Kaip ruošiama tempura. Tai įdomu. Tempura su žuvimi
Tempura (arba tempura) yra ypatinga japonų virtuvės kategorija. Gurmanai įsitikinę, kad tempura yra pagrindinių Tekančios saulės šalies virtuvės principų ir savybių įkūnijimas. Šviežiausi tempurai ruošti naudojami produktai, neįprastas terminis apdorojimas, specialios technikos – tikras japonų virtuvės triumfas. Kulinarai sugebėjo sujungti dvi iš pažiūros vienas kitą neigiančias savybes: tešloje virti ir kepti produktai, tačiau išlaiko originalų skonį ir nėra riebūs.
bendrosios charakteristikos
Įdomus faktas: nors daugumai užsieniečių tempura yra esminė japonų virtuvė, iš tikrųjų tai europietiškos kilmės patiekalas.
Tempuros receptą į Tekančios saulės šalį atvežė portugalų misionieriai. Šis pavadinimas kilęs iš lotyniško žodžio „tempora“, reiškiančio žodį „laikas“ daugiskaita. Misionieriai iš Portugalijos pasninko laikotarpį vadino taip vadinamu quatuor anni tempora arba „keturiais sezonais“. Tai buvo trijų dienų laikotarpiai žiemos, pavasario, vasaros ir rudens pradžioje, per kuriuos katalikai turėjo pasninkauti. Tokiomis dienomis buvo leidžiama valgyti daržoves, taip pat žuvį ir kitas jūros gėrybes. Norėdami paįvairinti jų skonį, išradingi katalikybės šalininkai juos kepdavo tešloje.
Laikui bėgant tempura puikiai įsiliejo į japonų virtuvę, prisitaikydama prie vietinių kulinarinių tradicijų. Šiuo pavadinimu šiandien žinomos daržovės (arba šparagai), vaisiai, žuvis, jūros gėrybės (arba) keptos specialiai paruoštoje tešloje, taip pat vyniotiniai.
Tempuros „išryškinimas“ – ypatinga tešla, kuri ruošiama iš trijų ingredientų: ledo ir tempuros miltų. Būtent pastarasis komponentas suteikia tempuros patiekalams neįprasto skonio ir aromato, taip pat prisideda prie traškios plutos susidarymo.
Tempura miltų sudėtis
Tempura miltai, dar žinomi kaip tempura miltai arba tempura miltai, yra labai populiarūs tarp virėjų daugelyje Azijos šalių ir plačiai naudojami kepimui.
Tempura miltų pagrindas yra. Jame taip pat yra bulvių krakmolo, prieskonių (pipirų ir sausų) ir.
Tikslias ingredientų proporcijas populiaraus japoniško patiekalo pagrindinio komponento gamintojai laiko griežtai paslaptyje. Todėl, deja, neįmanoma visiškai tiksliai atkurti tempura miltų recepto namuose.
Tikri gurmanai pagrindą tempura tešlai gaminti perka specializuotose Japonijos parduotuvėse ar prekybos centruose.
Tie, kurie mažiau jautrūs japoniško maisto gaminimo autentiškumui, tenkinasi apytiksliu pakaitalu, pagrįstu kviečių ir krakmolo mišiniu.
Cheminė sudėtis ir kalorijų kiekis
Tempuros miltų energinė vertė – 334 kcal 100 g produkto. Maistinių medžiagų sudėtis yra tokia: 10,8 g, 1,3 g ir 69,9 g.
| 0,2 mg | |
| 0,12 mg | |
| 0,05 mg | |
| 0,6 mg | |
| 0,03 mg | |
| 8 mcg | |
| 0,47 mg |
Tempuros miltuose esantis vitaminas E yra vienas galingiausių. Jis turi savybę žymiai sulėtinti ląstelių senėjimo procesą. Be to, alfa-tokoferolis didina organizmo atsparumą bakterijoms ir virusams bei efektyviai stimuliuoja regeneracijos procesus audiniuose. Vitaminas E taip pat teigiamai veikia kraujotaką, didina kraujagyslių elastingumą ir gerina jų tonusą.
Vitaminas B1 yra vienas pagrindinių angliavandenių, baltymų ir riebalų metabolizmo dalyvių. Be to, jis stimuliuoja smegenų veiklą, didina pažinimo gebėjimus ir gerina atmintį.
Ši medžiaga taip pat turi savybę sulėtinti senėjimo procesą ir normalizuoti širdies ritmą.
Vitaminas B2 yra biologiškai aktyvi medžiaga, kuri atlieka svarbų vaidmenį normalizuojant kraujo formulę. Visų pirma, jis padeda pasisavinti geležį, skatina raudonųjų kraujo kūnelių susidarymą. Be to, šis vitaminas yra atsakingas už gleivinių būklę, neleidžia vystytis uždegiminiams procesams ir pagreitina audinių regeneraciją. Vitaminas B2 taip pat būtinas norint išlaikyti regėjimo aštrumą – tiek šviesą, tiek spalvą.
Vitaminas PP vaidina svarbų vaidmenį organizme vykstančiuose redokso procesuose. Taigi jis skatina ląstelių dalijimąsi, audinių regeneraciją, dalyvauja hemoglobino sintezėje. Be to, jo trūkumas gali pasireikšti odos problemomis – oda pradeda luptis, ant jos atsiranda bėrimas, gali atsirasti dermatitas.
Vitaminas B6 yra vienas iš nukleorūgščių sintezės elementų, lėtinančių senėjimo procesus. Tai taip pat veiksmingas prieštraukulinis vaistas ir padeda išvengti nervų sutrikimų.
Vitaminas B5 yra atsakingas už odos ir plaukų būklę, palaiko jų puikią būklę. Be to, jis dalyvauja daugelio hormonų ir būtinų baltymų sintezėje ir skatina kitų vitaminų pasisavinimą žmogaus organizme.
Tempura miltai yra svarbus kalio šaltinis. Ši medžiaga, dalyvaujant natriui, reguliuoja vandens balansą organizmo ląstelėse, taip pat normalizuoja širdies raumens veiklą. Be to, kalis apsaugo nuo edemos atsiradimo ir turi antihistamininį poveikį, užkertant kelią alerginių reakcijų vystymuisi.
Fosforas yra elementas, atsakingas už dantų ir kaulinio audinio būklę. Be to, jis dalyvauja daugelio fermentų sintezėje, padeda pasisavinti vitaminus ir palaiko nervų sistemos veiklą, pavyzdžiui, leidžia neskausmingai susidoroti su emocine ir psichine perkrova.
Mikroelementas natris yra būtinas skrandžio sulčių gamybai ir seilių liaukų aktyvavimui. Jis taip pat turi kraujagysles plečiantį poveikį ir padeda palaikyti rūgščių ir šarmų pusiausvyrą organizme.
Kalcis yra vienas iš ląstelių branduolio ir jų membranų komponentų, taip pat aktyviai dalyvauja medžiagų apykaitos procese. Be to, jo trūkumas gali pasireikšti kaulų trapumu, dantų emalio pablogėjimu, sąnarių skausmais.
Cinkas yra prevencinė priemonė nuo diabeto vystymosi, dalyvauja formuojant kaulus, turi ryškų priešuždegiminį poveikį. Be to, jis turi galimybę pagerinti audinių regeneraciją.
Galiausiai, manganas yra vienas iš komponentų, atsakingų už tinkamo kiekio kraujyje palaikymą ir veikia kaip prevencinė priemonė nuo diabeto. Taip pat efektyviai sumažina „blogųjų“ kiekį kraujyje, užkertant kelią aterosklerozinių plokštelių atsiradimui, dalyvauja lipidų apykaitos procese.
Žala ir kontraindikacijos vartoti
Yra paplitusi nuomonė, kad tešla iš tempuros miltų yra daug sveikesnė už įprastą „europietišką“ ir „amerikietišką“ tešlą, kuri ruošiama naudojant įprastus kvietinius miltus. Tačiau mitybos specialistai nėra tokie optimistiški.
Krevetės tempura miltų tešloje
Įmuškite kiaušinį į labai šalto vandens indą ir gerai išmaišykite. Ten suberkite miltus ir iš karto minkykite tešlą. Tempura tešlos konsistencija turi būti panaši į tešlą, kuri dažniausiai naudojama blynams gaminti.
Atšildykite krevetes ir nuimkite odelę. Paliekame uodegas – bus labai patogu krevetes panardinti į tešlą.
Keptuvėje įkaitiname aliejų. Laikydami už uodegos, kiekvieną krevetę panardinkite į tešlą, kol ji iš visų pusių pasidengs, ir sumeskite į keptuvę. Kepkite dvi minutes iš kiekvienos pusės.
Išvirtas krevetes dėkite ant popierinio rankšluosčio, kad nuvarvėtų aliejaus perteklius.
Apvoliojame tempura miltų tešloje
Karštam vyniotiniams tempura miltų tešloje paruošti reikės šių ingredientų: 100 g sušiams, nori jūros dumblių, 40 g lengvai sūdytų jūros dumblių, tiek pat, kiaušinio, šaukšto, tempuros miltų, šalto vandens, 60 g smulkių džiūvėsėlių, aliejaus kepimui , šaukštas ryžių acto, druskos pagal skonį.
Ryžius keletą kartų nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu. Atlikite tai kuo atidžiau, kad vanduo dubenyje ilgainiui taptų visiškai švarus, be pašalinių priemaišų. Į nedidelį puodą supilkite 200 g vandens ir įberkite druskos. Užvirinkite, tada suberkite ryžius, išmaišykite ir uždenkite dangčiu. Ryžius reikia virti ketvirtį valandos. Po to išjunkite ugnį ir palikite ryžius dvidešimt minučių. Leiskite grūdams atvėsti ir įpilkite vieną šaukštą ryžių acto, cukraus ir druskos.
Nori lakštą perpjaukite į dvi dalis. Iš kiekvieno galite pagaminti po vieną ritinėlį.
Pusę nori, blizgančia puse žemyn, padėkite ant kočiojimo kilimėlio. Sudėkite ryžius ir lygiu sluoksniu paskleiskite ant lakšto paviršiaus. Būtina palikti įdubą išilgai kraštų, kad suktinukus būtų galima sandariai suvynioti.
Apverskite lapą. Dabar galite pradėti dėlioti įdarą: pirmiausia pagal poreikį išdėliokite plonus žuvies griežinėlius, o tada – kreminį sūrį. Naudodami kilimėlį, suvyniokite ritinį ir suformuokite jį.
Kitas žingsnis yra tešlos paruošimas naudojant tempura miltus. Į dubenį suberkite tempuros miltus, įmuškite kiaušinį ir užpilkite šaltu vandeniu. Maišykite taip, kad mišinyje liktų gumuliukų ir oro burbuliukų - tai tempuros „gudrybė“. Kiekvieną vyniotinį pamerkite į tešlą, po to į džiūvėsėlius ir dėkite į keptuvę į verdantį aliejų. Jums reikia kepti pažodžiui minutę iš kiekvienos pusės.
Gatavus suktinukus sudėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų aliejaus perteklius. Tada supjaustykite juos į šešias ar aštuonias dalis ir patiekite.
Tempunos miltai Japonijos ir Azijos virtuvėje naudojami tempura tešlai gaminti. Tempura tešla skirta kepti krevetes, daržoves ir karštus vyniotinius. Tešlos tirštumą reguliuokite pagal savo skonį keisdami ledinio vandens kiekį.
Pats paprasčiausias būdas – nusipirkti specialių tempuros miltų ir perskaityti rekomenduojamą receptą ant pakuotės... Bet ne visur tokie miltai parduodami, net ne kiekviename didžiųjų miestų prekybos centre. Todėl ingredientų sąraše pateikiu apytikslę jo sudėtį. Vietoj bet kokių miltų galite paimti ir krakmolo porciją.
Į tempura miltų tešlą galima dėti tokius prieskonius: kario mišinį, aitriąją papriką, česnako miltelius.
Sumaišykite kiaušinius su lediniu vandeniu. Kad tešla būtų blynų tešlos konsistencijos, vandens reikia maždaug tiek pat, kiek miltų.
Suberkite miltus ir, jei norite, kepimo miltelius.
Rankiniu būdu šakute ar šluotele išmaišykite mišinį į daugmaž vienalytę masę ir tešla paruošta.
Įpilkite druskos ir prieskonių pagal skonį arba pagal paskirtį.
Tešla turi būti šalta, kartais į ją įdedama net ledo kubelių. Turiu omenyje tai, kad rekomenduojama laikyti šaldytuve. Tempura tešla paruošta.
Linksmų eksperimentų!
Nobu Matsuhisa
InterContinental Honkongas / Flickr.com Ingridientai:
- 100 g miltų;
- 1 kiaušinio trynio;
- 200 ml šalto vandens;
- 700 g įvairių jūros gėrybių ir/ar daržovių;
- sezamo, augalinio ar ryžių aliejaus.
Šis ingredientų kiekis sudaro šešias porcijas, tačiau norint paruošti tešlą, gali prireikti daugiau ingredientų. Tai priklauso nuo jūros gėrybių ir daržovių dydžio ir formos, kurios turi būti visiškai padengtos tešla.
Paruošimas
Tešla
Svarbiausias dalykas tempuroje yra tešla. Jo paruošimui naudokite miltus, kiaušinio trynį ir šaltą vandenį. Anot šefo, šie ingredientai turi būti vienodos temperatūros, kad tešla būtų vienodos konsistencijos.
Švelniai sumaišykite ingredientus. Jei tai darysite per daug energingai, tempura bus kieta. Paruoštą tešlą dėkite į šaldytuvą.
Užpildymas
Daržoves arba reikia supjaustyti mažais gabalėliais, kurie tilptų į burną.
Nobu Matsuhisa mėgsta baklažanus naudoti kaip įdarą, nes jis išlaiko formą ir išlieka traškus bei šviežias. Taip pat galite naudoti grybus.
Tarp jūros gėrybių jis teikia pirmenybę akmeninėms ar tigrinėms krevetėms. Atkreipkite dėmesį, kad uolinė krevetė yra gana didelė, o jos lukštas toks kietas, kad jai pašalinti reikia specialiu įtaisu. Nulupkite, padarykite skersinius įpjovimus ant pilvo, kad gaminant nesusiraitytų, ir nuplaukite.
Kaip gaminti
Japonijoje tempurai gaminti naudojamas grynas sezamų aliejus, tačiau galima naudoti ir ryžių aliejų. Nenaudokite alyvuogių ar kokosų aliejaus, nes jie neturi tinkamos optimalios šildymo temperatūros.
Daržovių tempurai aliejų įkaitinkite iki 170°C, o jūros gėrybių tempurai – iki 180°C. Tada daržovę ar jūros gėrybes panardinkite į tešlą ir dėkite į keptuvę su daug įkaitinto aliejaus.
Virimo laikas priklausys nuo tempuros dydžio. Jei gabalas šiek tiek paskęsta aliejuje ir vėl išplaukia į paviršių, patiekalas yra paruoštas. Jei tempura grimzta į keptuvės dugną, vadinasi, aliejus nėra pakankamai karštas.
Patiekalo patiekimas
Daniel Go / Flickr.com Paruoštą tempurą dėkite ant popierinių rankšluosčių, kad susigertų aliejaus perteklius. Patiekalą porą minučių šiek tiek atvėsinkite ir iškart patiekite.
„Nobu“ restoranuose krevečių tempura patiekiama su druska ir citrinos sultimis. Umami padažas, pripažintas vienu iš penkių pagrindinių skonių kartu su saldžiu, kartaus, rūgštu ir sūriu, puikiai tinka daržovių tempurai. Umami puikiai papildo tempuros skonį.
Vienas populiariausių japonų virtuvės patiekalų – tempura, daržovės ir jūros gėrybės tešloje.
Tačiau ne visi žino, kad šis patiekalas iš pradžių nebuvo japoniškas, kaip, beje, daugelis kitų japoniškų patiekalų.
Japonus virti tempurą XVI amžiuje išmokė virti portugalai, o vėliau patiekalas buvo pritaikytas ir japonizuotas, ką japonai puikiai sugeba.
Japonijoje tempura laikoma patiekalu ypatingoms progoms ir dažnai patiekiama specialiuose restoranuose. Tešla ruošiama nedidelėmis porcijomis, pagal užsakymą. Žinoma, tempura naudojama ir kaip kitų patiekalų komponentai, ir kaip užkandis. Bet jei jie gamina daugiau ar mažiau padorų kiekį, tai net namuose tai daroma ne kiekvieną dieną.
Šiais laikais sunku rasti japonų restoraną, kurio meniu nebūtų tempuros.
Tačiau daugeliu atvejų restorano tempura turi gana netiesioginį ryšį su originaliu patiekalu.
Šiandien parodysiu kaip tempura ruošiama Japonijoje.
Pirmiausia paruošime tensuyu – tempura padažą. Jums reikės:
Verdantis vanduo, 1 stiklinė
Dashi koncentratas, 1 a.š. šaukštas
Sake, 2 valg. šaukštai
Kaip pastebėjote, čia reikia 1 ingrediento, kurio neparduoda Pyaterochka ir Dixie – dashi sultinys (tiesa, dashi, bet gerai). Šį sultinį galite pasigaminti patys iš kombu jūros dumblių ir bonito tuno drožlių, tačiau tai gana spygliuotas kelias, todėl lengviau jį pasigaminti iš koncentrato, kuris dažniausiai parduodamas su Hondashi prekės ženklu. Japonai yra pasiekę neįveikiamas aukštumas gamindami įvairiausius maisto koncentratus, o rezultatas bus visai priimtinas. 1 valgomasis šaukštas. šaukštas dašio granulių ištirpinamas 1 stiklinėje verdančio vandens ir virinamas 2 minutes ant silpnos ugnies. Išjunkite ugnį ir sudėkite visus kitus ingredientus, išmaišykite ir palikite atvėsti.
Į gatavą tentsuyu padažą įprasta pridėti tarkuoto imbiero. Geriau sutarkuoti prieš pat valgant, kad neprarastų spalvos ir aromato.
Ruošiame daržoves ir jūros gėrybes, kurias planuojame naudoti. Japonijoje dažniausiai naudojami svogūnai, cukinijos, morkos, paprikos, baklažanai, šparagai, saldžiosios bulvės, krevetės, menkės, krabai, kalmarai, šukutės ir daug daugiau.
Aš paėmiau šparagus, paprikas, baklažanus, morkas, cukinijas, svogūnus ir krevetes.
Šparagų stiebus supjaustykite į 3 dalis, pirmiausia pašalinkite storą ir šiurkštų galiuką ir sutvirtinkite dantų krapštuku
Viena tempuros rūšis vadinama kakiage. Tai daržovių mišinys, labai skanus (bet riebus).
Naudojau standartinį rinkinį - morkos + cukinijos + svogūnai
Morkas supjaustykite juostelėmis
Sudėkite cukinijas
Tada svogūną supjaustykite pusžiedžiais ir viską gerai išmaišykite.
Baklažanus supjaustykite maždaug 1 cm storio apskritimais, o saldžiąją papriką perpjaukite į 4 dalis.
Dabar kepkime krevetes. Jei juos paprasčiausiai nulupsite, jie susiraitys ir atrodys gana niūriai. Taigi mes juos ištrauksime.
Tam reikia aštriu peiliu padaryti ne itin gilius pjūvius per visą nuluptų krevečių pilvo ilgį, kas 2-3 mm.
Tada krevetę dedame ant pilvo (ji jau išsitiesė) ir arba lengvai peilio plokšte trenkiame ant viršaus, arba pirštais, prispaudę prie lentos, šiek tiek ištempiame nuo buvusios galvos iki uodegos. .
Be naudojamų ingredientų šviežumo, yra du svarbūs veiksniai, lemiantys galutinį tempuros ruošimo rezultatą.
Visų pirma, tai tešla. Jis turi būti
1) Šviežia
2) Labai šalta
3) Heterogeninis
4) Susideda iš trijų, daugiausiai keturių ingredientų – miltų, vandens ir kiaušinių. Ketvirtasis ingredientas galėtų būti sake.
Parduotuvėse parduodamas specialus tempura mišinys. Tikriausiai galite ir su juo ką nors virti, bet aš būčiau atsargus. Kai paskutinį kartą žiūrėjau į šio mišinio ingredientus, be krakmolo, kepimo miltelių ir kitų panašių priedų, jame radau česnako ir ciberžolės. Tačiau mišinys buvo korėjietiškas, ir pripažįstu, kad Korėjoje tempura ruošiama su česnaku, kaip ir beveik visi korėjietiški patiekalai. Bet ne Japonijoje.
Antra, tai yra giliai keptas aliejus. Idealiu atveju jis turėtų būti kiek įmanoma rafinuotas, be jokių skonių ar kvapų ir atitinkamai naudojamas pirmą kartą. O svarbiausia, kad jo temperatūra turėtų būti pastovi 190 C. Kai tik aliejaus temperatūra nukris, tempura taps minkšta ir netraški. Prieš ruošiant tešlą, prasminga pašildyti aliejų.
Taigi tešlai jums reikės:
Lengvai plaktas kiaušinis, 1 vnt.
Ledinio vandens, 2 puodeliai
Norint palaikyti kuo žemesnę temperatūrą, tešlos dubenį pirmiausia galima įdėti į didesnį dubenį su ledu.
Tada supilkite miltus, sumaišykite vandenį su kiaušiniu ir atskirai sake. Viskas turi būti iš šaldytuvo!
Į miltus suberkite skystus ingredientus ir lazdelėmis lengvai išmaišykite tešlą. Jei naudosite plaktuvą, tešla išeis vienalytė, bet mes to nenorime.
Idealiu atveju jame turėtų būti nedideli miltų gabalėliai.
Tai viskas – belieka daržoves ir krevetes panardinti į tešlą, kepti giliai ir kepti apie 3 minutes.
Aliejaus temperatūrą geriausia stebėti termometru, o kai ji nukris, prieš kitą daržovių porciją leisti aliejui vėl įkaisti.
Dar vienas dalykas - kad kakiage gerai išeitų, patogu kiekvieną porciją įdėti į nedidelį dubenėlį, įpilti apie 1,5 a.š. šaukštus tešlos, išmaišykite ir supilkite į aliejų.
Vienos kakiage porcijos dydis turėtų būti maždaug 8x6 cm.
Kažkas panašaus. Tempura dažniausiai patiekiama su baltais japoniškais virtais ryžiais, jei tai yra pagrindinis patiekalas.
Gero apetito!
Beje, tinklaraštį pradėjau rašyti neseniai, tad džiaugsiuosi visais, kurie mane pridės kaip draugą.
PS Bet kuriuo atveju, čia yra visas naudojamų ingredientų sąrašas:
Dėl tentsu
Verdantis vanduo, 1 stiklinė
Dashi koncentratas, 1 a.š. šaukštas
Sake, 2 valg. šaukštai
Japoniškas sojos padažas, 1/4 puodelio
Mirin, 2 šaukštai - gali pakeisti 1 valg. šaukštas granuliuoto cukraus
Dėl tešlos
Aukštos kokybės kvietiniai miltai, nesijoti - 1,5 stiklinės
Lengvai plaktas kiaušinis, 1 vnt.
Ledinio vandens, 2 puodeliai
Sake, 2 valg. šaukštai, neprivaloma
Kepimo aliejus, 1 litras
Nuluptas ir tarkuotas imbieras pagal skonį
Morka 1 vidutinė
Cukinija 1 vidutinė
1 didelis svogūnas
Saldieji pipirai, 1-2 vnt.
Baklažanai 1 vidutinė
Šparagai, 7 stiebeliai
Tigrinės krevetės, 9 vnt.
