanilang "lifting force" ay natutukoy sa oras na aabutin ng masa upang tumaas sa isang antas na 70 millimeters. Ayon sa GOST, ang premium na lebadura ay dapat makayanan ang gawaing ito nang hindi hihigit sa 70 minuto. Kinailangan ni Lvivski Drizhdzhi, SAF-Moment at Haas para tumaas ang kuwarta sa loob ng 20 minuto; tumagal ng 23 minuto para kay Dr. Oetker", "Eco" - 28 minuto, at ang "ZIKO-INSTANT" yeast ay kailangang "gumana" sa loob ng 65 minuto. Ang volumetric na ani ng tinapay ay ang pinaka-visual na paraan upang ihambing ang kalidad ng lebadura: ang kuwarta ay minasa gamit ang parehong harina, asin at tubig, ngunit sa bawat oras na may iba't ibang lebadura, at may edad at inihurnong sa ilalim ng parehong mga kondisyon. Ang pinakamababang ani ng tinapay ayon sa dami ay ipinakita ng lebadura ng tatak na ZIKO-INSTANT, ang pinakamataas ng SAF-Moment.

Ang lebadura ay lumago sa espesyal na nutrient media, na hindi tutol sa iba pang mga mikroorganismo sa "pagpipista" - lalo na ang tinatawag na "ligaw" na lebadura. Ang mga mikroorganismo na ito ay nagpapabagal sa pagbuburo - ang masa ay magiging malabo, at ang mga hindi kasiya-siyang banyagang amoy at panlasa ay lilitaw sa tinapay.

Sa pamamagitan ng paraan, ang mga sikat na brand ng yeast ay madalas na peke, kaya ang mga tagagawa ay nagpapakilala ng mga karagdagang hakbang sa proteksyon para sa kanilang mga produkto at nagbabala sa mga mamimili na maging mapagbantay. Ang mga homemade na bag ay maaaring maglaman ng anumang bagay mula sa kulay na asukal hanggang sa isang hindi malusog na produkto. Lalo na mapanganib na gumamit ng lebadura na may amag, kaya pinapayuhan ng mga eksperto ang mga maybahay: amoy ang lebadura bago ito ihalo sa harina.

Ang amag ay gumagawa ng isang espesyal na sangkap - aflatoxin, paliwanag ng nutrisyunista, doktor ng mga medikal na agham na si Galina Anokhina. - Ang carcinogen na ito ay nagdudulot ng pag-unlad ng cancer. Kahit na alisin mo ang isang layer ng amag mula sa isang produkto, hindi ka dapat kumain ng inaamag na pagkain. Pagkatapos ng lahat, ang isang hindi nakikitang mycelium ay nananatili sa loob ng produkto - ang "mga ugat" ng amag. Ang kemikal na ito ay hindi nawasak sa pamamagitan ng paggamot sa init, kaya't walang silbi na digest, sabihin, moldy jam - ang mga toxin ay mananatili pa rin dito. Mas mainam na itapon kaagad ang inaamag na pagkain - hindi ka maaaring magluto o maghurno kasama nito!

Ang aking tinapay ay napakabihirang maamag; kung may natitira pang maliit na piraso, ito ay mas malamang na matuyo kaysa maging inaamag. Bagama't ang puting "brick" ng aking ama, na regular na binibili dahil hindi nakikilala ng aking ama ang anumang iba pang tinapay, at nakaimbak sa kaparehong lalagyan ng tinapay gaya ng sa akin, paminsan-minsan ay natatakpan ng makapal na asul-berde na moldy thicket. Dapat pansinin na ang lalagyan ng tinapay sa kusina ng aking mga magulang ay isang malaking kahoy, at ang pagkawala ng isang piraso o dalawa ng tinapay kahapon, na maingat na nakabalot sa plastik, sa kalawakan nito ay walang magagawa. Sa anumang oras ng araw o gabi maaari kang tumingin sa bin ng tinapay at tiyak na makakahanap ka ng ganoong piraso. Ngunit, sa katunayan, walang naghahanap nito, kaya ito ay namamalagi at nagiging inaamag. Sa kabila nito, halos hindi nasisira ang aking sourdough bread. Bagaman hindi, nagsisinungaling ako, may isang pagkakataon na ang homemade rye bread, Borodinsky, ay naging amag nang napakabilis, literal sa ikatlong araw, at sa loob ng mahabang panahon ay nagtaka ako kung bakit? At kamakailan, muli akong nagtapon ng isang piraso ng inaamag na tinapay at nagpasya na maghukay sa paksa ng pagkasira ng yari na tinapay upang malaman ito. Bukod dito, para sa ilan, kahit na ang sourdough na tinapay ay nagiging amag sa ikatlo o ikaapat na araw, kahit na ang rye bread.

Ang larawan ay hindi akin, ninakaw ko ito mula sa Internet, hindi ito nangyari sa akin sa aking buhay! Ngunit bilang isang ilustrasyon, ito ay napakahayag :)

Paano nagkakaroon ng amag sa tinapay

Hanggang kamakailan, naisip ko na ang pinakakaraniwang sanhi ng amag sa tinapay ay kontaminadong harina/butil o sourdough, ngunit lumalabas na ang tinapay ay madalas na nagiging inaamag pagkatapos itong lumabas sa oven. Ang amag ay nakukuha sa tinapay sa pamamagitan ng mga tao at mga bagay na napunta sa tinapay, o kahit sa hangin. Isipin, sa isang metro kubiko ng hangin, lalo na sa mga silid kung saan regular silang nagtatrabaho sa harina at kuwarta, sa mga pang-industriyang lugar, hanggang sa 50-100 libong mga spore ng amag ay nabubuhay (mga kinatawan ng Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia ), na, kapag inilagay sa mainit na tinapay, makikita ang kanilang mga sarili sa halos perpektong kondisyon. Karamihan sa mga amag ay napakatibay at nabubuhay kahit na pinainit nang higit sa 120 degrees, na nangangahulugan na hindi sila namamatay kapag nagluluto ng tinapay. Ang init at kahalumigmigan ay nag-aambag lamang sa paglaganap ng fungus, at samakatuwid ay ang pagbuo ng amag. Samakatuwid, pagkatapos maghurno, ang tinapay ay hindi dapat ilagay nang mahigpit na magkasama (kasama ang isang hardening ay maaaring mabuo at ang crust ay magiging mamasa-masa), hindi ito dapat na nakaimpake habang mainit pa sa mga plastic bag, at sa pangkalahatan ay mas mahusay na iwasan ang PET packaging nang buo. , at palamigin ito sa isang wire rack sa isang lugar na mahusay ang bentilasyon. Ang amag ay matatagpuan sa alikabok ng harina, na sagana sa anumang panaderya, at kung hindi ito bubuo sa ilalim ng normal na kahalumigmigan at sanitary na pamantayan, pagkatapos ay sa sandaling ito ay naging mainit at mahalumigmig, ang amag ay nagsisimulang tumubo. Bago ang visual na hitsura ng amag, maaari mo nang maramdaman ang isang katangian ng malabo na amoy, na walang alinlangan na nagpapahiwatig na ang mycelium ay malapit nang lumitaw.

mycelium laganap sa crust ng tinapay

Ang amag ay mapanlinlang at maaaring napakahirap alisin dahil maaari itong mabuhay sa halos anumang kapaligiran hanggang sa 15 taon! Ito ay hindi mapagpanggap sa nutrisyon, maaaring lumago kahit saan, at ang pinaka-perpektong kondisyon para dito ay napakalapit sa mga tao: temperatura 25-35 degrees Celsius, halumigmig 70-80% at acidity 4.5-5.5. Samakatuwid, sa pamamagitan ng pag-iimpake ng tinapay na hindi pa lumalamig sa plastik, praktikal na nagbibigay kami ng go-ahead para sa amag na lumago at dumami gamit ang aming sariling mga kamay. Ang mga panaderya ay maaaring may kasalanan nito, kaya't huwag bumili ng tinapay sa isang saradong pakete, maaaring ito ay nakabalot at tinatakan sa isang bag habang mainit pa, ibig sabihin, sa ikalawang araw ay maaamoy mo ang amag, at sa pangatlo ay makikita mo. ito. Ang amag ay madaling tumubo sa ibabaw, na bumubuo ng maliliit na malalambot na isla, gayunpaman, hindi nito ginagarantiyahan na walang amag sa loob: maaari mong putulin ang isang bahagyang inaamag na crust ng tinapay, ngunit hindi mapupuksa ang amag sa loob, dahil madalas itong lumalaki. sa loob ng tinapay. Ang amag ay hindi lamang lumalaki, ngunit aktwal na kumakain ng iyong tinapay, dahil mayroon itong isang malakas na sistema ng enzyme na maaaring masira ang mga protina, taba, carbohydrates at iba pang mga nutrients, na naglalabas ng mga produktong dumi nito, na kung minsan ay nakakalason at lubhang nakakapinsala sa kalusugan.

Bakit napakabilis maamag ang yeast bread?

"brick" ni daddy

Hindi ito nakakagulat: ang lebadura ng tinapay ay may mababang kaasiman at sa sarili nito ay isang mainam na pagkain para sa amag, lalo na kung hindi nakaimbak nang tama. Ang mga teknolohiya mismo, na ginagamit na ngayon sa karamihan ng mga negosyo ng panaderya, ay nag-aambag sa hitsura ng amag sa tinapay na lebadura. Kadalasan, ang sponge dough ay hindi ginagamit doon, at sa pangmatagalang fermentation dough, kung naaalala mo, ang mga acid ay naipon, na pagkatapos ay hindi lamang lumahok sa pagbuo ng lasa, aroma at istraktura ng mumo, ngunit pinoprotektahan din ang tinapay mula sa pagkasira. Bukod dito, ang kuwarta ay minasa ng isang malaking halaga ng lebadura at hindi man lang nabuburo, kaagad pagkatapos ng pagmamasa ay dumaan ito sa mga yugto ng pagputol at paghubog. Maraming mga modernong panaderya ang nagkasala sa mga naturang "teknolohiya", lalo na sa mga supermarket, kung saan ang dami ay mas mahalaga kaysa sa kalidad. Alinsunod dito, sa output ng panaderya mayroon silang mga tinapay at mga rolyo ng napaka-kaduda-dudang kalidad, mababang kaasiman, na mabilis na natuyo at sa gabi ng ikalawang araw ay nagsisimula silang amoy amag.

Bakit inaamag ang sourdough bread

Kasabay nito, nagiging amag din ang sourdough bread at kung minsan ang mga dahilan ay hindi madaling hulaan. Hindi ako magsasalita ngayon tungkol sa pagkasira ng tinapay na dulot ng pathogenic flora ng sourdough o sakit sa patatas; higit pa sa susunod na pagkakataon, ngunit isasaalang-alang ko ang pinakakaraniwang, "ordinaryong" sanhi, kapag ang pinagmulan ng impeksyon ay mula sa labas, at hindi sa loob. .

Ang una sa mga kadahilanang ito ay hindi wastong packaging at hindi tamang pag-iimbak ng mahabang panahon, hindi tamang paglamig ng tinapay, at mahigpit na pag-iimpake kaagad pagkatapos ng pagluluto.
Ang pangalawa ay ang pinagmumulan ng impeksyon nang direkta sa lalagyan ng tinapay o sa iba pang mga ibabaw kung saan ang tinapay ay nakakadikit: tingnan kung mayroon kang isang piraso ng inaamag na tinapay na nakalatag sa paligid, mayroon bang anumang mga lumang inaamag na mumo sa ilalim ng lalagyan ng tinapay?
Ang pangatlo ay tinapay na hindi pa niluluto. Ang kahalumigmigan sa loob ng tinapay, na walang oras upang sumingaw sa panahon ng pagluluto sa hurno, ay nagiging sanhi ng pag-unlad ng mabilis na aktibidad ng mga fungi ng amag. Nalalapat ito sa parehong wheat at rye sourdough bread - ang parehong uri ay perpektong hinuhubog sa ikaapat na araw.
Ang ikaapat ay napakalalaking tinapay. Ang mga malalaking tinapay ay tumatagal ng mahabang oras upang maupo at tumatagal ng mahabang oras upang kumain, na nagpapataas ng panganib ng magkaroon ng amag sa crust. Ang mga malalaking tinapay ay mas mahirap ding lutuin at maaaring manatiling basa, na lubhang nagdaragdag ng posibilidad na magkaroon ng amag.

Paano protektahan ang iyong sarili mula sa amag?

Kinuha ko ito sa lalagyan ng tinapay: isang stub ng aking rye, isang label mula sa packaging ng isang hiniwang tinapay at mga mumo

Palamigin ang tinapay sa mga wire rack pagkatapos maghurno, huwag ilagay ang tinapay na masyadong malapit sa isa't isa, pahangin ang silid sa panahong ito, at sa pangkalahatan ay i-ventilate ito nang mas madalas.
Huwag mag-impake ng mainit na tinapay sa gas-tight packaging. Sa madaling salita, kalimutan ang tungkol sa mga plastic bag, bilhin o tahiin ang mga ito, kung saan maaari ka ring mag-impake ng mainit na tinapay. Ang mga bag na ito, siyempre, ay kailangang hugasan nang pana-panahon, ngunit ang mga ito ay environment friendly, malinis at walang amag. Maaaring tila ang tinapay sa packaging ng tela ay mas mabilis na nawawalan ng kahalumigmigan, iyon ay, nagiging lipas na, ngunit sa katotohanan, kung iimbak mo ito sa isang lalagyan ng tinapay at hindi sa mesa, hindi mo mapapansin ang pagkakaiba.
Ihurnong mabuti ang tinapay. Bigyang-pansin kung gaano kabilis o gaano katagal ang iyong tinapay. Para sa akin ito ay kadalasang ganito: 15 minuto na may singaw, at 20 minuto na wala - iyon lang, ang tinapay ay inihurnong, na may kaugnayan sa kulay-rosas, ang ilalim ay laging nasusunog kaysa sa gusto ko, ngunit nagbitiw ako sa aking sarili. Sa kabila ng katotohanan na hindi ako nagluluto ng malalaking tinapay, kadalasan ang tinapay na tumitimbang ng 500-600 gramo, iyon ay, karaniwang mga tinapay. Pagkatapos kunin ang tinapay mula sa oven, tapikin ang ibaba; dapat itong tunog na walang laman, tumutunog, halos parang pakwan. Ang tinapay na ginawa mula sa puting harina sa pangkalahatan ay dapat na halos walang timbang, ngunit kung ito ay mabigat sa pakiramdam o kung tapikin mo ito, ito ay parang tunog, malamang na ang tinapay ay hindi lutong mabuti.
Regular na linisin ang lalagyan ng tinapay, linisin ito ng mga lumang mumo, maaari mo pa itong punasan ng suka, ang amag ay natatakot sa acid.

Sa produksyon, ang paglaban sa amag ay mas radikal, at hindi lahat ay nagpasiya na sundin ang landas ng pagpapabuti ng kalidad at pagpapakumplikado sa teknolohiya at isama ang sourdough sa recipe, bilang isang napatunayan at mabisang lunas para sa amag. Gayunpaman, ang daloy ng mga produkto ay mas mahalaga para sa produksyon, kaya ang mga preservative ay idinagdag sa tinapay, ito at ang packaging ay ginagamot sa singaw ng alkohol, mga acid, mga preservative tulad ng sorbic acid (nagmula sa rowan), at isterilisado na may mataas na dalas ng mga alon o ionizing. radiation. Bukod dito, maaaring hindi ito nakasulat sa packaging.

Saan ang pinakamagandang lugar para mag-imbak?

Ang aking mga magulang ay mayroon na ngayong malaking lalagyan ng tinapay na gawa sa kahoy, na maginhawa dahil ipinako ito ng aking ama sa dingding, at lumalabas na hindi ito kumukuha ng anumang kapaki-pakinabang na espasyo sa kusina at tila nakabitin sa hangin sa dingding. Pero ito lang siguro ang advantage niya. Mahilig din humiga ang pusa doon. Ngunit sa katotohanan ay hindi ito maginhawa: ito ay malaki at palaging may kung ano sa loob nito na nakahiga sa sulok at nasisira, ngunit hindi ka makalibot upang linisin ito, ito ay ipinako nang mataas at, muli, ito ay malaki - hanggang sa linisin mo ito.. .

Pinakamainam na mag-impake ng tinapay sa malinis na natural na tela, perpektong linen, at itago ito sa isang ceramic bread box o enamel pan. Ang isang kaserol ay ang pinakasimpleng opsyon, siyempre, ngunit mas gusto ko ang ideya ng isang magandang ceramic na kahon ng tinapay. Ginagamit niya ang isang ito Masha Pinkas, na alam ng marami mula sa mga master class sa paggawa ng tinapay, mayroon siyang kahon ng tinapay Roemertopf at ito ang sinasabi niya tungkol sa kanya:

"Mga kaibigan, ang mga may problema sa pag-iimbak ng tinapay, nais kong ibahagi ang aking kagalakan. Ang kahon ng tinapay na ito ay naninirahan sa aking kusina sa loob ng dalawang taon at nakalimutan ko na ang tinapay ay maaaring masira, magkaroon ng amag o masira. Ang lalagyan mismo ay gawa sa ceramic at natatakpan ng glaze, may mga butas sa loob nito, at ang takip ay gawa rin sa ceramic, ngunit natatakpan ng glaze sa labas lamang, at sa loob ay purong luad, dahil dito, isang angkop na microclimate. ay nilikha sa loob nito at ang tinapay ay nakaimbak ng mahabang panahon, hindi nahuhulma at nananatiling sariwa "

Narito ang isang magandang breadbox machine:

At sa susunod na pag-uusapan natin ang tungkol sa mga kahila-hilakbot na organismo na maaaring mabuhay sa spontaneously fermented sourdough. Oo, oo, alam nating lahat na maaaring hindi lamang ang ating matalik na kaibigan na lactobacteria at magandang natural na lebadura, kundi pati na rin ang iba't ibang mga nakakapinsalang bakterya na maaaring makagambala sa normal na buhay ng sourdough, at maging sanhi ng pagkasira ng tinapay, at maging mapanganib ito sa kalusugan. !

Ang ibig sabihin ng amag ay ang paglitaw ng mga puting deposito o mga natuklap sa ibabaw ng mash. Madali itong makilala sa mata mula sa karaniwang paglabas ng bula sa panahon ng pagbuburo. Sa ilang mga kaso, ang mash ay maaaring i-save, ngunit mayroon pa ring tiyak na panganib ng pagkasira ng produkto. Kung handa ka nang makipagsapalaran para sa produkto at sa iyong kalusugan, pagkatapos ay maghanda para sa "labanan" para sa moonshine sa hinaharap.

Dapat intindihin yan ang mga pamumuhunan sa mash ay mas mura kaysa sa iyong kalusugan, kaya talagang hindi namin inirerekomenda ang paggamit ng mga tagubiling inilarawan sa ibaba. Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa 20-30 litro ng wort, pagkatapos ay hindi dapat pag-usapan ang anumang malubhang pagkalugi. Mas madaling maghatid ng bagong produkto sa pamamagitan ng pagsusuri sa mga nakaraang pagkakamali.

Maaaring iba ang hitsura ng amag, ang nasa itaas ay isang grid na bersyon

Ang hindi pagsunod sa mga pangunahing kinakailangan sa kalinisan at teknolohiya ng paggawa ng mash sa karamihan ng mga kaso ay humahantong sa hitsura ng amag o asim. Subukang isaalang-alang ang lahat ng mga kinakailangan na inilarawan sa ibaba sa iyong susunod na "tawag".

Glass jar na may gripo at water seal (mula 3 hanggang 20 litro). Salamat sa transparency, mabilis kang makakatugon sa impeksyon

Kakulangan ng water seal at higpit. Sa panahon ng pakikipag-ugnay sa kapaligiran, ang mash ay puspos hindi lamang sa hangin, kundi pati na rin sa mga banyagang katawan, alikabok at maliliit na insekto na nakapaloob dito. Ito ay humahantong sa mabilis na paglitaw at karagdagang paglaganap ng mga fungi ng amag.
Bulok na hilaw na materyales. Kadalasan, ito ay fruit mash na nagiging inaamag, na ginawa mula sa mga second-grade na prutas. Marahil, ang isang mansanas o isang pares ng mga plum na may mga simula ng nabubulok ay napalampas, bilang isang resulta kung saan ito ay nagpatuloy nang direkta sa wort at humantong sa malungkot na mga kahihinatnan.
Maruming sisidlan ng pagbuburo. Mas mahirap hugasan ang food-grade na plastic, kaya maaaring manatili dito ang ilang particle ng mga nakaraang likido, na maaaring magdirekta sa proseso ng fermentation sa maling direksyon.
Mataas na panloob na kahalumigmigan. Ang mga fungi ay madalas na nabubuo kung saan ito ay mamasa-masa, kaya ang mataas na kahalumigmigan ay maaaring makapukaw ng aktibidad ng mga hindi kasiya-siyang organismo na ito. Ito ay totoo lalo na para sa malalalim na mga cellar at garage.

Kung gumamit ka ng malinis na hilaw na materyales, selyadong kagamitan at isang normal na selyo ng tubig, sa 99% ng mga kaso, maiiwasan ang magkaroon ng amag.

Ang pagbuburo mismo ay isang medyo maruming reaksyon, bakit pukawin ito ng karagdagang mga kadahilanan para sa paglaki ng mga kolonya ng fungal?

Paano mo maililigtas ang iyong mash mula sa amag?

Mayroong dalawang taktika na tutulong sa iyo na iligtas ang iyong mash mula sa impluwensya ng mga nakakapinsalang fungi na ito. Maaari lamang silang magamit sa unang yugto ng paghubog, kapag ang fungi ay hindi tumagos sa kapal ng foam at hindi nakipag-ugnay sa likido. Kung nangyari ito, mas mahusay na tanggihan ang resuscitation at pumunta sa tindahan para sa mga bagong hilaw na materyales.

Ang thermometer ay isang kailangang-kailangan na aparato para sa pagsunod sa lahat ng teknolohiya

Pagbuhos ng mash sa isa pang lalagyan sa pamamagitan ng straw. Mahalagang maingat na ibaba ang tubo sa ibaba nang hindi pinindot ang amag sa haligi ng tubig. Pagkatapos nito, dahan-dahang ibuhos ang lahat ng likido hanggang ang antas ay umabot sa foam at amag. Pagkatapos nito, ipagpatuloy ang pagbuburo at bantayang mabuti ang muling pagkasira.
Pasteurisasyon. Init ang wort sa 70 degrees at magluto ng 2-3 minuto. Palamig sa temperatura ng silid, muling idagdag ang lebadura at ipagpatuloy ang pagbuburo. Ang amag ay namatay at pagkatapos ay sinasala sa pamamagitan ng cheesecloth, ngunit ang mash ay nagbabago pa rin ng lasa nito at hindi na itinuturing na ganoong kalidad.

Ang katotohanan ay sinabi, ang parehong mga pamamaraan ay medyo masama. Sa unang kaso, mayroong isang malaking posibilidad ng muling pagpasok ng amag sa wort, at sa pangalawa, kailangan mong isailalim ang mash sa mga pagbabago sa temperatura na walang natitira sa prutas at alkohol.

Sa kabila ng katotohanan na ang fruit mash ay pangunahing nahawaan, ang may-akda ng channel sa Youtube Distillarus lumitaw ang amag sa malt wort.

Ang video ay malinaw na nagpapakita ng malalaking kolonya ng mga kabute na nakabuo ng isang buong puting network sa ibabaw ng wort. Nagpasya ang may-akda na tiyak na itapon ang buong bagay na ito upang hindi ipagsapalaran ang kanyang kalusugan.

Uri