Kuo skiriasi aukščiausios kokybės miltai nuo pirmos rūšies miltų? Kvietiniai miltai skirstomi į veisles. Pabandysiu trumpai papasakoti kuo skiriasi skirtingų rūšių miltai Sausainiai pagaminti iš 2 rūšių miltų.
Skirtingi miltai skirsis skoniu, spalva, smulkumu ir kepimo elgesiu, taip pat maistine verte. Išsiaiškinkime, kokiais atvejais geriau permokėti už žodžius „papildomai“ ir „aukščiausia klasė“ ant pakuotės, o kada geriau naudoti naudingesnę pirmą ir antrą klasę.Tai apie grūdus
Prieš kelis šimtmečius žmonės gamindavo miltus tiesiog maldami grūdus akmeninėse girnų akmenyse. Šių miltų spalva buvo ruda, malimas rupus, o gatavų gaminių kokybė labai skyrėsi nuo mums įprastos.
Tobulėjant technologijoms, išmokta lupti grūdus iš išorinio apvalkalo, o iš centrinės grūdo dalies gaminti miltus. Kepiniai pradėjo pasirodyti purūs ir gražūs. Aukštos kokybės miltai dabar gaminami iš visiškai rafinuotų grūdų, kurie yra baltos spalvos ir smulkiai sumalti. Tačiau kartu su valymu iš grūdų pasišalina beveik visi lukšte esantys vitaminai ir mikroelementai, todėl naudos požiūriu aukščiausios kokybės miltus galima vadinti mažiausiai naudingais.
Sveikos gyvensenos gerbėjai renkasi vadinamuosius pilno grūdo miltus, tai yra, pagamintus iš nerafinuotų grūdų, o jų savybės kuo artimesnės tam, ką gamino mūsų protėviai. Neigiama yra tai, kad dėl mažo glitimo kiekio, suteikiančio tešlai purumo ir tūrio, iš viso grūdo miltų gaunama mažesnė duonos tūrinė išeiga. Be to, tokie kepiniai yra poringesnės struktūros, tankaus trupinio, specifinis skonis netinka kai kurioms produktų rūšims.
Pirmos ar antros rūšies miltai padeda rasti pusiausvyrą – juose, lyginant su aukščiausios rūšies, yra didesnis maistinių medžiagų kiekis ir pakankamas glitimo kiekis tešlai pakilti. Galiausiai pasirinkimas priklauso nuo vartotojo ir jo asmeninių pageidavimų. Aukštos kokybės duoną galite gaminti iš bet kokių miltų, tačiau jos išvaizda, skonis ir naudingos savybės skirsis priklausomai nuo naudojamos veislės.
Kiekvienas produktas turi savo įvairovę
Kvietinių miltų veislė |
Kam geriau naudoti? |
Charakteristikos |
| Papildoma, aukščiausia |
|
Labiausiai rafinuotų veislių miltai, kurie gaunami iš centrinės grūdų dalies. Spalva – balta, gal su kreminiu atspalviu. Juose yra didžiausias krakmolo kiekis, mažas baltymų kiekis, minimalus skaidulų ir riebalų kiekis. Vitaminų ir mineralų praktiškai nėra. Aukštos kepimo savybės: gatavi produktai turi gerą tūrį ir purumą. |
| Krupčatka |
|
Jis skiriasi nuo kitų veislių didesnių jame esančių dalelių dydžių. Jame beveik nėra sėlenų, tai yra grūdų lukštų, o tai reiškia, kad trūksta vitaminų, mineralų ir skaidulų. Spalva - šviesiai kreminė. Jis netinka nesaldintai mielinei tešlai, o gatavi produktai yra mažai poringi ir greitai pasensta. |
| Pirma klasė |
|
Be centrinės grūdo dalies, kompozicijoje yra nedidelis jo apvalkalo kiekis. Spalva – nuo baltos iki baltos su pilkšvu arba gelsvu atspalviu. Baltymų, cukraus, riebalų, skaidulų, vitaminų ir mineralų yra šiek tiek daugiau nei aukščiausios kokybės miltuose. Pakankamas glitimo kiekis garantuoja elastingos tešlos gamybą, iš kurios iškepami geros formos ir tūrio, aromatingi ir skanūs gaminiai. Be to, iš tokių miltų pagaminti kepiniai lėčiau gęsta. |
| Antra klasė |
|
Be centrinės grūdo dalies, kompozicijoje yra nemažas (8–10%) grūdo lukšto kiekis. Spalva tamsesnė nei aukščiausios kokybės miltų: nuo šviesios su gelsvu iki tamsesnės su pilku arba rudu atspalviu. Vertingų medžiagų (baltymų, vitaminų, mineralų, skaidulų) kiekiu jis lenkia aukščiausios kokybės miltus. |
| Tapetų miltai |
|
Stambių viso grūdo miltų. Jį sudaro 96% tų pačių dalių, kaip ir pats grūdas, palyginti didelių, nevienalyčių dalelių. Spalva – kreminė su rudu atspalviu. Tokie miltai išsaugo maksimalų įmanomą grūdų vitaminų, makro ir mikroelementų, baltymų, riebalų ir maistinių skaidulų kiekį. Ląstelienos yra 12 kartų daugiau nei aukščiausios kokybės miltuose, iš jų pagaminti produktai yra mažiau purūs ir poringesni. |
Ištyrus Rusijos kokybės sistemą, buvo nustatyta, kad kai kurie gamintojai gamina pirmos rūšies miltus, vadindami juos aukščiausios rūšies miltais. Norėdami pasirinkti tikrai vertą produktą, patariame mokytis
Atsižvelgiant į nuimtų kviečių kokybės įvairovę, jie skirstomi į atskiras grupes pagal rūšį, stikliškumą, miltų stiprumą ir kt.
Kviečių klasifikavimas pagal rūšį grindžiamas šiomis savybėmis: rūšis (minkštas arba kietas), forma (pavasarinis arba žieminis) ir grūdų spalva (raudonagrūdžiai arba baltagrūdžiai). Pagal nuimamų ir paskirstytų kviečių standartus jie skirstomi į penkis tipus: I tipas – vasariniai raudongrūdžiai, II tipas – vasariniai durum (durum), III – vasariniai balti grūdai, IV tipas – žieminiai raudoni grūdai, V tipas – žieminiai balti grūdai.
Kviečių skirstymas į potipius grindžiamas spalvos atspalviu ir stiklumu. Taigi, skirstant I ir IV rūšių kviečius į potipius, atsižvelgiama į spalvos atspalvį ir stiklumą, II tipo – spalvos atspalvį, o III tipo – stikliškumą. V tipo kviečiai į potipius neskirstomi. Miltų malimo pramonei didžiausią reikšmę turi I ir IV tipo kviečiai, kurie yra labiausiai paplitę ir pasižymi aukštomis technologinėmis savybėmis. II tipo kviečiai naudojami makaronų miltams gaminti.
Rusijoje kvietiniai kepimo miltai gaminami šešių rūšių: papildomas, aukštesnis, smėlio, pirmas, antras, tapetai.
Aukščiausios, pirmos ir antros rūšies miltai gaminami naudojant dviejų ir trijų rūšių malimą, taip pat vienos rūšies malimą. Dviejų ir trijų rūšių malimo būdu vienu metu gaunami dviejų ar trijų rūšių miltai, o vienos rūšies – viena specifinė rūšis. Malant trijų rūšių grūdus, kurių bendra miltų išeiga 75%, aukščiausios rūšies miltai parenkami 10-30, pirmos rūšies - 50-40, antros - 15-5%. Dviejų rūšių malimo būdu gaunami 50–60% pirmos, 25–15% antros rūšies miltai. Vieno laipsnio malimo būdu pirmos rūšies miltų išeiga yra 72%, antros rūšies miltų – 85%, tapetų – 96%. Malimo būdas ir miltų išeiga malant grūdus lemia miltų rūšį ir cheminę sudėtį.
Aukščiausios kokybės miltai susideda iš smulkiai sumaltų vidinio sluoksnio dalelių, endospermo (vidutinis dalelių dydis 30–40 µm), pasižymintis balta spalva, didžiausiu (79–80 %) krakmolo kiekiu ir vidutiniu arba mažu (10–14 %) baltymų kiekiu. ; žaliavinio glitimo išeiga yra apie 28%, pelenų kiekis ne didesnis kaip 0,55%. Jame yra minimalus kiekis skaidulų (0,1–0,15%), riebalų ir cukraus. Šios rūšies miltai dažniausiai naudojami gaminant aukštesnės rūšies miltinius gaminius. Aukštos kokybės kvietiniai miltai pasižymi geromis kepimo savybėmis, iš jų pagaminti produktai turi gerą tūrį ir smulkiai išvystytą poringumą. Šiuos miltus geriausia naudoti trapiai tešlai, sluoksniuotai tešlai ir mielinei tešlai, padažams ir miltų užpilams.
Krupčatka- susideda iš vienodų smulkių šviesiai kreminės spalvos grūdelių, pelenų kiekis yra 0,60%. Sudėtyje beveik nėra sėlenų. Jame gausu glitimo ir pasižymi aukštomis kepimo savybėmis. Krupchatka gaminama iš specialių kviečių veislių ir pasižymi didesniu atskirų dalelių dydžiu. Šiuos miltus patartina naudoti mielinei tešlai, turinčiai daug cukraus ir riebalų, gaminant tokius produktus kaip velykiniai pyragaičiai, bandelės ir kt. Neriebiai mielinei tešlai manų kruopos mažai naudingos, nes iš jų pagaminta tešla nelabai tinka. o gatavi produktai yra prastai poringi ir greitai pasensta.
Pirmos rūšies miltai yra labiausiai paplitęs. Jį sudaro smulkiai sumaltos (40–60 µm dydžio) endospermo dalelės ir nedidelis kiekis (3–4 % miltų masės) susmulkintų lukšto dalelių, t. y. lukšto dalelių su aleurono sluoksniu. Krakmolo kiekis yra vidutiniškai 75%, palyginti daug (13–15%) baltymų, o žaliavinio glitimo išeiga – 30%. Pirmos rūšies miltuose cukrų (iki 2%) ir riebalų (1%) yra šiek tiek daugiau nei aukščiausios klasės miltuose, pelenų kiekis ne didesnis kaip 0,75%, ląstelienos vidutiniškai 0,27–0,3%. Pirmos rūšies miltų spalva yra nuo grynai baltos iki baltos su gelsvu arba pilkšvu atspalviu. Pirmos rūšies miltai tinka pikantiškiems kepiniams (bandelėms, pyragams, blynams, blynams, troškinimui, tautiniams makaronams ir kt.), įvairių duonos gaminių kepimui. Iš jo pagaminti gatavi gaminiai lėčiau sensta. Aukštos kokybės kepiniai ir konditerijos gaminiai dažniausiai gaminami iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų.
Antros rūšies miltai susideda iš susmulkintų endospermo dalelių su nemaža priemaiša (8–10 % grūdų masės) lukšto dalelių. Dalelių dydis svyruoja nuo 30–40 iki 150–200 mikronų. Miltuose yra 70–72 % krakmolo, šiuose miltuose – 13–16 % baltymų, žaliavinio glitimo išeiga – ne mažiau kaip 25 %, cukrų – 1,5–2,0 %, riebalų – apie 2 %, pelenų – 1,1–1,2 %. %, skaidulų kiekis vidutiniškai 0,7 %. Miltų spalva svyruoja nuo šviesios su gelsvu atspalviu iki tamsesnės – pilkos ir rudos. Pastarasis yra geresnis pagal kepimo savybes - kepiniai iš jo gaunasi purūs, su porėtu trupiniu. Jis daugiausia naudojamas baltos duonos ir pikantiškų miltinių gaminių kepimui. Jis dažnai maišomas su ruginiais miltais. Šie miltai naudojami kai kurių konditerijos gaminių (meduolių ir sausainių) gamyboje.
Tapetų miltai gaunamas vienos rūšies tapetų šlifavimo būdu, kurio išeiga yra 96%. Miltai susideda iš beveik tų pačių audinių kaip ir kviečių grūdai, tačiau skiriasi šiek tiek mažesniu vaisių plėvelių ir gemalų skaičiumi. Tapetų miltai yra gana rupūs, nevienalyčių dalelių dydžio (didžiausias dydis siekia 600, o mažiausias 30–40 mikronų). Jo cheminė sudėtis artima pradinių grūdų sudėčiai (peleningumas 0,07–0,1 %, o skaidulų kiekis 0,15–0,2 % mažesnis nei grūduose). Šie miltai pasižymi didele drėgme ir cukraus formavimo savybėmis, žaliavinio glitimo išeiga yra 20% ir daugiau. Kaip kompoziciją, panašią į tapetinius kvietinius miltus, galite naudoti mišinį iš 9 dalių aukščiausios kokybės kvietinių miltų ir 1 dalies kviečių sėlenų (viena dešimtoji dalis, 10%). Tapetų miltai dažniausiai naudojami stalo duonai kepti, o kulinarijoje naudojami retai.
2018 m. rugsėjo 16 d
Dauguma šefų įsitikinę, kad kepiniai išeis daug skanesni, jei naudosite aukščiausios rūšies miltus. Kas negerai su antros rūšies miltais? Tokių maltų miltų žala ir nauda domina daugelį žmonių, kurie nusprendė įtraukti šį produktą į savo mitybą. Šiandienos straipsnyje mes visa tai aptarsime labai išsamiai.
Žinoma, šiuo metu didžiausią paklausą turi aukščiausios kokybės miltai. Dažniausiai ant mūsų stalų pasirodo patiekalai iš kvietinių miltų. Nors čia neturėtumėte apriboti savo pasirinkimo. Ne mažiau populiarūs yra grikių, ruginių, sezamų ir net sojų miltai.
Kaip nustatomos miltų rūšys? Viskas labai paprasta – pagal šlifavimo laipsnį. Aukščiausios rūšies miltai laikomi pačiais gryniausiais ir vienalyčiais. Jis pagamintas iš kviečių branduolių, pašalinant lukštus ir kitas kenksmingas priemaišas. Žinoma, tokio produkto kaina bus daug didesnė.
Po aukščiausios rūšies miltų gaunamas pirmos rūšies produktas. Jis turi tamsų atspalvį, palyginti su savo kolega, tačiau pagal skonį jis praktiškai nesiskiria. Tiesiog malant kviečių grūdus užfiksuojamos ir viršutinės branduolių dalys, o ne tik vidus.
Galiausiai antros rūšies miltai. Tokio produkto nauda ir žala vis dar ginčytina, tačiau iš esmės antros rūšies miltai yra tokie patys kaip kvietiniai, tik paruošti kitaip. Malimo metu susmulkinami visi kviečių grūdai. 2 klasės miltai turi pilkšvą atspalvį. Tačiau kai kurie šefai tvirtina, kad, priešingai, jis tinka ruošiant neraugintus kepinius ir kepinius.
Į pastabą! Kasdieniame gyvenime aukščiausios kokybės miltai dažnai vadinami manekenais. Sijojimo metu pašalinami visi kviečiuose esantys naudingi komponentai. Ir tokie miltai tampa tik tuščių angliavandenių šaltiniu. O miltų maistinė vertė yra tiesiog nepaprastai didelė.
Palyginimui gali būti įdomu pažvelgti į šiuos skaičius. Miltų rūšį lemia ne tik malimas ir sijojimo laipsnis, bet ir galutinis produkto išeiga po perdirbimo.
Taigi gaminant aukščiausios kokybės kvietinius miltus iš 100 kg kviečių lieka tik 10-15 proc. Tačiau gaminant antros rūšies miltus šis skaičius žymiai padidėja ir siekia 80–85%.
Kaip gaminami 2 klasės miltai? Ar šis produktas atneša naudos ar žalos? Malant kviečių lukštas neišmetamas, todėl miltai įgauna tamsų atspalvį. Šiame produkte taip pat yra apie 8-10% sėlenų.
Būtent šie komponentai, kuriuos aukščiausios rūšies miltų gamintojai vadina balastu, ir daro antros rūšies miltus naudingus žmogaus organizmui.
Į pastabą! Jei palyginsite skirtingų rūšių miltus, pastebėsite, kad antros rūšies miltų grūdai yra dešimtosiomis milimetrų didesni nei aukščiausios rūšies miltų.
Cheminė sudėtis
Kaip jau minėta, aukštos kokybės kvietiniai miltai dažnai vadinami manekenais. To nepasakysi apie antros rūšies miltus.
Komponentai:
- augaliniai baltymai;
- kalcio mineralinės druskos;
- geležis;
- magnio;
- B grupės vitaminai;
- fosforo;
- tokoferolis;
- krakmolo.
Dauguma išvardintų vitaminų, makro ir mikroelementų yra periferiniuose javų pasėlių sluoksniuose. O gaminant aukščiausios rūšies miltus išmetamas lukštas ir susmulkinami tik kviečių branduoliai, kurie turi daug mažiau naudos.
Išvada byloja apie save – antros rūšies miltai tikrai yra sveikas produktas.
Antros rūšies miltai dažniausiai naudojami duonai ir beraugintų duonos gaminių kepimui. Nors tokio gaminio naudą vertinančios kulinarės ir šeimininkės iš miltų ruošia tešlą koldūnams ar koldūnams, blynams, blynams ir kitiems skanėstams.
Kaip jau ne kartą buvo minėta, antros rūšies miltai turi turtingą komponentų sudėtį, kuri lemia jų maistinę vertę ir naudą žmonių sveikatai. Sudėtyje yra augalinių baltymų ir angliavandenių. Atitinkamai, duonos gaminiai iš antros rūšies miltų turi būti įtraukti į sportininkų ir žmonių, sistemingai patiriančių alinantį fizinį krūvį, racioną.
Į pastabą! Pastebėtina, kad antros rūšies miltai turi specifinį skonį. Idealiu baltumu ir purumu po terminio apdorojimo pasigirti negali, tačiau iš tokių miltų pagaminta duona ilgai išlaiko šviežumą ir originalų skonį.
Antros rūšies miltuose yra vitaminų, ypač tokoferolio ir retinolio. Jie dažnai vadinami grožio vitaminais. Iš tiesų, be vitaminų A ir E neįmanoma įsivaizduoti prabangių ir storų garbanų, stiprių nagų plokštelių ir sveikos odos.
Naudingos savybės:
- nervų sistemos stiprinimas;
- skatinant svorio metimą;
- medžiagų apykaitos procesų nustatymas;
- cheminių reakcijų pagreitis;
- kontroliuoti gliukozės koncentraciją kraujyje;
- širdies raumens ir kaulinio audinio stiprinimas.
Naudingos antros rūšies miltų savybės tuo nesibaigia. Naudodami patiekalus, paruoštus pridedant šio kviečių komponento, galite kompensuoti geležies trūkumą, atkurti hemoglobino kiekį ir apsisaugoti nuo anemijos išsivystymo.
Į pastabą! Gamintojai antros rūšies miltus naudoja diabetiniams produktams gaminti. O jei norite išsikepti ką nors nekaloringo ir sveiko, antros rūšies kvietinius miltus derinkite su ruginiais.
Kalbant apie neigiamą antros rūšies miltų poveikį, tai praktiškai nėra, išskyrus vieną tašką. Per didelis konditerijos gaminių ar kepinių vartojimas sutrikdys virškinimo procesus ir greitai priaugs svorio.
Į pastabą! Beveik visuose grūduose yra glitimo. Jei yra individualus šio komponento netoleravimas, žmogus turi atsisakyti bet kokios rūšies miltų.
Miltai yra miltelių pavidalo produktas, gaminamas iš įvairių grūdinių kultūrų, gali būti:
- Kviečiai ir rugiai.
- Miežiai ir avižiniai dribsniai.
- Ryžiai, kukurūzai ir grikiai.
- Taip pat žirniai ir soja.
Pripažįstamos labiausiai paplitusios miltų rūšys kvieciai(jo suvartojama iš viso šešiasdešimt aštuoni procentai) ir rugiai – iš jų kepama duona, svarbiausias produktas žmogaus mityboje. Miltai yra duona, duona yra geležinė gyvybės lazda, prisotinta saulės, vėjo, lietaus ir kosmoso jėgos.
"Miltai nėra miltai, bet miltai be miltų yra miltai" Patarlė.
Miltų rūšis
Klasė nustatoma pagal tarptautinį standartą ISO 5530-2:2012 Kvietiniai miltai – Tešlų fizinės savybės – Dalis.
Visų tipų ir tipų šių gaminių klasė yra labai svarbus klasifikavimo vienetas. Žaliavos, iš kurių gaminami miltiniai gaminiai, tiesiogiai veikia gatavos produkcijos kokybę. Į šalies lentynas patenka šių rūšių kvietiniai miltai:
- Žinomas pažymys: aukštesnis.
- Populiari veislė: pirmoji.
- Ekonomiška įvairovė: antra.
- Dietiniai: stambiai malti (arba kitaip – tapetai).
Ruginiai miltai nėra skirstomi į rūšis, bet yra šių tipų:
- Sėklos.
- Nuplėšta.
- Tapetai.
Kvietiniai miltai gaunami iš pasirinktų prinokusių kviečių grūdų. Kiekvienas grūdas yra padengtas šviesiai rudu lukštu, kurį daugelis vadina kviečiais, o kiekvienas grūdas susideda iš aleurono sluoksnio ir mažo embriono (patekęs į žemę jis sudygsta ir užaugina naują derlių). Plonasluoksnės endospermo ląstelės prideda nemažą grūdelių dalį, jos taip pat suteikia tešlai norimo klampumo. Galima teigti, kad kviečių grūdai susideda iš:
- Išorinė danga yra sėlenos.
- Pagrindinė dalis yra endospermas.
- Nepastebima, bet gyvybiškai svarbi dalelė – daigas.
Miltų išeiga malant grūdus ir kuo ji didesnė, tuo žemesnė jų klasė, yra tokia:
- Aukščiausias įvertinimas – iki trisdešimties procentų.
- Pirmoje klasėje yra apie septyniasdešimt du procentus.
- Antroji klasė – iki aštuoniasdešimt penkių procentų.
- Tapetai – iki devyniasdešimt šešių procentų.
Pagrindiniai aukščiausios kokybės ir pirmos rūšies kvietinių miltų skirtumai
5000 m. pr. Kr. Egipte pirmoji duona buvo kepama iš miltų. Pati gamta ją pristatė žmonėms, perspėjusi: „Kol miltų duonos užteks, tol žmonija gyvens Žemėje“.
Nors kuo aukštesnės rūšies, tuo daugiau šios rūšies kvietiniuose miltuose naudingųjų medžiagų, konditeriai, kepėjai ir makaronų pramonės gamintojai pirmenybę teikia aukščiausios ir pirmos rūšies šios žaliavos rūšiai. Būtent iš šių veislių iškepami skaniausi ir skaniausi miltiniai gaminiai, o duona stalui pasirodo pati rausviausia ir patraukliausia. Kokia yra pagrindinė „gudrybė“ ir kuo visgi skiriasi aukščiausias pažymys nuo pirmos?
Pirmasis skirtumas yra tas Aukščiausios kokybės miltuose sėlenų aptikti neįmanoma– jie ten nepatenka. Pirmoje klasėje sėlenų yra net trys procentai! 
Jei nesate ekspertas, bet norite patikrinti miltų rūšį, tiesiog patrinkite saują tarp pirštų, kad pajustumėte, ar juose yra ar nėra smulkiausių grūdelių. Aukščiausios kokybės gaminyje jų visiškai nėra. O pirmoje klasėje – tai šiek tiek jaučiasi. Pirmuoju atveju miltų spalva yra balta su kreminiu atspalviu, antruoju atveju akivaizdus būdingas geltonumas.
Šeimininkės žino, kad iš aukščiausios kokybės gaminių gaunama nuostabi sluoksniuotos tešlos, trapios tešlos ir mielinė tešla. Virėjai naudoja šią įvairovę kurdami originalius padažus, kremus ir įvairius užpilus.
Aukščiausios kokybės miltuose yra daugiau glitimo todėl labai tinka kepti duoną, gaminti makaronus, pikantiškus pyragus, blynus, čeburekus, koldūnus ir visas jų atmainas įvairių tautybių patiekaluose (koldūnai, manti ir kt.) 
Ir taip: miltai skiriasi nuo miltų. Ekspertai puikiai žino tokius miltų rodiklius kaip rupumas ir pelenų kiekis. Šios aukščiausios kokybės žaliavos dydis (įprastuose FPM-56m įrenginio vienetuose) yra 20-27 vnt., o pirmajai rūšiai: 37-45 vnt. Tačiau spalvų matuokliai šiuo metu naudojami tik malūnuose, kad būtų galima kontroliuoti skirtingų miltų srautų spalvą nustatant komercines rūšis.
Pagrindinis produkto kokybės rodiklis yra pelenų kiekis. Odoje ir gemaluose daugiausia yra mineralinių komponentų. Kuo geriau jie atskiriami specialiomis mašinomis, tuo mažesnis miltų pelenų kiekis. Kepimo miltų pelenų kiekio parametrai: a) aukščiausios rūšies - 0,55%; b) 1 klasė - 0,75 proc.
Dydžių standartai:
- Aukščiausia klasė: dalelių dydis – 30-40, likučiai ant sietelio Nr. 43 – ne daugiau kaip penki.
- Pirma klasė: dalelių dydis – 40-60, likučiai ant sietelio Nr. 35 – 2, Nr. 43 – ne daugiau kaip septyniasdešimt penki.
Miltai yra produktas, kuris gali sugerti kvapus ir drėgmę. Nei viena klasė neturėtų turėti pašalinių kvapų, ypač aukščiausios ir pirmos klasės. Be to, traškėjimas (išbandytas, kaip nenuostabu, „ant danties“) yra nepriimtinas aukščiausios kokybės ir pirmos rūšies miltų trūkumas. Traškumas, indikatorius, rodantis mineralinių priemaišų buvimą. Tai yra šių veislių panašumas.
Aukščiausios kokybės miltų gamybai naudojamas trijų rūšių malimas, pirmajai rūšiai tinka ir vienos rūšies malimas. Šių veislių miltai malonūs liesti, gražios spalvos, o iš jų pagaminti kepiniai dieviškai skanūs. Ir dar vienas svarbus dalykas: „Duona, pagaminta iš viso grūdo miltų, yra blogesnė stiprinimui ir pagerinimui nei duona iš sijotų miltų. (Hipokratas)
Kvietiniai miltai šiandien yra nepaprastai populiari miltų rūšis, taip pat vienas daugiausiai suvartojamų produktų pasaulyje (kepinių pavidalu). Didelį šio produkto populiarumą lemia tai, kad šis augalas buvo pradėtas auginti vienas pirmųjų, o kviečių grūdai yra itin maistingi ir sveiki. Perskaitykite straipsnį apie kvietinių miltų naudą ir žalą, kalorijų kiekį ir naudojimo būdus pagal veislę.
Kvietinių miltų nauda ir žala
Dėl gamybos sąlygų ir augalų rūšių skirtumų kvietiniai miltai skirstomi į skirtingas veisles, skirtas specifiniams tikslams. Tačiau ši klasifikacija įvairiose dalyse skiriasi. Pavyzdžiui, JAV miltai paprastai skirstomi į tipus pagal kviečių rūšį ir glitimo tūrio dalį. Rusijoje ir kaimyninėse šalyse buvo priimta aiški standartizacija, sukurta sovietmečiu ir vėliau patobulinta.
Šiandien kvietinių miltų kokybę Rusijos Federacijoje nustato du GOST: „Kvietiniai miltai. Bendra technika. sąlygomis“ ir „Kietųjų kviečių miltai makaronams“.
Pirmuoju atveju skirstomas į 6 kepimo klases (tapetas, papildomas, aukščiausias, 1, 2, smėlis) ir 8 klases bendrosios paskirties. Žymėjimas, pavyzdžiui, M 45-23 arba M 100-25, priklauso nuo pelenų kiekio ir malimo lygio. GOST nustato tris makaronų miltų klases: aukščiausią, pirmą ir antrą.
Atsižvelgiant į tai, kad kietųjų grūdų miltų dalelės yra didesnės nei kepinių, pagal fragmento dydį galima pavadinti veisles: „grūdė“ (aukščiausias) ir „pusgrūdė“ (pirma).
Kuo skiriasi kvietinių miltų rūšys?
Dažniausiai parduodami miltai yra aukščiausios kokybės, pirmos, antros rūšies miltai, taip pat tapetai, manų kruopos ir retai – ekstra.
Nuotrauka: kvietinių miltų nauda ir žala
Naudingų savybių požiūriu svarbiausias kriterijus yra pelenų kiekis medžiagoje. Tai mineralai, kurie bus išsaugoti, jei grūdai bus sudeginti. Pavyzdžiui, vokiškas ženklas T550 žymi miltus, kurių pelenų kiekis yra 0,55%, o tai maždaug atitinka Rusijos aukščiausios kokybės klasę.
Italijoje toks produktas būtų žymimas „0000“ – kuo mažiau nulių, tuo didesnė dalis.
Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai: nauda ir žala
Populiari nuomonė, kad duona iš aukščiausios kokybės miltų yra kuo sveikesnė, yra neteisinga. Faktas yra tas, kad šie milteliai yra pagaminti iš centrinės endospermo dalies - valgomosios grūdų dalies, apvyniotos sėlenomis. Beveik visos naudingos grūdų medžiagos yra saugomos endospermo apvalkale, o viduje iš tikrųjų yra krakmolo, kuris padeda prisotinti ir priaugti svorio.
Aukščiausios kokybės miltų dalelės yra mažiausio dydžio – iki 30-40 mikronų. Iš šio produkto gaunama puriausia, minkštiausia duona, bet ne pati sveikiausia, nes jame yra minimalus pelenų kiekis. Pagal GOST, ši veislė turi turėti baltą arba baltą kreminį atspalvį ir ne mažiau kaip 28% glitimo.
Pirmos rūšies miltai
1 klasės kviečių miltų frakcijos yra iki 60 mikronų dydžio, o milteliai yra balti su gelsvais arba pilkšvais atspalviais. Šio patamsėjimo priežastis yra sumaltų apvalkalo dalelių buvimas gaminyje. Pagal GOST šio produkto pelenų kiekis yra 0,75%, o glitimas užima ne mažiau kaip 30% sudėties. Trupinys dažniausiai būna baltas arba pilkšvas. Skonis gali būti labai įvairus, priklausomai nuo papildomų ingredientų ir kepimo sąlygų.
Antros rūšies miltai
Cheminės sudėties požiūriu šie miltai yra naudingiausi sveikatai. Peleningumas 1,1-1,25%, spalva gelsva arba pilkšva. Lyginant jį su aukščiausia arba 1 laipsniu, dalelių dydžio skirtumas tampa matomas plika akimi. Nepaisant turtingos sudėties, šis produktas nėra pakankamai tinkamas kepimui gryna forma, nes jame yra mažiau glitimo. Dėl šios priežasties kepiniams jis dažniausiai maišomas su aukštesnėmis rūšimis.
Tapetų miltai (rupūs)
Tapetų miltai, pagaminti iš kviečių grūdų, susideda iš įvairaus dydžio frakcijų (60-200 mikronų) ir paprastai turi net mažiau glitimo nei antros rūšies miltuose. Iš jos kepama daugiausia maistinių medžiagų duona, tačiau ji dažnai būna biri, byra ir šiek tiek kieta. Dėl šios priežasties tapetai taip pat maišomi su lipniomis rūšimis.
Miltų rūšis praktiškai neturi įtakos iš jų gautos duonos skoniui ir sveikumui. Bet kokios rūšies žaliavai galima ir būtina parinkti technologines sąlygas, kuriomis bus gaunama gera duona.
Būdinga tai, kad kai kurių kvietinių miltų kepimo savybių negalima iš anksto apskaičiuoti ir kiekybiškai atspindėti. Jie atsiranda tiesiogiai kepimo metu ir yra nulemti galutinio produkto kokybės.
Kietųjų kviečių miltai
Makaronų gamyboje naudojami kietųjų kviečių miltai klasifikuojami pagal panašius rodiklius:
- Aukščiausia klasė. Grūdai yra kreminės geltonos spalvos, pelenų kiekis 0,90% ir ne mažiau kaip 28% glitimo. Frakcijos dydis – ne didesnis kaip 0,56 mm.
- Pirma klasė. Šviesūs kreminiai milteliai, kurių pelenų kiekis 1,2%, o grūdelių dydis iki 0,39 mm. Sudėtyje yra ne mažiau kaip 28% glitimo.
- Antra klasė. Dalelių dydis – nuo 0,18 iki 0,27 mm (kaip manų kruopos), pelenų kiekis – 1,9%, glitimas – nuo 25%.
Kvietinių miltų maistinė vertė ir sudėtis
Žemiau esančioje lentelėje parodytas kalorijų kiekis, maistinių medžiagų kiekis, taip pat kai kurių vitaminų ir mineralų kiekis 100 g kepimo kvietinių miltų.
| Maistinė medžiaga | Aukščiausia klasė | Pirma klasė | Antra klasė |
|
Maistinė vertė |
|||
| Voverės | 10,3 g | 10,6 g | 11,7 g |
| Riebalai | 1,1 g | 1,3 g | 1,8 g |
| Angliavandeniai | 68,8 g | 67,6 g | 63,7 |
| Kalorijų kiekis (kcal) | |||
|
Vitaminai (mg) |
|||
| B1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
| B2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
| PP | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
| Karotinas | 0 | 0 | 0,01 |
|
Makro ir mikroelementai (mg) |
|||
| Natrio | 3 | 4 | 6 |
| Kalis | 122 | 176 | 251 |
| Kalcis | 18 | 24 | 32 |
| Magnis | 16 | 44 | 73 |
| Fosforas | 86 | 115 | 184 |
| Geležis | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
Kvietiniai miltai: kaip išsirinkti ir išsaugoti naudingas savybes
Norėdami įsigyti kokybišką produktą, turėtumėte pažvelgti į galimas etiketes:
- GOST - miltai gaminami pagal priimtą valstybinį standartą ir atitinka technines specifikacijas;
- PCT arba „Savanoriškas sertifikavimas“ - gamintojo produktai yra savanoriškai tikrinami, ar jie atitinka sanitarinius ir higienos standartus, juose nėra sunkiųjų metalų, toksinų ir yra saugūs sveikatai;
- ISO – atitikimas tarptautiniams gamybos standartams (ekspertų vertinimu, juos turi ne daugiau kaip 20 proc. gamintojų).
Kvietiniai miltai: galiojimo laikas
Kitas svarbus parametras yra galiojimo laikas. Geras natūralus produktas pagal apibrėžimą negali būti laikomas ilgiau nei 6-9 mėnesius. Jei ant prekystalio yra produkto, kurio nurodytas tinkamumo laikas yra 10–18 mėnesių, į jį buvo pridėta cheminio stabilizatoriaus, kad būtų pratęstas jo „tarnavimo laikas“. Įvairių grūdų miltų mišinių sudėtis sumažina jų galiojimo laiką dar 30-50%.
Konkrečios rūšies miltų pasirinkimas priklauso nuo to, ką ketinate gaminti:
- extra ir aukščiausios klasės - geriausias pasirinkimas sausainiams, bandelėms, pyragams, bandeliams ir tirštiesiems padažams;
- 1 klasė - geras pasirinkimas prie naminės duonos, pyragų, blynų, bandelių ir blynų;
- 2 klasė tinka kepiniams, sausainiams, meduoliui;
- Iš tapetų gausite skanią ir sveiką duoną.
Kad miltai būtų naudingi, jie turi būti apsaugoti nuo kenkėjų, drėgmės ir tiesioginių saulės spindulių. Todėl viena geriausių laikymo vietų yra viršutinė šaldytuvo lentyna, nes ji tamsi, vėsu ir sausa.
Ilgalaikiam laikymui į indą kenkėjams atbaidyti patartina įdėti česnako skiltelę, čili pipirą, maišelį druskos ar lauro lapą. Aromatinius produktus, tokius kaip arbata, prieskoniai, kava ar valymo priemonės, geriau dėti šalin, kad miltai nesugertų svetimo aromato.
Taip pat patartina vengti staigių temperatūros pokyčių. Savarankiškai malti miltai labai greitai genda, todėl juos reikia suvartoti per 2 savaites po pagaminimo.
Antros rūšies kvietiniai miltai: savybės
Kalorijų kiekis: 324 kcal.
Produkto energinė vertė Antros rūšies kvietiniai miltai: Baltymai: 11,7 g.
Riebalai: 1,81 g.
Angliavandeniai: 63,7 g.
Antros rūšies kvietiniai miltai Iš kitų variantų išsiskiria tamsesniu atspalviu ir stambesne struktūra, nes jame yra daug grūdų lukštų, kurių procentas neturėtų būti didesnis nei 10. Glitimo yra 25%, tačiau krakmolo šioje veislėje yra mažai. Šios rūšies miltų atspalvis gali skirtis nuo pilkšvos iki rudos spalvos. Kulinarijoje šios rūšies kvietiniai miltai dažnai derinami su pirmaisiais. Išskirtinės tokių miltų savybės yra duonos kvapas ir skonis. Iš tokių miltų paruošta tešla išeina stambi, bet įdomu tai, kad kepiniai ir kepiniai ilgai nenustygsta. Dažniausiai iš jo gaminami kepiniai ir stalo duona.
Naudingos savybės
Antros rūšies kvietinių miltų nauda slypi tame, kad juose yra įvairių normaliam gyvenimui svarbių medžiagų. Jo pagrindu paruoštus gaminius ypač vertina savo figūrą stebintys žmonės. Šios rūšies miltuose yra daug B grupės vitaminų, kurie svarbūs nervų sistemai ir medžiagų apykaitos procesams. Antros rūšies miltuose taip pat yra vitaminų PP, H, E ir A, kurie svarbūs daugeliui organizmo funkcijų. Jis taip pat turi plačią mineralų sudėtį, kuri padidina daugelio cheminių procesų greitį, be to, jie kontroliuoja gliukozės kiekį kraujyje. Antros rūšies kvietiniai miltai naudojami sveikoje mityboje.
Naudoti gaminant maistą
Antros rūšies kvietiniai miltai dažniausiai naudojami koldūnams, vafliams ir kitiems panašiems gaminiams gaminti. Jo pagrindu ruošiami ir kai kurie konditerijos gaminiai, pavyzdžiui, įvairios sausainių ir meduolių versijos. Sumaišius su ruginiais miltais, galite pagaminti skanius dietinius kepinius.
Antros rūšies kvietinių miltų žala ir kontraindikacijos
Antros rūšies kvietiniai miltai gali pakenkti vartodami didelius jų pagrindu paruoštus produktus.
Antros rūšies miltus lemia sėlenų arba susmulkintų grūdų lukštų kiekis 8–10 %, glitimo – apie 25 % ir nedidelis krakmolo kiekis. Spalvos svyruoja nuo gelsvos iki pilkos ar net rudos. Šie miltai yra labai naudingi organizmui. Tai būtina norint pagerinti mitybą.
2 klasės kvietinių miltų kalorijų kiekis
2 klasės kvietinių miltų kalorijų kiekis yra 324 kcal 100 gramų produkto.
2 klasės kvietinių miltų sudėtis ir naudingos savybės
2 klasės kvietiniuose miltuose yra žymiai daugiau vitaminų, palyginti su kitų rūšių miltais. Jame dideliais kiekiais yra vitaminų B1, B2, B9, PP, taip pat H, E, A. Vitaminai apima visas organizmo funkcijas, palaiko jo gyvybingumą (kaloratorius). Mikroelementai, kurių yra bet kuriuose miltuose – kalis, magnis, daug geležies, siera, fosforas – sudaro jų mineralinį pagrindą. Mažais kiekiais yra cinko, aliuminio, vanadžio, mangano, molibdeno, šiek tiek vario, chromo ir kobalto. Šie elementai gerina geležies pasisavinimą, yra įtraukiami į fermentus, greitina cheminius procesus, didina hormonų veiklą, reguliuoja gliukozės kiekį, dalyvauja formuojantis audiniams, kaulų formavime, reguliuoja nervų sistemos funkcijas.
2 klasės kvietiniai miltai gaminant maistą
Kepiniai iš 2 klasės kvietinių miltų yra aromatingi, porėti, bet ne purūs. Jis nenaudojamas kepiniams gaminti, bet ruošiami meduoliai ir sausainiai. Jis tinka blynams, koldūnams, virtinukams. Labai dažnai maišoma su ruginiais miltais ir iš jų kepama dietinė duona.
Kviečiai, be perdėto, yra svarbiausias javų pasėlis žmonijai. Jis auginamas beveik visuose žemynuose, o patiekalai iš šio produkto ar jį naudojant randami kiekvienos pasaulio tautos virtuvėje. Kai kuriuose patiekaluose grūdai naudojami sveiki arba susmulkinti, tačiau dažniausiai jie yra smulkiai sumalti. Kokios yra kvietinių miltų veislės, savybės ir kalorijų kiekis? Ar šis produktas naudingas ar ne? Išsiaiškinkime.
Miltų įvairovė
Atsižvelgiant į naudojamus grūdus, malimo stambumą ir perdirbimo būdus, išskiriamos skirtingos veislės. Jų yra gana daug ir skirtingose šalyse jie šiek tiek skiriasi. Tačiau yra pagrindinių, kurie randami beveik visur:
1. Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai. Jis dažniausiai naudojamas gaminant įvairius kepinius, duoną, makaronus tiek pramoniniu mastu, tiek namuose. Šie miltai yra labai smulkiai sumalti, gražios baltos spalvos, krakmolo beveik nėra. Iš jo pagaminti kepiniai yra labai minkšti ir skanūs.
2. Pirmoji klasė yra labiausiai paplitusi. Jis taip pat turi puikią smulkią struktūrą, tačiau spalva išsiskiria gelsvu atspalviu. Dažniausiai naudojamas pyragams, bandelėms ar blynams gaminti. Pramoniniu mastu (duona, makaronai) iš jo gaminami pigesni produktai, kurie, be abejonės, savo skoniu bus prastesni už panašius aukščiausios kokybės produktus.
3. Antros rūšies miltai yra stambesnio malimo, juose yra sėlenų likučių ir susmulkintų grūdų lukštų. Jo spalva gali būti nuo geltonos iki rudos. Ši veislė labai aromatinga, puikiai tinka meduoliams, sausainiams, dietinei duonai gaminti.
4. Viso grūdo kvietiniai miltai parduotuvių lentynose posovietinėje erdvėje pasirodė ne taip seniai. Jis gaunamas sumalant grūdus, nepašalinant jokių dalelių, todėl yra rupūs ir turi daug sėlenų. Pramoniniu mastu ši veislė nėra labai populiari, nes jos galiojimo laikas yra du kartus mažesnis nei, pavyzdžiui, aukščiausios rūšies, o tešla yra sunki ir nėra labai patogi naudoti didelėms kepykloms. Tačiau naminė duona iš viso grūdo miltų yra labai skani ir sveika.
Kvietinių miltų kalorijų kiekis
Šiandien madinga sveikata, lieknas, tonuotas kūnas ir subalansuota mityba. Štai kodėl daugelis labai domisi klausimu apie kvietinių miltų kalorijų kiekį. Šis rodiklis skiriasi priklausomai nuo veislių, nors skirtumas yra nereikšmingas.
Aukščiausia – 335 kcal.
Pirmasis – 330 kcal.
Antrasis – 320 kcal.
pilno grūdo – 300 kcal.
Šie duomenys yra apytiksliai ir negali būti tikslūs iki artimiausio vieneto, nes šio produkto kalorijų kiekis šiek tiek skiriasi priklausomai nuo apdorojimo būdo ir laipsnio, laikymo būdo ir net auginimo vietos.
Didžiulė nauda
Įvairių rūšių kvietiniai miltai taip pat skiriasi vitaminų, mikro ir makroelementų kiekiu. Be to, kuo stambesnis malimas, kuo „žemesnė“ klasė, tuo daugiau naudingų medžiagų produktas suteiks organizmui.
Šio sąrašo viršūnėje yra viso grūdo kvietiniai miltai. Jame labai daug vitaminų B, E ir PP, taip pat yra tokių gyvybiškai svarbių medžiagų kaip kalcis, kalis, magnis, fosforas, geležis ir natris bei daugelis kitų. Šią veislę gali valgyti net tie, kuriems miltiniai gaminiai yra kontraindikuotini. Pavyzdžiui, sergant tokiomis ligomis kaip nutukimas, diabetas ir hipertenzija.
Antros rūšies miltai yra šiek tiek prastesni pagal naudą. Nors jame taip pat gana daug vitaminų E, B ir PP, taip pat mikro ir makroelementų, metalų.
Pirmos rūšies miltai turi naudingų savybių, kurios yra maždaug pusantro ar du kartus mažesnės nei aptartos aukščiau. Jame ne tiek daug geležies, fosforo, magnio, kalio ir kalcio.
Skurdžiausi pagal organizmui reikalingų elementų kiekį yra aukščiausios kokybės kvietiniai miltai. Graži spalva, tekstūra ir skonis yra didelio apdorojimo rezultatas, kurio metu prarandamas produkto natūralumas ir naudingumas. Žinoma, kai kurie dar lieka, bet nedideliais kiekiais.
Taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad miltuose gausu skaidulų, kurios labai reikalingos, kad organizmas tinkamai funkcionuotų. Su šia medžiaga situacija panaši – kuo daugiau apdirbama, tuo mažesnis kiekis.
Šaukštas deguto
Didelis kvietinių miltų kalorijų kiekis nėra vienintelis šio produkto trūkumas. Nepamirškite apie didelį kiekį vadinamojo glitimo, dėl kurio dalelės sulimpa ruošiant tešlą ar įvairius patiekalus. Šią medžiagą organizmas ne visada gerai pasisavina ir apdoroja, o jos perteklius gali sukelti virškinimo trakto problemų.
Visiškai atsisakyti miltinių gaminių verta tik griežtai gydytojų nurodymu. Jūs neturėtumėte atimti šio produkto savo noru. Svarbiausia yra pasirinkti tinkamą veislę ir žinoti, kada sustoti.
Jeigu patys sveiki pilno grūdo miltai nemėgsta skonio ir nekelia entuziazmo, tuomet turėtumėte pabandyti juos maišyti su kitų rūšių kvietiniais miltais. Taip pat yra daug receptų, į kuriuos įdėta įvairių grūdų – ryžių, rugių, grikių ir kt. Eksperimentuodami galite pasirinkti savo subalansuotą produktą – ir sveiką, ir skanų.
