Брашно от твърда пшеница. Видове хляб от твърда пшеница. Брашно от спелта

Здравейте всички. Готвенето от твърдо брашно е моя отдавнашна мечта. Но не исках да го поръчвам в онлайн магазини. Но сега това брашно постоянно се продава в Атака, и в Ашан, разбира се.

Ценаоколо 45 рубли на 500 грама.

Външен вид на опаковката​

Ето как изглеждасамото брашно.

Брашното много прилича на грис. Цветът му е жълтеникав.

Сега ще ви разкажа за моя опит с използването на брашно на практика.

В началото използвах брашно с повишено внимание. Първият експеримент започна с добавяне на брашно към палачинки от тиквички. Ето снимка на процеса. Между другото, аз винаги добавям трици.

Ето и снимка на резултата.

Палачинките се оказаха със златист оттенък. Не забелязах нищо особено във вкуса и станах по-смела. Реших да добавя това твърдо брашно към обикновеното брашно и да направя пица.

Пицата ми е вегетарианска, без наденица. Само червен лук, доматен сос и сирене. Тестото за пица с добавка на твърдо брашно се оказа просто несравнимо. Всички го харесаха. Сега това е единственото тесто, което всички искат. Препоръчвам! Тестото е тънко и леко хрупкаво. Просто страхотен!

Няколко пъти съм пекла хляб с това брашно. Мръвката е много въздушна.

Изпекох и гювеч от извара. Всички го харесаха освен мен. Крехкият гювеч ми хареса повече. Но това е въпрос на вкус.

За сега това е. Плановете включват кнедли и подобни продукти. Но сега е лято и за кнедли изобщо не може да става дума.

Всички печива, направени от това брашно, наистина не са толкова тежки, колкото тези, направени от обикновено брашно. След него наистина няма тежест в стомаха.

ОФИЦИАЛНИ СТАНДАРТИ ЗА ЗЪРНЕНИ КУЛТУРИ
Подчаст M - Стандарти за пшеница на САЩ

Дефинирани термини

Пара. 810.2201 Определяне на пшеница

Зърно, което преди отстраняването на докежа съдържа 50% или повече мека пшеница (Triticum aestivum L.), пшеница джудже (T. compactum Host.) и твърда пшеница (T. durum Desf.) и не повече от 10% други зърнени култури култури, които са установили стандарти съгласно Закона за стандартите за зърно на Съединените щати и които, след отстраняване на дока, съдържат 50% или повече цели зърна от една или повече от тези пшеници.

Пара. 810.2202 Определение на други термини

(а) Видове. Има осем вида пшеница: твърда пшеница, твърда червена пролетна, твърда червена зимна, мека червена зимна, твърда бяла, мека бяла, нетипична и смесена пшеница.

Твърда пшеница (DURUM). Всички сортове бяла (кехлибарена) твърда пшеница. Този тип е разделен на следните три подвида:

• i) твърд кехлибар твърд (HAD). Твърда пшеница, съдържаща 75% или повече твърди и стъкловидни зърна с кехлибарен цвят.
• (ii) Amber durum (AD). Твърда пшеница, съдържаща 60% или повече, но не повече от 75%, твърди и стъкловидни зърна с кехлибарен цвят.
• iii) твърда пшеница (DURUM). Твърда пшеница, съдържаща по-малко от 60% твърди и стъкловидни зърна с кехлибарен цвят.

Твърда червена пролетна пшеница (HRS). Всички сортове твърда червена пролетна пшеница. Този тип е разделен на следните три подвида:

• (i) Тъмночервена северна пролетна пшеница (DNS). Твърда червена пролетна пшеница, съдържаща 75% или повече тъмни, твърди и стъкловидни зърна.
• (ii) Северна пролетна пшеница (NS). Твърда червена пролетна пшеница, съдържаща 25% или повече, но не повече от 75% тъмни, твърди и стъкловидни зърна.
• (iii) Червена пролетна пшеница (RS). Твърда червена пролетна пшеница, съдържаща по-малко от 25% тъмни, твърди и стъкловидни зърна.

Твърда червена зимна пшеница (HRW). Всички сортове твърда червена зимна пшеница. Този тип няма подтипове.

Мека червена зимна пшеница (СРП). Всички сортове мека червена зимна пшеница. Този тип няма подтипове.

Твърда бяла пшеница (HW). Всички твърдозърнести сортове бяла пшеница. Този тип няма подтипове.

Мека бяла пшеница (SW). Всички мекозърнести сортове бяла зърнеста пшеница. Този тип е разделен на следните три подвида:

• (i) Мека бяла пшеница (SW). Меки зърнести сортове бяла зърнеста пшеница, съдържащи не повече от 10% бяла зърнеста пшеница джудже.
• (ii) Бяла пшеница джудже (WC). Меки зърнести сортове бяла пшеница джудже, съдържащи не повече от 10% друга мека бяла зърнеста пшеница.
• (iii) Западна бяла пшеница (WW). Мека бяла пшеница, съдържаща повече от 10% бяла пшеница джудже и повече от 10% друга мека бяла пшеница.

Нетипична пшеница. Всеки сорт пшеница, който не е класифициран по други критерии, предвидени в стандартите за пшеница. Този тип няма подтипове. Този тип включва всяка пшеница, чийто цвят е различен от червен или бял.

Смесена пшеница. Всяка смес от пшеница, състояща се от по-малко от 90% от един вид и повече от 10% от друг вид или комбинация от видове, която отговаря на изискванията на определението за пшеница.

(б) Контрастни типове. Контрастните видове са:

Твърда пшеница, твърдо бяло зърно, меко бяло зърно и нетипична пшеница в типовете твърдо червено зърно пролетна и твърдо червено зърно зимна пшеница.

Твърдо червено зърно пролетно, твърдо червено зърно зимно, твърдо бяло зърно, меко червено зърно зимно, меко бяло зърно и нетипична пшеница в типа твърда пшеница.

Твърда пшеница и нетипична пшеница в типа мека червена зимна пшеница.

Твърда пшеница, пролетна твърда червена зърна, зимна твърда червена зърна, зимна мека червена зърна и нетипична пшеница във видовете твърдо бяло зърно и меко бяло зърно.

в) Повредени зърна. Повредени зърна, части от зърна от пшеница и други зърна, силно повредени от неблагоприятни почвени и метеорологични условия, болни, повредени от замръзване, с повреден зародиш, повредени от топлина, насекоми, плесени, покълнали или други значително повредени.

(d) Дефекти. Повредени зърна, примеси, слаби и начупени зърна. Сумата от тези три показателя не трябва да надвишава границата на индикатора за дефекти за всеки номерационен клас.

д) Докинг. Всички материали, различни от пшеница, които могат да бъдат отстранени от оригиналната проба чрез одобрено устройство в съответствие с процедурите, предписани от разпоредбите на Федералната инспекция по зърното. Също така недоразвити, набръчкани и малки частици от пшенични зърна, които се отстраняват при отделянето на непшеничните примеси и които не остават при вторичното пресяване или почистване.

е) Примеси от плевели. Целият непшеничен материал, останал в проба от пшеница след отстраняване на докедж, закърнели и счупени зърна.

ж) Повредени от топлина зърна. Зърна, части от пшеница и други зърна, които са били значително обезцветени и повредени от топлината, които остават в пробата след отстраняване на докиджа, както и слаби и натрошени зърна.

з) Други зърна. Ечемик, царевица, култивирана елда, лимец, емер емер, ленено семе, хуар, безлющен ечемик, незърнесто сорго, овес, полониева пшеница, пукаща царевица, тургидна пшеница, ориз, ръж, софлор, сорго, култивирана соя, лимец, слънчоглед семена, сладка царевица, тритикале и див овес.

(i) Плитки и натрошени зърна. Целият материал, който след пресяване преминава през сито с отвори 0,064 x 3/8 в съответствие с процедурите, предписани от разпоредбите на Федералния инспекторат по зърното.

(k) Сито. Сито с продълговати отвори 0,064 х 3/8. Метален екран с дебелина 0,032 инча с продълговати отвори 0,064 инча на 0,375 (3/8) инча.

Принципи, регулиращи прилагането на стандартите

Пара. 810.2203 Основа за определяне на характеристиката

Всяко определяне на топлинно повредени зърна, повредени зърна, боклук, други видове пшеница, контрастни типове и подтипове трябва да се направи на базата на зърно, което не съдържа докидж, както и закъснели и счупени зърна, с изключение на определянето на миризми , които са направени или на базата на пълно зърно, или на зърно, което не съдържа докидж. Определянето на други характеристики, които не са изрично предвидени в общите разпоредби, се извършва на базата на зърното без док, с изключение на определянето на миризмата, което се прави или върху оригиналното зърно, или върху зърното без док.

Всички сортове пшеница се делят на меки и твърди. Мека - по-често срещана, тъй като е непретенциозна, устойчива на замръзване и може да расте на бедни почви. Но има ниско съдържание на протеини и глутен. Твърдата пшеница или твърдата пшеница външно се отличава с наситени жълти зърна с приятен аромат. Растението обикновено е ниско растящо и храстовидно.

Твърдите сортове имат отлични хлебопекарни качества и се използват за приготвяне на скъпи видове хляб и тестени изделия.

В брашномелничната промишленост брашното се разделя на няколко групи. Първата категория включва продукти с общо предназначение. Произвежда се от фино смлян вторичен ендосперм на зърно. Брашното се получава както от твърди, така и от меки сортове зърнени култури. Ако брашното от мека пшеница е бедно на глутен, тогава то може да бъде обогатено с висококачествени твърди суровини. Продуктът от първата група се използва за печене на хляб с мая, сладкиши, сухи бисквити и кифли.

Втората група е брашното за хляб. Използва се за печене на хляб и хлебни изделия. Има по-високо съдържание на глутен. Третата група включва сладкарско брашно. Характеризира се с фино смилане, малко количество протеин и по-висок процент нишесте. Сладкарското брашно е предназначено за всякакво печене.

Химическият състав на грис съдържа много полезни микроелементи:

• калий;
• Фосфор;
• калций;
• Мед;
• Манган.
• Също така е богат на витамини B, E, PP.

Хляб от твърда пшеница

Проучванията показват, че хлябът от твърда пшеница е по-полезен за организма. Но хлябът трябва да е добре изпечен, пресен и от качествени продукти. Хлябът трябва да има правилна форма, а трохите не трябва да съдържат бучки или кухи камери. Структурата на добрия хляб е плътна и хомогенна. Лепкава или суха троха от хляб показва лошо качество на печене, възможна инфекция с картофен бацил или плесен.

Специална характеристика на хляба от твърда пшеница е способността му да повишава нивата на кръвната захар.

Един обикновен хляб отнема повече време за смилане и постепенно освобождава глюкоза. Но кифли, багети, гевреци, понички и кифли допринасят за бързото образуване на глюкоза и наднорменото тегло. Поради това те са противопоказани за тези, които са на диета. Хлябът без мая е по-здравословен: гъбичките от дрожди преживяват температурния ефект и продължават активно да се размножават. Това нарушава здравата чревна микрофлора и допринася за бързото развитие на патогенни бактерии.

Злоупотребата с хляб с мая може да причини чревни язви, образуване на пясък и камъни в черния дроб и жлъчния мехур, запек и тумори.

Печене на домашен хляб

Всеки вид домашен хляб се пече от фино брашно, получено чрез многократно смилане на пшенични зърна. Богато е на глутен и глутен и се получава добро еластично тесто. Готовият продукт остава свеж по-дълго и не е податлив на мухъл или инфекция от различни бактерии.

Глутенът е вещество, което се образува чрез смесване на пшенично брашно с вода. Той кара хляба да бухва и спада и отговаря за гъвкавостта и еластичността на тестото. Вместо вода можете да използвате мляко или кефир - всяка течност е подходяща за стартиране на процеса. По-стабилно тесто може да се получи от твърда вода.

Солта придава на хляба приятна миризма и потиска растежа на дрождите. Ако сложите много сол в тестото, ще бухне слабо, ако не е достатъчно, ще бухне добре. Захарта играе обратната роля: колкото повече е, толкова по-активна е маята. Количеството на тези два продукта при печене на хляб трябва внимателно да се съобразява, за да не се получи грубо или горчиво тесто, както и тесто с лоша еластичност.

За да направите този хляб ще ви трябва оригинално брашно твърдо. Не съдържа добавки и се използва по-често за приготвяне на паста. Процесът на печене протича на няколко етапа. Първият от тях е закваската. На сутринта 150 г брашно се размиват в 190 мл топла вода. Добавете 30 г суха мая. След 12-14 часа започнете да месите тестото. За него ще са ви необходими:

• Премиум брашно - 250 г;
• Твърдо брашно - 600 г;
• Вода - от 500 ml;
• Сол - 20 г;
• квас.

Месенето става на ръка. Всички съставки се смесват за 10-12 минути. Тестото трябва да е гъсто и гъсто, пластично и да не лепне по ръцете. В зависимост от качеството на брашното и закваската може да поеме 500-600 мл вода. След омесването тестото се оставя да почине 2-4 часа. През това време се омесва два пъти. След това се оформя и поставя в тава, поръсена с брашно. За окончателно втасване тестото трябва да се остави на закрито при стайна температура за още 2-3 часа.

Изпечете питката първите 10 минути в предварително загрята на 250°C фурна. След това температурата се намалява до 220°C. Времето за печене зависи от формата и обема на хляба и варира от 1 до 2,5 часа.

Пшеничен хляб

За тази рецепта за хляб с мая ще ви трябва:

• 0,5 кг брашно от твърда пшеница;
• 320 мл топла вода;
• 2 с.л. Слънчогледово олио;
• 1,5 с.л. мляко на прах;
• 1,5 с.л. суха мая;
• 1,5 с.л. Сахара;
• 1,5 ч.ч. сол.

Тази рецепта се използва за приготвяне на хляб в машина за хляб. Но можете да изпечете бял пшеничен хляб във фурната при температура 200-220°C.

В съда за месене се наливат вода и олио, добавят се пресятото брашно, сухото мляко, захарта и солта. Маята може първо да се съживи, като се разтвори в чаша топла вода. Ако хлябът се пече на ръка, тогава след омесването му трябва време за почивка - 2-2,5 часа. Готовото тесто се поставя във форма и се изпраща в предварително загрята фурна.

Приготвя се закваска от 300 г брашно и 400 мл вода. Съставките се смесват. Контейнерът трябва да бъде покрит с марля и поставен на топло място за един ден. През това време се препоръчва съдържанието да се разклати няколко пъти. След определеното време към предястието се добавят още 100 г брашно и същото количество вода и се оставя за още 20-25 часа.

Стартерът започва да действа на третия ден: увеличава обема си и на повърхността му се появяват много мехурчета. Добавете още малко брашно и вода и оставете за няколко часа. Готовността се определя по удвояване на обема. Получената маса се разделя на 2 части: от едната се пече хляб, другата се поставя в хладилника. Може да се използва за следващия път, когато правите хляб. В допълнение към стартера ще ви трябва:

• Брашно - около 600 г;
• Вода - 250 мл;
• Слънчогледово масло - 3 супени лъжици;
• Захар - 2 супени лъжици;
• Сол - 2 ч.л.

Пресейте брашното в съд за месене на тесто, добавете захар, сол и масло. Смелете и едва след това въведете стартера. Добавете вода, като непрекъснато разбърквате масата. Тестото е готово, когато лесно се отделя от ръцете ви, еластично, хомогенно. Бъдещият хляб се оставя да почине за 2-6 часа. Втасалото тесто се омесва и се поставя във форма. Тя трябва да е висока, иначе втасалата питка ще падне през ръбовете й и ще загори. Хлябът се пече на 180°C.

Грубото или твърдото брашно също може да бъде ръжено. От него се приготвят черен, сив и други тъмни сортове хляб. За да направите обикновен ръжен хляб без мая, трябва да вземете:

• 500 ml минерална газирана вода;
• 3 чаши пълнозърнесто брашно;
• 0,5 ч.л сол.

Смесете брашното със сол и постепенно добавете вода. Тестото трябва да е еластично и меко. Намажете тава или тава за печене с растително масло и разпределете тестото. На повърхността се правят няколко разреза, за да се избегне образуването на пукнатини. Печете хляба за един час в предварително загрята на 180°C фурна.

съставки:

• 250 г брашно от твърда пшеница;
• 125 г ръжено брашно;
• 5 g захар;
• чаша топла вода;
• 10 g сол;
• 4 г суха хлебна мая;
• ч.л пчелен мед;
• 0,5 ч.л малц.

Налейте 50 мл топла вода в чаша, добавете лъжица захар и маята. Оставете за 15-20 минути. Смесете половината брашно с останалата вода в купа и оставете да почине за 10-15 минути под влажна кърпа. След определеното време всички съставки се смесват, омесват се, оформят се на топка и се поставят върху тава, покрита с хартия за печене. На повърхността се правят няколко разреза, поръсва се с брашно, покрива се с влажна памучна кърпа и се оставя за час и половина.

Печете хляба при температура 220°C за един час, като първите 10 минути е препоръчително да поставите съд с вода под тава за печене.

За да се подготвите ще ви трябва:

• 250 г лешници;
• 250 г пекани;
• 900 г твърдо брашно;
• 20 г хлебна суха мая;
• 85 г меко масло;
• лимон;
• 600 мл топла вода;
• 16 g морска сол;
• 25 ml зехтин;
• 250 г червени боровинки.

Ядките се натрошават и се запържват в тиган без олио при непрекъснато бъркане. В голяма купа смесете брашното, маята и маслото. Добавете нарязана лимонова кора и морска сол. Тестото трябва да е хомогенно, меко и с плътна структура. Налейте зехтина и добавете ядки и горски плодове. Разбъркайте всичко отново старателно. Разточете тестото на топка, покрийте с влажна кърпа и фолио и оставете за 40-70 минути на топло помещение.

След определеното време отново омесете добре тестото, разбийте го върху повърхността на масата няколко пъти, покрийте го отново със салфетка и оставете за още 30-40 минути. След това се поставят в тава за печене и се слагат във фурна, предварително загрята до 230°C. Печете около час, а готовността може да се определи по равномерна златиста коричка.

Ароматна пшенична питка

За да направите този необичаен и вкусен хляб, ще ви трябва:

• около 150 г семена;
• около 50 г сусам;
• 0,5 кг пълнозърнесто брашно;
• 150 г грис;
• с.л фина сол;
• 150 г мазна заквасена сметана;
• 25 г суха хлебна мая;
• 2 ч.ч мед от липа или детелина;
• топла вода - 200 ml;
• сусамово масло - ч.л.

Слънчогледовите и сусамовите семена трябва да бъдат обелени и запържени до златисто кафяво в тиган с дебело дъно с малко масло. Добавете лъжица сусамово масло към готовите семена и разбъркайте добре.

В същото време пригответе тестото: смесете заквасена сметана, пшенично брашно, вода и мая с мед. Изчакайте около 15-20 минути. Готовото тесто може да се определи по появата на мехурчета на повърхността. Добавете сол и грис, разбъркайте всичко добре и оставете за още 20-30 минути. След това добавете малко семена (оставете малко за поръсване) и разбъркайте до готовност. Тестото трябва да е еластично, пластично и лесно за обработка. Отгоре се поръсва с брашно и се оставя да втаса 2-3 часа. Когато тестото забележимо увеличи обема си, го прехвърлете в тава за печене и поръсете с останалите семена. Препоръчително е да оставите хляба да почине още 20-30 минути преди последния етап на готвене. Пече се около 50 минути на 200°C.

италиански хляб

Съставки за готвене:

• 400 г твърдо брашно;
• 180 г първокласно брашно;
• 1 с.л. фина сол;
• 1 ч.ч суха хлебна мая;
• вода (около 200 ml);
• с.л екстракт от малц;
• 0,5 чаши сусамово семе;
• с.л зехтин;
• 1/4 ч.л. италиански билки.

Всички сухи и всички течни съставки се смесват отделно. Течността се добавя постепенно към брашното и се разбърква добре. Когато тестото спре да лепне по ръцете ви, покрийте съда с хранителен филм и го поставете на топло място за 20-22 часа.

Готовото тесто се меси върху маса, поръсена с брашно. Разточете на слой и сгънете плика на четири, след което покрийте с влажна кърпа и оставете да престои 10-15 минути. Поставят се в намазана със зехтин форма за печене и се оставят за още 2 часа. Печете хляба за 30-40 минути при температура 150C.

Какъв вид хляб от твърдо брашно обичате? Споделете любимата си рецепта в коментарите!

Пшеницата е на трето място по обем на реколтата сред зърнените култури, отстъпвайки само на ориза и царевицата. Историците смятат, че пшеницата е една от първите домашни зърнени култури и се е появила преди няколко хиляди години в Турция. Пшеницата, която се отглежда сега, се появява в резултат на естествения подбор на древните (сорт спелта).
Има сортове твърда и мека пшеница. Основната им разлика (по отношение на готвенето, разбира се) е съдържанието на протеин. Твърдата пшеница съдържа повече протеини и е по-подходяща за печене на хляб. Меката пшеница е идеална за сладки печива. Универсалното брашно се получава чрез комбиниране на тези два сорта пшеница.
За да се получи още по-голямо разнообразие, пшеницата се засажда и жъне по различно време на годината (зимна и пролетна пшеница). Може да бъде и червенозърнест или бялозърнест (в зависимост от сорта). Но не всички страни разделят пшеницата на толкова много видове. В някои страни те се разделят само на мека и твърда пшеница.

Индустриално пшенично брашно

В промишлеността сортовете на пшеничното брашно се определят основно от два признака - съдържание на пепел и съдържание на глутен в брашното. Съдържанието на пепел е количеството сухи минерални вещества, останали след изгаряне на 100 грама брашно. Минералните вещества, първо, не горят, и второ, те се съдържат във външните обвивки на зърното и съдържанието на пепел в брашното ни позволява да определим съдържанието на трици в брашното. Тези. колкото по-ниско е съдържанието на пепел, толкова по-малко трици са включени в брашното и толкова по-бяло е брашното. Съдържанието на пепел варира от 0,5% (за първокласно брашно) до 1,80% (за тапетно ​​брашно). В света има няколко стандарта за определяне на съдържанието на пепел. В Америка съдържанието на пепел се определя от съотношението на теглото на пепелта към общото тегло на брашното, а в Русия (и в цяла Европа).
Вторият важен параметър, който определя качеството на брашното, е съдържанието на глутен.
Съдържанието на глутен се регулира по различен начин в Русия и на Запад. Руските стандарти дават стандарти за съдържанието на суров глутен, докато други страни се ръководят от съдържанието на сух глутен. Коефициентът за превръщане на сух глутен в суров е 2,65.

Руско брашно

В Русия е обичайно пшеничното брашно да се разделя на 3 класа - брашно за печене, брашно с общо предназначение и брашно от твърда пшеница (дурум).
Брашното за хляб се произвежда от мека пшеница или с добавка до 20% твърда пшеница.
Сортове брашно за печене (съгласно GOST R 52189-2003)

• Екстра. Цвят: бял или бял с кремав нюанс, съдържание на пепел 0,45, съдържание на глутен не по-малко от 28%.
• Най-висок клас. Цвят: бял или бял с кремав нюанс, съдържание на пепел 0,55, съдържание на глутен не по-малко от 28%.
• Крупчатка. Цвят: бял или кремав с жълтеникав оттенък, съдържание на пепел 0,60, съдържание на глутен не по-малко от 30%. Размерът на брашнените зърна е 0,16-0,20 мм.
• Първи клас. Цвят: бял или бял с жълтеникав оттенък, съдържание на пепел 0,75, съдържание на глутен не по-малко от 30%.
• Втори клас. Цвят: бял или бял с жълтеникав или сивкав оттенък, съдържание на пепел 1,25, съдържание на глутен не по-малко от 25%.
• Тапетно ​​брашно. Цвят: бял с жълтеникав или сивкав оттенък с видими частици от зърнена обвивка, съдържание на пепел не повече от 2,0, съдържание на глутен не по-малко от 20%.

Универсално брашноВече не се дели на разновидности, а на видове. Но какво точно е поставил производителят в опаковката, може да се съди по буквено-цифровия код.
Видът на брашното зависи от степента на смилане, масовата част на пепелта или белотата и масовата част на суровия глутен.
Обозначения за видовете пшенично брашно с общо предназначение:
М – суровината за производство е мека пшеница
МК – суровината за производство е едро смляна мека пшеница
Първите две цифри са най-голямата масова част от пепел (минерални вещества)
Вторите две цифри са най-малката масова част от суровия глутен

Видове брашно с общо предназначение в съответствие с GOST R 52189-2003 „Пшенично брашно. Общи технически условия"

• М 45-23
• М 55-23
• М 75-23
• М 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• М 125-20
• М 145-23

Общо пшеничното брашно с общо предназначение, в зависимост от вида, може да съдържа 20-25% глутен и 45-145% минерали. Използва се за производство на хлебни, сладкарски и кулинарни изделия.
Брашно от твърда пшеницаразделени на три разновидности:

• Премиум клас (зърно). Цвят: светло кремав с жълт оттенък, съдържание на пепел 0,90, съдържание на глутен не по-малко от 26%. Едрина на зърното до 0,56 мм
• Първи клас (полузърнест). Цвят: светло кремав, пепелно съдържание 1,20, съдържание на глутен не по-малко от 28%. Едрина на зърното до 0,39 мм
• Втори клас. Цвят: кремав с жълтеникав оттенък, съдържание на пепел 1,90, съдържание на глутен не по-малко от 25%. Размерът на зърното е 0,18-0,27 mm.

американско брашно

В САЩ няма стандарти за брашно като нашето. А разделението на брашната там е много условно според съдържанието на глутен и вида на пшеницата. Пшеницата се разделя на зимна и пролетна, червена и бяла (по цвета на обвивката на зърното), както и на твърди и меки сортове. Червеното брашно от твърда пшеница има свой уникален, доста силен аромат и доста груба текстура. В същото време твърдото бяло брашно е малко по-меко и създава повече текстура в печива.
Има универсално (аналогично на нашето брашно с общо предназначение), пълнозърнесто (пълнозърнесто или тапетно), брашно за хляб (брашно за хляб, подобно, но не точно като нашето брашно за печене), брашно за сладкиши и брашно за сладкиши. Брашното за сладкиши и брашното за сладкиши е с ниско съдържание на глутен (6 до 8% за брашното за сладкиши и 8-9% за брашното за сладкиши). Сладкарското брашно се произвежда от централната част на зърното - ендосперма и поради това има много ниско съдържание на пепел (0,35-0,45%). Разликата е, че брашното за сладкиши не е избелено брашно, но брашното за сладкиши винаги е избелено. Сладкарското брашно, както подсказва името, е подходящо само за сладкарски изделия без мая – бисквити и др.
Някои други разновидности също се произвеждат в САЩ, но те са редки и се използват предимно от професионалисти. Затова не ги включих в ревюто.

италианско брашно

Вече написах дълга статия.

Пшенично брашно у дома

При цялото разнообразие от пшенично брашно в магазина на практика спрях да го купувам. Въпреки че не стигнах до това веднага. Преди това имаше дълъг път на осъзнаване, че рафинираното пшенично брашно не е най-здравословният продукт и е подходящо само за печива, които се консумират доста рядко. За ежедневно брашно (а аз пека хляб всеки ден) рафинираното брашно не е подходящо. В края на краищата, по някаква причина триците и зародишът се отстраняват от пълнозърнестите пшенични зърна, т.е. всички най-полезни неща са оставени на мира, нишестето, което освен това понякога е химически избелено. Глупаво е да се лишавате от толкова много хранителни вещества и витамини, а след това болезнено да мислите какви витаминни таблетки да си купите и какво отново липсва на тялото ми.
Да, не споря, удобно е да се готви с рафинирано брашно - стотици хиляди рецепти са предназначени за неговото използване и винаги е на разположение в магазина. Изборът на по-здравословни храни обаче никога не е бил лесен.
Първо ще опиша смилането на брашно в промишлеността.
Пшеничното зърно се състои от три слоя: трици, зародиш и ендосперм. Смилането на пшеницата в съвременните условия започва с отстраняване на триците. Природата е осигурила слой от трици за подхранване на самия пшеничен зародиш. Следователно повечето от хранителните вещества в пшеницата са във външния слой, в триците, и липсват в първокласното брашно. След това зърното преминава през втори етап на смилане, по време на който се отстранява зародишът, който също съдържа хранителни вещества и дори се продава като отделен продукт. В крайна сметка това, което остава, е ендосперма, който след това също се раздробява и избелва (не винаги). По време на всички етапи на смилане брашното се пресява, а получените зърна (грис и грис Artek) също се продават като отделен продукт.
Брашното се смила у дома с помощта на мелница за зърно или мощен блендер. Сортовото смилане може да се възпроизведе и у дома. За да направите това, ще трябва да поискате брашно през специални калибриращи сита. Въпреки това, не всички сита могат лесно да бъдат закупени в магазин. И процесът не е бърз. За себе си се задоволявах само с 2 сита, които можете да закупите от нас - с клетки 1,5 и 0,5 мм. Не мога да кажа, че често ги използвам за премахване на трици. И най-висок клас пшенично брашно не може да се получи с такива сита.
Друг важен момент по отношение на домашното пшенично брашно. Пшеничното брашно трябва да узрее след смилане. Прясно смляното брашно без специална обработка е малко полезно за печене на хляб с нормално качество. То абсорбира вода по-слабо и тестото се оказва лепкаво и се разтича по време на втасване. Хлебните изделия, произведени от прясно смляно брашно, имат намален обем (поради по-голямата плътност и ниската порьозност на продукта), имат различни дефекти на трохите и често имат повърхност, покрита с малки пукнатини.
След известно време обаче качеството на брашното се подобрява. Продължителността на зреенето на брашното зависи от условията на съхранение, както и от самото зърно. Но продължителното съхранение (особено при неблагоприятни условия) също не е добро - качеството на брашното се влошава (брашното изглежда презряло). Времето, от което започва влошаването на хлебопекарните свойства на брашното, също зависи от условията на съхранение.
Ако първоначално глутенът на зърното е бил слаб, то след 1,5-2 месеца почивка (узряване) той става със средна сила.

Таблица с мерки и теглилки

1 чаша пшенични зърна = 180 гр
1 чаша пълнозърнесто пшенично брашно = 120 гр
1 чаша пшенични зърна = 1 1/2 чаши пшенично брашно

Нашият магазин предлага различни продукти на базата на лимец (лимец), твърда пшеница и амарант.

Разбира се, това са много здравословни зърнени култури. Но нека поговорим за всеки от тях по ред.

Спелта- това е вид мека пшеница, прародител на днешната пшеница, ценен диетичен продукт. Днес на някои места може да срещнете дефиницията на спелтата като житно зърно с млечно-восъчна зрялост. Това е грешно. Всички съвременни сортове пшеница са разработени на базата на древна спелта. Спелтата е с крехък клас и плетено зърно, по-устойчива е на суховеи и от нея се получават висококачествени по съдържание на хранителни вещества зърнени храни и брашно. Използван е от хората като храна още от епохата на неолита. Споменава се в поемите на Омир и в произведенията на Херодот. Лимецът се засява на обширна територия от Етиопия и Южна Арабия до Закавказието. Постепенно се разпространява в почти цяла Европа. Зърното от лимец се овършава от крехък клас, не чист, а заедно с прикрепените към него цветни и класови люспи. Поради това е доста трудно да се смила на брашно. За съжаление, от 19 век на територията на Русия започва рязко намаляване на посевите й на фона на разширяването на производството на мека пшеница като по-продуктивна. В днешно време спелта се използва в производството им предимно от производители на екопродукти. Био зърнопроизводителите са разработили специални методи, които им позволяват ефективно да почистват зърнената маса от люспи, без да засягат по никакъв начин самото зърно. Днес в някои региони на Русия се опитват да възродят тази култура: в Дагестан, Башкирия. Проучва се от животновъди за бъдещо отглеждане. Преди около 10-15 години в Европа започнаха да се появяват различни ястия от лимец. Освен качамак, супа или хляб, от брашното му започват да се приготвят десерти. Той стана популярен в Индия и Италия, дори получи името "черен хайвер от зърнени култури".

Пшеница "Дурум"- богат на глутен вид пшеница, която изисква хранителни почви и топлина. Твърдата пшеница расте най-успешно в райони с континентален климат, където лятото е кратко, горещо и сухо. По-специално, той се отглежда в страните от ОНД и Северна Америка. Като цяло отглеждането на твърда пшеница представлява 10% от световното отглеждане на пшеница. Брашното от твърда пшеница е най-добрата суровина за тестени изделия. Основното му предимство като суровина за производство на тестени изделия в сравнение с други видове е високото съдържание на каротеноидни пигменти и протеиново съдържание. Съдържанието му в пшеничното зърно е средно: в меката зимна пшеница - 11,6%, в меката пролетна пшеница - 12,7%, в твърдата пшеница - 12,5%.

амарант- „Златното зърно на Бога” е това, което древните са наричали амарант (ширицу). Пещерните хора са започнали да отглеждат амарант преди 4000 години. Амарантът е бил широко култивиран от ацтеките, които вярвали, че използването на амарантови зърна като храна укрепва духа и тялото, а ежедневната му употреба е създала нация от супермени. Амарантът се хранел с новородени, давал се на войници като храна при дълги кампании и дори се използвал като платежно средство при плащане на данъци. Амарантът не е истинско зърно, а е семе от бързо растящо, устойчиво на вредители широколистно растение. Това е високо растение, с размерите на царевично стъбло, с грозд от розово-лилави цветя, които запазват цвета си дори след като изсъхнат. Семената се появяват на глави с форма на шип. Едно растение може да има до половин милион семена. Амарантът практически не съдържа глутен. Много е богат на протеини. Съдържанието на протеин в амаранта достига 18% (в пшеницата например 12% протеин). Съдържа витамини A C E. Богат на ненаситени мастни киселини (2/3 от всички мазнини). Много минерали. Използването на семена от амарант за храна прави човешкото хранене по-пълноценно и балансирано по аминокиселинен състав. По този начин амарантът е култура, която компенсира дефицита на протеини, витамини и микроелементи в човешката диета. Продуктите с добавка на протеин от амарант се считат за диетична храна, тъй като неговият аминокиселинен състав е близък до състава на идеалния протеин и пълномасленото мляко. От семена на амарант се приготвят десетки здравословни и вкусни продукти за деца и хора, които трябва да спазват диета. В чужбина хранителните и лечебни свойства на амаранта бяха оценени от специалисти по бебешка храна. Използва се: при недостиг на витамини, атеросклероза, хепатит, хипертония, в бебешка храна, при стомашна язва и чревна дисбактериоза, при висок холестерол, намален имунитет и хронично изтощение.
Вижте и изберете