Havregryn och rismjöl. Allt om mjöl eller vilket mjöl som passar bäst till din bakning. När är vetemjölsprodukter användbara?

Den huvudsakliga råvaran för att göra bröd är mjöl. Olika typer av bröd kan användas för bakning typer av mjöl– vetemjöl, råg, majs, korn, havregryn och bovete. Nästan alla typer av mjöl kan användas för att göra bröd individuellt. En kombination av olika mjölsorter används också flitigt för att framställa bröd med nya smakkvaliteter. Oftast för göra bröd och bageriprodukter använder vete- och rågmjöl av olika varianter. Andra typer av mjöl används mer sällan. Främst för beredning av nationella brödsorter eller som tillsats till deg gjord av vetemjöl.

Mjöl framställs industriellt genom att originalkornet mals på metallvalsar. I det här fallet är spannmålen uppdelad i komponenter - skalet (kli, rikt på vitaminerna B1, B2, PP och E), grodden (koncentrationen av mineraler, olja och proteiner) och endospermen, som innehåller stärkelsehaltiga ämnen och viktiga proteiner för bakning, som bildar en elastisk struktur vid kontakt med vatten, gluten och därmed ansvarar för kvaliteten på degen och den framtida produkten. När degen fuktas och knådas bildar gluten ett rumsligt nätverk som fångar upp gasbubblor som frigörs av jäst (andra biologiska medel, eller erhålls genom att tillsätta soda och andra jäsmedel), vilket ger den färdiga produkten luftighet och ömhet.

Vilket mjöl används vid bakning

Mjöl delas in i olika kvaliteter beroende på storleken på partiklarna (mjöl små Och oförskämd malning) och graden av rening från skal och groddar (för vete - extra, mjöl av högsta, jag, II sorter och tapet; för råg - seedade, peeling Och tapet). Tapetmjöl erhålls genom att mala spannmål utan att separera det i komponenter och dess sammansättning liknar nästan det spannmål som det är gjort av. Tidigare fick man tapetmjöl genom att mala mjöl på kvarnstenar. Rågtapetmjöl, finmalt och innehållande mindre kli, tillhör den "skalade" sorten. Vetemjöl av högsta och första klass och rågmjöl innehåller praktiskt taget inte kli och groddar. Finmalet mjöl av högre kvalitet ger fluffigare produkter. Finmalet mjöl samverkar bättre med vatten, och det finns inget kli, vilket tynger degen och därför hindrar den från att jäsa bra. Lägre kvaliteter av vete och rågmjöl innehåller större partiklar. Grovt vetemjöl, grovt, består av ganska stora partiklar. Den här typen av mjöl används inte för att knåda till osmaklig jästdeg, som, om den knådas med grova korn, inte fungerar bra och produkterna blir täta och snabbt blir unkna.

Passar bäst för att baka bröd vitt vetemjöl(högsta och första klass), erhållen från durumvete. Vilka är dess fördelar? Durumvetesorter är att föredra då de är rikare på gluten. Mjölet av dessa sorter är finmalet mjöl, det innehåller praktiskt taget inget kli eller grodd och är rikt på gluten. Detta mjöl absorberar mer fukt - produkterna blir inte unkna längre, degen jäser bra och bildar en mjuk smula med jämn porositet. Man tror att vetebröd är godare. Vitt durumvetemjöl kallas "bakmjöl". Produkter gjorda av fullkornsmjöl (grad II grått vetemjöl), som innehåller en viss mängd kli, har en nötaktig smak, de innehåller vitaminer, mineraler, fetter och fibrer som är så nödvändiga för kroppen. Men sådana produkter är tätare och inte lika möra och välsmakande. Produkter gjorda av tapetmjöl är ljusbruna till färgen och är ännu rikare på näringsämnen.

Produkter från rågmjöl De har en speciell smak och är mycket täta, eftersom de hartsartade ämnena som finns i mjölet stör bildningen av gluten. Rågmjöl kan vara ljust eller siktat (består huvudsakligen av endosperm) och mörkt. Baserat på innehållet av kli och groddar i det delas mörkt mjöl i skalat mjöl (mjöl med lägre halt) och tapeter (med högre innehåll). För att göra rågprodukter fluffiga tillsätts vetemjöl i degen. Att lägga till en liten mängd rågmjöl till vetedegen kommer att ge bakverken en mer intressant smak.

Fastän korn mjöl består huvudsakligen av endosperm, det är utarmat på gluten och kornbröd kommer ut platt, tätt och snabbt unket. Men en liten mängd kornmjöl ger vetebröd en ovanlig, behaglig smak. Sötlig smak majs mjöl görs genom att mala torkade spannmål och innehåller inga proteiner som bildar gluten. För att göra majsbröd fluffigt och mjukt används lösgöring med hjälp av kemiska jäsmedel eller genom att tillsätta hårt vispad äggvita. För att lossa degen med jäst är det nödvändigt att lägga till en stor mängd vetemjöl. Gröt Mjölet bildar inte heller gluten och används främst som tillsats till bröddeg, vilket ger produkten en ny smak och gör den knaprigare. Bovete Mjöl används också flitigt i kombination med vetemjöl.

Hur lagrar man mjöl?

Vete (vitt) och råg (frö) mjöl som inte innehåller groddar kan lagras i upp till ett år på en sval, mörk, ventilerad plats. Lågvärdigt mjöl innehåller fett, som härsnar med tiden. Detta mjöl kan lagras under samma förhållanden i 2-3 månader. Håll inte mjöl öppet när du lagar mat, det blir mättat med fukt, förlorar sina egenskaper och insekter kan lätt växa i det.

Hälsningar, kära gäster på webbplatsen! I den här artikeln får du reda på vilket mjöl som är nyttigast?! Vilka korn? Här ska vi titta på 5 olika typer av mjöl: vete, råg, havre, ris och majs. Var och en har sina egna fördelaktiga egenskaper och var och en har sin egen nackdel.

Vetemjöl

Detta mjöl är kanske det mest populära i världen. Oftast, för att baka bröd, frallor etc., används vetemjöl av högsta och första klass. Men sådant mjöl är tillverkat av den stärkelsehaltiga delen av spannmålet (den så kallade endospermen), och innehåller därför inte användbara ämnen: fibrer, kostfiber och mineralsalter. Bara en kolhydrater. Därför rekommenderas inte personer som är benägna att gå upp i vikt eller som vill gå ner i vikt att äta bakverk, eftersom de inkommande kolhydraterna omedelbart kommer att förvandlas till fett, deponeras på midjan eller någon annanstans.

Om vi ​​pratar om hälsosamt vetemjöl, då måste vi prata om fullkornsmjöl. Dess andra namn är tapetmjöl. Den mals av fullkorn med alla sina skal, som innehåller alla vitaminer, mineraler och fibrer. Det är därför det har helande egenskaper: det renar kroppen från gifter, stärker immunförsvaret och normaliserar kiselinnehållet i kroppen. Det är också känt att främja viktminskning eftersom... innehåller fibrer i form av kli, och är användbart vid diabetes.

Trots att fullkornsmjöl har dåliga bakegenskaper, används det för att göra både bröd och bakverk. Ibland blandar de till och med tapetmjöl med första klass, så bakverken blir fluffigare och rikare, men samtidigt mindre nyttiga och mer kaloririka.

Havremjöl

Det är tydligt att sådant mjöl är gjort av havre, som innehåller stärkelse, protein och konstigt nog fett - vilket är mycket ovanligt för andra typer av mjöl. Dessutom innehåller den B-vitaminer, som stärker nervsystemet, samt lättsmälta kolhydrater. Det är de som bidrar till produktionen av lyckohormonet i kroppen - serotonin (bananer innehåller också många vitaminer från denna grupp, det är inte för inte som de kallar det lyckodrogen - du kan läsa det).

Nästa sak som är viktigt att säga om detta mjöl är att det innehåller två typer av fibrer: lösliga, som sänker blodsockernivåerna, och olösliga, som tar bort gifter och återställer tarmens mikroflora. Förresten rekommenderar läkare havremjöl (dvs krossat spannmål) för sjukdomar i matsmältningssystemet. Det har också noterats att intag av havre minskar kolesterolnivåerna, vilket indirekt har en positiv effekt på hjärt-kärlsystemet.

Havre innehåller även: vitamin A, E, kisel, socker, enzymer och proteiner. De senare representeras av en uppsättning aminosyror som är närmast uppsättningen av aminosyror i muskelprotein. Detta faktum gör denna produkt särskilt värdefull. Du kan läsa mer om havre i artikeln Havregryn välgörande egenskaper!

Rismjöl

En annan populär spannmålsgröda efter vete! Det är inte svårt att gissa vilket land som äter mest ris!
Det odlas av polerat ris. Detta ris innehåller inte gluten. Därför används rismjöl främst i produktionen av glutenfri mat, vilket är nödvändigt för personer med glutenintolerans, såväl som för barnmat (det är känt att gröt som innehåller gluten ges till barn strikt efter sex månader). Du kan titta mer detaljerat om de fördelaktiga egenskaperna hos ris i artikeln.

Det är lättsmält och när det gäller protein- och stärkelseinnehåll intar det en ledande position bland andra typer av spannmålsmjöl. Den innehåller också mycket mineraler: natrium, kalium, magnesium, etc., och innehåller B-vitaminer. Det används vid behandling av kronisk enterokolit och hjärt-kärlsjukdomar. Trots sin gryniga konsistens är bröden, kakorna och muffinsen som kan göras av den smakrika och krispiga. Tips: för att förhindra att bakverken blir torra, eftersom ris absorberar mycket vätska, tillsätt mer vatten och ägg i degen.

Majsmjöl:

En utmärkande egenskap hos denna typ av mjöl är dess höga fiberinnehåll, vilket hjälper till att minska kolesterolet och ta bort fettavlagringar från kroppen. Produkter gjorda av det förbättrar tarmens motilitet och rekommenderas för personer med matsmältningssjukdomar. Förutom fiber innehåller den också mycket protein, vitaminer B, A, E, samt mikroelement: magnesium, kalcium, järn, fosfor, kisel och andra. Hjälper till att stärka det kardiovaskulära systemet, är användbart vid anemi och för att stimulera gallsekretion. Förresten, produkter gjorda av majsmjöl ger inte många kalorier, och samtidigt är de väldigt mättande, vilket gör dem lämpliga för dem som går ner i vikt.

rågmjöl

Du har säkert redan gissat varför jag är dubbelt glad över att idag, den 12 juni, Rysslandsdagen, svara på artikelns huvudfråga?! Just det, eftersom rågmjöl tar 1:a plats är det det nyttigaste mjölet. Och det är rågbröd och olika bageriprodukter gjorda av sur rågdeg som det ryska folket har konsumerat sedan urminnes tider (se det ryska köket och dess egenskaper). Vi går åt rätt håll! =) Men om man ser realistiskt på saker och ting så är inte rågbröd särskilt högt aktat idag. Det har ersatts av olika engelska och havregrynssäd, och många äter i allmänhet bara limpor. Men förgäves...

Rågmjöl är en mycket värdefull produkt! Den innehåller den extremt viktiga aminosyran lysin, nödvändig för vävnadsreparation, en stor mängd fibrer, samt vitaminerna A, B, E, mangan, zink. Den har dubbelt så mycket magnesium och kalium som vetemjöl, och dessutom 30 % mer järn. Med konstant konsumtion av rågbröd sjunker nivån av kolesterol i blodet, vilket förhindrar bildning av fettplack i blodkärlen, ämnesomsättningen normaliseras och hjärtfunktionen förbättras. Det renar dina tarmar, tar bort gifter från kroppen och främjar matsmältningen. Förresten är energivärdet för sådant bröd mycket mindre än vetebröd.

Tänk på att grovt rågmjöl (det vill säga det som erhålls genom att mala hela rågkorn tillsammans med skalet) är särskilt användbart. På så sätt bevaras mycket mer vitaminer och mikroelement. Samtidigt kommer bakverk gjorda av sådant mjöl att ha en mycket tät struktur, eftersom... Det är mycket mindre gluten och gluten i den. Förresten, äkta rysk kvass är gjord av rågmjöl!

Men för personer med hög magsyra och magsår rekommenderas inte rågbröd och andra liknande bakverk.

Det finns naturligtvis inget helt korrekt mjöl. Vi kan bara kalla mjöl som är av hög kvalitet och bättre än andra för att lösa ett specifikt problem. Så om du tror att det bästa mjölet är premium vitt vetemjöl, så har du lite fel. Varför - nu får du reda på det.

Varje bakad produkt har sitt eget mjöl

För bakindustrins behov i Ryssland används oftast vete- och rågmjöl, även om det faktiskt finns många fler typer av mjöl.

Vetemjöl Tillverkad av så kallade mjuka vetesorter. Ibland är det tillåtet att lägga till durumsorter, dock inte mer än 20%. Vetebakmjöl delas in i kvaliteter beroende på malningsstorlek, glutenhalt och vithet (askahalt). Enligt GOST är den högsta graden av vetemjöl den extra graden. Näst i fallande ordning kommer högsta betyg, mannagryn, mjöl av klass 1 och 2, och tapetmjöl stänger listan.

Mjöl av högsta kvalitet och "extra" är det ömtåligaste, luftigaste, lämpligt för att baka tårtlager, bullar, muffins och sockerkakor. Den kan även användas som förtjockningsmedel för såser.

Krupchatka är idealisk för att baka muffins, påskkakor - i allmänhet för jästdeg. Men det är inte lämpligt för osötad deg, eftersom degen gjord av korn inte stiger bra, och bakverken blir snabbt inaktuella.

Första klass mjöl är ett utmärkt val för dem som tänker baka pajer, pannkakor, semlor och pannkakor.

Andra klass mjöl är bra till hembakat bröd, pepparkakor och kakor. Detta mjöl blandas ofta med rågmjöl.

Mörkt tapetmjöl med en stor mängd kli är lämpligt för att baka bröd: det visar sig välsmakande och innehåller en stor mängd användbara mineraler och vitaminer.

rågmjöläven indelad i sorter: frösådd, skalad, tapeter och special. Det skiljer sig från vete i sin gråaktiga färg och närvaron av inneslutningar - små partiklar av spannmålsskalet. Det finns praktiskt taget inget gluten i rågmjöl, så det används ofta i en blandning med vetemjöl. Bröd, pannkakor och pajer bakas av rågmjöl.

Hälsosamt mjöl

Allas favoritvita vetemjöl innehåller praktiskt taget inga användbara ämnen. Och andra typer av mjöl lyser inte med användbarhet, så tillverkare förstärker det ofta. Men det finns mycket intressanta typer av mjöl i världen, inte bara lämpliga för matlagning, utan också mycket hälsosamma. Till exempel dinkelmjöl, eller dinkelmjöl. Den är framställd av vilda vetesorter och används i bakning, vid tillverkning av pasta, och hemma passar den för att baka pizza och alla typer av bullar och pajer.

Bovetemjöl gjord av bovete, har en mörk beige färg och en karakteristisk smak. Om du inte kunde hitta det i butiken kan du enkelt göra ditt eget bovetemjöl hemma. Du behöver bara tvätta bovetet, torka det och mala det i en kaffekvarn. Bovetemjöl gör läckra pannkakor och pannkakor. Du kan panera kotletter i den, lägga till den i kassler och använda den för att göra gröt till barn.

Linfrömjöl Den har en intressant nötsmak och utmärkta bindningsegenskaper. Därför bakar de inte bara bröd av det, utan lägger det också till köttfärs, soppor, omeletter, kassler och använder det också som panering.

Havremjöl nödvändigt för att baka havregrynskakor och förbereda havregrynsgelé. Du kan också göra den själv genom att mala vanliga Hercules-flingor. För dem som tittar på sin figur anses den vara särskilt värdefull mandelmjöl: Det gör utmärkta bakverk, och det innehåller mycket färre kalorier. Mandelmjöl är lika enkelt att göra hemma.

Kornmjöl Den är fattig på gluten, men anses vara en dietprodukt. Det blandas med vetemjöl när man bakar, och kakor och pannkakor bakas av det.

Majsmjöl populärt i många länder, där det ofta används för att göra nationella rätter: mamalyga, mexikanska majskakor, ugali, italiensk polenta, uzbekisk bulamik och Hutsul banosh. Värdet av majs som livsmedel ifrågasätts nuförtiden på grund av att den odlas med hjälp av GMO-teknik, men om man vill är det fullt möjligt att hitta miljövänligt majsmjöl.

Rismjölär glutenfritt, orsakar därför inte allergier och används flitigt vid tillverkning av barnmat. Den gör knaperstekt bröd, läckra nudlar, underbara pannkakor, luftiga hembakade pajer och kakor.

Och det finns också fågelkörsbärsmjöl, av vilka kex är gjorda av överjordisk ömhet. Men inte alla lyckas hitta sådant mjöl: de köper det mestadels online, eftersom det ännu inte är tillgängligt i butikerna.

Högkvalitativt mjöl: hur man bestämmer det

Butiker idag erbjuder oss dussintals typer av mjöl. Men det är sällan möjligt att kontrollera mjöl för kvalitet direkt på försäljningsgolvet: det säljs i förseglade papperspåsar. Å andra sidan är det bra, för det finns en fast regel: köp aldrig mjöl förpackat i plast. I plast kan mjölet inte "andas" och får en unken lukt, och inuti påsen börjar processerna för självuppvärmning av mjölet.

Du bör inte köpa mjöl med utgående hållbarhet. Mjöl som har lagrats under lång tid kakar, förlorar sin flytbarhet och mikroorganismer utvecklas i det. Välj därför ett paket med senaste förpackningsdatum (vanligtvis gömmer säljare sådana paket i djupet av hyllorna).

Du bör kontrollera köpt mjöl hemma, bedöma dess färg och smaka på det. Färgen på mjöl behöver inte alltid vara vit: vissa mjöl är gjorda av korn med skal, så de är mörkare än mjöl av raffinerade korn. Färgen beror också på kornens malningsgrad: grovt mjöl är mörkare. Normalt är färgen på bakmjöl av högsta och första klass vit (en krämfärg är tillåten), den andra sorten är vit med en gul eller gråaktig nyans. Det ska inte finnas några klumpar, svarta prickar (ogräspartiklar), insekter och larver i mjölet.

Smaken av högkvalitativt mjöl bör inte vara sur, för söt, bitter eller ha en unken eller möglig smak. Om du tuggar mjölet lite ska det inte kännas sand på tänderna.

Felaktigt lagrat mjöl kan härskna. Lägre kvaliteter av mjöl är mer mottagliga för detta, eftersom de innehåller mer fettrika bakteriepartiklar. Så vi upprepar rådet - läs noga allt som står på förpackningarna och välj det färskaste.

Som en del av en fläktstudie av Roskachestvo studerades kvalitets- och säkerhetsparametrarna för 25 prover av vetebakningsmjöl under följande varumärken: Aladushkin, Aleyka, French Thing, Victoria, GOROSHEK, Gosudarev AMBAR, Domashennaya, Imperial Recipe, LENTA, Lukhovitskaya , NASTYUSHA, OKAY, Ryazanochka, S.PUDOV, Sokolnicheskaya, Hundra recept, Tomsk Mills, Extra, SYD OF RYSSLAND, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, TREVLIG DAG. Urvalet inkluderade de mest populära federala varumärkena bland ryssar och ett antal stora regionala varumärken. Alla produkter som presenterades i studien var av inhemskt ursprung. Kostnaden för proverna (studien involverade mjöl i förpackningar som vägde 1 och 2 kg) varierade från 45 till 270 rubel per produktenhet vid inköpstillfället.

STANDARD FÖR DET RYSKA KVALITETSSYSTEMET

Standarden för det ryska kvalitetssystemet är för det mesta identisk med den nuvarande GOST, men den ställer strängare krav på kvaliteten på rå gluten. Dessutom inkluderade den ökade standarden konsumentparametrar som utvärderar mjöl vad gäller dess grundläggande bakegenskaper. Mjöl kan anses värt det ryska kvalitetsmärket endast om det producerar minst 500 cm 3 bröd (per 100 g mjöl), och den beredda produkten själv uppfyller standarden i sin form, färg och elasticitet hos smullen. För att bedöma produktens färskhet infördes också en ytterligare parameter för att bestämma syratalet för fett i Roskachestvo-standarden.

Alla nyanser av vitt

Mjöl, som alla livsmedelsprodukter, måste uppfylla sina grundläggande organoleptiska egenskaper. Både GOST och den ryska kvalitetssystemets standard ställer krav på dem. En högkvalitativ produkt ska ha den smak som är karakteristisk för vetemjöl, inte innehålla främmande föroreningar, inte vara bitter och inte ha en unken lukt. De nuvarande standarderna definierar också paletten av mjölfärger ganska strikt: alternativ från vita till grädde nyanser är tillåtna. Dessutom bör högkvalitativt mjöl inte "knasa", det vill säga innehålla främmande föroreningar. Denna crunch, liksom den unkna lukten, hittades inte i något av de studerade proverna. Produkten under varumärket hade dock en färg som inte matchade mjölet OK. Och i varor Hemlagad, Hundra Recept, S.PUDOV, SOUTH OF Rus', CLEVER en främmande smak noterades - bittert, surt eller långvarigt mjöl. Alla dessa produkter var märkta som överensstämmer med GOST, vilket till slut inte bekräftades under laboratorietester, vilket innebär att tillverkarna vilseledde konsumenten med produktmärkningen.

Referens

Mjölprover av exklusivt premium- och extrakvaliteter deltog i denna fläktstudie. Detta är den produkt som är mest efterfrågad bland ryssarna. Även mjöl av första och andra klass kommer att undersökas av Roskachestvo inom en snar framtid. Resultaten av sådana oberoende laboratorietester kommer att publiceras på Roskachestvo-portalen.

Renlighet är nyckeln till högsta kvalitet

För många konsumenter är kvaliteten på mjöl direkt relaterad till dess kvalitet. Det finns flera typer av mjöl, och du kan läsa mer om dem. I allmänhet beror mjölets kvalitet på hur väl det renades från spannmålsskalen i produktionen. Ju högre kvalitet, desto mindre rester av sådana skal bör finnas i mjölet. Deras kvantitet i produkten bestäms genom laboratoriestudier av askhaltsparametern. För att göra detta bränns mjöl i ugnar, och sedan undersöks mängden oförbrända mineraler i återstoden.

En annan parameter genom vilken typen av mjöl bestäms i laboratorieförhållanden är studiet av dess vithet. Högkvalitativt mjöl är mer raffinerat, det innehåller färre spannmålsskal, vilket kan ge produkten en mörk nyans.

Standarden för det ryska kvalitetssystemet för parametrarna för vithet och askinnehåll i mjöl har fastställt krav som är identiska med kraven i GOST för premiummjöl. Det är glädjande att alla produkter som presenterades i studien kunde uppfylla de högsta kraven för dessa indikatorer.

Referens

Det är viktigt att notera att askhalten i förstklassigt mjöl alltid är högre, vilket betyder att det blir hälsosammare. Faktum är att maximal rening av spannmål för produktion av premiummjöl berövar det ett stort antal ämnen som är viktiga för människor: kalium, magnesium, fosfor, etc. En produkt gjord av mjöl av första klass kommer dock inte att vara lika fluffig som en gjord av premiummjöl.

Att sticka eller inte att sticka

Gluten, eller gluten, finns i varje öra av vete och är en klibbig elastisk massa. Trots den sällsynta individuella intoleransen mot detta ämne och det moderna modet för glutenfria produkter är det värt att förstå att gluten innehåller en stor mängd aminosyror, kolhydrater och vitaminer. I allmänhet är mängden gluten en av de avgörande parametrarna som kännetecknar kvaliteten på vetekorn och, därefter, bakningsegenskaperna hos mjöl. Bakning gjord av mjöl rikt på gluten av hög kvalitet blir luftigare, voluminös, porös och fluffig. Rätt gluten har en positiv effekt på degens höjning och i slutändan på den färdiga produkten. Både GOST och den ryska kvalitetssystemets standard kräver att mängden gluten i premiummjöl är minst 28% av produktens totala volym. Men dess kvalitet spelar också en lika viktig roll i slutprodukten. Det är därför den ökade standarden för Roskachestvo har skärpt denna parameter jämfört med nuvarande GOST. Alla tillverkare kunde tillhandahålla den erforderliga mängden gluten i produkterna och dess höga kvalitet, motsvarande den ökade standarden, noterades i 14 produkter.

Referens

Parametern som avgör mjölets färskhet är fettets syratal. Den höga fetthalten i mjöl påverkar dess hållbarhet negativt. En sådan produkt härsknar snabbt och utvecklar en obehaglig smak och lukt. Liksom med peroxidtalet, som bestämmer solrosoljans friskhet, ökar syratalet oundvikligen med lagringstiden för produkten. Det är intressant att de nuvarande tekniska föreskrifterna och GOST-standarderna för mjöl inte ställer några krav på syratalet för fett. Ett så viktigt krav för denna parameter ingick dock i standarden för det ryska kvalitetssystemet. Alla testade produkter kunde uppfylla den ökade standarden.

Fritt fall

Degen, gjord av högkvalitativt mjöl, ska vara ganska tjock. Ett speciellt enzym, nämligen alfa-amylas, är ansvarigt för denna egenskap hos mjöl. Aktiviteten hos detta enzym bestäms av den så kallade fallande parametern, och detta namn har en välgrundad etymologi. För att studera denna egenskap tillsätts mjöl till vätskan och med hjälp av speciella mekaniker och instrument etableras hastigheten för fritt fall för en speciell boll, som kastas in i den resulterande geléliknande massan. Ju snabbare det faller, desto större är sannolikheten att mjölet inte är av tillräcklig kvalitet. Kraven på fallparametern i den ryska kvalitetssystemets standard har skärpts avsevärt i jämförelse med nuvarande GOST. Ändå kunde de flesta av produkterna matcha dem - 21 prover av 25.

Egenskapen för massafraktionen av fukt i produkten är också nära relaterad till droppparametern. Mjöl, även om det kan verka konstigt, måste innehålla vätska. Dessutom, om det finns mycket av det, kommer mjölet att förlora sina smakegenskaper och kommer att vara mottagligt för olika sjukdomar, och om mjölet är för torrt kommer alfa-amylasenzymet inte att fungera. Det vill säga att falltalet kommer att minska, vilket gör att mjölet förlorar sina bindningsegenskaper. Den optimala fuktbalansen noterades i varje studerad produkt.

Referens

Vart och ett av de presenterade proverna studerades också med avseende på innehållet av giftiga grundämnen (kadmium, bly, arsenik, kvicksilver), bekämpningsmedel (HCCH, DDT och dess metaboliter, organiska kvicksilverbekämpningsmedel), olika typer av mögel och spannmålsdesinfektionsmedel. Resultaten av laboratorietester bekräftade att ingen av de angivna parametrarna översteg de obligatoriska standarderna.

Inga skadedjur tillåtna

Ändå infekterades ett antal prover med patogener från den så kallade potatissjukan. Potatisbacillsporerna som provocerar den tål temperaturer upp till 130 grader och går därför lätt över i den slutliga mjölprodukten. Sjukdomen gör brödsmulan mjuk, fuktig och kladdig. Du kan läsa om hur förorening av bröd med patogener av potatissjukdom påverkar människors hälsa. Vid laboratorietester påträffades ett ökat antal potatissticksporer i mjöl Imperialistisk recept, Lukhovitskaya, TREVLIG DAG. Trots det faktum att patogener av potatissjukdomar finns i nästan vilket mjöl som helst, är upptäckten av deras höga koncentration ett brott mot de grundläggande kraven i tullunionens tekniska föreskrifter 021/2011 "Om livsmedelssäkerhet".

Frodig och vacker

Den ryska kvalitetssystemets standard, till skillnad från andra nuvarande standarder, betraktar mjöl främst som huvudingrediensen för bakning. Det är därför han inkluderade ytterligare sju parametrar som bestämmer de viktigaste egenskaperna hos mjöl i bakning.

Enligt Roskachestvo-standarden måste premiummjöl, för att kvalificera sig för det ryska kvalitetsmärket, ge ett visst volymetriskt utbyte av bröd (500 cm 3 bröd per 100 g mjöl), och produkten bakad enligt den metod som fastställts av GOST måste ha en lämplig korrekt form som inte går förlorad varken före eller efter dess beredning. Standarderna gäller även för brödskorpan - den ska vara slät, brun till färgen med lätta nyanser i paletten. Smulan ska i sin tur vara vit och elastisk.

Det är viktigt att förstå

Brödet som bakades av varje produkt som presenterades gjordes under absolut identiska förhållanden, med identiska ingredienser, med samma teknik, i en ugn utrustad med all nödvändig modern kontrollutrustning. Dessa studier utfördes i ett specialiserat laboratorium som är ackrediterat för att utföra sådan undersökning.

Som ett resultat gjordes "standard" brödet av endast nio prover mjöl, som kunde kallas det bästa mjölet för bröd. För sexton produkter registrerades avvikelser från de formulär som fastställts av Roskachestvo-standarden.

Varje hemmafru som älskar att baka något gott bör bekanta sig med denna information, eftersom kvaliteten, smaken och utseendet på hennes framtida bakverk beror på det. Idag ska vi prata om mjöl. Vet du vilket mjöl som är bäst att baka? Hur väljer man och lagrar den? Jag föreslår att du läser användbara tips från hemmafruar, jag vill berätta allt jag vet om mjöl.

Vilken typ av mjöl finns det och vilket mjöl att välja för bakning

Bokstavligen alla reklamfilmer insisterar på att det bästa mjölet för de flesta typer av bakverk är premiumvetemjöl. Du bör inte följa reklam som bara vill sälja dig produkten som tillverkaren har.

Faktum är att det finns många varianter och typer av mjöl och var och en av dem lämpar sig mer eller mindre för att baka en viss produkt. Till exempel är det faktiskt bättre att baka bakverk, bakverk och kakor av förstklassigt vetemjöl. Det är bättre att baka salta bakverk, såväl som pajer med olika fyllningar, inklusive söta, från första klass. Dumplings och dumplings, pannkakor och dina favoritpannkakor är bäst förberedda från andra klass.

Att hitta rätt mjöl är inte så lätt nuförtiden, eftersom de flesta tillverkare bara gör det av högsta kvalitet (en del skriver till och med bara den högsta betyget, även om det inte är det).

Detta är om vi pratar om vetemjöl, men förutom det finns det många andra typer, som vi kommer att prata om lite senare. Det finns ett enormt urval av mjöl som du kan köpa eller göra hemma: mandel, lin, nötter, hampa, majs, korn, råg, soja och så vidare. Listan kan vara oändlig! Var och en av dem är bra i sin roll, eftersom det ger rätten en unik, oefterhärmlig smak och arom. Därför bör du inte vara rädd för att experimentera för att hitta det bästa mjölet för dig själv, med vilket varje paj kommer att bli ett konstverk, och inte en enda pannkaka kommer att vara klumpig.

Vetemjöl

Vetemjöl är den vanligaste gästen av alla typer i vårt kök. Den består huvudsakligen av stärkelse, men tack vare speciella proteiner (glutein och gliadin), som kombineras med vätska och blir till gluten (gluten), får vi deg från vilken vi kan baka läckra pajer, pajer, jäst och andra bakverk.

För att göra en bra deg av mjöl och vätska behöver den knådas så att glutenmolekylerna i detta ögonblick kan ansluta till varandra och bilda långa elastiska kedjor. För en sådan omvandling behöver du en tillräcklig mängd vätska för en viss mängd mjöl, knådning, salt och tid för att "vila" degen.

Ibland kommer degen att behöva minimera bildningen av gluten genom att tillsätta väldigt lite vätska i degen och knåda den en kort stund.

Mängden protein avgör om mjölet kommer att vara "svagt" eller "starkt". Om vi ​​behöver "svagt mjöl" för att förbereda degen, bör proteinhalten i den vara 10-12%. Denna indikator finns på varje förpackning - tillverkaren måste skriva den. Jag tror att du har sett den här inskriptionen på en förpackning förut.

”Svagt” mjöl är vanligt bakmjöl för tillverkning av konfektyrprodukter. Ju mindre protein det finns, desto smuligare och mjukare blir den färdiga degen.

Om du behöver minska mängden protein och öka mängden stärkelse i mjöl, så är detta ganska enkelt att göra hemma. Har du redan gissat hur? Byt ut lite av mjölet mot stärkelse (potatis eller majs). Mängden stärkelse beror på hur stor andel protein vi behöver få i oss.

"Starkt" mjöl innehåller 13-14% protein. Det används oftast för att förbereda jästdeg. Den är gjord av sällsynta och dyrare sorter av vete. Den gör utmärkt smördeg, chouxdeg och stretchdeg, eftersom detta mjöl har mer protein, och degen ger mer gluten och mer långa elastiska kedjor. Degen blir starkare, sträcker sig lätt och går inte sönder.

"Starkt mjöl" är svårt att hitta här, så du måste leta efter italienska och finska producenter.

Förutom protein innehåller mjöl en annan viktig komponent - stärkelse. Det är ett utmärkt förtjockningsmedel som utvecklar sina egenskaper när temperaturen stiger (under gräddning) om rätt mängd vätska tillsätts. Tack vare stärkelse blir kex, kassler, puddingar och muffins läckra och möra. Därför kan man ofta hitta stärkelse som används för att ersätta en del av mjölet för att göra en bättre sockerkaka.

Sorter och typer av vetemjöl

Högsta betyg. Mjöl består av den centrala delen av spannmålen, som innehåller mycket stärkelse men väldigt få vitaminer. Endast från den kan du få en frodig cupcake eller sockerkaka. Dessutom, för att öka mängden stärkelse, tillsätts den dessutom och ersätter en del av mjölet. Partikelstorlek - 30-40 mikron, askhalt - inte mer än 0,55%. Vit färg. De förbereder bakverk, som redan nämnts, muffins och kex, kakor.

Första klass. Innehåller några krossade spannmålsskal, så det är något friskare än högsta betyg. Partikelstorlek - 40-60 mikron, askhalt - 75%. Färgen är vit, ibland krämig med gulaktig, sällan gråaktig. Lämplig för att tillaga salta bakverk (bröd, magra frallor, kulebyak, fyllda pajer och pajer).

Andra klass. Mjölmassan innehåller redan fler spannmålsskal. än i tidigare typer. Malningen är ganska grov. Hon ser grov ut. Färgen är grå, ibland krämig och till och med brun. De gör våfflor, dumplings, kakor, pannkakor och pannkakor av det. Degen visar sig vara grov, och bakverken blir snabbt unken. Ej lämplig för att göra kex eller bakverk. Det är bättre att blanda andra klass med högsta eller första klass för att göra produkterna mer magnifika. Askhalt - 1,1-1,2%. Denna sort blandas med rågmjöl för att göra rågbakade varor.

Tapeter eller fullkorn. Den mest användbara, eftersom den innehåller de mest användbara delarna - grodden och skalet. Partikelstorleken är 30-60 mikron. Produkter gjorda av det visar sig vara tuffa, så fullkornsmjöl blandas med den första, andra eller till och med högsta klass.

Krupchatka. Det är väldigt svårt att köpa det. De gör nudlar och dumplings av det. Ej lämplig för att göra bröd (icke-jästbakade varor). Produkter gjorda av det blir mycket snabbt inaktuella, och själva degen stiger inte bra.

Hur skiljer sig fullkornsmjöl från vanligt mjöl?

Fullkorn - en som erhölls genom engångsmalning av vetekorn tillsammans med skalet eller andra spannmål, har en ganska hög nivå av gluten. Det anses vara en av de nyttigaste typerna av mjöl (mycket nyttigare än vanligt mjöl). Den är mörk och sträv och kräver mer fukt än normalt. Fullkornsdeg kanske inte är elastisk, och den färdiga produkten är grövre och hårdare. Det är rationellt att använda fullkorn och premiummjöl till degen i lika stora mängder, om inte annat anges i receptet.

Vad finns det för mjöl förutom vete?

1. Bovete. Den innehåller inte gluten och är en favorit bland folk som går på dieter. Mycket trevlig att använda, har en lätt nötig doft. Nu, om du får frågan vad glutenfritt mjöl är, kan du självsäkert svara - bovete.
2. Ris. Den är gjord av riskorn genom att mala två sorters ris: standardvitt och brunt brunt.
3. Korn. Den har en lätt nötsmak och gör bakverk mjuka. Den är lämplig för att göra pannkakor, kakor och snabbt bröd.
4. Råg. Absorberar mycket vatten vilket gör degen kladdig. Bröd bakas av det, vilket visar sig tätare med en karakteristisk smak och arom. Förutom bröd används det för att göra muffins, bullar och pannkakor. Beroende på malningsgrad och kliinnehåll delas den in i sorter: skalad, frösådd och tapeter. Om du inte visste vad tapetmjöl betyder förut, vet du nu att det är en typ av rågmjöl.
5. Majs. Det finns två typer: finmalning, som ger bakverk av vacker gul färg med en karakteristisk delikat majssmak, och grovmalning, från vilken täta och lätt korniga bakverk bakas. Oftast är mexikanska tortillas, bröd, bullar och andra bakverk (även diet) gjorda av majsmjöl.
6. Soja. Det går att steka (med ljus smak) och opåka, som jag använder för att göra jästbröd. Den är vit till färgen, och produkter gjorda av den blir inte inaktuella under lång tid och har en vacker skorpa. Kan ersätta ägg och mjölk i degen.
7. Dinkel eller dinkelmjöl. Den är gjord av vilda vetesorter. De förbereder bullar, pajer och pizza.
8. Gröt. Du kan göra det genom att mala havregryn i en kaffekvarn. Används för att göra havrekakor.
9. Mandel. Gjord av mandel. Det är svårt att köpa, men du kan göra det hemma. Du kan göra pajer av den, liksom de berömda makronerna.
10. Linné. Har en distinkt nötsmak. Ibland ersätts ägg med detta mjöl, eftersom det har goda bindningsegenskaper. Lägg till puddingar, kassler, bröd.

Hur man väljer mjöl

För att välja en bra mjölprodukt som kommer att lagras under lång tid utan att förlora sina egenskaper, och produkter gjorda av den kommer att vara välsmakande och hälsosamma, måste du veta hur man väljer. Vi uppmärksammar följande punkter:

1. Miljö. Rummet där mjölprodukter säljs ska vara torrt, rent, fritt från främmande lukt och hög luftfuktighet.
2. Bäst före datum. Utan konserveringsmedel kan mjöl lagras i 6 månader. Du bör inte lita på tillverkaren. som skrev att hållbarheten är 1 år eller mer.
3. Färg. Måste motsvara arten och sorten. För högklassigt vete är det vitt med en lätt krämfärgad nyans. Om du tappar en droppe vatten på mjöl och det blir blått är detta ett tydligt tecken på att det var gjort av omoget spannmål. Om färgen under experimentet inte är blå, utan röd, betyder det att kli tillsattes kompositionen. Om färgen inte har ändrats så har vi att göra med en kvalitetsprodukt.
4. Till beröring. Pressa mjölblandningen i näven. Det ska krassa. Om den, efter att ha lossat massan på din handflata, förvandlas till en klump, är detta ett tydligt tecken på att det är blött. En sådan produkt har förlorat sina nödvändiga egenskaper och det finns ingen anledning att köpa den.
5. Lukt. Den ska vara behaglig och matcha den mjöliga aromen. Det ska inte lukta röta, mustighet eller sur deg.
6. Smak. Bra vetemjöl har en sötaktig smak. Om det finns orenheter i det kan de knastra på tänderna.

Varför är mjöl bittert eller hur länge håller mjölet?

Efter att du har köpt en mjölprodukt måste du ta reda på hur du förvarar den på rätt sätt, annars kan produkten försämras och bli bitter, absorbera främmande lukter och absorbera fukt från luften i rummet. Denna produkt är inte lämplig för användning och bör slängas. Därför rekommenderas det inte att köpa mjöl för framtida bruk.

1. Förvaring ska ske på en torr och sval plats. Lagringstiden är i allmänhet begränsad till cirka sex månader. Förvara inte mjölmassan öppet för att undvika oxidation av oljorna. På grund av detta kränks alla egenskaper hos produkten.
2. Den ska förvaras i papperspåsar eller linnepåsar. Du kan inte förvara den i polyeten!
3. Om du ska hälla mjöl från en påse, välj alltid en burk med lock som sluter väldigt tätt! Det är också möjligt att frysa mjölet i fyrtioåtta timmar för att bli av med alla insekter och förstöra deras ägg. Det rekommenderas inte att blanda mjöl som har öppnats länge med mjöl från ett nytt paket, det är bättre att helt bli av med det gamla innan du startar en ny sats.
4. Förvara inte nära hushållsprodukter: tvål, tvättpulver; du behöver inte heller förvara den bredvid lök, eftersom alla dessa produkter avger en skarp lukt och mjöl absorberar allt mycket snabbt.
5. Det är tillåtet att frysa mjölprodukter i frysen. Förlänger därmed hållbarheten med två eller tre gånger.
6. Temperaturförändringar bör inte tillåtas (särskilt plötsliga förändringar när kondens bildas och mjölmassan blir fuktig).
7. Det är absolut nödvändigt att förvara fullkornsmjöl i kylskåpet, för vid förhöjda temperaturer, även om det är i rumstemperatur, ger oljorna i mjölet en bitter smak.
8. Se till att slänga mjölet om det ändrar färg eller luktar.
9. Det finns ett litet knep: för att skydda mot insekter, lägg ett litet lagerblad i en behållare med mjöl, eftersom denna växt är ett vapen för att eliminera insekter. För samma ändamål kan du placera vitlökhuvuden bredvid mjölet.
10. Den optimala temperaturen är +18 grader. Om du förvarar mjölmassan vid en temperatur på 0 grader, blir hållbarheten inte längre 6 månader, utan 2 år.

Nu verkar det som att du vet allt om mjöl. Du vet hur man väljer mjöl, hur man förvarar det, vilka sorter det kommer i och vilket mjöl som passar bäst till vissa bakverk. Det gläder mig att bjuda in dig till andra delar av min webbplats, där du kan hitta läckra bakrecept och kunna tillämpa den nya kunskapen från den här artikeln.