Usok na punto ng mga langis. Anong mga langis ang gagamitin. Paano mag-imbak ng mga langis. Mga langis ng gulay - olibo, mirasol, mustasa Sa anong temperatura kumukulo ang langis?
Alamin natin kung ano ang mga langis ng gulay at kung paano ito dapat gamitin.
Minsan tinatanong ako kung posible bang palitan ang langis ng gulay ng langis ng oliba, langis ng flaxseed, atbp. sa isang recipe. Upang maging malinaw, ang parehong mga langis ng oliba at flaxseed ay mga langis ng gulay. Ang langis ng gulay ay anumang langis na nakuha mula sa mga halaman. Iyon ay, ito ay isang langis na hindi pinagmulan ng hayop.
Ang mga langis ay maaaring pino o hindi nilinis. Pino tinatawag na langis na nalinis mula sa karamihan ng mga dumi. Ito ay purong taba ng gulay. Dapat tandaan na ang pinong langis ay dinadalisay kahit na mula sa mga kapaki-pakinabang na dumi. Ang mga pinong langis ay halos walang amoy, at ang lasa ay mahina. Ang mga ito ay mainam para sa pagprito, nilaga at pagluluto sa hurno.
Mga hindi nilinis na langis kumakatawan sa isang natural na squeeze - isang pinaghalong taba ng gulay na may iba't ibang mga impurities. Ito ay hindi nilinis na mga langis na naglalaman ng pinakamalaking halaga ng mga bitamina, microelement at iba pang nutrients na kailangan ng katawan ng tao.
Ang ganitong mga langis ay may binibigkas na amoy at ang kanilang sariling tiyak na lasa.
Hindi ipinapayong magpainit ng mga hindi nilinis na langis. Mas mainam na idagdag ang mga ito sa hilaw na pagkain. Maaari kang magdagdag ng mga hindi nilinis na langis sa anumang malamig na pagkaing, pati na rin ang mga mainit nang direkta kapag naghahain.
Ang anumang langis ay kapaki-pakinabang lamang hanggang sa umabot ito sa isang tiyak na temperatura - ang smoke point. Ang smoke point ay ang temperatura kung saan ang langis ay nagsisimulang masunog at gumagawa ng mga nakakalason na sangkap, kabilang ang mga carcinogens.
Ang mga hindi nilinis na langis, na may mga bihirang eksepsiyon, ay may mababang usok. Naglalaman ang mga ito ng maraming hindi na-filter na mga organikong particle na mabilis na nagsisimulang masunog.
Ang mga pinong langis ay mas lumalaban sa init at may mas mataas na punto ng usok. Huwag magpainit ng mga langis hanggang sa paninigarilyo! Kung magluluto ka ng iyong pagkain sa oven, kawali o grill, siguraduhing gumamit ka ng mantika na may mataas na usok.
Nag-aalok ako sa iyo ng isang maginhawang palatandaan na maaari kang mag-print at mag-hang sa iyong kusina.
Ang pagkakaiba-iba ay ang susi sa mabuting kalusugan. Upang pagyamanin ang iyong diyeta na may mga sustansya, kapaki-pakinabang na gumamit ng iba't ibang uri ng hindi nilinis, malamig na pinindot na mga langis ng gulay.
Paano mag-imbak ng mga langis ng gulay
Ang anumang mga langis ay dapat na naka-imbak sa isang malamig, madilim na lugar, sa labas ng direktang sikat ng araw. Ang mga bote ay dapat na sarado nang mahigpit upang maiwasan ang pagdikit sa hangin. Maipapayo na mag-imbak ng mga walang takip na bote ng hindi nilinis na mga langis sa refrigerator. Ang pagbubukod ay langis ng oliba, na dapat na naka-imbak sa temperatura ng kuwarto.
Ang mga hindi nilinis na langis ay dapat gamitin sa loob ng isang buwan pagkatapos buksan ang mga bote. Kung hindi tama ang pag-imbak o masyadong mahaba, ang langis ay maaaring maging rancid at mga toxin (epoxides, aldehydes at ketones) ay nabuo. Hindi dapat kainin ang rancid oil.
Ang mga tumaas na load ay nalilikha sa loob ng tumatakbong makina - mataas na temperatura at malakas na presyon. Ang isa sa mga pangunahing kinakailangan para sa anumang langis ng motor ay ang kakayahang mapanatili ang mga katangian nito sa mataas na temperatura. Mayroong dalawang mga tagapagpahiwatig kung saan natutukoy ang kalidad ng lubricating fluid:
- Flash point at pour point.
- Lagkit.
Ang kumukulo na punto ng langis ng makina ay dapat nasa loob ng tinukoy na hanay. Posible lamang ito kung ang produktong pampadulas ay nakakatugon sa mga ipinahayag na katangian - ang langis ay dapat na may mataas na kalidad. Ang pagtaas ng temperatura ay maaaring humantong sa pinsala sa panloob na combustion engine. Ang pagkulo ng lubricant ay nangyayari kapag ang power unit ay hindi maayos na napanatili at ang isang load ay nalikha sa itaas ng pinapayagang antas.
Ano ang ibig sabihin ng mataas na temperatura ng langis?
Kapag tinutukoy ang mga katangian ng isang lubricating fluid, dalawang mahalagang tagapagpahiwatig ng mataas na temperatura ang isinasaalang-alang:
- katanggap-tanggap;
- temperaturang kumukulo.
Ang tolerance coefficient ay nagpapahiwatig ng pinakamainam na temperatura ng langis. May mga kaso kapag ang temperatura ng langis sa makina ay umabot sa kondisyon ng pagpapatakbo, at ang pagbabago sa lagkit ay nangyayari nang may ilang pagkaantala.
Ang mas maikli sa yugto ng panahon na ito, mas mahusay na nakakayanan ng pampadulas ang pangunahing pag-andar, na lubusan na mag-lubricate sa mga gasgas na ibabaw ng mga bahagi ng isang tumatakbong makina. Kung matugunan ang kundisyong ito, ang pagkasira ng motor ay hindi tataas kahit na ito ay napakainit.
Mapanganib para sa makina ang overestimated boiling point. Hindi katanggap-tanggap ang pagkulo, bula at usok. Ang temperatura ng pagkasunog ng langis ng motor ay 250°C. Sa kasong ito, ang pampadulas ay natutunaw; ang isang mababang lagkit ay nagpapahiwatig ng mahinang pagpapadulas at pinsala sa buong mekanikal na bahagi ng makina.
Hindi katanggap-tanggap na taasan ang temperatura ng pampadulas sa isang tumatakbong makina ng higit sa dalawang degree sa isang minuto.
Kung ang pampadulas ay nasusunog nang sabay-sabay sa gasolina, ang konsentrasyon ng langis ay bumababa at ang tambutso ay nakakakuha ng isang katangian na kulay at amoy. Ang pagkonsumo ng pampadulas ay tumataas nang husto. Ang driver ay kailangang patuloy na punan ang mga bagong bahagi.
Ang pagpapabaya sa mga tagapagpahiwatig ng temperatura ng pagpapatakbo ay hindi inirerekomenda, dahil ang kumukulong langis ay humahantong sa pagtaas ng pagkasira ng yunit ng kuryente.
Flash ng langis
Ang pagkislap ng pampadulas ay nangyayari kapag ito ay hinaluan ng gasolina. Ang epektong ito ay nangyayari kapag ang apoy ng gas ay lumalapit dito. Ang pampadulas ay uminit, lumilitaw ang mataas na konsentrasyon ng mga singaw, ito ay humahantong sa kanilang pag-aapoy. Ang pag-aapoy at flash ay nagpapakilala sa naturang parameter bilang ang pagkasumpungin ng pampadulas. Direkta itong nakasalalay sa uri ng pampadulas at ang antas ng paglilinis nito.
Kung ang flash point ay bumaba nang husto, nangangahulugan ito na may malubhang problema sa makina. Kabilang dito ang:
- mga problema sa sistema ng iniksyon;
- kabiguan ng supply ng gasolina;
- pagkabigo ng carburetor.
Upang malaman ang flash point ng isang tiyak na pampadulas, ang gumaganang likido ay pinainit sa isang espesyal na tunawan na may takip sarado at bukas. Ang nais na tagapagpahiwatig ay naayos gamit ang isang naiilawan na mitsa na hawak sa ibabaw ng isang tunawan ng tubig na may mainit na langis.
Kapag ito ay pinainit, ang konsentrasyon ng singaw ng produktong petrolyo ay lubhang tumataas. Nagiging sanhi ito ng mabilis na pag-aapoy ng langis ng makina, katulad ng apoy. Anuman ang uri nito (synthetic o mineral), ang kalidad ng langis ay hindi lamang kumikinang, ito ay patuloy na nasusunog.
Punto ng pagbuhos ng langis
Kapag tumigas ang lubricant, nagiging inactive ito at tuluyang nawawala ang lagkit nito. Ang pampadulas ay tumitigas dahil sa pagkikristal ng paraffin. Sa mababang temperatura, ang langis ng motor ay kapansin-pansing nagbabago sa mga katangian nito. Nagkakaroon ito ng katigasan at nawawalan ng kaplastikan.
Ang lubricant ay dapat magkaroon ng pinakamainam na hanay ng temperatura sa pagitan ng flash at solidification coefficient.
Ang mga halaga ng parameter na ito na may isang shift, mas malapit sa isa o isa pang koepisyent, ay humahantong sa isang pagbawas sa mga katangian ng lubricating at pagkawala ng pagganap ng panloob na combustion engine.
Ang impluwensya ng lagkit ng langis sa katatagan ng engine
Ang mga pampadulas ay kinakailangan upang mabawasan ang mga puwersa ng alitan sa pagitan ng mga ibabaw ng gumaganang mga bahagi at mga bahagi ng yunit ng kuryente. Kapag nagpapatakbo ng "tuyo," nangyayari ang jamming, nangyayari ang mabilis na pagkasira at pagkabigo ng buong motor. Kasama sa mga pangunahing kinakailangan ang mga sumusunod na function:
- Pag-aalis ng alitan sa pagitan ng mga bahagi.
- Libreng pagpasa ng lubricating fluid sa lahat ng channel ng oil system.
Ang viscosity index ng lubricant ay isang mahalagang parameter. Ito ay direktang umaasa sa temperatura ng engine at sa kapaligiran. Ang halaga ng lagkit ay maaaring lumihis mula sa pinakamainam na mga halaga dahil sa pagtaas ng temperatura sa loob ng motor. Upang matiyak ang coordinated na operasyon ng lahat ng mga sistema ng power unit, kinakailangan na ang lahat ng mga proseso ng trabaho ay maganap sa loob ng mga katanggap-tanggap na pamantayan.
Pagpapasiya ng lagkit sa pamamagitan ng pagmamarka
Ang isang branded na canister ng langis ng motor mula sa anumang tagagawa ay naglalaman ng detalyadong impormasyon tungkol sa index ng lagkit ng produkto ayon sa sistema ng CAE. Ang pagtatalaga ng lagkit ay binubuo ng mga numerical at alphabetic na simbolo, halimbawa, 5W40.
Dito ang letrang Ingles na W ay nagpapahiwatig ng isang parameter ng taglamig. Ang mga numero sa kaliwa at kanan nito ay mga tagapagpahiwatig ng temperatura ng taglamig at tag-init, ayon sa pagkakabanggit. Tinitiyak ng hanay na ito ang matatag na operasyon ng makina gamit ang isang partikular na produkto.
Ang impluwensya ng mababang temperatura sa katatagan ng pagsisimula ng engine
Ang partikular na pansin ay binabayaran sa tagapagpahiwatig ng taglamig. Pagkatapos ng lahat, ito ay tiyak sa mababang ambient na temperatura na mahirap simulan ang "malamig" ng makina. Ang pare-parehong numero 35 ay ibinabawas mula sa numero 5. Ang resulta na nakuha (- 30 ° C) ay ang pinakamababang pinapayagang temperatura kung saan ang langis na ito ay magpapahintulot sa makina na magsimula nang mabilis. Ang "35" ay isang palaging halaga para sa lahat ng uri ng mga pampadulas.
Ang mabilis na pagsisimula ng isang malamig na internal combustion engine ay nakasalalay din sa mga sumusunod na tagapagpahiwatig:
- uri ng makina;
- teknikal na kondisyon ng makina;
- kakayahang magamit ng sistema ng gasolina at baterya;
- kalidad ng gasolina.
Bakit mapanganib ang mataas na temperatura ng makina?
Ang sobrang pag-init ng makina ay mas mapanganib kaysa sa paglamig nito. Ang langis ay kumukulo sa 250 - 260°C, na nagiging sanhi ng pamamaga, bula at usok. Kung ang sitwasyong ito ay magpapatuloy sa mahabang panahon, ang lagkit ng pampadulas ay bumababa nang husto, at ang mga bahagi ay hindi tumatanggap ng mataas na kalidad na pagpapadulas. Sa kasong ito, ang produktong pampadulas ay tuluyang mawawala ang lahat ng mga paunang kapaki-pakinabang na katangian at katangian nito.
Simula sa 125°C, ang langis ay sumingaw at nawawala kasama ng mga singaw ng gasolina, nang hindi nakapasok sa mga piston ring. Ang dami ng langis ng makina ay bumababa nang husto, na nangangailangan ng pangangailangan na patuloy na itaas ito.
Mga sanhi ng labis na pag-init ng langis ng makina
Ang pagtanda ng pampadulas ay nangyayari dahil sa mga proseso ng oxidative na nagaganap sa base nito. Bilang resulta ng mga reaksiyong kemikal, ang mga negatibong deposito ay inilalabas:
- Nagar.
- Mga sediment ng putik.
- Maswerte.
Ang mga prosesong ito ay pinabilis kapag nalantad sa mataas na temperatura.
Ang mga deposito ng carbon ay mga solido na nabuo sa panahon ng oksihenasyon ng mga hydrocarbon. Kasama rin dito ang mga elemento ng lead, iron at iba pang mekanikal na particle. Ang mga deposito ng carbon ay maaaring maging sanhi ng mga pagsabog ng pagsabog, pag-aapoy ng glow, atbp.
Ang mga barnis ay mga oxidized na oil film na bumubuo ng malagkit na patong sa mga ibabaw na nakakadikit. Kapag nalantad sa mataas na temperatura, nagluluto sila. Binubuo ang mga ito ng carbon, hydrogen, abo at oxygen.
Kapag pinahiran ng barnis, ang paglipat ng init ng mga piston at cylinder ay lumalala, na maaaring maging sanhi ng mga ito na mapanganib na mag-overheat. Ang mga piston grooves at rings na naka-lodge sa mga ito dahil sa coking ay ang mga pinaka nagdurusa sa barnisan. Ang coking ay isang nakakapinsalang halo ng mga deposito ng carbon at barnis.
Ang mga deposito ng putik ay mga pinaghalong kontaminant ng emulsion na may mga produktong oksihenasyon. Ang kanilang pagbuo ay sanhi ng hindi magandang kalidad ng mga pampadulas at paglabag sa mga kondisyon ng pagpapatakbo ng sasakyan.
Konklusyon
- Iwasan ang mahabang biyahe sa mataas na bilis.
- Subaybayan ang temperatura ng langis ng makina.
- Palitan ang pampadulas sa loob ng inirekumendang panahon.
- Gumamit lamang ng mga napatunayang grado ng langis ng motor alinsunod sa mga rekomendasyon ng tagagawa ng kotse.
Ang pasaporte ng kotse ay naglalaman ng detalyadong impormasyon tungkol sa tatak ng langis ng motor na partikular na angkop para sa partikular na power unit na naka-install sa kotseng ito.
Magandang hapon, aking mga kaibigan - slimming cooks :) Ngayon ay nag-aalok ako sa iyo ng hindi isang recipe, ngunit ilang background na impormasyon at pagkain para sa pag-iisip.
Pag-iisipan natin ang pagprito sa mantika. Bakit mas mahusay na magprito sa isang mantika kaysa sa isa pa? (bagaman, siyempre, pinakamahusay na kumulo sa tubig o magprito sa isang tuyong kawali, ngunit hindi iyon tungkol doon ngayon).
Ang isa sa mga mahalagang parameter ay ang "smoke point"! Kakaibang pangalan, di ba? Alamin natin ito. Hindi gaanong mahalaga, siyempre, ang benepisyo o pinsala ng isang partikular na langis. Tinatalakay ko nang mas detalyado ang tungkol sa kung anong langis ang iprito, na isinasaalang-alang ang lahat ng mga parameter, dito.
Usok na punto- ito ang temperatura kung saan ang langis ay nagsisimulang masira at hindi na angkop para sa pagkain, dahil naglalaman ito ng malaking bilang ng mga libreng radikal, na nag-aambag sa panganib na magkaroon ng kanser. Ibig sabihin, hindi mahalaga kung pumayat ka o hindi, masama ito para sa iyong kalusugan sa pangkalahatan.
Sa paningin, ito ay maaaring matukoy bilang mga sumusunod: ang langis ay nagsisimula sa usok. Kapansin-pansin na ang pagpino ng langis ay nagpapataas ng punto ng kumukulo.
Ang talahanayan sa ibaba ay nagpapakita ng ilang tinatayang mga smoke point para sa iba't ibang langis.
| Langis | mataba | Usok na punto |
|---|---|---|
| Hindi nilinis na langis ng canola (rapeseed) | Hindi nilinis na langis ng canola | 107°C |
| Hindi nilinis na langis ng flaxseed | Hindi nilinis na langis ng flaxseed | 107°C |
| Hindi nilinis na langis ng mirasol | Hindi nilinis na langis ng safflower | 107°C |
| Hindi nilinis na langis ng mais | Hindi nilinis na langis ng mais | 160°C |
| Extra virgin olive oil | Extra virgin olive oil | 160°C |
| Hindi nilinis na langis ng mani | Hindi nilinis na langis ng mani | 160°C |
| Semi-pinong langis ng safflower | 160°C | |
| Hindi nilinis na langis ng toyo | Hindi nilinis na langis ng toyo | 160°C |
| Hindi nilinis na langis ng walnut | Hindi nilinis na langis ng walnut | 160°C |
| Langis ng abaka | Langis ng binhi ng abaka | 165°C |
| mantikilya | mantikilya | 177°C |
| Langis ng niyog | Langis ng niyog | 177°C |
| Hindi nilinis na sesame oil | Hindi nilinis na sesame oil | 177°C |
| Salo | Mantika | 182°C |
| Pinong langis ng canola (rapeseed) | Pinong langis ng canola | 204°C |
| Mataas na kalidad (mababa ang acidity) extra virgin olive oil | Mataas na kalidad (mababa ang acidity) extra virgin olive oil | 207°C |
| Langis ng linga | Langis ng linga | 210°C |
| Langis ng buto ng ubas | Langis ng ubas | 216°C |
| Extra virgin olive oil | Virgin olive oil | 216°C |
| Langis ng almond | Langis ng almond | 216°C |
| Peanut butter | Langis ng mani | 227°C |
| Langis ng sunflower | Langis ng sunflower | 227°C |
| Langis ng palma | Langis ng palma | 232°C |
| Langis ng palm kernel | Langis ng palm kernel | 232°C |
| Pinong langis ng mani | Pinong langis ng mani | 232°C |
| Pinong langis ng toyo | Pinong soy oil | 232°C apoteketgenerisk.com |
| Semi-pinong langis ng mirasol | Semi-pinong langis ng mirasol | 232°C |
| Langis ng avocado | Langis ng avocado | 271°C |
Hindi kumpleto ang artikulong ito kung hindi ko malalaman kung ano ang temperatura sa kawali. Kaya,
- Ang kumukulo na punto ng tubig ay 100 degrees, iyon ay, upang ang produkto ay pinirito (iyon ay, ang tubig ay sumingaw mula sa langis), at hindi nilaga sa isang pinaghalong langis at inilabas na juice, ang temperatura ay dapat na higit sa 100 degrees.
- Nabubuo ang gintong crust sa temperatura kung saan nagsisimula ang kemikal na reaksyon sa pagitan ng mga amino acid at asukal (temperatura ng reaksyon ng Maillard). Ang temperaturang ito = 140-165 degrees. Iyon ay, sa temperatura na higit sa 100 degrees, ngunit mas mababa sa 140, ang produkto ay pinirito, hindi nilaga, ngunit walang crust.
- Kung ang langis ay umabot sa punto ng usok nito (literal na paninigarilyo), kung gayon ang komposisyon ng kemikal nito ay nagbabago at ang mga carcinogens ay nabuo dito. Ang mga produktong pinirito sa mantika na ito ay hindi dapat kainin.
Iyon ay, lumalabas na mas mainam na magprito sa mantika na may smoke point na 160 degrees o higit pa.
Ang pinaka-mapanganib na sandali ay ang pag-init ng kawali; ito ay sa sandaling ito na ang langis ay maaaring mag-overheat, dahil kapag inilagay namin ang cutlet sa kawali, ang temperatura ng langis, siyempre, ay bababa. Kaya, mag-ingat sa simula ng proseso ng pagprito. Iyon ang dahilan kung bakit para sa amin, mga nagsisimula, mas mahusay na magbuhos ng langis sa isang malamig na kawali, at sa sandaling makita mo na ito ay nagpainit, agad na simulan ang pagprito.
Inaasahan ko ang iyong mga opinyon, pagtutol, at payo sa mga komento.
Ang langis ng gulay, bilang karagdagan sa pinagmulan, lasa at aroma nito, ay mayroon ding mahalagang katangian bilang punto ng pag-kulo, iyon ay, ang isa kung saan ito nagsisimulang masunog. Kapag nagdaragdag ng langis sa isang tapos na ulam, maaari lamang nating sundin ang mga halatang katangian nito - aroma at panlasa, at kung magprito tayo dito, mas mahusay na malaman ang punto ng kumukulo.
Langis ng oliba
Ang boiling point para sa extra virgin ay 160 °C, para sa virgin - 210 °C, para sa pomace (mula sa cake) - 238 °C, para sa sobrang liwanag - 242 °C.
Ang extra virgin ay hindi angkop para sa deep-frying, ngunit mainam para sa mga dressing, sauces at baked goods, pati na rin para sa pagdaragdag sa mga mainit na handa na pagkain, tulad ng mga sopas. Ang natitira (depende sa uri) ay angkop para sa pagprito at pag-stewing. Tingnan ang recipe para sa spiced carrot cake na may langis ng oliba.
Spicy carrot cake na may langis ng oliba
Langis ng avocado
Boiling point - 270 °C. Isa sa pinakamahal at pinakamahalaga. Ginagamit lamang sa mga sarsa at sarsa. Maaari mo ring iprito ito, ngunit sa mga pambihirang kaso, kung, halimbawa, kailangan mong magprito mismo ng abukado.
Langis ng avocado
Langis ng toyo
Boiling point - 160 °C (hindi nilinis) at 238 °C (pino). Ang pino ay angkop para sa pagprito at malalim na pagprito, ang hindi nilinis ay angkop para sa mga dressing.
Langis ng toyo
Langis ng mais
Boiling point - 178 °C (hindi nilinis) at 232 °C (pino). Gamitin para sa mga sarsa, pagprito, pag-stewing at deep-frying. Tingnan ang recipe para sa nilagang karne ng Argentina.
Ang nilagang karne ng Argentina na niluto sa mantika ng mais
Langis ng almond
Boiling point - 216 °C. Gamitin para sa pagluluto, pagprito at paggawa ng mga dressing. Panoorin ang video recipe para sa Lenten chocolate cookies na gawa sa almond butter.
Lenten cookies na may tsokolate at almond butter
Langis ng palma
Maraming "mga kwentong nakakatakot" ang naisulat tungkol dito, ngunit ipinapayo namin sa iyo na piliin lamang ito nang tama - bumili LAMANG ng pulang palm oil! Isang madalang na bisita sa aming mga istante. Mas mainam na tumingin sa mga tindahan ng organic na pagkain. Boiling point - 230 °C. Angkop para sa pagprito at deep-frying lamang.
Basahin ang tungkol sa mga benepisyo at pinsala ng palm oil.
Langis ng palma
Langis ng sunflower
Ang punto ng kumukulo para sa pino ay 227 °C, para sa hindi nilinis - 107 °C. Langis ng sunflower Ang direktang pinindot (hindi nilinis) ay hindi dapat gamitin para sa pagprito. Ngunit ito ay perpekto para sa pag-aatsara at salad dressing.
Langis ng sunflower
Langis ng linga
Ang boiling point para sa semi-refined sesame oil ay 232 °C, para sa unrefined sesame oil - 175 °C. Nagbibigay ng lasa ng mga pagkaing Asyano, ginagamit para sa mga dressing, sarsa at bilang isang masarap na karagdagan sa iba pang mga langis sa mga pagkaing wok. Tingnan ang recipe para sa isang salad ng malutong na gulay na may sesame oil dressing.
Crispy vegetable salad para sa pagbaba ng timbang
Langis ng rapeseed
Ang punto ng kumukulo ng pinong langis ay 227 °C. ngunit inirerekumenda ng ilang mga chef na huwag painitin ito sa itaas ng 160-180 °C, na sinasabing pagkatapos ay nagsisimula itong lasa ng mapait. Para sa mga dressing mas mainam na gumamit ng pino.
Mga cheesecake na niluto sa mantika ng mais
Para sa paghahambing, mantikilya magsisimulang masunog sa 150 °C, masusunog ang inihurnong taba sa 250 °C, masusunog ang mantika sa 190 °C.
Ngayon ay pag-uusapan natin ang tungkol sa mga carcinogens sa mga pagkaing pinirito sa mantika.
Carcinogens- mga kemikal na sangkap, ang epekto nito sa katawan ng tao o hayop ay nagdaragdag ng posibilidad ng malignant neoplasms (tumor) o humantong sa kanila.
Ang mga nakakalason, carcinogenic at simpleng nakakapinsalang sangkap sa mga langis ay nabuo sa dalawang kaso:
- Kapag nagpainit ng mga langis sa punto ng usok at mas mataas;
- Kapag ang mga langis ay naging rancid.
Usok na punto ng mga taba at langis ng gulay
"Smoke point"- ito ang temperatura kung saan ang langis ay nagsisimulang umusok sa kawali, mula sa sandaling ito ay nagsimula ang mga reaksyon dito upang bumuo ng mga nakakalason at carcinogenic na sangkap. Ang bawat uri ng langis ay may sariling smoke point. Sa pangkalahatan, ang lahat ng mga langis ay nahahati sa mga langis na may mataas na smoke point at kasama ang mababang punto ng usok.
Ang mga langis na may mataas na usok ay inirerekomenda para sa pagprito, kabilang ang deep frying. Ang proseso ng pagpino ay nagpapataas ng smoke point. Ang mga langis na may mababang usok ay mahigpit na hindi inirerekomenda para sa pagprito. Ibibigay ko ang mga smoke point ng ilang mga langis.
Mga langis na may mataas na usok:
- Peanut - 230°C
- Buto ng ubas - 216°C
- Mustasa - 254°C
- mais pino- 232°C
- Sesame - 230°C
- Olive extra virgin-191°C
- Olive - hanggang sa 190°C
- Palm - 232°C
- Sunflower pino- 232°C
- Pinong rapeseed - 240°C
- Bigas - 220°C
- Soy pino- 232°C
- Langis ng hazelnut - 221°C
Mga langis at taba na mababa ang usok:
- Langis ng walnut - 150°C
- Flaxseed - 107°C
- Sunflower hindi nilinis- 107°C
- Taba ng baboy - 180°C
- Creamy - 160°C
Ang mga karaniwang electric stoves ay karaniwang nagbibigay ng temperatura ng pag-init na hindi hihigit sa 300°C, mga gas stoves - mas mataas. May katibayan na ang isang cast iron frying pan ay maaaring magpainit ng hanggang 600°C sa mga gas stoves! Ngayon ay nagiging malinaw na kung bakit napakadaling lumampas sa smoke point ng langis.
Ang mga nakakalason na sangkap ay nabuo kapag ang mga langis ay pinainit o rancid at mga paraan upang maiwasan ang kanilang pagbuo
Tingnan natin ang mga sangkap na nabubuo kapag ang mga langis ay sobrang init o nagiging rancid.
Acrolein- acrylic acid aldehyde, na kabilang sa pangkat ng mga nakakalason na sangkap. Dahil sa mataas na reaktibiti nito, ang acrolein ay isang nakakalason na tambalan na lubhang nakakairita sa mga mucous membrane ng mata at respiratory tract. Ang Acrolein ay isa sa mga produkto ng thermal decomposition ng glycerol at glyceride fats. Ang proseso ng pagbuo ng acrolein ay nagsisimula kaagad kapag ang langis ay umabot sa punto ng usok nito, iyon ay, sa simula ng pagkasunog ng langis. Sa palagay ko, ang mga mata ng lahat ay sumakit kapag nasunog ang langis; sinasabi din nila ang tungkol sa mga ganitong kaso "may dumi sa kusina" - ito ay acrolein. Samakatuwid, HUWAG magpainit ng mga langis hanggang sa paninigarilyo!
Acrylamide-acrylic acid amide. Nakakalason, nakakaapekto sa nervous system, atay at bato, nanggagalit sa mauhog lamad. Sa mga pritong o inihurnong pagkain at baked goods, ang acrylamide ay maaaring mabuo sa reaksyon sa pagitan ng asparagine at mga asukal (fructose, glucose, atbp.) sa temperaturang higit sa 120°C. Sa madaling salita, ang acrylamide ay nabuo sa pritong crust ng mga pagkaing starchy, halimbawa, patatas, donut, pie, na pinirito nang mahabang panahon o sa mataas na temperatura sa langis ng gulay. Ang Acrylamide ay nabuo lalo na aktibong sa panahon ng malalim na pagprito sa loob ng mahabang panahon. Ang ilang mga walang prinsipyo na mga tagagawa ng mga pritong pagkain, upang makatipid ng pera, ay gumagamit ng parehong langis nang maraming beses, na patuloy na nagprito ng higit pa at higit pang mga bagong bahagi ng mga produkto sa loob nito. Sa kasong ito, ang lason ay hindi maaaring hindi mabuo. Samakatuwid, masidhi kong inirerekumenda na huwag magprito sa mataas na temperatura sa loob ng mahabang panahon at maiwasan ang malalim na pagprito.
Mga libreng radical at fatty acid polymers, pati na rin ang mga heterocyclic amines- ay aktibong nabuo sa usok at mga produkto ng pagkasunog. Ang mga amine ay lubhang nakakalason na sangkap. Ang parehong paglanghap ng kanilang mga singaw at pagkakadikit sa balat ay mapanganib.
Mga polycyclic substance na may mataas na carbon content(coronene, chrysene, benzpyrene, atbp.) - ay malakas na kemikal na carcinogens at nabubuo din sa usok at nasusunog na mga produkto. Halimbawa, ang benzopyrene ay isang kemikal na carcinogen ng unang klase ng panganib. Nabuo kapag nasusunog ang mga produkto: mga cereal, taba, na matatagpuan sa mga produktong pinausukang, "mausok" na mga produkto, na nasa usok, mga sangkap na nakuha sa pamamagitan ng nasusunog na mga resin. Tinutukoy ng EU Commission Regulation No. 1881/2006 ng 12/19/06 na ang mga langis at taba ng gulay ay dapat maglaman ng mas mababa sa 2 mcg ng benzopyrene bawat 1 kg; sa mga produktong pinausukang hanggang sa 5 mcg/kg; sa mga cereal, kabilang ang pagkain ng sanggol, hanggang sa 1 mcg/kg. Pansin! Sa ilang mga kaso, halimbawa, ang overcooked na karne na niluto sa charcoal barbecue ay maaaring maglaman ng hanggang 62.6 mcg/kg ng benzopyrene!!!
Kapag ang mga langis ay naging rancid, karamihan sa mga aldehydes, epoxide at ketone ay nabuo.. Sa pamamagitan ng pakikipag-ugnayan sa oxygen sa hangin kapag nalantad sa liwanag at init, binabago ng langis ang lasa at amoy nito. Ang mga taba kung saan namamayani ang mga saturated fatty acid ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagbuo ng mga ketone (ketone rancidity), habang ang mga taba na may mataas na nilalaman ng mga unsaturated acid ay nailalarawan sa pamamagitan ng aldehyde rancidity.
Ketones- nakakalason. Mayroon silang nanggagalit at lokal na epekto at tumagos sa katawan sa pamamagitan ng balat. Ang ilang mga sangkap ay may carcinogenic at mutagenic effect.
Aldehydes- nakakalason. May kakayahang mag-ipon sa katawan. Bilang karagdagan sa pangkalahatang toxicity, mayroon silang irritant at neurotoxic effect. Ang ilan ay may carcinogenic properties.
Samakatuwid, mga kaibigan, kung hindi mo ganap na maalis ang mga pritong pagkain mula sa iyong diyeta, mangyaring iprito ito nang tama, umaasa sa artikulong ito at sundin ang mga simpleng tip sa ibaba:
- Huwag dalhin ang langis sa punto ng paninigarilyo nito;
- Iwasan ang matagal na pagprito sa mantika, tulad ng deep frying. Kung magprito ka, huwag gumamit ng parehong bahagi ng mantika nang higit sa isang beses;
- Huwag mag-overcook ng mga pagkain. Tandaan na ang mga nasunog na pagkain ay naglalaman ng mga nakakalason na sangkap at carcinogens;
- Para sa pagprito, pumili lamang ng mga pinong langis at taba na may mataas na usok;
- Mag-imbak ng mga langis ayon sa mga direksyon sa label at huwag kumain ng mga rancid na langis.
