Rökpunkt av oljor. Vilka oljor man ska använda. Hur man lagrar oljor. Vegetabiliska oljor - oliv, solros, senap Vid vilken temperatur kokar olja

Låt oss se vad vegetabiliska oljor är och hur de ska användas.
Ibland frågar folk mig om det är möjligt att ersätta vegetabilisk olja med oliv, linfrö etc. i receptet. För att vara tydlig är både oliv- och linfröoljor vegetabiliska oljor. En vegetabilisk olja är vilken olja som helst som utvinns från växter. Det vill säga att det är en olja av icke-animaliskt ursprung.

Oljor är antingen raffinerade eller oraffinerade. raffinerad kallas olja, renad från de flesta föroreningar. Det är rent vegetabiliskt fett. Man bör komma ihåg att raffinerad olja renas även från användbara föroreningar. Raffinerade oljor är praktiskt taget luktfria, och smaken är svagt uttryckt. De är idealiska för stekning, stuvning och bakning.

oraffinerade oljorär en naturlig pressrester - en blandning av vegetabiliskt fett med olika föroreningar. Det är oraffinerade oljor som innehåller den största mängden vitaminer, spårämnen och andra näringsämnen som människokroppen behöver.
Sådana oljor har en uttalad lukt och sin egen specifika smak.
Oraffinerade oljor bör inte utsättas för värmebehandling. Det är bättre att äta dem råa. Du kan tillsätta oraffinerade oljor till alla kalla rätter, såväl som till varma rätter direkt vid servering.

Alla oljor är användbara endast upp till en viss temperatur - rökpunkten. Rökpunkten är den temperatur vid vilken oljan börjar brinna, och giftiga ämnen, inklusive cancerframkallande ämnen, bildas i den.
Oraffinerade oljor, med sällsynta undantag, har en låg rökpunkt. De har en massa ofiltrerade organiska partiklar som snabbt börjar brinna.

Raffinerade oljor är mer motståndskraftiga mot värme och har en högre rökpunkt. Värm inte olja så att den röker! Om du ska laga mat i ugnen, pannan eller grillen, var noga med att använda olja med hög rökpunkt.
Jag erbjuder dig en praktisk skylt som du kan trycka och hänga i ditt kök.

Variation är nyckeln till god hälsa. För att berika kosten med näringsämnen är det användbart att använda olika typer av oraffinerade kallpressade vegetabiliska oljor.

Hur man lagrar vegetabiliska oljor

Eventuella oljor bör förvaras på en mörk, sval plats, borta från direkt solljus. Flaskorna måste vara tätt förslutna för att förhindra kontakt med luft. Okorkade flaskor med oraffinerade oljor ska helst förvaras i kylen. Undantaget är olivolja, som bör förvaras i rumstemperatur.
Det är nödvändigt att använda oraffinerade oljor inom en månad efter att flaskorna tagits upp. Om den förvaras felaktigt eller för länge kan oljan härskna och producera gifter (epoxider, aldehyder och ketoner). Härskt smör ska inte ätas.

Inuti en motor igång skapas ökade belastningar - hög temperatur och kraftfullt tryck. Ett av huvudkraven för varje motorolja är dess förmåga att behålla sina egenskaper vid förhöjda temperaturer. Det finns två indikatorer genom vilka smörjmedlets kvalitet bestäms:

1. Flampunkt och flytpunkt.
2. Viskositet.

Kokpunkten för motoroljan måste ligga inom det specificerade intervallet. Detta är endast möjligt om smörjmedelsprodukten uppfyller de deklarerade egenskaperna - oljan måste vara av hög kvalitet. En ökning av temperaturen kan leda till skador på förbränningsmotorn. Kokning av smörjmedlet uppstår när kraftenheten underhålls felaktigt och belastningen skapas över den tillåtna nivån.

Vad betyder hög oljetemperatur?

När man karakteriserar ett smörjmedel beaktas två viktiga indikatorer på hög temperatur:

• tillåtlig;
• koktemperatur.

Toleransfaktorn indikerar den optimala oljetemperaturen. Det finns tillfällen då oljetemperaturen i motorn har nått ett fungerande tillstånd, och viskositetsförändringen sker med viss fördröjning.

Ju kortare denna tidsperiod, desto bättre klarar smörjmedlet huvudfunktionen, som består i att noggrant smörja gnidningsytorna på delarna i en motor igång. Om detta villkor är uppfyllt kommer slitaget på motorn inte att öka även om det är mycket varmt.

En för hög kokpunkt är farlig för motorn. Kokning, bubblande och rök är oacceptabelt. Motoroljans tändtemperatur är 250°C. Samtidigt flyter smörjmedlet, ett lågt viskositetsindex indikerar smörjning av dålig kvalitet och skada på hela den mekaniska delen av motorn.

Det är oacceptabelt att öka temperaturen på smörjmedlet i en motor igång med mer än två grader på en minut.

Om smörjmedlet brinner samtidigt med bränslet, minskar oljekoncentrationen, avgaserna får en karakteristisk färg och lukt. Smörjmedelsförbrukningen ökar kraftigt. Föraren måste hela tiden fylla i nya portioner.

Försummelse av driftstemperaturer rekommenderas inte, eftersom oljekokning leder till ökat slitage på kraftenheten.

oljeblixt

Blinkande av smörjmedlet uppstår när det blandas med bränsle. Denna effekt uppstår när en gaslåga närmar sig den. Smörjmedlet värms upp, högkoncentrationsångor uppstår, vilket leder till att de antänds. Tändning och blixt kännetecknar en sådan parameter som smörjvätskans flyktighet. Det beror direkt på typen av smörjmedel och graden av dess rening.

Om flampunkten har sjunkit drastiskt betyder det att det finns ett allvarligt problem med motorn. Dessa inkluderar:

• fel i injektionssystemet;
• brott mot bränsletillförseln;
• fel på förgasaren.

För att ta reda på flampunkten för ett visst smörjmedel värms arbetsvätskan i en speciell degel med locket stängt och öppet. Fixering av önskad indikator utförs med hjälp av en tänd veke som hålls över en degel med het olja.

När den värms upp ökar koncentrationen av oljeproduktångor kraftigt. Detta gör att motoroljan snabbt antänds, liknande en brand. Oavsett typ (syntetisk eller mineral), flammar kvalitetsolja inte bara upp, den fortsätter att brinna.

Oil Pour Point

När det stelnar blir smörjmedlet inaktivt, dess duktilitet försvinner helt. Fettet hårdnar på grund av paraffinkristallisation. Motorolja vid låga temperaturer förändrar dramatiskt dess egenskaper. Det får hårdhet och tappar plasticitet.

Smörjmedlet måste ha ett optimalt temperaturindex, som ligger i intervallet mellan blixt- och stelningsfaktorn.

Värdena för denna parameter med en förskjutning, närmare en eller annan koefficient, leder till en minskning av smörjegenskaper och förlust av effektivitet hos förbränningsmotorn.

Effekt av oljeviskositet på motorns stabilitet

Smörjmedel är nödvändiga för att minska friktionskrafterna mellan ytorna på arbetsdelarna och kraftenhetens komponenter. Vid torrkörning uppstår stopp, snabbt slitage och fel på hela motorn. Huvudkraven inkluderar följande funktioner:

1. Eliminering av friktion mellan delar.
2. Fri passage av smörjvätska genom alla kanaler i oljesystemet.

Viskositetsindexet för ett smörjmedel är en viktig parameter. Det är direkt beroende av temperaturen på motorn och miljön. Viskositetsvärdet kan avvika från de optimala värdena på grund av en ökning av temperaturen inuti motorn. För att säkerställa en smidig drift av alla system i kraftenheten är det nödvändigt att alla arbetsprocesser sker inom acceptabla gränser.

Bestämning av viskositet genom märkning

En märkesbehållare med motorolja från valfri tillverkare innehåller detaljerad information om produktens viskositetsindex enligt CAE-systemet. Viskositetsbeteckningen består av numeriska och alfabetiska tecken, till exempel 5W40.

Här hänvisar den engelska bokstaven W till vintermiljön. Siffrorna till vänster och höger om den är vinter- respektive sommartemperaturerna. I detta intervall säkerställs stabil drift av motorn med en specifik produkt.

Inverkan av låga temperaturer på stabiliteten av motorstarten

Särskild uppmärksamhet ägnas åt vinterindikatorn. Det är trots allt vid låga omgivningstemperaturer som det är svårt att starta motorn "kallt". Det konstanta talet 35 subtraheras från siffran 5. Det erhållna resultatet (-30 ° C) är den lägsta tillåtna temperaturen vid vilken denna olja tillåter en snabb start av motorn. "35" är ett konstant värde för alla typer av smörjmedel.

Snabbstarten av en kall förbränningsmotor beror också på följande indikatorer:

• motortyp;
• motorns tekniska skick;
• servicebarhet av bränslesystemet och batteriet;
• bränslekvalitet.

Vad är farligt hög temperatur i motorn

Överdriven uppvärmning av motorn är mycket farligare än dess kylning. Oljan kokar vid 250 - 260°C, vilket orsakar antändning, bubblor och rök. Om denna situation fortsätter under lång tid sjunker smörjmedlets viskositet kraftigt och delarna får inte smörjning av hög kvalitet. I detta fall förlorar smörjmedelsprodukten för alltid alla sina ursprungligen användbara egenskaper och kvaliteter.

Från 125 ° C avdunstar oljan och avdunstar med bränsleånga, utan att komma på kolvringarna. Mängden motorolja minskar kraftigt, vilket gör att det behövs konstant påfyllning.

Orsaker till överdriven uppvärmning av motorolja

Smörjmedels åldrande uppstår på grund av oxidativa processer som sker i dess bas. Som ett resultat av kemiska reaktioner frigörs negativa avlagringar:

1. Nagar.
2. Slamavlagringar.
3. Tur.

Dessa processer accelereras när de utsätts för höga temperaturer.

Kolavlagringar är fasta ämnen som bildas vid oxidation av kolväten. De inkluderar även inslag av bly, järn och andra mekaniska partiklar. Kolansamlingar kan orsaka detonationsexplosioner, glödtändning etc.

Lacker är oxiderade oljefilmer som bildar en klibbig beläggning på kontaktytor. Under påverkan av höga grader bakas de. De består av kol, väte, aska och syre.

Lackering försämrar värmeöverföringen av kolvar och cylindrar, vilket kan göra att de överhettas på ett farligt sätt. Kolvspår och ringar, som ligger i dem på grund av koksning, lider mest av lacker. Koks är en skadlig blandning av kolavlagringar med lacker.

Slamavlagringar är blandningar av emulsionsföroreningar med oxidationsprodukter. Deras bildning orsakas av den dåliga kvaliteten på smörjmedel och en kränkning av bilens driftsläge.

Slutsats

1. Undvik långa resor i hög hastighet.
2. Övervaka motoroljetemperaturen.
3. Byt smörjmedel inom den rekommenderade perioden.
4. Använd endast beprövade kvaliteter av motorolja i strikt enlighet med biltillverkarens rekommendationer.

Passet för bilen innehåller detaljerad information om märket av motorolja som är lämpligt specifikt för den specifika kraftenheten som är installerad på denna maskin.

God eftermiddag, mina vänner är bantningskockar :) Idag erbjuder jag inte ett recept, utan lite bakgrundsinformation och tankeställare.

Vi kommer att tänka på att steka i olja. Varför är det bättre att steka i en olja än en annan? (även om det såklart är godast att stuva i vatten eller steka i torr stekpanna, men det handlar inte om det nu).

En av de viktiga parametrarna är "rökpunkten"! Konstigt namn, eller hur? Låt oss ta reda på det. Inte mindre viktigt är förstås fördelen eller skadan med en viss olja. Mer detaljerat om vilken olja som ska stekas i, med hänsyn till alla parametrar, diskuterar jag här.

rökpunkt Det är den temperatur vid vilken oljan börjar brytas ner och lämpar sig inte längre för mat, eftersom den innehåller en stor mängd fria radikaler som bidrar till cancerrisken. Det vill säga, det spelar ingen roll om du går ner i vikt eller inte, det är ohälsosamt i allmänhet.

Visuellt kan detta bestämmas enligt följande - oljan börjar röka. Det är värt att notera att raffinering av oljan ökar kokpunkten.

Tabellen nedan visar några ungefärliga rökpunkter för olika oljor.

Olja	Fett	rökpunkt
Oraffinerad rapsolja (raps)	Oraffinerad rapsolja	107°C
Oraffinerad linolja	Oraffinerad linfröolja	107°C
Oraffinerad solrosolja	Oraffinerad safflorolja	107°C
Oraffinerad majsolja	Oraffinerad majsolja	160°C
Extra virgin olivolja (extra virgin)	extra virgin olivolja	160°C
Oraffinerat jordnötssmör	Oraffinerad jordnötsolja	160°C
	Halvraffinerad safflorolja	160°C
Oraffinerad sojabönolja	oraffinerad sojaolja	160°C
Oraffinerad valnötsolja	Oraffinerad valnötsolja	160°C
hampa olja	Hampafröolja	165°C
Smör	Smör	177°C
Kokosolja	Kokosolja	177°C
Oraffinerad sesamolja	Oraffinerad sesamolja	177°C
Salo	Ister	182°C
Raffinerad rapsolja (raps)	Raffinerad rapsolja	204°C
Extra virgin olivolja av hög kvalitet (låg syra).	Extra virgin olivolja av hög kvalitet (låg syra).	207°C
sesamolja	sesamolja	210°C
Druvkärneolja	Druvkärneolja	216°C
Extra virgin olivolja	jungfruolivolja	216°C
Mandelolja	Mandelolja	216°C
Jordnötssmör	Jordnötsolja	227°C
Solrosolja	solrosolja	227°C
palmolja	palmolja	232°C
palmkärnolja	palmkärnolja	232°C
Raffinerat jordnötssmör	Raffinerad jordnötsolja	232°C
Raffinerad sojaolja	Raffinerad sojaolja	232°C
Halvraffinerad solrosolja	Halvraffinerad solrosolja	232°C
avokado olja	avokado olja	271°C

Den här artikeln blir inte komplett om jag inte får reda på vad det är för temperatur i pannan. Så,

1. Vattnets kokpunkt är 100 grader, det vill säga för att produkten ska stekas (det vill säga vatten avdunstar från oljan) och inte stuvas i en blandning av olja och läckande juice, bör temperaturen vara mer än 100 grader grader.
2. Den gyllene skorpan bildas vid den temperatur vid vilken den kemiska reaktionen mellan aminosyror och socker börjar (Maillard reaktionstemperatur). Denna temperatur = 140-165 grader. Det vill säga vid en temperatur på mer än 100 grader, men mindre än 140, är ​​produkten stekt, inte stuvad, men det kommer inte att finnas någon skorpa.
3. Om oljan har nått rökpunkten (i bokstavlig mening röker den), ändras dess kemiska sammansättning och cancerframkallande ämnen bildas i den. Produkter stekta i sådan olja bör inte ätas.

Det vill säga, det visar sig att det är bättre att steka i olja, som har en rökpunkt på 160 grader eller mer.

Det farligaste ögonblicket är uppvärmningen av pannan, det är i detta ögonblick som oljan kan överhettas, för när vi lägger kotletten i pannan kommer temperaturen på oljan naturligtvis att sjunka. Så var försiktig precis i början av stekprocessen. Det är därför för oss nybörjare det är bättre att hälla olja i en kall panna, och när du ser att det är varmt, börja omedelbart steka.

Jag ser fram emot dina åsikter, invändningar, råd i kommentarerna.

Vegetabilisk olja, förutom ursprung, smak och arom, har en så viktig egenskap som kokpunkt (punkt), det vill säga den där det börjar brinna. När vi lägger till olja till en färdig maträtt kan vi bara följa dess uppenbara egenskaper - arom och smak, och om vi ska steka på den, är det bättre att veta kokpunkten.

Olivolja

Kokpunkt för extra jungfrulig - 160 °C, för jungfrulig - 210 °C, för pressrester (från pressrester) - 238 °C, för extra ljus - 242 °C.

Extra virgin lämpar sig inte för fritering, men är idealisk för dressingar, såser och bakverk, samt för att lägga till redan varma färdiga rätter, som soppor. Resten (beroende på typ) passar till stekning och stuvning. Se receptet på kryddig morotskaka i olivolja.

Kryddig morotskaka med olivolja

avokado olja

Kokpunkt - 270 °C. En av de dyraste och mest värdefulla. Används endast i dressingar och såser. Du kan också steka på den, men i undantagsfall, om du till exempel behöver steka själva avokadon.

avokado olja

Sojabönsolja

Kokpunkt - 160 ° C (oraffinerad) och 238 ° C (raffinerad). Refined är lämplig för stekning och fritering, oraffinerad - för bensinstationer.

Sojabönsolja

Majsolja

Kokpunkt - 178 ° C (oraffinerad) och 232 ° C (raffinerad). Används till såser, stekning, stuvning och fritering. Se recept på argentinsk köttgryta.

Argentinsk köttgryta tillagad med majsolja

Mandelolja

Kokpunkt - 216 °C. Används för att baka, steka och göra dressingar. Se videoreceptet på magra chokladkakor tillagade med mandelsmör.

Fastakakor med choklad på mandelsmör

palmolja

Det har skrivits många "skräckhistorier" om det, men vi råder dig att helt enkelt välja det rätt - köp ENDAST röd palmolja! En sällsynt gäst på våra hyllor. Det är bättre att leta i butiker av ekologiska produkter. Kokpunkt - 230 °C. Passar uteslutande för fritering och fritering.

Läs om fördelarna och skadorna med palmolja.

palmolja

Solrosolja

Kokpunkten för raffinerad är 227 ° C, för oraffinerad - 107 ° C. Solrosolja direkt extraktion (oraffinerad) bör aldrig användas för stekning. Men den är idealisk för marinering och salladsdressingar.

Solrosolja

sesamolja

Kokpunkten för halvraffinerad sesamolja är 232 °C, för oraffinerad sesamolja - 175 °C. Det ger en asiatisk smak till rätter och används i dressingar, såser och som ett väldoftande tillskott till andra oljor i wokrätter. Se receptet på krispig grönsakssallad med sesamoljadressing.

Krispig grönsakssallad för viktminskning

Rapsolja

Kokpunkten för raffinerad olja är 227 °C. men vissa kockar rekommenderar att inte värma det över 160-180 ° C., med argumentet att då börjar det smaka bittert. För bensinstationer är det bättre att använda raffinerad.

Cheesecakes tillagade i majsolja

För jämförelse, Smör kommer att börja brinna vid 150 °C, ghee brinner vid 250 °C, ister brinner vid 190 °C.

Idag kommer vi att prata om cancerframkallande ämnen i stekt mat.

Cancerframkallande ämnen- kemikalier, vars påverkan på människo- eller djurkroppen ökar sannolikheten för maligna neoplasmer (tumörer) eller leder till dem.

Giftiga, cancerframkallande och helt enkelt skadliga ämnen i oljor bildas i två fall:

• När oljor värms upp till rökpunkt och högre;
• När oljor härsnar.

Rökpunkt av vegetabiliska fetter och oljor

"Röktemperatur"- det här är den temperatur vid vilken oljan börjar ryka i pannan, från det ögonblicket börjar den reaktioner för att bilda giftiga och cancerframkallande ämnen. Varje typ av olja har sin egen rökpunkt. I allmänhet är alla oljor indelade i oljor med hög rökpunkt och med låg rökpunkt.

Oljor med hög rökpunkt rekommenderas för stekning, inklusive fritering. Raffineringsprocessen höjer rökpunkten. Oljor med låg rökpunkt rekommenderas inte för stekning. Jag kommer att ge rökpunkten för några oljor.

Oljor med hög rökpunkt:

• Jordnötter - 230°C
• Druvkärna - 216°C
• Senap - 254°C
• majs raffinerad-232°C
• Sesam - 230°C
• oliv kallpressad-191°C
• Oliv - upp till 190°C
• Palm - 232°C
• Solros raffinerad-232°C
• Raffinerad raps - 240°C
• Ris - 220°C
• sojaböna raffinerad-232°C
• Hasselnötsolja - 221°C

Oljor och fetter med låg rökpunkt:

• Valnötsolja - 150°C
• Linfrö - 107°C
• Solros oraffinerad-107°C
• Fläskfett - 180°C
• Krämig - 160°C

Standard elektriska spisar ger en uppvärmningstemperatur vanligtvis inte mer än 300 ° C, gasspisar - mycket mer. Det finns bevis på att gjutjärnspannor kan nå upp till 600°C på gasspisar! Nu blir det tydligt varför det är så lätt att överskrida oljans rökpunkt.

Giftiga ämnen som bildas när oljor upphettas eller härskna och sätt att undvika att de bildas

Låt oss titta närmare på de ämnen som bildas när oljor värms upp kraftigt eller härsnar.

Akrolein- aldehyd av akrylsyra, tillhörande gruppen av tårgiftiga ämnen. På grund av sin höga reaktivitet är akrolein en giftig förening som starkt irriterar slemhinnorna i ögonen och luftvägarna. Akrolein är en av de termiska nedbrytningsprodukterna av glycerol och glyceridfetter. Processen för bildning av akrolein börjar omedelbart när oljan når sin rökpunkt, det vill säga i början av oljans förbränning. Jag tror att allas ögon klämdes när oljan brann, de säger också om sådana fall "det finns en bugg i köket" - det här är akrolein. Värm därför ALDRIG oljor till ett rökigt tillstånd!

Akrylamid-akrylsyraamid. Giftigt, påverkar nervsystemet, lever och njurar, irriterar slemhinnor. I stekt eller bakat livsmedel, såväl som bakverk, kan akrylamid bildas i reaktionen mellan asparagin och sockerarter (fruktos, glukos, etc.) vid temperaturer över 120°C. Enkelt uttryckt bildas akrylamid i den stekta skorpan på stärkelsehaltiga livsmedel, såsom potatis, munkar, pajer, som har utsatts för långtids- eller högtemperaturstekning i vegetabilisk olja. Akrylamid är särskilt aktiv när den friteras under lång tid. Vissa skrupelfria tillverkare av stekt mat, för att spara pengar, använder samma olja flera gånger och fortsätter att steka fler och fler portioner av produkter på den. I det här fallet bildas giftet oundvikligen. Därför rekommenderar jag starkt att inte steka vid höga temperaturer under lång tid och att överge fritering.

Fria radikaler och fettsyrapolymerer, samt heterocykliska aminer- bildas aktivt i produkterna från rökning och förbränning. Aminer är mycket giftiga ämnen. Både inandning av deras ångor och hudkontakt är farligt.

Polycykliska ämnen med hög kolhalt(koronen, krysen, benspyren etc.) - är starka kemiska cancerframkallande ämnen och bildas även i rök och brinnande produkter. Till exempel är benspyren ett klass I kemiskt cancerframkallande ämne. Det bildas när produkter förbränns: spannmål, fetter, finns i rökta produkter, produkter "med rök", finns i rök, ämnen som erhålls genom att bränna hartser. EU-kommissionens förordning nr 1881/2006 av 19.12.06 fastställer att vegetabiliska oljor och fetter måste innehålla mindre än 2 µg benspyren per 1 kg; i rökta produkter upp till 5 mcg/kg; i spannmål, inklusive barnmat, upp till 1 mcg/kg. Uppmärksamhet! I vissa fall kan till exempel överstekt kött som tillagas på en kolgrill innehålla upp till 62,6 µg/kg benspyren!!!

När härskna oljor bildas, främst aldehyder, epoxider och ketoner. Genom att interagera med atmosfäriskt syre när den utsätts för ljus och värme ändrar oljan sin smak och lukt.För fetter där mättade fettsyror dominerar är bildningen av ketoner (ketonhärskning) karakteristisk, för fetter med hög halt av omättade syror - aldehydhärskning.

Ketoner- giftigt. De har en irriterande och lokal effekt och penetrerar kroppen genom huden. Vissa ämnen har en cancerframkallande och mutagen effekt.

Aldehyder- giftigt. Kan ackumuleras i kroppen. Förutom allmänt giftiga har de en irriterande och neurotoxisk effekt. Vissa är cancerframkallande.

Därför, vänner, om det inte är möjligt att helt eliminera stekt mat från kosten, vänligen stek korrekt, lita på den här artikeln och följ de enkla tipsen nedan:

1. För inte oljan till en röktemperatur;
2. Undvik långtidsstekning i olja, till exempel fritering. Om du steker, använd inte en portion olja flera gånger;
3. Tillaga inte mat för mycket. Kom ihåg att bränd mat innehåller giftiga ämnen och cancerframkallande ämnen;
4. För stekning, välj endast raffinerade oljor och fetter med hög rökpunkt;
5. Förvara oljor enligt instruktionerna på etiketten och ät inte härskna oljor.

Fler artiklar om vegetabiliska oljor: