në shtëpi » Dekorative » Myku në pure: gabime në gatim. Gjithçka rreth majave Si të mbroheni nga myku

Myku në pure: gabime në gatim. Gjithçka rreth majave Si të mbroheni nga myku

Gjithçka rreth majasë

Le të flasim për majanë?

Vetë fjala vjen nga gjuha e lashtë greke, duke treguar konceptin e "shqetësimit, konfuzionit". Në gjuhën tonë ruse, "maja" vjen nga fjalët "dridhje", "dridhje". Në anglisht, "maja" - maja - vjen nga anglishtja e vjetër "gist", "gyst" - "shkumë, vlim, lëshon gaz"

Maja e menjëhershme (për ne është Saf-Moment, thotë "me veprim të shpejtë" në pako) nuk
Le të flasim për majanë?

Majaja është një nga kafshët shtëpiake më të lashta shtëpiake. Gjurmët e birrës dhe pjekjes janë gjetur në Egjipt dhe datojnë në 6000 para Krishtit!

Dhe vetëm në shekullin e 19-të Pasteur vërtetoi se fermentimi është një proces biologjik, "i gjallë" që shkaktohet pikërisht nga këta organizma të gjallë.

Në natyrë ekzistojnë të ashtuquajturat maja "të egra". Ju i njihni shumë mirë. në çdo rast, ne kemi parë - një shtresë e bardhë në rrush në mot të thatë - kjo është maja. Elbi dhe thekra, të përdorura në prodhimin e birrës dhe kvass, përmbajnë gjithashtu maja "të egra", aktiviteti i së cilës rritet kur kjo kokërr mbin.

Maja përdoret në industrinë ushqimore për të bërë produkte të pjekura, për të pirë birrën, etj., Në industrinë e vitaminave - vitaminat B dhe D merren prej saj, në mjekësi - një numër ilaçesh dhe enzimash merren nga kolonitë e majave, në mikrobiologji - media ushqyese etj.

Në gatimin në shtëpi, ne përdorim maja kur pjekim produkte të pjekura dhe bëjmë pije - kvass, birrë, pure, etj.

Çfarë duhet të mbani mend më parë?

Fakti që majaja është qenie e gjallë! Nëse i derdhni ujë të vluar ose i ngrini dhe shkrini në mënyrë të përsëritur, ata do të vdesin. Nëse vendosni maja të gjalla në një mjedis pa ajër, ai gjithashtu do të vdesë! Ata jetojnë dhe marrin frymë!

Tani ne përdorim kryesisht dy lloje maja në kuzhinën tonë të shtëpisë - të freskët dhe të thatë.

Maja e freskët është substanca më aktive e majave. Maja e tillë shitet në formën e shufrave të shtypura me ngjyrë kafe të çelur, me erë karakteristike, jo të athët, maja. Sipërfaqja është e thatë, jo ngjitëse. Zonat e errësuara janë tashmë maja jo të gjalla dhe nuk kanë nevojë të përdoren.

Si ta përdorni këtë maja.

Për 1 kg miell ju duhet të merrni nga 35 deri në 50 gram maja të freskët të shtypur (përveç nëse receta specifikon një sasi të ndryshme, por ekziston rreziku që produkti i përfunduar të marrë erë majaje, domethënë në disa receta merret kjo parasysh dhe ndryshohet teknologjia e fermentimit dhe pjekjes së produktit).

Nëse dyshoni në cilësinë e majave të freskëta, mund të përpiqeni ta "ringjallni" atë. Grini majanë në 1-2 lugë gjelle. ujë të ngrohtë, shtoni 1 lugë. sheqer dhe vendoseni në një vend të ngrohtë. Nëse shfaqen flluska, atëherë maja e tillë mund të përdoret në brumë, mjafton të rrisni sasinë e tyre me një herë e gjysmë; nëse receta kërkon 50 g, do t'ju duhet të merrni 70-75 g maja të rindërtuar.

Sasia e nevojshme e majave duhet të shpërndahet në një lëng sipas recetës - ujë, qumësht etj. Nëse brumi përmban një sasi të vogël pjekjeje, “jo të rëndë”, atëherë brumi mund të gatuhet menjëherë dhe të vendoset të rritet.

Nëse brumi juaj është "i rëndë", domethënë përmban një sasi të madhe sheqeri dhe gjalpi, atëherë majaja duhet të lihet të rritet disa herë. Domethënë, fillimisht vendosni brumin, më së shpeshti që përmban pjesën e lëngshme të brumit, të gjithë sasinë e majave dhe pak sheqer.

Pasi brumi të jetë dyfishuar në përmasa, domethënë majaja "ka luajtur", duke lëshuar sasinë e nevojshme të dioksidit të karbonit, shtohet pjesa tjetër e përmbajtjes së brumit, pas së cilës majaja duhet të punojë në mënyrë aktive për herë të dytë, duke lëshuar një sasi edhe më të madhe. sasia e gazit që liron brumin.

Dhe herën e tretë brumi duhet të dalë tashmë i formuar.

Nëse e lini brumin të rritet vazhdimisht, atëherë, me fjalë të thjeshta, ai do të "peroksidohet", domethënë nuk do të ketë asnjë lëndë ushqyese në të për të ushqyer majanë dhe majaja do të ndalojë së punuari si duhet, duke reduktuar të gjithë. procesi deri në oksidim. Pite dhe rrotulla të tilla nuk do të rriten në furrë, do të "plasen", siç thonë njerëzit.

Nëse, përkundrazi, nuk e lini brumin të pushojë për një kohë të mjaftueshme dhe filloni menjëherë pjekjen, atëherë produkti i përfunduar do të ketë një erë të pakëndshme maja. Kjo ndodh shpesh gjatë pjekjes së bukës, sepse sipas recetës, brumi i zakonshëm i bukës kërkon shumë kohë për t'u përgatitur, zvogëloni kohën - buka do të marrë erë!

Shtrohet pyetja - nëse këto janë qenie të gjalla, si mund të ruhet majaja e freskët që të mos prishet?

Maja e freskët përmban një sasi të madhe lagështie, kështu që prishet lehtë dhe mykohet. Ju nuk mund t'i paketoni ato në mënyrë hermetike - ata duhet të marrin oksigjen dhe "të marrin frymë".

Ka dy opsione - ose bluajeni një pako maja me të njëjtën sasi mielli me duart tuaja, dhe më pas thajini copat që rezultojnë në temperaturën e dhomës (Unë e bëra këtë në vitet '80, kur majaja e thatë nuk ishte ende aq e zakonshme, dhe ato të freskëta shiteshin vetëm në shufra kilogramësh).

Ose menjëherë ndajeni të gjithë briketën në copa 50 gr dhe ngrini. Maja nuk do të vdesë, do të duket se do të hyjë në animacion të pezulluar, në mënyrë që më vonë të marrë jetë në qumësht të ngrohtë dhe të fillojë të funksionojë. Ju nuk mund ta ngrini atë disa herë, d.m.th., ta shkrini atë, të shkëputni pjesën e dëshiruar dhe ta ngrini përsëri - ata do të vdesin, gjëra të mjera (((

Tani maja e thatë e gatshme, e tharë në mënyrë industriale, është shfaqur në shitje.

Edhe ky tharmi është i gjallë, po...fle!

Forca e tyre është afërsisht gjysma e asaj të majave të freskëta, të patharë. Prandaj, përafërsisht dy herë më shumë nevojitet për të marrë produkte të pjekura me cilësi të lartë. Kjo merret parasysh në rekomandimet për paketën e majave të thata.

Për disa produkte, veçanërisht ato me një sasi të madhe të mallrave të pjekura, për shembull, ëmbëlsirat e Pashkëve, maja e thatë nuk do të jenë të përshtatshme - thjesht nuk do të jetë në gjendje të ngrejë një brumë kaq të rëndë tre herë, do të "shkëputet". Nëse vendosni të piqni tortën e Pashkëve me maja të thatë, atëherë zvogëloni sasinë e pjekjes dhe gatuani një pjesë të vogël të brumit.

Sigurisht që janë shumë komode! Ju gjithmonë mund të keni në dorë një furnizim maja fleksibël për të pjekur shpejt çdo gjë!

Maja e thatë mund të jetë aktive ose e menjëhershme. Ato ndryshojnë në metodën dhe shpejtësinë e tharjes, dhe teknologjinë e përgatitjes së brumit.

Thjesht majaja aktive e thatë duhet të "zgjohet", domethënë të transferohet nga modaliteti i fjetur në atë aktiv. Për ta bërë këtë, ato duhet të vendosen në një medium të lëngshëm të ngrohtë, të cilit i është shtuar pak sheqer. Janë shfaqur flluska, ose edhe një "kapak" është rritur mbi gotë me maja - ata janë zgjuar, shtrirë dhe po përgatiten për të punuar))))
Maja e çastit (i yni është Saf-Moment, thotë "me veprim të shpejtë" në pako) nuk ka nevojë të aktivizohet. Ata janë si pionierë - gjithmonë gati! Përziejini me miell, shtoni gjithçka që kërkon receta, brumi ngrihet shpejt dhe pjekja bëhet shumë më shpejt sesa me majanë e zakonshme.

Por!!! Nëse keni hapur një pako me maja të thatë disa ditë më parë, atëherë unë rekomandoj që së pari të kontrolloni aktivitetin e majave. Domethënë, i shpërndani në ujë të ngrohtë të ëmbëlsuar dhe prisni derisa të shfaqen flluska. Në fund të fundit, lagështia dhe mikroorganizmat futen lehtësisht në një paketë të hapur që qëndron vetëm në një dollap kuzhine, gjë që e bën majanë të papërdorshme dhe të padukshme për syrin e lirë.

Nëse keni blerë një paketë të madhe maja të thatë, pasi të keni mbledhur sasinë e nevojshme të kokrrizave, mbylleni paketimin fort dhe vendoseni në ngrirje - në këtë mënyrë ato do të ruhen më mirë. Dhe marrja e pjesës tjetër është çështje e disa sekondave; përpara se majaja të ketë kohë të shkrihet dhe të vdesë, ajo do të mbetet në animacion të pezulluar deri në momente më të mira.

Epo, kjo është gjithçka e shkurtër që doja t'ju them ...

Kërpudhat e mykut konvertojnë sheqerin, alkoolin dhe substanca të tjera organike në ujë dhe dioksid karboni, duke ulur kështu rendimentin e dritës së hënës dhe përkeqësojnë cilësinë e tij. Nëse nuk merren masa në kohë, myku në pure mund të shkatërrojë të gjithë grumbullin e pijeve, kështu që ju duhet të veproni shpejt.

Shenjat dhe simptomat e infeksionit: Së pari, pureja mbulohet me një film të hollë të bardhë ose pa ngjyrë, mbi të cilin shfaqen kokrra mezi të dukshme. Me kalimin e kohës, këto kokrra rriten në rrathë dhe topi i mykut depërton më thellë në lyth. Filmi bëhet i errët, i ashpër dhe i rrudhosur. Pureja mban erë si uji i kalbur. Në fazën përfundimtare, myku zhytet në fund të enës.

Faza fillestare. Myku ka prekur vetëm gjysmën e sipërfaqes, por tashmë është i dukshëm

Një top myku mbuloi të gjithë sipërfaqen

Myku është rritur shumë

Arsyet e paraqitjes

Që myku të zhvillohet në pure, ju nevojiten:

futja e sporeve të kërpudhave në kërpudha;
aksesi i oksigjenit;
temperatura +22-28 °C;
lagështia mbi 85%;
aciditet i ulët;
përqendrimi i alkoolit në lyth është nën 12% vol.

Në shumicën e rasteve, myku futet në lyth së bashku me lëndët e para të renditura dobët: të prishura, të kalbura ose të mykura, kështu që problemi është më tipik për purenë e frutave. Sidoqoftë, drithërat (veçanërisht gjatë sakarifikimit "të ftohtë" të lëndëve të para me enzima) dhe puretë e sheqerit janë të ndjeshme ndaj infeksionit.

Me sakarifikimin tradicional "të nxehtë", sporet e kërpudhave shkatërrohen duke gatuar në temperatura të larta. Nëse niseshteja në drithë shpërbëhet në sheqerna në një mënyrë "të ftohtë" (nga enzimat), një antibiotik shtohet në pure për të mbrojtur kundër mikroorganizmave patogjenë.

Myku në purenë e sheqerit shfaqet për shkak të infeksionit mykotik të vetë sheqerit.

Sporet e mykut mund të gjenden gjithashtu në enë dhe mjete të lara keq, ose në duar të pista.

Si ta ruani purenë nga myku

Këshillohet që myku të hiqet vetëm në një fazë të hershme të infeksionit, përpara se topi i tij të bëhet i trashë dhe i rrudhosur.

Nëse pureja bëhet e mykur në fund të fermentimit dhe sasia e sheqerit është minimale, mund të ndiqni vetëm hapin e parë të udhëzimeve dhe të distiloni menjëherë.

Udhëzimet

Bëni një vrimë në filmin e mykut, përmes së cilës uleni tubin afërsisht në qendër të shtresës së lëngshme. Hidheni purenë në një enë tjetër pa sediment dhe shtresën e sipërme të mykut.
Masën e grurit ose të sheqerit e lëmë të vlojë, e heqim nga zjarri, e mbulojmë me kapak dhe e ftojmë në +25-28 °C. Për të ruajtur aromën, puretë e frutave dhe manaferrave nuk zihen, por nxehen në 70-75 °C dhe zihen për 2-3 minuta.
Pas ftohjes, shtoni një grumbull të ri maja në pure, vendosni një vulë uji dhe lëreni të fermentohet.

Kujdes! Pirja e puresë së mykur është e rrezikshme për shëndetin tuaj.

Parandalimi i mykut në pure

Gjithmonë sterilizoni pajisjet dhe kontejnerët me solucione speciale (10 ml jod për 25 litra ujë) ose të paktën me ujë të valë. Punoni me pure vetëm me duar të pastra dhe të lara mirë.
Renditni me kujdes lëndët e para, duke hedhur manaferrat dhe frutat e prishura.
, futur në pure.
Mbroni lythin nga oksigjeni duke instaluar një vulë uji.
Ruani aciditetin normal të puresë (4,0-4,5 pH) me acid citrik.
Kontrolloni temperaturën e fermentimit në intervalin +22-28 °C.

Duke testuar marka të ndryshme të majasë së menjëhershme, ekspertët zbuluan se sa kohë i duhet çdo mostre për të rritur brumin

Traditat nuk na lejojnë të bëjmë pa pjekje gjatë festave. Dhe gjatë javës së Pashkëve, shumë amvise pjekin ëmbëlsira, byrekë dhe produkte të ndryshme buke. Pjekja e mirë nuk mund të bëhet pa maja me cilësi të lartë - ata do të lirojnë brumin dhe do ta "ngrenë" atë, duke e bërë produktin e përfunduar poroz dhe të shijshëm. Cilësia e majave dhe aftësia për ta trajtuar atë janë çelësi i pjekjes së suksesshme. Prodhuesit përpiqen të mbajnë cilësinë e lartë dhe për lehtësinë e trajtimit prodhojnë lloje të reja maja.

Punonjësit e Qendrës Kërkimore për Ekspertizën e Pavarur të Konsumatorit "Test" ekzaminuan gjashtë lloje të majave të menjëhershme.

Bleva një paketë maja të thatë një muaj më parë”, thotë banorja e Kievit, Inna Safonova. - Që në fillim buka nuk u ngrit mirë.

Dhe një muaj më vonë filloi makthi! Pjeqa një bukë dhe ditën e tretë u myk. Unë kam një vit që piqem dhe kjo nuk ka ndodhur kurrë më parë! Pra nuk behet fjale per miell.

Ka pak marka të majave të thata në treg, por ka mjaft për të kryer testime krahasuese, "thotë Valentin Bezrukiy, president i Qendrës Kërkimore të Testit për Ekspertizën e Pavarur të Konsumatorit. - Kemi vlerësuar etiketimin dhe ambalazhimin e gjashtë markave të produkteve, kemi testuar majanë në laborator, si dhe kemi bërë testimin e produkteve të furrës. Në të kaluarën, maja ishte një shkop i mbështjellë me letër që peshonte deri në një kilogram.

Megjithatë, në këtë formë ato përmbanin shumë lagështi dhe nuk mund të ruheshin për një kohë të gjatë. As paketimi i mbyllur hermetikisht nuk do të ndihmonte: pa ajër, majaja thjesht vdes. Për të zgjatur jetëgjatësinë, majaja filloi të thahej, duke transferuar kërpudhat nga një gjendje e gjallë aktive në një gjendje të fjetur pasive. Kjo zgjati ndjeshëm jetëgjatësinë - nga 12 ditë në një ose dy vjet, gjë që është e përshtatshme si për konsumatorët ashtu edhe për organizatat tregtare.

Sa më i shpejtë të jetë procesi i tharjes, aq më i lartë është cilësia e majave të thata. Maja e thatë merr formën e kokrrizave, petës, kokrrave, pluhurit ose përzierjes së këtyre formave dhe ka ngjyrë të verdhë të çelur ose kafe të çelur. Era dhe shija duhet të korrespondojnë me majanë e tharë; nuk lejohet të ketë erë të kalbur ose të mykur.

Maja e thatë ndahet në dy lloje: aktive dhe të menjëhershme (me veprim të shpejtë). Ato ndryshojnë në mënyrat e tharjes dhe - gjë që është e rëndësishme për konsumatorin! - mënyra e aplikimit. Për të sjellë maja aktive në gatishmëri luftarake, ajo duhet të shpërndahet në ujë. Ato të çastit përzihen menjëherë me miell. Është e rëndësishme të mbani mend: majaja është organizma të gjallë! Prandaj, nuk mund t'i derdhni ujë të valë (mbi 45-50 gradë) ose t'i ngrini në mënyrë të përsëritur - ata do të vdesin.

Majaja është "e punueshme" jo më shumë se pesë muaj. Por prodhuesit tregojnë një jetëgjatësi prej 12-24 muajsh. Paketimi i paketimit të tharmit Haas tregon datën e prodhimit dhe paketimin: “11. 01. 2009”, dhe mostra është blerë në mars 2008! Nëse kjo është data e skadencës, atëherë duhet të shkruani "përdorni përpara datës së treguar në paketë". Në fund të fundit, sapo të kalojë 11 janari 2009, konsumatorët mund të mendojnë se numrat në qesen me maja tregojnë datën e prodhimit!

Maja shtohet në miell për të ngritur brumin duke e lënë të lirë. "Forca ngritëse" e tyre përcaktohet nga koha që i duhet brumit për t'u ngritur në një nivel prej 70 milimetrash. Sipas GOST, maja premium duhet të përballojë këtë detyrë në jo më shumë se 70 minuta. U deshën Lvivski Drizhdzhi, SAF-Moment dhe Haas për të ngritur brumin në 20 minuta; u deshën 23 minuta për Dr. Oetker", "Eco" - 28 minuta, dhe majaja "ZIKO-INSTANT" duhej të "punonte" për 65 minuta. Rendimenti vëllimor i bukës është mënyra më vizuale për të krahasuar cilësinë e majave: brumi gatuhet duke përdorur të njëjtin miell, kripë dhe ujë, por çdo herë me maja të ndryshme, dhe plaket dhe piqet në të njëjtat kushte. Rendimentin më të ulët të bukës sipas vëllimit e ka treguar majaja e markës ZIKO-INSTANT, më e larta nga SAF-Moment.

Maja rritet në mjedise të posaçme ushqyese, të cilat mikroorganizmat e tjerë nuk janë të prirur t'i "ushqejnë" - veçanërisht të ashtuquajturat maja "të egra". Këta mikroorganizma ngadalësojnë fermentimin - brumi do të dalë i paqartë dhe në bukë do të shfaqen aroma dhe shije të pakëndshme të huaja.

Nga rruga, markat e njohura të majave shpesh falsifikohen, kështu që prodhuesit po prezantojnë masa shtesë mbrojtëse për produktet e tyre dhe po paralajmërojnë konsumatorët që të jenë vigjilentë. Çantat e bëra në shtëpi mund të përmbajnë çdo gjë nga sheqeri me ngjyrë deri te një produkt jo i shëndetshëm. Është veçanërisht i rrezikshëm përdorimi i majasë që ka myk, ndaj ekspertët këshillojnë amvisat: të nuhasin majanë para se ta përziejnë me miell.

Myku prodhon një substancë të veçantë - aflatoksinë, shpjegon nutricionistja, doktoreshë e shkencave mjekësore Galina Anokhina. - Ky kancerogjen provokon zhvillimin e kancerit. Edhe nëse hiqni një shtresë myku nga një produkt, nuk duhet të hani ushqim të mykur. Në fund të fundit, një miceli i padukshëm mbetet brenda produktit - "rrënjët" e mykut. Ky kimikat nuk shkatërrohet nga trajtimi i nxehtësisë, kështu që është e padobishme të tretet, të themi, reçeli i mykur - toksinat do të mbeten ende në të. Është më mirë të hidhni menjëherë ushqimin e mykur - nuk mund të gatuani apo piqni me të!

Buka ime shumë rrallë mykohet; nëse ka mbetur një copë e vogël, ka më shumë gjasa që thjesht të thahet sesa të mykohet. Ndonëse “tulla e bardhë” e babait tim, e cila blihet rregullisht, sepse im atë nuk njeh bukë tjetër, dhe ruhet në të njëjtin kosh buke si unë, herë pas here mbulohet me gëmusha të trasha të mykura blu-jeshile. Duhet të theksohet se koshi i bukës në kuzhinën e prindërve të mi është i madh prej druri dhe humbja e një ose dy pjesëve të bukës së djeshme, e mbështjellë me kujdes në plastikë, në pafundësinë e saj nuk ka asgjë për të bërë. Në çdo kohë të ditës apo natës mund të shikoni në koshin e bukës dhe patjetër do të gjeni një copë të tillë. Por, në fakt, askush nuk e kërkon, kështu që shtrihet dhe mykohet. Përkundër kësaj, buka ime me brumë të thartë praktikisht nuk prishet. Edhe pse jo, po gënjej, kishte një herë kur buka e thekës së bërë në shtëpi, Borodinsky, u myk mjaft shpejt, fjalë për fjalë në ditën e tretë, dhe për një kohë të gjatë pyesja veten pse? Dhe së fundmi, hodha edhe një herë një copë bukë të mykur dhe vendosa të gërmoj në temën e prishjes së bukës së gatshme për ta kuptuar. Për më tepër, për disa, edhe buka e thartë bëhet e mykur ditën e tretë ose të katërt, madje edhe buka e thekrës.

Fotoja nuk është e imja, e kam vjedhur nga interneti, kjo nuk më ka ndodhur kurrë në jetë! Por sa për ilustrim, është shumë zbuluese :)

Si hyn myku në bukë

Deri para pak kohësh mendoja se shkaku më i zakonshëm i mykut në bukë ishte mielli/drithërat ose brumi i thartë i kontaminuar, por rezulton se buka më shpesh mykohet pasi del nga furra. Myku futet në bukë përmes njerëzve dhe objekteve me të cilat buka ka rënë në kontakt, apo edhe përmes ajrit. Imagjinoni, në një metër kub ajër, sidomos në dhomat ku punohet rregullisht me miell dhe brumë, në ambiente industriale jetojnë deri në 50-100 mijë spore myku (përfaqësues të Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia. ), të cilat, kur vendosen mbi bukë të nxehtë, e gjejnë veten në kushte pothuajse ideale. Shumica e mykut janë shumë këmbëngulës dhe mbijetojnë edhe kur nxehen mbi 120 gradë, që do të thotë se nuk vdesin kur piqet buka. Nxehtësia dhe lagështia kontribuojnë vetëm në përhapjen e kërpudhave, dhe rrjedhimisht zhvillimin e mykut. Prandaj, pas pjekjes, buka nuk duhet të vendoset shumë ngushtë së bashku (plus mund të krijohet një forcim dhe korja do të bëhet e lagësht), nuk duhet të paketohet sa është ende e ngrohtë në qese plastike dhe në përgjithësi është më mirë të shmangni paketimin PET fare. , dhe ftoheni në një raft teli në një zonë të ajrosur mirë. Myku gjendet në pluhurin e miellit, i cili është i bollshëm në çdo furrë buke dhe nëse nuk zhvillohet sipas standardeve normale të lagështisë dhe sanitare, atëherë sapo të ngrohet dhe të lagështohet mjaftueshëm, myku fillon të mbijë. Para shfaqjes vizuale të mykut, tashmë mund të ndjeni një erë karakteristike të mykut, e cila tregon padyshim që miceli do të shfaqet së shpejti.

miceli i shfrenuar në koren e bukës

Myku është tinëzar dhe mund të jetë shumë i vështirë për t'u hequr, sepse mund të mbijetojë në pothuajse çdo mjedis deri në 15 vjet! Është jo modest në të ushqyer, mund të rritet kudo dhe kushtet më ideale për të janë shumë afër atyre njerëzore: temperatura 25-35 gradë Celsius, lagështia 70-80% dhe aciditeti 4,5-5,5. Prandaj, duke e paketuar bukën që ende nuk është ftohur në plastikë, praktikisht i japim dritën jeshile mykut që të rritet dhe të shumohet me duart tona. Për këtë mund të jenë fajtorë furrat e bukës, ndaj mos blini bukë në pako të mbyllur, mund të jetë paketuar dhe mbyllur në një qese sa është ende e ngrohtë, që do të thotë se ditën e dytë do të ndjeni erën e mykut dhe ditën e tretë do të shihni atë. Myku rritet më lehtë në sipërfaqe, duke formuar ishuj të vegjël me gëzof, megjithatë, kjo nuk garanton që nuk ka myk brenda: mund të prisni një kore buke pak të mykur, por jo të hiqni qafe mykun brenda, sepse shpesh rritet. brenda bukës. Myku jo vetëm që rritet, por në fakt ha bukën tuaj, sepse ai ka një sistem të fuqishëm enzimë që mund të shpërbëjë proteinat, yndyrnat, karbohidratet dhe lëndët e tjera ushqyese, duke çliruar mbetjet e tij, të cilat ndonjëherë janë toksike dhe shumë të dëmshme për shëndetin.

Pse buka e tharmit mykohet kaq shpejt?

"tulla" e babit

Kjo nuk është për t'u habitur: buka e tharmit ka aciditet të ulët dhe në vetvete është një ushqim ideal për mykun, veçanërisht nëse nuk ruhet siç duhet. Vetë teknologjitë, të cilat tani përdoren në shumicën e ndërmarrjeve të bukës, kontribuojnë në shfaqjen e mykut në bukën e majave. Më shpesh, brumi i sfungjerit nuk përdoret atje, dhe në brumin e fermentimit afatgjatë, nëse mbani mend, grumbullohen acide, të cilat më pas jo vetëm marrin pjesë në formimin e shijes, aromës dhe strukturës së thërrimeve, por edhe mbrojnë bukën nga prishje. Për më tepër, brumi gatuhet me një sasi të madhe majaje dhe as nuk fermentohet, menjëherë pas zierjes kalon në fazat e prerjes dhe formësimit. Shumë furra buke moderne janë fajtore për "teknologji" të tilla, veçanërisht në supermarkete, ku sasia është më e rëndësishme se cilësia. Prandaj, në prodhimin e furrës ata kanë bukë dhe rrotulla me cilësi shumë të dyshimtë, aciditet të ulët, të cilat thahen shumë shpejt dhe në mbrëmjen e ditës së dytë fillojnë të marrin erë myku.

Pse mykohet buka me thartirë

Në të njëjtën kohë, edhe buka e thartë bëhet e mykur dhe nganjëherë arsyet nuk janë aq të lehta për t'u marrë me mend. Nuk do të flas tani për prishjen e bukës së shkaktuar nga flora patogjene e brumit të thartë ose sëmundja e patates; më shumë për këtë herën tjetër, por do të konsideroj shkaqet më të zakonshme, "të zakonshme", kur burimi i infeksionit është nga jashtë dhe jo nga brenda. .

E para nga këto arsye është ambalazhimi jo i duhur dhe ruajtja e papërshtatshme për një kohë të gjatë, ftohja jo e duhur e bukës dhe paketimi i ngushtë menjëherë pas pjekjes.
E dyta është burimi i infeksionit direkt në koshin e bukës ose në sipërfaqe të tjera me të cilat buka bie në kontakt: shikoni nëse keni një copë bukë të mykur të shtrirë përreth, a ka ndonjë thërrime të vjetër të mykur në fund të koshit të bukës?
E treta është buka e papjekur. Lagështia brenda bukës, e cila nuk pati kohë të avullonte gjatë pjekjes, shkakton zhvillimin e aktivitetit të shpejtë të mykut. Kjo vlen si për bukën e grurit ashtu edhe për bukën e thekrës - të dy llojet bëhen krejtësisht të mykura tashmë në ditën e katërt.
E katërta është bukë shumë e madhe. Bukëve të mëdha u duhet një kohë e gjatë për t'u ulur dhe një kohë e gjatë për t'u ngrënë, gjë që rrit rrezikun e rritjes së mykut në kore. Përveç kësaj, bukët më të mëdha janë më të vështira për t'u pjekur dhe mund të mbeten të lagura, duke rritur shumë gjasat e mykut.

Si të mbroheni nga myku?

E nxora nga koshi i bukës: një cung thekre, një etiketë nga paketimi i një buke të prerë dhe thërrime

Ftoheni bukën në raftet e telit pas pjekjes, mos e vendosni bukën shumë afër njëra-tjetrës, ajroseni dhomën gjatë kësaj kohe dhe përgjithësisht ajroseni më shpesh.
Mos e paketoni bukën e ngrohtë në ambalazhe të mbyllura me gaz. E thënë thjesht, harrojini qeset plastike, blini ose qepni ato, ku mund të paketoni edhe bukë të ngrohtë. Këto çanta, natyrisht, duhet të lahen periodikisht, por ato janë miqësore me mjedisin, të pastra dhe pa myk. Mund të duket se buka në ambalazhin e pëlhurës humbet lagështinë më shpejt, domethënë bëhet bajat, por në realitet, nëse e ruani në një kosh buke dhe jo në tavolinë, nuk do ta vini re ndryshimin.
E pjekim mirë bukën. Kushtojini vëmendje sa shpejt ose sa kohë piqet buka juaj. Për mua zakonisht është kështu: 15 minuta me avull dhe 20 minuta pa - kjo është ajo, buka është pjekur, në lidhje me skuqjen, fundi gjithmonë digjet më shumë se sa dua, por unë vetë kam dhënë dorëheqjen. Përkundër faktit që unë nuk piqem bukë të mëdha, zakonisht është bukë që peshon 500-600 gram, domethënë bukë standarde. Pasi ta keni nxjerrë bukën nga furra, trokitni pjesën e poshtme; duhet të tingëllojë bosh, kumbues, pothuajse si një shalqi. Buka e bërë nga mielli i bardhë në përgjithësi duhet të jetë pothuajse pa peshë, por nëse ndihet e rëndë ose nëse e prekni, tingëllon si një tingull, me shumë mundësi buka nuk është pjekur mirë.
Pastroni rregullisht koshin e bukës, pastroni nga thërrimet e vjetra, madje mund ta fshini me uthull, myku ka frikë nga acidi.

Në prodhim, lufta kundër mykut është shumë më radikale dhe jo të gjithë vendosin të ndjekin rrugën e përmirësimit të cilësisë dhe të komplikimit të teknologjisë dhe të përfshijnë në recetë brumin e thartë, si një ilaç i provuar dhe efektiv për mykun. Megjithatë, fluksi i produkteve është më i rëndësishëm për prodhimin, kështu që bukës i shtohen konservues, ajo dhe paketimi trajtohen me avull alkooli, acide, konservues si acidi sorbik (që rrjedh nga rowan) dhe sterilizohen me rryma me frekuencë të lartë ose jonizues. rrezatimi. Për më tepër, kjo mund të mos shkruhet në paketim.

Ku është vendi më i mirë për të ruajtur?

Prindërit e mi tani kanë një kosh të madh buke prej druri, i përshtatshëm sepse ishte gozhduar në mur nga babai im dhe rezulton se nuk zë ndonjë hapësirë të dobishme në kuzhinë dhe duket se varet në ajër në mur. Por ky është ndoshta avantazhi i saj i vetëm. Macja gjithashtu pëlqen të shtrihet atje. Por në realitet nuk është i përshtatshëm: është i madh dhe ka gjithmonë diçka në të që shtrihet në qoshe dhe po prishet, por nuk mund të arrini ta pastroni, është gozhduar lart dhe, përsëri, është i madh - derisa ta pastroni. .

Është më mirë të paketoni bukën në pëlhurë të pastër natyrale, në mënyrë ideale prej liri, dhe ta ruani në një kuti buke qeramike ose tepsi me smalt. Një tavë është alternativa më e thjeshtë, sigurisht, por unë preferoj idenë e një kutie të bukur buke qeramike. Ai e përdor këtë Masha Pinkas, të cilën shumë e dinë nga klasa master për prodhimin e bukës, ajo ka një kuti buke Roemertopf dhe kjo është ajo që ajo thotë për të:

“Miq, ata që kanë probleme me ruajtjen e bukës, dua të ndaj gëzimin tim. Kjo kuti buke ka dy vjet që jeton në kuzhinën time dhe harrova që buka mund të prishet, të mykohet ose të bajatet. Vetë ena është prej qeramike dhe e mbuluar me glazurë, ka vrima në të, dhe kapaku është gjithashtu prej qeramike, por i mbuluar me lustër vetëm nga jashtë, dhe brenda është balte e pastër, për shkak të kësaj, një mikroklimë e përshtatshme. krijohet në të dhe buka ruhet për një kohë të gjatë, nuk mykohet dhe mbetet e freskët".

Këtu është një makinë e bukur kuti buke:

Dhe herën tjetër do të flasim për organizmat e tmerrshëm që mund të jetojnë në brumin e thartuar spontanisht. Po, po, të gjithë e dimë se mund të ketë jo vetëm miqtë tanë më të mirë laktobaktere dhe maja të mira natyrale, por edhe baktere të ndryshme të dëmshme që mund të prishin jetën normale të brumit të thartë dhe të shkaktojnë prishje të bukës, madje edhe ta bëjnë atë të rrezikshme për shëndetin. !

Myku nënkupton shfaqjen e depozitave ose thekoneve të bardha në sipërfaqen e puresë. Mund të dallohet lehtësisht me sy të lirë nga lëshimi i zakonshëm i shkumës gjatë fermentimit. Në disa raste, pureja mund të ruhet, por ekziston ende një rrezik i caktuar i dëmtimit të produktit. Nëse jeni gati të rrezikoni për produktin dhe shëndetin tuaj, atëherë përgatituni për "betejën" për dritën e hënës së ardhshme.

Duhet kuptuar se investimet në pure janë shumë më të lira se shëndeti juaj, kështu që ne definitivisht nuk rekomandojmë përdorimin e udhëzimeve të përshkruara më poshtë. Nëse po flasim për 20-30 litra lyth, atëherë nuk duhet të flitet për ndonjë humbje serioze. Është shumë më e lehtë për të ofruar një produkt të ri duke analizuar gabimet e së kaluarës.

Myku mund të duket ndryshe, sa më sipër është një version i rrjetës

Mosrespektimi i kërkesave bazë të higjienës dhe teknologjisë së prodhimit të puresë në shumicën e rasteve çon në shfaqjen e mykut ose thartirës. Përpiquni të merrni parasysh të gjitha kërkesat e përshkruara më poshtë gjatë "telefonatës" tuaj të radhës.

Kavanoz qelqi me rubinet dhe mbyllje uji (nga 3 deri në 20 litra). Falë transparencës, ju mund t'i përgjigjeni shpejt infeksionit

Mungesa e vulosjes së ujit dhe ngushtësi. Gjatë kontaktit me mjedisin, pureja është e ngopur jo vetëm me ajër, por edhe me trupa të huaj, pluhur dhe insekte të vogla që përmbahen në të. Kjo çon në shfaqjen e shpejtë dhe përhapjen e mëtejshme të mykut.
Lëndët e para të kalbura. Më shpesh, është pureja e frutave që mykohet, e cila bëhet nga frutat e klasës së dytë. Ndoshta ka munguar një mollë ose nja dy kumbulla me fillimet e kalbjes, si rezultat i së cilës vazhdoi drejtpërdrejt në musht dhe çoi në pasoja të trishtueshme.
Enë e ndyrë fermentimi. Plastika e kategorisë ushqimore është shumë më e vështirë për t'u larë, kështu që disa grimca të lëngjeve të kaluara mund të mbeten mbi të, të cilat mund ta drejtojnë procesin e fermentimit në drejtimin e gabuar.
Lagështia e lartë e brendshme. Kërpudhat formohen më shpesh aty ku është me lagështi, kështu që lagështia e lartë mund të provokojë aktivitetin e këtyre organizmave të pakëndshëm. Kjo është veçanërisht e vërtetë për bodrumet dhe garazhet e thella.

Nëse përdorni lëndë të para të pastra, pajisje të mbyllura dhe një vulë normale uji, atëherë në 99% të rasteve myku mund të shmanget.

Fermentimi në vetvete është një reagim mjaft i ndyrë, pse ta provokoni atë me faktorë shtesë për rritjen e kolonive mykotike?

Si mund ta ruani purenë tuaj nga myku?

Ekzistojnë dy taktika që do t'ju ndihmojnë të ruani purenë tuaj nga ndikimi i këtyre kërpudhave të dëmshme. Ato mund të përdoren vetëm në fazën fillestare të formimit, kur kërpudhat nuk depërtoi në trashësinë e shkumës dhe nuk ra në kontakt me lëngun. Nëse kjo ndodh, atëherë është më mirë të refuzoni ringjalljen dhe të shkoni në dyqan për lëndë të para të reja.

Termometri do të jetë një pajisje e domosdoshme për të përmbushur të gjithë teknologjinë

Derdhja e puresë në një enë tjetër përmes një kashte. Është e rëndësishme të ulni me kujdes tubin në fund pa e shtypur mykun në kolonën e ujit. Pas kësaj, derdhni ngadalë të gjithë lëngun derisa niveli të arrijë shkumë dhe myk. Pas kësaj, vazhdoni fermentimin dhe shikoni me kujdes për ri-prishje.
Pasterizimi. Ngrohni lythin në 70 gradë dhe gatuajeni për 2-3 minuta. Ftoheni në temperaturën e dhomës, shtoni përsëri majanë dhe rifilloni fermentimin. Myku vdes dhe më pas filtrohet përmes napës, por pureja ende ndryshon shijen e saj dhe nuk konsiderohet më si e një cilësie të tillë.

Të them të vërtetën, të dyja metodat janë shumë të këqija. Në rastin e parë, ekziston një probabilitet i madh që myku të rihyjë në lyth, dhe në të dytën, ju duhet ta nënshtroni purenë ndaj ndryshimeve të tilla të temperaturës që të mos mbetet asgjë nga frutat dhe alkooli.

Përkundër faktit se pureja e frutave është kryesisht e infektuar, autori i kanalit në Youtube Distilar myku u shfaq në lythin e maltit.

Videoja tregon qartë koloni të mëdha kërpudhash që kanë formuar një rrjet të tërë të bardhë në sipërfaqen e kërpudhave. Autori vendosi ta hidhte patjetër të gjithë këtë gjë për të mos rrezikuar shëndetin e tij.

Lloji