Hur tempura tillagas. Det här är intressant. Tempura med fisk
Tempura (eller tempura) är en speciell kategori av det japanska köket. Gourmeter är övertygade om att tempura är förkroppsligandet av de grundläggande principerna och egenskaperna hos köket i Land of the Rising Sun. De färskaste produkterna som används för att tillaga tempura, ovanlig värmebehandling och speciella tekniker är en riktig triumf för det japanska köket. Kockar har lyckats kombinera två till synes uteslutande egenskaper: produkter tillagade i smet och friterade, men behåller sin ursprungliga smak och är inte feta.
generella egenskaper
Märkligt faktum: även om tempura för de flesta utlänningar är det typiska japanska köket, är det faktiskt en maträtt av europeiskt ursprung.
Tempura-receptet togs till Land of the Rising Sun av portugisiska missionärer. Detta namn kommer från det latinska ordet "tempora", som betyder ordet "tid" i plural. Missionärer från Portugal kallade fastan på detta sätt - nämligen den så kallade quatuor anni tempora, eller "fyra årstider". Det var tredagarsperioder i början av vintern, våren, sommaren och hösten under vilka katoliker var tvungna att fasta. Grönsaker, liksom fisk och andra skaldjur, fick ätas sådana dagar. För att diversifiera deras smak, stekte uppfinningsrika anhängare av katolicismen dem i smet.
Med tiden passar tempura perfekt in i det japanska köket och anpassar sig till lokala kulinariska traditioner. Idag är grönsaker (eller sparris), frukt, fisk, skaldjur (eller) stekta i en specialberedd smet, såväl som rullar, kända under detta namn.
"Höjdpunkten" av tempura är en speciell smet, som tillagas av tre ingredienser: is och tempuramjöl. Det är den senare komponenten som ger tempurarätter en ovanlig smak och arom, och bidrar också till bildandet av en krispig skorpa.
Sammansättning av tempuramjöl
Tempuramjöl, även känt som tempuramjöl eller tempuramjöl, är mycket populärt bland kockar i många asiatiska länder och används ofta för panering.
Basen av tempuramjöl är . Den innehåller även potatisstärkelse, kryddor (peppar och torrt) och.
De exakta proportionerna av ingredienserna hålls strikt hemliga av producenterna av huvudkomponenten i den populära japanska rätten. Därför är det tyvärr omöjligt att återskapa receptet på tempuramjöl hemma med absolut noggrannhet.
Riktiga gourmeter köper basen för att göra tempura-smet i specialiserade japanska butiker eller stormarknader.
De som är mindre känsliga för äktheten av japansk matlagning nöjer sig med ett ungefärligt surrogat baserat på en blandning av vete och stärkelse.
Kemisk sammansättning och kaloriinnehåll
Energivärdet för tempuramjöl är 334 kcal per 100 g produkt. Näringssammansättningen är som följer: 10,8 g, 1,3 g och 69,9 g.
| 0,2 mg | |
| 0,12 mg | |
| 0,05 mg | |
| 0,6 mg | |
| 0,03 mg | |
| 8 mcg | |
| 0,47 mg |
Vitamin E som finns i tempuramjöl är en av de mest kraftfulla. Det har förmågan att avsevärt bromsa åldrandeprocessen av celler. Dessutom ökar alfa-tokoferol kroppens motståndskraft mot bakterier och virus och stimulerar effektivt regenereringsprocesser i vävnader. Vitamin E har också en gynnsam effekt på blodflödet, ökar elasticiteten i blodkärlen och förbättrar deras ton.
Vitamin B1 är en av huvuddeltagarna i kolhydrat-, protein- och fettomsättningen. Dessutom stimulerar det hjärnans funktion, ökar kognitiva förmågor och förbättrar minnet.
Detta ämne har också förmågan att bromsa åldrandeprocessen och normalisera hjärtfrekvensen.
Vitamin B2 är en biologiskt aktiv substans som spelar en viktig roll för att normalisera blodformeln. I synnerhet hjälper det absorptionen av järn, vilket främjar bildandet av röda blodkroppar. Dessutom är detta vitamin ansvarigt för tillståndet hos slemhinnorna, förhindrar utvecklingen av inflammatoriska processer och påskyndar vävnadsregenerering. Vitamin B2 är också nödvändigt för att bibehålla synskärpan, både ljus och färg.
Vitamin PP spelar en viktig roll i redoxprocesserna som sker i kroppen. Således främjar det celldelning, vävnadsregenerering och deltar i syntesen av hemoglobin. Dessutom kan dess brist manifestera sig som problem med huden - huden börjar lossna, utslag uppträder på den och dermatit kan uppstå.
Vitamin B6 är ett av de element i syntesen av nukleinsyror som bromsar åldrandet. Det är också ett effektivt antikonvulsivt medel och hjälper till att förebygga nervösa störningar.
Vitamin B5 är ansvarigt för tillståndet hos hud och hår och håller dem i utmärkt skick. Dessutom är det involverat i syntesen av ett antal hormoner och essentiella proteiner och främjar absorptionen av andra vitaminer i människokroppen.
Tempuramjöl är en viktig källa till kalium. Detta ämne, med deltagande av natrium, reglerar vattenbalansen i kroppens celler och normaliserar även hjärtmuskelns aktivitet. Dessutom förhindrar kalium uppkomsten av ödem och har en antihistamineffekt, vilket förhindrar utvecklingen av allergiska reaktioner.
Fosfor är ett ämne som ansvarar för tillståndet hos tand- och benvävnad. Dessutom är det involverat i syntesen av ett antal enzymer, hjälper till att absorbera vitaminer och stöder till exempel nervsystemets funktion, vilket gör det möjligt att smärtfritt hantera känslomässig och mental överbelastning.
Spårelementet natrium är nödvändigt för produktion av magsaft och aktivering av spottkörteln. Den har även en kärlvidgande effekt och hjälper till att upprätthålla syra-basbalansen i kroppen.
Kalcium är en av komponenterna i cellkärnan och deras membran, och är också aktivt involverad i den metaboliska processen. Dessutom kan dess brist yttra sig som benskörhet, försämring av tandemaljen och ledvärk.
Zink är ett förebyggande medel mot utvecklingen av diabetes, deltar i benbildningen och har en uttalad antiinflammatorisk effekt. Dessutom är den utrustad med förmågan att förbättra vävnadsregenerering.
Slutligen är mangan en av komponenterna som är ansvariga för att upprätthålla korrekta nivåer i blodet, och fungerar som ett förebyggande medel mot diabetes. Det minskar också effektivt innehållet av "dåligt" i blodet, förhindrar uppkomsten av aterosklerotiska plack och deltar i processen med lipidmetabolism.
Skada och kontraindikationer för användning
Det finns en populär åsikt att smet baserad på tempuramjöl är mycket hälsosammare än den vanliga "europeiska" och "amerikanska" smeten, som tillagas med vanligt vetemjöl. Nutritionister är dock inte så optimistiska.
Räkor i tempuramjölsmet
Bryt ägget i en behållare med mycket kallt vatten och blanda noggrant. Tillsätt mjöl där och knåda omedelbart degen. Konsistensen på tempurasmeten ska likna den degen som man brukar använda för att göra pannkakor.
Tina räkorna och ta bort skalet. Vi lämnar svansarna - de kommer att vara mycket bekväma för att doppa räkorna i smeten.
Hetta upp olja i en stekpanna. Håll den i svansen, doppa varje räka i smeten tills den är täckt på alla sidor och kasta den i pannan. Stek i två minuter på varje sida.
Lägg de kokta räkorna på en pappershandduk för att rinna av överflödig olja.
Rullas i tempuramjölsmet
För att förbereda varma frallor i tempuramjölsmet behöver du följande ingredienser: 100 g för sushi, nori-tång, 40 g lättsaltad tång, samma mängd, ägg, matsked, tempuramjöl, kallt vatten, 60 g fint ströbröd, olja för stekning, en matsked risvinäger, salt efter smak.
Skölj riset under kallt rinnande vatten flera gånger. Gör detta så noggrant som möjligt så att vattnet i skålen så småningom blir helt rent, utan främmande föroreningar. Häll 200 g vatten i en liten kastrull och tillsätt salt. Koka upp, tillsätt sedan ris, rör om och täck med lock. Ris ska koka i en kvart. Efter detta, stäng av värmen och låt riset sitta i tjugo minuter. Låt flingorna svalna och tillsätt en matsked risvinäger, socker och salt.
Skär noriarket i två halvor. Du kan göra en rulle av varje.
Lägg hälften av nori, med den blanka sidan nedåt, på en rullmatta. Lägg riset och fördela det över ytan av arket i ett jämnt lager. Det är nödvändigt att lämna ett indrag längs kanterna så att rullarna kan lindas tätt.
Vänd på arket. Nu kan du börja lägga ut fyllningen: arrangera först tunna skivor fisk efter behov och sedan färskost. Använd en matta, rulla ihop rullen och forma den.
Nästa steg är att förbereda smeten med tempuramjöl. Lägg tempuramjölet i en skål, tillsätt ägget och häll i kallt vatten. Rör om så att klumpar och luftbubblor förblir i blandningen - det här är "tricket" med tempura. Doppa varje rulle i smeten, sedan i ströbröd och lägg i en stekpanna i kokande olja. Du måste steka bokstavligen en minut på varje sida.
Lägg de färdiga rullarna på en pappershandduk för att absorbera överflödig olja. Skär dem sedan i sex eller åtta bitar och servera.
Tempunamjöl används i det japanska och asiatiska köket för att göra tempura-smet. Tempura-smeten är designad för fritering av räkor, grönsaker och varma frallor. Justera tjockleken på smeten efter din smak genom att ändra mängden isvatten.
Det enklaste sättet är att köpa speciellt tempuramjöl och läsa det rekommenderade receptet på förpackningen... Men inte överallt säljs sådant mjöl, inte ens i varje stormarknad i storstäder. Därför ger jag i ingredienslistan dess ungefärliga sammansättning. Istället för valfritt mjöl kan du också ta en portion stärkelse.
Följande kryddor kan läggas till tempuramjölsmeten: curryblandning, paprika, vitlökspulver.
Blanda ägg med isvatten. För att smeten ska få konsistensen som pannkakssmet behöver du ungefär lika mycket vatten som mjöl.
Tillsätt mjöl och, om så önskas, bakpulver.
Rör om blandningen manuellt med en gaffel eller vispa till en mer eller mindre homogen massa och smeten är klar.
Tillsätt salt och kryddor efter smak eller beroende på syftet.
Smeten måste vara kall för användning, ibland placeras till och med isbitar i den. Det jag menar är att det rekommenderas att förvara det i kylen. Tempurasmeten är klar.
Lycka till med att experimentera!
Nobu Matsuhisa
InterContinental Hong Kong/Flickr.com Ingredienser:
- 100 g mjöl;
- 1 äggula;
- 200 ml kallt vatten;
- 700 g olika skaldjur och / eller grönsaker;
- sesamolja, vegetabilisk eller risolja.
Denna mängd ingredienser ger sex portioner, men du kan behöva fler ingredienser för att förbereda smeten. Detta beror på storleken och formen på skaldjuren och grönsakerna, som måste täckas helt av smeten.
Förberedelse
Smet
Det viktigaste i tempura är smeten. För att förbereda det, använd mjöl, äggula och kallt vatten. Enligt kocken måste dessa ingredienser ha samma temperatur för att säkerställa att smeten har en jämn konsistens.
Blanda försiktigt ingredienserna. Om du gör detta för kraftigt blir tempuran seg. Ställ den färdiga smeten i kylen.
Fyllning
Grönsaker eller behöver skäras i små bitar som får plats i munnen.
Nobu Matsuhisa använder gärna aubergine som fyllning eftersom den behåller sin form och förblir krispig och fräsch. Du kan också använda svamp.
Bland skaldjur föredrar han sten- eller tigerräkor. Observera att stenräkan är ganska stor i storlek och dess skal är så hårt att du måste använda en speciell anordning för att ta bort den. Skala, skär snitt på magen för att förhindra att de krullas under tillagningen och skölj dem.
Hur man lagar mat
I Japan används ren sesamolja för att göra tempura, men du kan även använda risolja. Använd inte oliv- eller kokosolja då de inte har rätt optimal uppvärmningstemperatur.
För vegetabilisk tempura, värm oljan till 170°C och för skaldjurstempura till 180°C. Doppa sedan grönsaken eller skaldjuren i smeten och lägg den i en stekpanna med rikligt med uppvärmd olja.
Tillagningstiden beror på storleken på tempuran. Om biten sjunker något ned i oljan och sedan flyter upp till ytan igen är rätten klar. Om tempuran sjunker till botten av pannan är oljan inte tillräckligt varm.
Servering av rätten
Daniel Go/Flickr.com Lägg den färdiga tempuran på hushållspapper för att absorbera överflödig olja. Kyl rätten något i ett par minuter och servera genast.
På Nobu restauranger serveras räkor tempura med salt och citronsaft. Umamisås, som är erkänd som en av de fem grundsmakerna tillsammans med sött, bittert, surt och salt, är perfekt för grönsakstempura. Umami kompletterar perfekt smaken av tempura.
En av de mest populära rätterna i det japanska köket är tempura, grönsaker och skaldjur i smet.
Det är dock inte alla som vet att den här rätten inte var ursprungligen japansk, som många andra japanska specialiteter, förresten.
Japanerna fick lära sig att laga tempura av portugiserna på 1500-talet, och därefter anpassades och japaniserades rätten, något japanerna är bra på.
I Japan anses tempura vara en rätt för speciella tillfällen och serveras ofta på specialrestauranger. Smeten tillagas i små portioner, på beställning. Naturligtvis används tempura både som komponenter i andra rätter och som mellanmål. Men om de lagar en mer eller mindre anständig mängd, så görs detta inte ens hemma varje dag.
Nuförtiden är det svårt att hitta en japansk restaurang som inte har tempura på sin meny.
I de flesta fall har restaurang tempura dock ett ganska indirekt förhållande till originalrätten.
Idag ska jag visa dig hur tempura tillagas i Japan.
Låt oss först förbereda tensuyu - tempurasås. Du kommer behöva:
Kokande vatten, 1 kopp
Dashi-koncentrat, 1 msk. sked
Sake, 2 msk. skedar
Som du märkte behöver du här 1 ingrediens som inte säljs i Pyaterochka och Dixie - dashi-buljong (det stämmer - dashi, faktiskt, men jaja). Du kan göra den här buljongen själv av kombu-tång och bonitotonfiskspån, men det här är en ganska taggig väg, så det är lättare att göra den av ett koncentrat, som vanligtvis säljs under varumärket Hondashi. Japanerna har nått oöverstigliga höjder i produktionen av alla typer av matkoncentrat, och resultatet kommer att bli ganska acceptabelt. 1 msk. en sked dashi-granulat löses i 1 glas kokande vatten och kokas i 2 minuter på låg värme. Stäng av värmen och tillsätt alla övriga ingredienser, blanda och låt svalna.
Det är vanligt att lägga riven ingefära till den färdiga tentsuyu-såsen. Det är bättre att riva det omedelbart innan du äter så att färgen och aromen inte går förlorade.
Vi förbereder de grönsaker och skaldjur som vi planerar att använda. I Japan används ofta lök, zucchini, morötter, paprika, aubergine, sparris, sötpotatis, räkor, torsk, krabba, bläckfisk, pilgrimsmusslor och mycket mer.
Jag tog sparris, paprika, aubergine, morötter, zucchini, lök och räkor.
Skär sparrisstjälkarna i 3 delar, ta först bort den tjocka och grova spetsen och fäst med en tandpetare
En typ av tempura kallas kakiage. Det här är en blandning av grönsaker i julien, mycket välsmakande (men fet).
Jag använde standarduppsättningen - morötter + zucchini + lök
Skär morötter i strimlor
Tillsätt zucchini
Sedan löken, skär i halva ringar, och blanda allt ordentligt.
Skär auberginen i ca 1 cm tjocka cirklar och skär paprikan i 4 delar.
Låt oss nu koka räkorna. Om du bara skalar dem kommer de att krypa ihop och se ganska slitna ut. Så vi tar ut dem.
För att göra detta måste du använda en vass kniv för att göra inte särskilt djupa snitt längs hela längden av buken på den skalade räkan, var 2-3 mm.
Sedan placerar vi räkan på magen (den har redan rätat upp sig) och antingen slår vi den lätt ovanpå med den platta kniven, eller med våra fingrar, trycker den mot brädan, sträcker den lätt från det tidigare huvudet till svansen. .
Förutom färskheten hos de använda ingredienserna är det två viktiga faktorer som avgör det slutliga resultatet av att tillaga tempura.
Först och främst är det smet. Han måste vara
1) Färskt
2) Mycket kallt
3) Heterogen
4) Består av tre, högst fyra ingredienser - mjöl, vatten och ägg. Den fjärde ingrediensen kan vara sake.
Butiker säljer en speciell tempurablandning. Du kan säkert laga något med den också, men jag skulle vara försiktig. Förra gången jag tittade på ingredienserna i denna blandning, förutom stärkelse, bakpulver och andra liknande tillsatser, hittade jag vitlök och gurkmeja därinne. Blandningen var dock koreansk, och jag erkänner att i Korea tillagas tempura med vitlök, som nästan alla koreanska rätter. Men inte i Japan.
För det andra är detta frityrolja. Helst ska det vara så raffinerat som möjligt, inte innehålla några smaker eller aromer och följaktligen användas för första gången. Och viktigast av allt ska den ha en konstant temperatur på 190 C. Så fort temperaturen på oljan sjunker blir tempuran mjuk och inte krispig. Det är vettigt att värma oljan innan du förbereder smeten.
Så till smeten behöver du:
Lättvispat ägg, 1 st.
Isvatten, 2 koppar
För att hålla den kallaste möjliga temperaturen kan skålen med smet placeras i en större skål med is först.
Häll sedan i mjölet, blanda vatten med ägg och sake för sig. Allt måste komma från kylen!
Tillsätt de flytande ingredienserna till mjölet och rör om smeten lätt med ätpinnar. Om du använder en visp blir smeten homogen, men det vill vi inte.
Helst ska det vara små mjölklumpar i den.
Det är allt – det enda som återstår är att doppa grönsakerna och räkorna i smeten, fritera och steka i cirka 3 minuter.
Det är bäst att övervaka temperaturen på oljan med en termometer, och när den sjunker, låt oljan värmas upp igen innan nästa portion grönsaker.
En sak till - för att kakiage ska bli bra är det bekvämt att lägga varje portion i en liten skål, tillsätt ca 1,5 msk. skedar smet, blanda och lägg sedan till oljan.
Storleken på en portion kakiage bör vara cirka 8x6 cm.
Något sådant. Tempura serveras vanligtvis med vitt japanskt kokt ris om det är huvudrätten.
Smaklig måltid!
Förresten, jag började blogga nyligen, så jag blir glad för alla som lägger till mig som vän.
PS För säkerhets skull, här är hela listan över ingredienser som används:
För tältsu
Kokande vatten, 1 kopp
Dashi-koncentrat, 1 msk. sked
Sake, 2 msk. skedar
Japansk sojasås, 1/4 kopp
Mirin, 2 msk - kan ersätta 1 msk. sked strösocker
För smeten
Högkvalitativt vetemjöl, osiktat - 1,5 koppar
Lättvispat ägg, 1 st.
Isvatten, 2 koppar
Sake, 2 msk. skedar, valfritt
Frityrolja, 1 liter
Skalad och riven ingefära efter smak
Morot 1 medium
Zucchini 1 medium
1 stor lök
Paprika, 1-2 st.
Aubergine 1 medium
Sparris, 7 stjälkar
Tigerräkor, 9 st.
