Durumvetemjöl. Typer av bröd gjorda av durumvete. Dinkelmjöl

Hej allihopa. Att laga mat av durummjöl har varit min dröm länge. Men jag ville inte beställa den i nätbutiker. Men nu säljs detta mjöl ständigt i Ataka, och i Auchan förstås.

Pris cirka 45 rubel per 500 gram.

Förpackningens utseende​

Så här ser det ut själva mjölet.

Mjöl är mycket likt mannagryn. Dess färg är gulaktig.

Nu ska jag berätta om min erfarenhet av att använda mjöl i praktiken.

Jag använde mjöl med försiktighet i början. Det första experimentet började med att tillsätta mjöl till zucchinipannkakor. Här är en bild av processen. För övrigt lägger jag alltid till kli.

Här är en bild på resultatet.

Pannkakorna blev med en gyllene nyans. Jag märkte inget speciellt i smaken och jag blev djärvare. Jag bestämde mig för att lägga till detta durummjöl till vanligt mjöl och göra pizza.

Min pizza är vegetarisk, utan korv. Bara rödlök, tomatsås och ost. Pizzadegen med tillsats av durummjöl visade sig helt enkelt makalös. Alla gillade det. Nu är det här den enda degen alla ber om. Jag rekomenderar! Degen är tunn och lite knaprig. Helt enkelt fantastiskt!

Jag har bakat bröd flera gånger med detta mjöl. Smulan är väldigt luftig.

Jag bakade även kesogryta. Alla gillade det utom jag. Jag gillade den möra grytan bättre. Men det här är en smaksak.

Det var allt för nu. Planerna inkluderar dumplings och liknande produkter. Men nu är det sommar och dumplings är helt uteslutet.

Alla bakverk gjorda av detta mjöl är verkligen inte lika tunga som de gjorda av vanligt mjöl. Det är verkligen ingen tyngd i magen efter det.

OFFICIELLA STANDARDER FÖR SPANNMÅL
Subpart M - US Wheat Standards

Definierade termer

Ånga. 810.2201 Bestämning av vete

Spannmål som, innan dockningen avlägsnas, innehåller 50 % eller mer mjukt vete (Triticum aestivum L.), dvärgvete (T. compactum Host.) och durumvete (T. durum Desf.) och högst 10 % annat spannmål grödor, som fastställde standarder under United States Grain Standards Act, och som, efter avlägsnande av dockage, innehåller 50 % eller fler hela kärnor av ett eller flera av dessa vete.

Ånga. 810.2202 Definition av andra termer

(a) Typer. Det finns åtta typer av vete: durumvete, hård röd vår, hård röd vinter, mjuk röd vinter, hård vit, mjuk vit, atypiskt och blandvete.

Durumvete (DURUM). Alla sorter av vitt korn (bärnsten) durumvete. Denna typ är indelad i följande tre undertyper:

• (i) Hård bärnstensfärgad durum (HAD). Durumvete som innehåller 75 % eller mer hårda och glasartade korn av bärnstensfärg.
• (ii) Amber durum (AD). Durumvete som innehåller 60 % eller mer, men inte mer än 75 %, hårda och glasartade korn av bärnstensfärgad färg.
• (iii) Durumvete (DURUM). Durumvete som innehåller mindre än 60 % hårda och glasaktiga korn av bärnstensfärg.

Hårt rött vårvete (HRS). Alla sorter av hårt rött vårvete. Denna typ är indelad i följande tre undertyper:

• (i) Mörkrött nordligt vårvete (DNS). Hårt rött vårvete som innehåller 75 % eller mer mörka, hårda och glasartade korn.
• (ii) Nordligt vårvete (NS). Hårt rött vårvete som innehåller 25 % eller mer, men inte mer än 75 % mörka, hårda och glasartade korn.
• (iii) Rött vårvete (RS). Hårt rött vårvete som innehåller mindre än 25 % mörka, hårda och glasiga korn.

Hårt rött höstvete (HRW). Alla sorter av hårt rött höstvete. Denna typ har inga undertyper.

Mjukt rött höstvete (SRW). Alla sorter av mjukt rött höstvete. Denna typ har inga undertyper.

Durumvitt vete (HW). Alla hårdkornssorter av vitt vete. Denna typ har inga undertyper.

Mjukt vitt vete (SW). Alla mjuka kornsorter av vitt kornvete. Denna typ är indelad i följande tre undertyper:

• (i) Mjukt vitt vete (SW). Mjuka kornsorter av vitt kornvete som inte innehåller mer än 10 % vitkornigt dvärgvete.
• (ii) Vitkornigt dvärgvete (WC). Mjuka kornsorter av vitkornigt dvärgvete som inte innehåller mer än 10 % annat mjukt, vitkornigt vete.
• (iii) Västligt vitt vete (WW). Mjukt vitt vete som innehåller mer än 10 % vitt dvärgvete och mer än 10 % annat mjukt vitt vete.

Atypiskt vete. Alla vetesorter som inte klassificerats enligt andra kriterier som anges i vetenormerna. Denna typ har inga undertyper. Denna typ inkluderar allt vete vars färg är annan än rött eller vitt.

Blandat vete. Varje blandning av vete som består av mindre än 90 % av en typ och mer än 10 % av en annan typ eller kombination av typer som uppfyller kraven i definitionen av vete.

(b) Kontrasterande typer. Kontrasterande typer är:

Durumvete, hårt vitt korn, mjukt vitt korn och atypiskt vete i typerna hårt rödkorn vårvete och hårt rödkorn vintervete.

Hård röd korn vår, hård röd korn vinter, hård vit korn, mjuk röd korn vinter, mjuk vit korn och atypiskt vete av typen durumvete.

Durumvete och atypiskt vete i den mjuka röda höstvetetypen.

Durumvete, hårt rödkornsvår, hårt rödkornsvinter, mjukt rödkornsvinter och atypiskt vete i typerna hårt vitt korn och mjukt vitt korn.

(c) Skadade korn. Skadade korn, delar av korn av vete och andra korn, allvarligt skadade av ogynnsamma jord- och väderförhållanden, sjuka, frostskadade, med skadade groddar, skadade av värme, insekter, mögel, groddar eller på annat sätt väsentligt skadade.

(d) Defekter. Skadade korn, föroreningar, svaga och trasiga korn. Summan av dessa tre indikatorer bör inte överstiga defektindikatorgränsen för varje numreringsklass.

(e) Dockning. Allt annat material än vete som kan avlägsnas från originalprovet med en godkänd anordning i enlighet med förfaranden som föreskrivs av Federal Grain Inspection-föreskrifter. Även underutvecklade, skrynkliga och små partiklar av vetekorn som avlägsnas under avskiljningen av icke-veteföroreningar och som inte finns kvar under sekundär siktning eller rengöring.

(f) Ogräsförorening. Allt material som inte är av vete finns kvar i ett veteprov efter avlägsnande av dockage, hämmade och trasiga kärnor.

(g) Värmeskadade korn. Spannmål, delar av vete och andra spannmål som har blivit avsevärt missfärgade och skadade av värme, som finns kvar i provet efter avlägsnande av dockage, samt ynka och trasiga kärnor.

h) Andra spannmål. Korn, majs, odlat bovete, dinkel, emmer emmer, linfrö, huar, skalkorn, durra utan spannmål, havre, poloniumvete, poppmajs, turgid vete, ris, råg, sofflor, durra, odlad sojaböna, dinkelsojaböna, dinkel frön, sockermajs, triticale och vildhavre.

(i) Grunda och trasiga korn. Allt material som efter siktning passerar genom en 0,064 x 3/8 mesh sikt i enlighet med de förfaranden som föreskrivs av Federal Grain Inspectorate-föreskrifter.

(k) Sil. Sil med avlånga hål 0,064 x 3/8. En 0,032 tum tjock metallskärm med 0,064 tum gånger 0,375 (3/8) tum avlånga hål.

Principer som styr tillämpningen av standarder

Ånga. 810.2203 Grund för bestämning av egenskapen

Varje bestämning av värmeskadade spannmål, skadade kärnor, skräp, andra veteslag, kontrasterande typer och undertyper måste göras på basis av spannmål som inte innehåller dockage, samt förkrympta och trasiga kärnor, med undantag för luktbestämningar , som är gjorda antingen på basis av hela spannmål eller spannmål som inte innehåller dockage. Bestämningar av andra egenskaper som inte särskilt föreskrivs i de allmänna bestämmelserna görs på grundval av den dockningsfria säden, med undantag för bestämningen av lukt, som görs antingen på den ursprungliga säden eller på den dockningsfria säden.

Alla sorter av vete är indelade i mjukt och hårt. Mjuk - vanligare, eftersom den är opretentiös, frostbeständig och kan växa på fattiga jordar. Men den har låg protein- och glutenhalt. Durumvete eller durum kännetecknas externt av rika gula korn med en behaglig arom. Växten är vanligtvis lågväxande och buskig.

Durumvarianter har utmärkta bakningsegenskaper och används för att tillaga dyra sorters bröd och pasta.

Inom mjölkvarnindustrin delas mjöl in i flera grupper. Den första kategorin inkluderar produkter för allmänna ändamål. Den är gjord av finmalen sekundär endosperm av spannmål. Mjöl erhålls från både hårda och mjuka sorter av spannmål. Om mjukt vetemjöl är fattigt på gluten, kan det berikas med högkvalitativa durumråvaror. Produkten från den första gruppen används för att baka jästbröd, kakor, torra kakor och muffins.

Den andra gruppen är brödmjöl. Den används för att baka bröd och bageriprodukter. Den har en högre glutenhalt. Den tredje gruppen inkluderar konfektyrmjöl. Den kännetecknas av finmalning, en liten mängd protein och en högre andel stärkelse. Konfektmjöl är avsett för all bakning.

Den kemiska sammansättningen av semolina innehåller många användbara spårämnen:

• Kalium;
• Fosfor;
• Kalcium;
• Koppar;
• Mangan.
• Den är också rik på vitamin B, E, PP.

Durumvete bröd

Studier har visat att bröd gjort av durumvete är mer fördelaktigt för kroppen. Men brödet ska vara välbakat, färskt och gjort på kvalitetsråvaror. Limpan ska ha rätt form, och smulan ska inte innehålla klumpar eller ihåliga kamrar. Strukturen på gott bröd är tät och homogen. Klibbig eller torr brödsmula indikerar bakning av dålig kvalitet, möjlig infektion med potatisbacill eller mögel.

En speciell egenskap hos bröd gjort av durumvete är dess förmåga att öka blodsockernivåerna.

En vanlig limpa tar längre tid att smälta och frigör gradvis glukos. Men bullar, baguetter, bagels, munkar och muffins bidrar till snabb bildning av glukos och överviktsökning. Därför är de kontraindicerade för dem som är på diet. Jästfritt bröd är nyttigare: jästsvampar överlever temperatureffekten och fortsätter att aktivt föröka sig. Detta stör den friska tarmmikrofloran och bidrar till den snabba tillväxten av patogena bakterier.

Missbruk av jästbröd kan orsaka magsår, bildandet av sand och stenar i levern och gallblåsan, förstoppning och tumörer.

Bakar hembakat bröd

Alla typer av hembakat bröd bakas av fint mjöl som erhålls genom att upprepade gånger mala vetekorn. Den är rik på gluten och gluten och ger en bra elastisk deg. Den färdiga produkten förblir fräsch längre och är inte mottaglig för mögel eller infektion av olika bakterier.

Gluten är ett ämne som bildas genom att blanda vetemjöl med vatten. Det får brödet att höja och sjunka och ansvarar för degens smidighet och elasticitet. Istället för vatten kan du använda mjölk eller kefir - vilken vätska som helst är lämplig för att starta processen. En mer stabil deg kan fås från hårt vatten.

Salt ger bröd en behaglig doft och hämmar tillväxten av jäst. Lägger du mycket salt i degen kommer den att jäsa dåligt, om det inte räcker så jäser den bra. Socker spelar motsatt roll: ju mer av det, desto aktivare är jästen. Mängden av dessa två produkter vid brödbakning måste noggrant anpassas för att inte få en grov eller bitter deg, samt deg med dålig elasticitet.

För att göra detta bröd behöver du original durummjöl. Den innehåller inga tillsatser och används oftare för att göra pasta. Bakprocessen sker i flera steg. Den första av dem är surdeg. På morgonen, späd 150 g mjöl i 190 ml varmt vatten. Tillsätt 30 g torrjäst. Efter 12-14 timmar börjar du knåda degen. För det behöver du:

• Premiummjöl - 250 g;
• Durummjöl - 600 g;
• Vatten - från 500 ml;
• Salt - 20 g;
• Surdeg.

Knådning görs för hand. Alla ingredienser blandas i 10-12 minuter. Degen ska vara tjock och tät, smidig och inte fastna i händerna. Beroende på kvaliteten på mjöl och surdeg kan det absorbera 500-600 ml vatten. Efter knådning får degen vila i 2-4 timmar. Under denna tid knådas han två gånger. Forma sedan och lägg i en bakform beströdd med mjöl. För slutjäsning ska degen stå inomhus i rumstemperatur i ytterligare 2-3 timmar.

Grädda brödet de första 10 minuterna i en ugn förvärmd till 250°C. Därefter sänks temperaturen till 220°C. Gräddningstiden beror på brödets form och volym, från 1 till 2,5 timmar.

Vetebröd

För detta jästbrödsrecept behöver du:

• 0,5 kg durumvetemjöl;
• 320 ml varmt vatten;
• 2 msk. solrosolja;
• 1,5 msk. mjölkpulver;
• 1,5 msk. torr jäst;
• 1,5 msk. Sahara;
• 1,5 tsk. salt.

Detta recept används för att göra bröd i en brödmaskin. Men du kan baka vitt vetebröd i ugnen vid en temperatur på 200-220°C.

Vatten och olja hälls i knådningsbehållaren, siktat mjöl, mjölkpulver, socker och salt tillsätts. Jäst kan först återupplivas genom att lösa den i ett glas varmt vatten. Om brödet bakas för hand, behöver det efter knådning vilotid - 2-2,5 timmar. Den färdiga degen läggs ut i en form och skickas till en förvärmd ugn.

Surdeg framställs av 300 g mjöl och 400 ml vatten. Ingredienserna blandas. Behållaren måste täckas med gasväv och placeras på en varm plats i en dag. Under denna tid rekommenderas det att skaka innehållet flera gånger. Efter den tilldelade tiden tillsätts ytterligare 100 g mjöl och samma mängd vatten till starteren och lämnas i ytterligare 20-25 timmar.

Startaren börjar fungera på den tredje dagen: den ökar i volym och många bubblor visas på dess yta. Tillsätt lite mer mjöl och vatten och låt stå i flera timmar. Beredskapen bestäms av att volymen har fördubblats. Den resulterande massan är uppdelad i 2 delar: bröd bakas från den ena, den andra läggs i kylskåpet. Den kan användas till nästa gång du bakar bröd. Förutom förrätten behöver du:

• Mjöl - cirka 600 g;
• Vatten - 250 ml;
• Solrosolja - 3 msk;
• socker - 2 msk;
• Salt - 2 tsk.

Sikta mjöl i en behållare för knådning av deg, tillsätt socker, salt och smör. Mal och introducera först därefter förrätten. Tillsätt vatten, rör hela tiden om massan. Degen är klar när den lätt lossnar från händerna, elastisk, homogen. Det framtida brödet läggs undan för att vila i 2-6 timmar. Den jästa degen knådas och läggs i en form. Den måste vara hög, annars faller det jästa brödet över kanterna och bränns. Brödet bakas i 180°C.

Grovt eller hårt mjöl kan också vara råg. Svarta, gråa och andra mörka sorter av bröd tillagas av det. För att göra vanligt rågbröd utan jäst måste du ta:

• 500 ml mineralvatten;
• 3 koppar fullkornsmjöl;
• 0,5 tsk salt.

Blanda mjöl med salt och tillsätt gradvis vatten. Degen ska vara elastisk och mjuk. Smörj en bakplåt eller bakplåt med vegetabilisk olja och lägg ut degen. Flera snitt görs på ytan för att undvika sprickbildning. Grädda brödet i en timme i en förvärmd ugn till 180°C.

Ingredienser:

• 250 g durumvetemjöl;
• 125 g rågmjöl;
• 5 g socker;
• ett glas varmt vatten;
• 10 g salt;
• 4 g torr bagerijäst;
• tsk honung;
• 0,5 tsk malt.

Häll 50 ml varmt vatten i ett glas, tillsätt en sked socker och jäst. Låt stå i 15-20 minuter. Blanda hälften av mjölet med resten av vattnet i en skål och låt vila i 10-15 minuter under en fuktig handduk. Efter den tilldelade tiden blandas alla ingredienser, knådas, formas till en boll och placeras på en plåt täckt med bakplåtspapper. Flera snitt görs på ytan, strös med mjöl, täcks med en fuktig bomullsduk och lämnas i en och en halv timme.

Baka bröd vid en temperatur av 220°C i en timme, och under de första 10 minuterna rekommenderas att placera en behållare med vatten under en bakduk.

För att förbereda behöver du:

• 250 g hasselnötter;
• 250 g pekannötter;
• 900 g durummjöl;
• 20 g bageri torrjäst;
• 85 g mjukt smör;
• citron;
• 600 ml varmt vatten;
• 16 g havssalt;
• 25 ml olivolja;
• 250 g lingon.

Krossa nötterna och stek i en stekpanna utan olja under konstant omrörning. Blanda mjöl, jäst och smör i en stor skål. Tillsätt hackat citronskal och havssalt. Degen ska vara homogen, mjuk och tät i strukturen. Häll i olivolja och tillsätt nötter och bär. Blanda allt ordentligt igen. Rulla degen till en boll, täck med en fuktig trasa och folie och låt stå i 40-70 minuter i ett varmt rum.

Efter den tilldelade tiden, knåda degen väl igen, slå den på bordsytan flera gånger, täck den igen med en servett och låt stå i ytterligare 30-40 minuter. Lägg sedan i en ugnsform och sätt in i en ugn som är förvärmd till 230°C. Baka i ungefär en timme, och beredskapen kan bestämmas av en jämn gyllene skorpa.

Doftande vetebröd

För att göra detta ovanliga och läckra bröd behöver du:

• ca 150 g frön;
• ca 50 g sesamfrön;
• 0,5 kg fullkornsmjöl;
• 150 g mannagryn;
• msk fint salt;
• 150 g fet gräddfil;
• 25 g torr bagerijäst;
• 2 tsk lind- eller klöverhonung;
• varmt vatten - 200 ml;
• sesamolja - tsk.

Solrosfrön och sesamfrön ska skalas och stekas gyllenbruna i en tjockbottnad stekpanna med en liten mängd olja. Tillsätt en sked sesamolja till de beredda fröna och blanda väl.

Förbered samtidigt degen: blanda gräddfil, vetemjöl, vatten och jäst med honung. Vänta ca 15-20 minuter. Den färdiga degen kan bestämmas av utseendet av bubblor på ytan. Tillsätt salt och mannagryn, blanda allt väl och låt stå i ytterligare 20-30 minuter. Tillsätt sedan några frön (låt stå kvar lite för strö) och rör om tills det är klart. Degen ska vara elastisk, plastig och lätt att hantera. Strö mjöl ovanpå och låt jäsa i 2-3 timmar. När degen har ökat märkbart i volym, överför den till en ugnsform och strö över de återstående fröna. Det rekommenderas att låta brödet vila ytterligare 20-30 minuter innan det sista steget av tillagningen. Grädda i ca 50 minuter i 200°C.

Italienskt bröd

Ingredienser för matlagning:

• 400 g durummjöl;
• 180 g premiummjöl;
• 1 msk. fint salt;
• 1 tsk torr bagerijäst;
• vatten (ca 200 ml);
• msk maltextrakt;
• 0,5 koppar sesamfrön;
• msk olivolja;
• 1/4 tsk. Italienska örter.

Alla torra och alla flytande ingredienser blandas separat. Vätskan tillsätts gradvis till mjölet och blandas väl. När degen slutar fastna på händerna, täck behållaren med matfilm och ställ den på en varm plats i 20-22 timmar.

Den färdiga degen knådas på ett bord beströdd med mjöl. Rulla ut till ett lager och vik kuvertet i fyra, täck sedan med en fuktig trasa och låt sitta i 10-15 minuter. Lägg i en ugnsform smord med olivolja och låt stå i ytterligare 2 timmar. Grädda bröd i 30-40 minuter vid en temperatur av 150C.

Vilken typ av bröd gjort av durummjöl gillar du? Dela ditt favoritrecept i kommentarerna!

Vete rankas på tredje plats när det gäller skördevolym bland spannmålsgrödor, näst efter ris och majs. Historiker tror att vete blev en av de första inhemska spannmålsgrödorna och dök upp för flera tusen år sedan i Turkiet. Vetet som nu odlas uppstår som ett resultat av naturligt urval av den antika (speltsorten).
Det finns durum- och mjukvetesorter. Deras huvudsakliga skillnad (i förhållande till matlagning, förstås) är proteinhalten. Durumvete innehåller mer protein och lämpar sig bättre för att baka bröd. Mjukt vete är perfekt för söta bakverk. All-purpose mjöl erhålls genom att kombinera dessa två sorter av vete.
För att få ännu större variation planteras och skördas vete vid olika tider på året (vinter- och vårvete). Den kan också vara rödkornig eller vitkornig (beroende på sort). Men alla länder delar inte upp vete i så många sorter. I vissa länder är de bara uppdelade i mjukt och durumvete.

Industriellt vetemjöl

Inom industrin bestäms vetemjölskvaliteter främst av två egenskaper - askhalt och glutenhalt i mjölet. Askhalt är mängden torra mineralämnen som finns kvar efter förbränning av 100 gram mjöl. Mineralämnen brinner för det första inte, och för det andra finns de i kornets yttre skal och askhalten i mjöl gör att vi kan bestämma klihalten i mjöl. De där. ju lägre askhalt, desto mindre kli ingår i mjölet och desto vitare mjöl. Askhalten varierar från 0,5 % (för premiummjöl) till 1,80 % (för tapetmjöl). Det finns flera standarder i världen för att bestämma askhalt. I Amerika bestäms askhalten av förhållandet mellan vikten av aska och den totala vikten av mjöl, och i Ryssland (och i hela Europa).
Den andra viktiga parametern som bestämmer mjölets kvalitet är dess glutenhalt.
Glutenhalten regleras olika i Ryssland och i väst. Ryska standarder ger standarder för innehållet av rågluten, medan andra länder styrs av innehållet av torrgluten. Koefficienten för att omvandla torrgluten till rågluten är 2,65.

ryskt mjöl

I Ryssland är det vanligt att dela vetemjöl i 3 klasser - bakmjöl, allmänt mjöl och durumvetemjöl (durum).
Brödmjöl framställs av mjukt vete eller med tillsats av upp till 20 % durumvete.
Varianter av bakmjöl (enligt GOST R 52189-2003)

• Extra. Färg: vit eller vit med en krämfärgad nyans, askhalt 0,45, glutenhalt inte mindre än 28%.
• Högsta betyg. Färg: vit eller vit med en krämfärgad nyans, askhalt 0,55, glutenhalt inte mindre än 28%.
• Krupchatka. Färg: vit eller krämfärgad med en gulaktig nyans, askhalt 0,60, glutenhalt inte mindre än 30%. Storleken på mjölkorn är 0,16-0,20 mm.
• Första klass. Färg: vit eller vit med gulaktig nyans, askhalt 0,75, glutenhalt inte mindre än 30%.
• Andra klass. Färg: vit eller vit med gulaktig eller gråaktig nyans, askhalt 1,25, glutenhalt minst 25 %.
• Tapetmjöl. Färg: vit med en gulaktig eller gråaktig nyans med märkbara kornskalspartiklar, askhalt inte mer än 2,0, glutenhalt inte mindre än 20%.

Mjöl för alla ändamål Det är inte längre indelat i sorter, utan i typer. Men exakt vad tillverkaren lagt i förpackningen kan bedömas av den alfanumeriska koden.
Typen av mjöl beror på malningsgraden, massfraktionen av aska eller vithet och massfraktionen av rågluten.
Beteckningar för typer av allmänt vetemjöl:
M – råvaran för produktionen är mjukt vete
MK – råvaran för produktionen är grovmalet mjukt vete
De två första siffrorna är den största massfraktionen av aska (mineraliska ämnen)
De andra två siffrorna är den minsta massfraktionen av rågluten

Typer av allmänt mjöl i enlighet med GOST R 52189-2003 "Vetemjöl. Allmänna tekniska villkor"

• M 45-23
• M 55-23
• M 75-23
• M 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M 125-20
• M 145-23

Totalt kan vetemjöl för allmänt bruk, beroende på typ, innehålla 20-25% gluten och 45-145% mineraler. Används för tillverkning av bageri, konfektyr och kulinariska produkter.
Durumvetemjöl uppdelad i tre varianter:

• Premiumkvalitet (spannmål). Färg: ljus kräm med gul nyans, askhalt 0,90, glutenhalt inte mindre än 26%. Kornstorlek upp till 0,56 mm
• Första klass (halvkorn). Färg: ljuskräm, askhalt 1,20, glutenhalt inte mindre än 28%. Kornstorlek upp till 0,39 mm
• Andra klass. Färg: kräm med gulaktig nyans, askhalt 1,90, glutenhalt inte mindre än 25%. Kornstorleken är 0,18-0,27 mm.

Amerikanskt mjöl

I USA finns det inga standarder för mjöl som vår. Och uppdelningen av mjöl där är mycket villkorad efter glutenhalt och typ av vete. Vete delas in i vinter och vår, rött och vitt (baserat på färgen på kornskalet), samt hårda och mjuka sorter. Rött durumvetemjöl har sin egen unika, ganska starka arom och ganska grov konsistens. Samtidigt är durumvitt mjöl något mjukare och skapar mer konsistens i bakverk.
Det finns all-purpose (analogt med vårt allmänna mjöl), fullkornsvete (fullkorn eller tapeter), brödmjöl (brödmjöl, liknande, men inte precis som vårt bakmjöl), bakverksmjöl och kakmjöl. Bakverksmjöl och kakmjöl har låg glutenhalt (6 till 8 % för kakmjöl och 8-9 % för bakelsemjöl). Konfektmjöl tillverkas av den centrala delen av spannmålet - endospermen och har därför en mycket låg askhalt (0,35-0,45%). Skillnaden är att bakverksmjöl inte är blekt mjöl, utan kakmjöl är alltid blekt. Konfektmjöl är, som namnet antyder, endast lämpligt för jästfria konfektyrprodukter – kakor osv.
Vissa andra sorter produceras också i USA, men dessa är sällsynta och används främst av proffs. Därför tog jag inte med dem i recensionen.

Italienskt mjöl

Jag har redan skrivit en lång artikel.

Vetemjöl hemma

Med all mångfald av vetemjöl i butiken slutade jag praktiskt taget köpa det. Även om jag inte kom till det här direkt. Innan detta var det en lång resa med att inse att raffinerat vetemjöl inte är den hälsosammaste produkten och bara passar till bakverk, som äts ganska sällan. Till vardagsmjöl (och jag bakar bröd varje dag) passar inte raffinerat mjöl. När allt kommer omkring, av någon anledning tas kli och groddar bort från hela vetekorn, d.v.s. allt det nyttigaste lämnas ifred, stärkelse, som dessutom ibland blekas kemiskt. Det är dumt att beröva sig själv så mycket näringsämnen och vitaminer och sedan smärtsamt tänka på vilka vitamintabletter man ska köpa till sig själv och vad min kropp saknar igen.
Ja, jag argumenterar inte, det är bekvämt att laga mat med raffinerat mjöl - hundratusentals recept är designade för dess användning och det är alltid tillgängligt i butiken. Men att välja hälsosammare livsmedel har aldrig varit lätt.
Först kommer jag att beskriva malningen av mjöl i industrin.
Vetekorn består av tre lager: kli, groddar och endosperm. Att mala vete under moderna förhållanden börjar med att man tar bort kliet. Naturen har gett ett lager av kli för att ge näring till själva vetegrodden. Därför finns de flesta av näringsämnena i vete i det yttre lagret, i kliet, och saknas i premiummjöl. Spannmålet går sedan igenom ett andra steg av malning, under vilket grodden avlägsnas, som också innehåller näringsämnen och till och med säljs som en separat produkt. Det som i slutändan återstår är endospermen, som sedan också krossas och blekas (inte alltid). Under alla malningssteg siktas mjölet, och de resulterande kornen (gryngryn och Artek-gryn) säljs också som en separat produkt.
Mjöl mals hemma med antingen en spannmålskvarn eller en kraftfull mixer. Sortslipning kan också reproduceras hemma. För att göra detta måste du be om mjöl genom speciella kalibreringssiktar. Alla siktar kan dock inte lätt köpas i butik. Och processen är inte snabb. Till mig själv nöjde jag mig med endast 2 såll, som du kan köpa hos oss - med celler på 1,5 och 0,5 mm. Jag kan inte säga att jag ofta använder dem för att ta bort kli. Och den högsta graden av vetemjöl kan inte erhållas med sådana siktar.
En annan viktig punkt angående hemgjort vetemjöl. Vetemjöl måste mogna efter malning. Nymalet mjöl utan specialbehandling är till liten nytta för att baka bröd av normal kvalitet. Den absorberar vatten mindre bra och degen blir klibbig och breder ut sig under jäsningen. Bageriprodukter gjorda av nymalet mjöl har en minskad volym (på grund av produktens större densitet och låga porositet), har olika smuldefekter och har ofta en yta täckt med små sprickor.
Men efter en tid förbättras mjölets kvalitet. Hur länge mjölet mognar beror på lagringsförhållandena, såväl som på själva säden. Men långtidslagring (särskilt under ogynnsamma förhållanden) är inte heller bra - kvaliteten på mjölet försämras (mjölet verkar övermoget). Den tidpunkt från vilken försämringen av mjölets bakegenskaper börjar beror också på lagringsförhållandena.
Om kornets gluten initialt var svagt, blir det efter 1,5-2 månaders vila (mognad) medelhög styrka.

Tabell över vikter och mått

1 dl vetekorn = 180 g
1 dl fullkornsvetemjöl = 120 g
1 dl vetekorn = 1 1/2 dl vetemjöl

Vår butik erbjuder olika produkter baserade på dinkel (spelt), durumvete och amaranth.

Naturligtvis är detta mycket hälsosamma spannmål. Men låt oss prata om var och en av dem i ordning.

Stavad- det här är en typ av mjukt vete, förfadern till dagens vete, det är en värdefull kostprodukt. Idag kan man på vissa ställen hitta definitionen av spelt som ett vetekorn med mognad av mjölkvax. Detta är fel. Alla moderna sorter av vete utvecklades på grundval av gammal spelt. Dinkel har ett skört öra och flätat korn, är mer motståndskraftig mot torra vindar och producerar spannmål och mjöl av hög kvalitet vad gäller dess näringsinnehåll. Det har använts av människor som mat sedan den neolitiska eran. Det nämns i Homeros dikter och i Herodotos verk. Spelt såddes över ett stort territorium från Etiopien och Sydarabien till Transkaukasien. Efter hand spreds den över nästan hela Europa. Dinkelkorn tröskas från ett sprött öra, inte rent, men tillsammans med blomnings- och spikeletfjällen fästa vid det. På grund av detta är det ganska svårt att mala det till mjöl. Tyvärr, från 1800-talet på Rysslands territorium, började en kraftig minskning av dess skördar mot bakgrund av expansionen av produktionen av mjukt vete som en mer produktiv. Numera används dinkel i deras tillverkning främst av producenter av ekoprodukter. Ekologiska spannmålsproducenter har utvecklat speciella metoder som gör att de effektivt kan rensa spannmålsmassan från flingor utan att påverka själva spannmålen på något sätt. Idag försöker man i vissa regioner i Ryssland återuppliva denna kultur: i Dagestan, Basjkirien. Den studeras av uppfödare för framtida odling. För cirka 10-15 år sedan började olika dinkelrätter dyka upp i Europa. Förutom gröt, soppa eller bröd började man göra desserter av dess mjöl. Den blev populär i Indien och Italien och fick till och med namnet "svart kaviar av spannmål."

Vete "Durum"- en glutenrik typ av vete som kräver näringsrika jordar och värme. Durumvete växer mest framgångsrikt i regioner med ett kontinentalt klimat, där somrarna är korta, varma och torra. I synnerhet odlas den i OSS-länderna och Nordamerika. Sammantaget står odlingen av durumvete för 10 % av den globala veteodlingen. Durumvetemjöl är den bästa råvaran för pasta. Dess främsta fördel som råvara för pastaproduktion jämfört med andra typer är dess höga innehåll av karotenoidpigment och proteininnehåll. Dess innehåll i vetekorn är i genomsnitt: i mjukt höstvete - 11,6%, i mjukt vårvete - 12,7%, i hårt vete - 12,5%.

Amaranth- "Guds gyllene korn" var vad de gamla kallade amarant (shiritsu). Grottmänniskor började odla amarant för 4 000 år sedan. Amaranth odlades i stor utsträckning av aztekerna, som trodde att användningen av amarantkorn som mat stärkte andan och kroppen, och dess dagliga användning skapade en nation av supermän. Amaranth matades till nyfödda, gavs till soldater som mat under långa kampanjer och användes till och med som betalningsmedel när man betalade skatt. Amaranth är inte ett riktigt korn, utan är fröet av en snabbväxande, skadedjursresistent bredbladig växt. Det är en hög växt, ungefär lika stor som en majsstjälk, med en klase av rosa-lila blommor som behåller sin färg även efter att de har torkat. Fröna visas på spikformade huvuden. En planta kan ha upp till en halv miljon frön. Amaranth innehåller praktiskt taget inget gluten. Den är mycket rik på protein. Proteinhalten i amaranth når 18% (i vete till exempel 12% protein). Innehåller vitamin A C E. Rik på omättade fettsyror (2/3 av alla fetter). Mycket mineraler. Användningen av amarantfrön för mat gör mänsklig näring mer komplett och balanserad i aminosyrasammansättningen. Således är amarant en gröda som kompenserar för bristen på protein, vitaminer och mikroelement i människans kost. Produkter med tillsats av amarantprotein betraktas som dietmat, eftersom dess aminosyrasammansättning är nära sammansättningen av idealiskt protein och helmjölk. Dussintals hälsosamma och välsmakande produkter framställs av amarantfrön för barn och människor som behöver följa en diet. Utomlands uppskattades amarantens näringsmässiga och helande egenskaper av barnmatsspecialister. Det används: för vitaminbrist, åderförkalkning, hepatit, högt blodtryck, i barnmat, för magsår och tarmdysbakterios, för höga kolesterolnivåer, nedsatt immunitet och kronisk utmattning.
Titta och välj