Овесени ядки и оризово брашно. Всичко за брашното или кое брашно е най-подходящо за вашето печене. Кога са полезни продуктите от пшенично брашно?

Основната суровина за приготвяне на хляб е брашното. За печене могат да се използват различни видове хляб видове брашно– брашно от пшеница, ръж, царевица, ечемик, овесени ядки и елда. Почти всеки вид брашно може да се използва за приготвяне на хляб поотделно. Комбинацията от различни видове брашна също намира широко приложение за производство на хляб с нови вкусови качества. Най-често за приготвяне на хляби хлебните продукти използват пшенично и ръжено брашно от различни сортове. Други видове брашно се използват по-рядко. Основно за приготвяне на национални видове хляб или като добавка към тесто от пшенично брашно.

Брашното се произвежда индустриално чрез смилане на оригиналното зърно върху метални валяци. В този случай зърното се разделя на компоненти - обвивка (трици, богати на витамини B1, B2, PP и E), зародиш (концентрация на минерали, масло и протеини) и ендосперм, съдържащ нишестени вещества и важни протеини за печене, които образуват еластична структура при контакт с вода глутен и по този начин са отговорни за качеството на тестото и бъдещия продукт. Когато тестото се навлажни и омеси, глутенът образува пространствена мрежа, която улавя газовите мехурчета, отделяни от дрождите (други биологични агенти или получени чрез добавяне на сода и други набухватели), което придава ефирност и нежност на готовия продукт.

Какво брашно се използва при печене

Брашното се разделя на различни степени в зависимост от размера на частиците (брашно малъкИ грубсмилане) и степента на пречистване от черупките и зародиша (за пшеница - екстра, брашно от най-високо, аз, IIразновидности и тапет; за ръж - посевен, пилингИ тапет). Тапетното брашно се получава чрез смилане на зърно без разделянето му на компоненти и съставът му е почти подобен на зърното, от което е направено. Преди това тапетното брашно се е получавало чрез смилане на брашно върху воденични камъни. Ръженото тапетно ​​брашно, смляно по-фино и съдържащо по-малко трици, принадлежи към "беления" сорт. Пшеничното брашно от най-висок и първи клас и ръженото брашно практически не съдържат трици и зародиши. От фино смляно брашно от по-висок клас се получават по-пухкави продукти. Фино смляното брашно си взаимодейства по-добре с водата и няма трици, които утежняват тестото и следователно му пречат да бухне добре. По-ниските класове пшенично и ръжено брашно съдържат по-едри частици. Грубо пшенично брашно, грубо, се състои от доста големи частици. От това брашно не се замесва невкусно тесто с мая, което ако се замеси с едри зърна не става добре и продуктите стават плътни и бързо застояват.

Най-подходящ за приготвяне на хляб бяло пшенично брашно(най-висок и първи клас), получени от твърда пшеница. Какви са неговите предимства? Твърдите сортове пшеница са за предпочитане, тъй като са по-богати на глутен. Брашното от тези сортове е фино смляно брашно, практически не съдържа трици и зародиши и е богато на глутен. Това брашно поема повече влага - продуктите не застояват по-дълго, тестото втасва добре и образува мека трохичка с равномерна шупливост. Смята се, че пшеничният хляб е по-вкусен. Бялото брашно от твърда пшеница се нарича „брашно за печене“. Продуктите от пълнозърнесто брашно (сиво пшенично брашно II клас), съдържащи известно количество трици, имат орехов вкус, съдържат така необходимите за организма витамини, минерали, мазнини и фибри. Но такива продукти са по-плътни и не толкова нежни и вкусни. Продуктите от тапетно ​​брашно са светлокафяви на цвят и още по-богати на хранителни вещества.

Продукти от ръжено брашноТе имат особен вкус и са много плътни, тъй като съдържащите се в брашното смолисти вещества пречат на образуването на глутен. Ръженото брашно може да бъде светло или пресято (състои се главно от ендосперм) и тъмно. По съдържанието на трици и зародиши в тях тъмното брашно се разделя на белено (брашно с по-ниско съдържание) и тапетно ​​(с по-високо съдържание). За да станат пухкави ръжените продукти, в тестото се добавя пшенично брашно. Добавянето на малко количество ръжено брашно към пшеничното тесто ще придаде на печените продукти по-интересен вкус.

Макар че ечемикбрашното се състои главно от ендосперм, то е обеднено на глутен и ечемичният хляб излиза плосък, плътен и бързо остарял. Но малко количество ечемично брашно придава на пшеничния хляб необичаен, приятен вкус. Сладникав вкус царевицабрашното се получава чрез смилане на изсушени зърна и не съдържа протеини, които образуват глутен. За да стане царевичният хляб пухкав и мек, се използва разрохкване с помощта на химически набухватели или чрез добавяне на силно разбит белтък. За да разхлабите тестото с мая, е необходимо да добавите голямо количество пшенично брашно. Овесена кашаБрашното също не образува глутен и се използва предимно като добавка към тестото за хляб, което придава нов вкус на продукта и го прави по-хрупкав. елдаБрашното също се използва широко в комбинация с пшенично брашно.

Как да съхраняваме брашното?

Пшенично (бяло) и ръжено (посято) брашна, които не съдържат зародиши, могат да се съхраняват до една година на хладно, тъмно и проветриво място. Нискокачественото брашно съдържа мазнини, които с времето гранясват. Това брашно може да се съхранява при същите условия 2-3 месеца. Не дръжте брашното непокрито, когато готвите, то се насища с влага, губи свойствата си и в него лесно могат да растат буболечки.

Поздрави, скъпи гости на сайта! В тази статия ще разберете кое брашно е най-здравословно?! Какви зърна? Тук ще разгледаме 5 различни вида брашно: пшенично, ръжено, овесено, оризово и царевично. Всеки има своите полезни свойства и всеки има своите недостатъци.

Пшенично брашно

Това брашно е може би най-популярното в света. Най-често за печене на хляб, хлебчета и др. се използва пшенично брашно от най-висок и първи клас. Такова брашно обаче се прави от нишестената част на зърното (така наречения ендосперм) и следователно не съдържа полезни вещества: фибри, диетични фибри и минерални соли. Само един въглехидрат. Ето защо на хората, които са склонни към наддаване на тегло или искат да отслабнат, не се препоръчва да ядат печени продукти, тъй като входящите въглехидрати моментално ще се превърнат в мазнини, отложени на талията или където и да е другаде.

Ако говорим за здравословно пшенично брашно, тогава трябва да говорим за пълнозърнесто брашно. Второто му име е тапетно ​​брашно. Смляно е от цели зърна с всичките им обвивки, които съдържат всички витамини, минерали и фибри. Ето защо има лечебни свойства: прочиства тялото от токсини, укрепва имунната система и нормализира съдържанието на силиций в организма. Известно е също, че насърчава загубата на тегло, защото... съдържа фибри под формата на трици и е полезен при диабет.

Въпреки факта, че пълнозърнестото брашно има лоши хлебопекарни свойства, то се използва за приготвяне както на хляб, така и на сладкиши. Понякога дори смесват тапетно ​​брашно с първокласно, така печените продукти стават по-пухкави и по-богати, но в същото време по-малко здравословни и по-калорични.

Овесено брашно

Ясно е, че такова брашно се прави от овесени ядки, които съдържат нишесте, протеини и, колкото и да е странно, мазнини - което е много необичайно за други видове брашно. Освен това съдържа витамини от група В, които укрепват нервната система, както и лесно смилаеми въглехидрати. Именно те допринасят за производството на хормона на щастието в тялото - серотонин (бананите също съдържат много витамини от тази група, не напразно го наричат ​​лекарството на щастието - можете да го прочетете).

Следващото, което е важно да кажем за това брашно е, че съдържа два вида фибри: разтворими, които понижават нивата на кръвната захар и неразтворими, които премахват токсините и възстановяват чревната микрофлора. Между другото, лекарите препоръчват овесено брашно (т.е. натрошено зърно) при заболявания на храносмилателната система. Също така е отбелязано, че консумацията на овес намалява нивата на холестерола, което косвено има положителен ефект върху сърдечно-съдовата система.

Овесът съдържа още: витамин А, Е, силиций, захар, ензими и протеини. Последните са представени от набор от аминокиселини, който е най-близък до набора от аминокиселини в мускулния протеин. Този факт прави този продукт особено ценен. Повече за овеса можете да прочетете в статията Полезни свойства на овесените ядки!

Оризово брашно

Друга популярна зърнена култура след пшеницата! Не е трудно да се познае в коя страна се яде най-много ориз!
Отглежда се от полиран ориз. Този ориз не съдържа глутен. Ето защо оризовото брашно се използва главно в производството на безглутенова храна, която е необходима на хора с непоносимост към глутен, както и за бебешка храна (известно е, че кашата, съдържаща глутен, се дава на деца строго след шест месеца). Можете да разгледате по-подробно полезните свойства на ориза в статията.

То е лесно смилаемо и по съдържание на белтъчини и нишесте заема водещо място сред другите видове зърнени брашна. Освен това съдържа много минерали: натрий, калий, магнезий и др., както и витамини от група В. Използва се при лечение на хроничен ентероколит и сърдечно-съдови заболявания. Въпреки зърнестата му консистенция, хлебчетата, сладките и мъфините, които могат да се приготвят от него, са вкусни и хрупкави. Съвет: за да не изсъхне печеното, тъй като оризът поема много течност, добавете повече вода и яйца към тестото.

Царевично брашно:

Отличителна черта на този вид брашно е високото съдържание на фибри, което помага за намаляване на холестерола и премахване на мастните натрупвания от тялото. Продуктите от него подобряват чревната подвижност и се препоръчват на хора с храносмилателни заболявания. Освен фибри съдържа и много протеини, витамини В, А, Е, както и микроелементи: магнезий, калций, желязо, фосфор, силиций и др. Помага за укрепване на сърдечно-съдовата система, полезен е при анемия и за стимулиране на жлъчната секреция. Между другото, продуктите от царевично брашно не дават много калории, а същевременно са много засищащи, което ги прави подходящи и за отслабващите.

ръжено брашно

Вероятно вече се досещате защо днес, 12 юни, Денят на Русия, имам двойно удоволствие да отговоря на основния въпрос на статията?! Така е, тъй като ръженото брашно заема 1-во място, то е най-здравословното брашно. И именно ръжен хляб и различни хлебни изделия, направени от кисело ръжено тесто, руският народ е консумирал от незапомнени времена (вижте руската кухня и нейните характеристики). Вървим в правилната посока! =) Но ако погледнете реално на нещата, днес ръженият хляб не е на особена почит. Тя е заменена от различни английски и овесени зърнени храни, а мнозина по принцип ядат само хлябове. Но напразно...

Ръженото брашно е много ценен продукт! Съдържа изключително важната аминокиселина лизин, необходима за възстановяването на тъканите, голямо количество фибри, както и витамини А, В, Е, манган, цинк. Има два пъти повече магнезий и калий от пшеничното брашно, а също и 30% повече желязо. При постоянна консумация на ръжен хляб нивото на холестерола в кръвта намалява, което предотвратява образуването на мастни плаки в кръвоносните съдове, нормализира се метаболизмът и се подобрява сърдечната дейност. Той почиства червата, премахва токсините от тялото и насърчава храносмилането. Между другото, енергийната стойност на такъв хляб е много по-малка от пшеничния.

Имайте предвид, че особено полезно е грубото ръжено брашно (т.е. полученото чрез смилане на цели ръжени зърна заедно с черупката). Така се запазват много повече витамини и микроелементи. В същото време печените изделия, направени от такова брашно, ще бъдат много плътни по структура, защото... В него има много по-малко глутен и глутен. Между другото, истинският руски квас се прави от ръжено брашно!

Но за хора с повишена стомашна киселинност и пептична язва не се препоръчва ръжен хляб и други подобни хлебни изделия.

Разбира се, няма абсолютно правилно брашно. Можем да наречем само брашно, което е с високо качество и по-добро от другите за решаване на конкретен проблем. Така че, ако смятате, че най-доброто брашно е първокласното бяло пшенично брашно, тогава малко грешите. Защо – сега ще разберете.

Всеки изпечен продукт има собствено брашно

За нуждите на хлебопекарната индустрия в Русия най-често се използват пшенично и ръжено брашно, въпреки че всъщност има много повече видове брашна.

Пшенично брашноПроизвежда се от така наречените меки сортове пшеница. Понякога е позволено да се добавят твърди сортове, но не повече от 20%. Пшеничното брашно за печене се разделя на класове в зависимост от едрината на смилане, съдържанието на глутен и белотата (съдържанието на пепел). Според GOST най-високата степен на пшенично брашно е екстра. Следващите в низходящ ред са най-висок клас, грис, брашно 1 и 2 клас, а тапетното брашно затваря списъка.

Брашното от най-висок клас и клас „екстра“ е най-деликатното, ефирно, подходящо за печене на блатове, кифлички, мъфини и пандишпанови торти. Може да се използва и като сгъстител за сосове.

Krupchatka е идеална за печене на кифли, козунаци - като цяло за тесто с мая. Но не е подходящо за неподсладено тесто, тъй като тестото, направено от зърна, не се надига добре и печените продукти бързо застояват.

Брашното от първи клас е отличен избор за тези, които възнамеряват да пекат пайове, палачинки, рула и палачинки.

Брашното от втори клас е подходящо за домашен хляб, меденки и сладки. Това брашно често се смесва с ръжено брашно.

Тъмното тапетно ​​брашно с голямо количество трици е подходящо за печене на хляб: оказва се вкусно и съдържа голямо количество полезни минерали и витамини.

ръжено брашносъщо разделени на разновидности: със семена, обелени, тапети и специални. Различава се от пшеницата по сивкавия си цвят и наличието на включения – миниатюрни частици от обвивката на зърното. В ръженото брашно практически няма глутен, така че често се използва в смес с пшенично брашно. От ръжено брашно се пекат хляб, палачинки и пайове.

Здравословно брашно

Любимото на всички бяло пшенично брашно практически не съдържа полезни вещества. И други видове брашно не блестят с полезност, така че производителите често го обогатяват. Но в света има много интересни видове брашно, не само подходящи за готвене, но и много здравословни. Например брашно от спелта или брашно от спелта. Произвежда се от диви сортове пшеница и се използва в пекарството, при производството на тестени изделия, а в домашни условия е подходящо за печене на пица и всякакви кифли и пайове.

Брашно от елданаправен от елда, има тъмно бежов цвят и характерен вкус. Ако не можете да го намерите в магазина, лесно можете да си направите брашно от елда у дома. Просто трябва да измиете елдата, да я изсушите и да я смелите в кафемелачка. От брашно от елда се получават вкусни палачинки и палачинки. В него можете да панирате котлети, да го добавяте към гювечета и да правите с него детски каши.

Ленено брашноИма интересен орехов вкус и отлични свързващи свойства. Затова те не само пекат хляб от него, но и го добавят към кайма, супи, омлети, гювечи, а също така го използват като панировка.

Овесено брашнонеобходими за печене на бисквити с овесени ядки и приготвяне на желе от овесени ядки. Можете също да го направите сами, като смелите обикновените люспи Херкулес. За тези, които следят фигурата си, тя се счита за особено ценна бадемово брашно: Прави отлични печива и съдържа много по-малко калории. Бадемовото брашно е също толкова лесно за приготвяне у дома.

Ечемично брашноБедно е на глутен, но се счита за диетичен продукт. При печене се смесва с пшенично брашно и от него се пекат бисквити и палачинки.

Царевично брашнопопулярен в много страни, където се използва широко за приготвяне на национални ястия: мамалига, мексикански царевични питки, угали, италианска полента, узбекски буламик и хуцулски банош. Стойността на царевицата като хранителен продукт днес е поставена под въпрос поради факта, че се отглежда по ГМО технологии, но ако искате, е напълно възможно да намерите екологично чисто царевично брашно.

Оризово брашноне съдържа глутен, следователно не предизвиква алергии и се използва широко в производството на бебешка храна. Прави хрупкав хляб, вкусна юфка, прекрасни палачинки, въздушни домашни баници и сладкиши.

И също така има брашно от череши, от които се правят бисквити с неземна нежност. Но не всеки успява да намери такова брашно: те го купуват предимно онлайн, тъй като все още не се предлага в магазините.

Висококачествено брашно: как да го определим

Магазините днес ни предлагат десетки видове брашна. Но рядко е възможно брашното да се провери за качество директно на търговския етаж: то се продава в запечатани хартиени торби. От друга страна, това е добре, защото има твърдо правило: никога не купувайте брашно, опаковано в найлон. В пластмасата брашното не може да "диша" и придобива миризма на плесен, а вътре в торбата започват процесите на самозатопляне на брашното.

Не трябва да купувате брашно с изтекъл срок на годност. Брашното, което е съхранявано дълго време, се кексира, губи течливостта си и в него се развиват микроорганизми. Затова изберете опаковка с най-новата дата на опаковане (обикновено продавачите крият такива опаковки в дълбините на рафтовете).

Трябва да проверите закупеното брашно у дома, като оцените цвета му и го опитате. Цветът на брашното не винаги трябва да е бял: някои брашна се правят от зърна с черупки, така че са по-тъмни от брашното, направено от рафинирани зърна. Цветът зависи и от степента на смилане на зърната: грубото брашно е по-тъмно. Обикновено цветът на брашното за печене от най-висок и първи клас е бял (разрешен е кремав оттенък), вторият клас е бял с жълт или сивкав оттенък.Не трябва да има бучки, черни точки (плевелни частици), буболечки и ларви в брашното.

Вкусът на висококачественото брашно не трябва да е кисел, прекалено сладък, горчив, да има привкус на мухъл или плесен. Ако дъвчете малко брашното, не трябва да има усещане за пясък по зъбите.

Неправилно съхраняваното брашно може да гранясва. По-ниските класове брашно са по-податливи на това, тъй като съдържат повече богати на мазнини зародишни частици. Затова повтаряме съвета – четете внимателно всичко, което пише на опаковките и избирайте най-прясното.

В рамките на проучване на Роскачество са изследвани параметрите за качество и безопасност на 25 проби пшенично брашно за печене под следните търговски марки: Aladushkin, Aleyka, French Thing, Victoria, GOROSHEK, Gosudarev AMBAR, Domashennaya, Imperial Recipe, LENTA, Lukhovitskaya , НАСТЮША, ОКЕЙ, Рязаночка, С.ПУДОВ, Соколническа, Сто рецепти, Томски мелници, Екстра, ЮГ РУСИЯ, АРО, УМЕН, МАКФА, Милин Парас, ХУБАВ ДЕН. Извадката включва най-популярните федерални марки сред руснаците и редица големи регионални марки. Всички продукти, представени в проучването, са с местен произход. Цената на пробите (изследването включваше брашно в опаковки с тегло 1 и 2 кг) варираше от 45 до 270 рубли за единица продукт в момента на покупката.

СТАНДАРТ НА РУСКАТА СИСТЕМА ЗА КАЧЕСТВО

Стандартът на руската система за качество в по-голямата си част е идентичен с действащия GOST, но установява по-строги изисквания за качеството на суровия глутен. Освен това повишеният стандарт включва потребителски параметри, които оценяват брашното по отношение на основните му свойства за печене. Брашното може да се счита за достойно за руския знак за качество само ако дава най-малко 500 cm 3 хляб (на 100 g брашно), а самият приготвен продукт отговаря на стандарта по форма, цвят и еластичност на трохите. За да се оцени свежестта на продукта, в стандарта Roskachestvo беше въведен допълнителен параметър за определяне на киселинното число на мазнините.

Всички нюанси на бялото

Брашното, както всеки хранителен продукт, трябва да отговаря на основните си органолептични характеристики. Както GOST, така и стандартът на руската система за качество поставят изисквания за тях. Висококачественият продукт трябва да има вкус, характерен за пшенично брашно, да не съдържа чужди примеси, да не е горчив и да няма миризма на плесен. Настоящите стандарти също определят доста стриктно палитрата от цветове на брашно: разрешени са варианти от бели до кремави нюанси. В допълнение, висококачественото брашно не трябва да „хрупка“, тоест да съдържа чужди примеси. Това хрущене, както и миризмата на плесен не се откриват в нито една от изследваните проби. Продуктът под търговската марка обаче бил с цвят, който не отговарял на брашното ДОБРЕ.И в стоките Домашно, Сто рецепти, С.ПУДОВ, НА ЮГ ОТ Рус, УМНОсе забелязва външен вкус - горчив, кисел или дълготрайно брашно. Всички тези продукти бяха етикетирани като съответстващи на GOST, което в крайна сметка не беше потвърдено по време на лабораторни тестове, което означава, че производителите са подвели потребителя с етикета на продукта.

справка

Проби от брашно изключително първокласни и екстра класове взеха участие в това проучване на феновете. Това е продуктът, който е в най-голямо търсене сред руснаците. Брашното от първи и втори клас също ще бъде изследвано от Роскачество в близко бъдеще. Резултатите от такива независими лабораторни тестове ще бъдат публикувани на портала Roskachestvo.

Чистотата е ключът към най-високото качество

За много потребители качеството на брашното е пряко свързано с неговия клас. Има няколко вида брашно и можете да прочетете повече за тях. Като цяло степента на брашното зависи от това колко добре е почистено от зърнените черупки при производството. Колкото по-висок е класът, толкова по-малко остатъци от такива черупки трябва да има в брашното. Количеството им в продукта се определя чрез лабораторно изследване на параметъра пепелно съдържание. За да направите това, брашното се изгаря в пещи и след това се изследва количеството на неизгорелите минерали в остатъка.

Друг параметър, по който се определя вида на брашното в лабораторни условия е изследването на неговата белота. Висококачественото брашно е по-рафинирано, съдържа по-малко зърнени черупки, което може да придаде на продукта тъмен нюанс.

Стандартът на руската система за качество за параметрите на белотата и пепелното съдържание на брашното е установил изисквания, идентични с изискванията на GOST за първокласно брашно. Радващо е, че всички продукти, представени в проучването, успяха да отговорят на изискванията на най-високите стандарти за тези показатели.

справка

Важно е да се отбележи, че съдържанието на пепел в първокласното брашно винаги е по-високо, което означава, че ще бъде по-здравословно. Факт е, че максималното пречистване на зърното за производството на първокласно брашно го лишава от голям брой важни за хората вещества: калий, магнезий, фосфор и др. Въпреки това, продуктът, направен от първокласно брашно, няма да бъде толкова пухкав, колкото този, направен от първокласно брашно.

Да лепиш или да не лепиш

Глутенът или глутенът се съдържа във всеки житен клас и представлява лепкава еластична маса. Въпреки рядката индивидуална непоносимост към това вещество и съвременната мода за продукти без глутен, струва си да се разбере, че глутенът съдържа голямо количество аминокиселини, въглехидрати и витамини. Като цяло количеството глутен е един от определящите параметри, характеризиращи качеството на пшеничните зърна и впоследствие хлебопекарните свойства на брашното. Печенето от брашно, богато на висококачествен глутен, ще бъде по-ефирно, обемно, поресто и пухкаво. Подходящият глутен има положителен ефект върху бухването на тестото и в крайна сметка върху готовия продукт. Както GOST, така и руският стандарт за система за качество изискват количеството глутен в първокласното брашно да бъде най-малко 28% от общия обем на продукта. Качеството му обаче играе също толкова важна роля в крайния продукт. Ето защо повишеният стандарт на Roskachestvo затегна този параметър в сравнение с текущия GOST. Всички производители успяха да осигурят необходимото количество глутен в продуктите, като високото му качество, съответстващо на повишения стандарт, беше отбелязано в 14 продукта.

справка

Параметърът, който определя свежестта на брашното, е киселинното число на мазнината. Високото съдържание на мазнини в брашното се отразява негативно на срока на годност. Такъв продукт бързо гранясва и развива неприятен вкус и мирис. Както при пероксидното число, което определя свежестта на слънчогледовото масло, киселинното число неизбежно нараства с времето на съхранение на продукта. Интересно е, че настоящите технически регламенти и стандартите GOST за брашно не налагат никакви изисквания към киселинното число на мазнините. Въпреки това, такова важно изискване за този параметър беше включено в стандарта на руската система за качество. Всички тествани продукти успяха да отговорят на повишения стандарт.

Свободно падане

Тестото, направено от висококачествено брашно, трябва да е доста гъсто. За това свойство на брашното е отговорен специален ензим, а именно алфа-амилаза. Активността на този ензим се определя от така наречения параметър на падане и това име има добре обоснована етимология. За изследване на тази характеристика към течността се добавя брашно и с помощта на специална механика и инструменти се установява скоростта на свободно падане на специална топка, която се хвърля в получената желеобразна маса. Колкото по-бързо пада, толкова по-голяма е вероятността брашното да не е достатъчно качествено. Изискванията за параметъра на падане в руския стандарт за система за качество са значително затегнати в сравнение с текущия GOST. Въпреки това повечето от продуктите успяха да ги съпоставят - 21 проби от 25.

Характеристиката на масовата част на влагата в продукта също е тясно свързана с параметъра на падане. Брашното, макар и странно, трябва да съдържа течност. Освен това, ако има много от него, брашното ще загуби вкусовите си свойства и ще бъде податливо на различни заболявания, а ако брашното е прекалено сухо, тогава ензимът алфа-амилаза няма да работи. Тоест числото на падане ще намалее, което означава, че брашното ще загуби своите свързващи свойства. Оптималният баланс на влага е отбелязан във всеки изследван продукт.

справка

Всяка от представените проби е изследвана и за съдържание на токсични елементи (кадмий, олово, арсен, живак), пестициди (HCCH, DDT и неговите метаболити, живачни органични пестициди), различни видове дезинфектанти за плесени и зърна. Резултатите от лабораторните изследвания потвърдиха, че нито един от посочените параметри не превишава задължителните норми.

Не се допускат вредители

Въпреки това редица проби са заразени с патогени на така наречената болест по картофите. Спорите на картофения бацил, които го провокират, издържат на температури до 130 градуса и следователно лесно преминават в крайния брашнен продукт. Болестта прави трохите на хляба меки, влажни и лепкави. Можете да прочетете за това как замърсяването на хляба с патогени на болестта по картофите засяга човешкото здраве. При лабораторни изследвания в брашното е установен повишен брой спори на картофена пръчка Императорска рецепта, Луховицкая, ХУБАВ ДЕН.Въпреки факта, че патогените на болестта по картофите се съдържат в почти всяко брашно, откриването на тяхната висока концентрация е нарушение на основните изисквания на Техническия регламент на Митническия съюз 021/2011 „За безопасността на храните“.

Пищни и красиви

Руският стандарт за система за качество, за разлика от други настоящи стандарти, разглежда брашното предимно като основна съставка за печене. Ето защо той включи седем допълнителни параметъра, които определят най-важните свойства на брашното при печене.

Според стандарта на Роскачество първокласното брашно, за да получи Руската марка за качество, трябва да осигури определен обемен добив на хляб (500 cm 3 хляб на 100 g брашно), а продуктът, изпечен по методологията, установена от GOST трябва да има подходяща правилна форма, която да не се губи нито преди, нито след подготовката му. Стандартите важат и за кората на хляба - тя трябва да е гладка, кафява на цвят с леки нюанси в палитрата. Трохата от своя страна трябва да е бяла и еластична.

Важно е да се разбере

Хлябът, изпечен от всеки представен продукт, е направен при абсолютно идентични условия, с идентични съставки, по една и съща технология, във фурна, оборудвана с всички необходими съвременни контролни уреди. Тези изследвания са извършени в специализирана лаборатория, акредитирана за извършване на такива изследвания.

В резултат на това „стандартният“ хляб беше направен само от девет проби брашно, което може да се нарече най-доброто брашно за хляб. За шестнадесет продукта са регистрирани отклонения от формулярите, установени от стандарта на Роскачество.

Всяка домакиня, която обича да пече нещо вкусно, трябва да се запознае с тази информация, тъй като от това зависи качеството, вкусът и външният вид на нейните бъдещи печива. Днес ще говорим за брашно. Знаете ли кое брашно е най-добро за печене? Как да го изберете и съхранявате? Предлагам ви да прочетете полезни съвети от домакини, искам да ви кажа всичко, което знам за брашното.

Какъв вид брашно има и какво брашно да изберете за печене

Буквално всички реклами настояват, че най-доброто брашно за повечето видове печива е първокласното пшенично брашно. Не трябва да следвате реклама, която просто иска да ви продаде продукта, който производителят има.

Всъщност има много разновидности и видове брашно и всяко от тях е повече или по-малко подходящо за печене на определен продукт. Например, всъщност е по-добре да се пекат печива, сладкиши и сладкиши от първокласно пшенично брашно. По-добре е да печете солени сладкиши, както и пайове с различни пълнежи, включително сладки, от първи клас. Кнедли и кнедли, палачинки и любимите ви палачинки се приготвят най-добре от втория клас.

Намирането на подходящия клас брашно в наши дни не е толкова лесно, тъй като повечето производители го правят само от най-висок клас (някои дори просто пишат най-висок клас, въпреки че не е това).

Това е, ако говорим за пшенично брашно, но освен него има много други видове, за които ще говорим малко по-късно. Има огромен избор от брашна, които можете да си купите или приготвите у дома: бадемово, ленено, ядково, конопено, царевично, ечемичено, ръжено, соево и т.н. Списъкът може да бъде безкраен! Всеки от тях е добър в ролята си, защото придава на ястието уникален, неподражаем вкус и аромат. Затова не трябва да се страхувате да експериментирате, за да намерите най-доброто брашно за себе си, с което всеки пай ще се превърне в произведение на изкуството и нито една палачинка няма да бъде на бучки.

Пшенично брашно

Пшеничното брашно е най-честият гост от всички видове в нашата кухня. Състои се основно от нишесте, но благодарение на специалните протеини (глутеин и глиадин), които се свързват с течността и се превръщат в глутен (глутен), получаваме тесто, от което можем да изпечем вкусни пайове, пайове, квас и други печива.

За да се направи добро тесто от брашно и течност, то трябва да се омеси, за да могат молекулите на глутена в този момент да се свържат помежду си и да образуват дълги еластични вериги. За подобна трансформация ви трябва достатъчно количество течност за определено количество брашно, месене, сол и време за "почиване" на тестото.

Понякога тестото трябва да сведе до минимум образуването на глутен, като добави много малко течност към тестото и го омеси за кратко време.

Количеството протеин определя дали брашното ще бъде „слабо“ или „силно“. Ако имаме нужда от „слабо брашно“ за приготвяне на тестото, тогава съдържанието на протеин в него трябва да бъде 10-12%. Този индикатор може да се намери на всяка опаковка - производителят трябва да го изпише. Мисля, че сте виждали този надпис на опаковка и преди.

„Слабото“ брашно е обикновено брашно за печене за приготвяне на сладкарски изделия. Колкото по-малко протеин има, толкова по-ронливо и нежно ще бъде готовото тесто.

Ако трябва да намалите количеството протеин и да увеличите количеството нишесте в брашното, тогава това е доста лесно да направите у дома. Досетихте ли се вече как? Заменете част от брашното с нишесте (картофено или царевично). Количеството нишесте зависи от това какъв процент протеин трябва да си набавим.

„Силното“ брашно съдържа 13-14% протеин. Най-често се използва за приготвяне на тесто с мая. Прави се от по-редки и скъпи сортове пшеница. От него се получават отлични бутер теста, чушки и разтегливи теста, тъй като това брашно има повече протеини, а тестото произвежда повече глутен и повече дълги еластични вериги. Тестото се оказва по-здраво, лесно се разтяга и не се разкъсва.

„Силното брашно“ е трудно да се намери тук, така че трябва да търсите италиански и финландски производители.

Освен белтъчини, брашното съдържа още един важен компонент – нишестето. Той е отличен сгъстител, който развива свойствата си с повишаване на температурата (по време на печене), ако се добави правилното количество течност. Благодарение на нишестето, бисквитите, гювечите, пудингите и кифлите се оказват вкусни и нежни. Ето защо често можете да намерите нишесте, което се използва за заместване на част от брашното, за да се направи по-добър пандишпан.

Сортове и видове пшенично брашно

Най-висок клас. Брашното се състои от централната част на зърното, която съдържа много нишесте, но много малко витамини. Само от него можете да получите пищен кекс или пандишпан. Освен това, за да се увеличи количеството нишесте, то се добавя допълнително, замествайки част от брашното. Размер на частиците - 30-40 микрона, съдържание на пепел - не повече от 0,55%. Бял цвят. Те приготвят печива, както вече споменахме, мъфини и бисквити, торти.

Първи клас. Съдържа малко натрошени зърнени черупки, така че е малко по-здравословен от най-високия клас. Размер на частиците - 40-60 микрона, съдържание на пепел - 75%. Цветът е бял, понякога кремав с жълтеникав, рядко сивкав. Подходяща за приготвяне на солени печива (хляб, постни питки, кулебяк, пълнеж за пити и баници).

Втори клас. Масата от брашно вече съдържа повече зърнени черупки. отколкото в предишните видове. Смилането е доста едро. Тя изглежда груба. Цветът е сив, понякога кремав и дори кафяв. От него правят вафли, кнедли, бисквити, палачинки и палачинки. Тестото се оказва грубо, а печените продукти бързо застояват. Не е подходящ за приготвяне на бисквити или печива. По-добре е да смесите втория клас с най-високия или първи, за да направите продуктите по-великолепни. Съдържание на пепел - 1,1-1,2%. Този сорт се смесва с ръжено брашно за приготвяне на ръжени печива.

Тапети или пълнозърнести.Най-полезният, тъй като съдържа най-много полезни части – зародиш и черупка. Размерът на частиците е 30-60 микрона. Продуктите, направени от него, се оказват жилави, така че пълнозърнестото брашно се смесва с първи, втори или дори най-висок клас.

Крупчатка. Много е трудно да го купите. От него правят юфка и кнедли. Не е подходящ за приготвяне на хляб (печени изделия без мая). Продуктите, направени от него, застояват много бързо, а самото тесто не втасва добре.

Как пълнозърнестото брашно се различава от обикновеното брашно?

Пълнозърнестото - това, което е получено чрез еднократно смилане на пшенично зърно заедно с черупката или други зърнени култури, има доста високо ниво на глутен. Счита се за един от най-здравословните видове брашно (много по-здравословно от обикновеното брашно). Той е тъмен и груб и изисква повече влага от нормалното. Пълнозърнестото тесто може да не е еластично, а готовият продукт да е по-груб и по-твърд. За тестото е рационално да се използват пълнозърнесто и първокласно брашно в равни количества, освен ако рецептата не предвижда друго.

Какво брашно има освен пшенично?

1. елда.Не съдържа глутен и е любимо сред хората, които са на диети. Много приятен за употреба, има леко миризма на ядки. Сега, ако ви попитат какво е безглутеново брашно, можете уверено да отговорите - елда.
2. Ориз. Произвежда се от оризови зърна чрез смилане на два вида ориз: стандартен бял и кафяв кафяв.
3. Ечемик. Има лек орехов вкус и прави печените изделия меки. Подходяща е за приготвяне на палачинки, сладки и бърз хляб.
4. ръж. Поема много вода, което прави тестото лепкаво. От него се пече хляб, който се оказва по-плътен с характерен вкус и аромат. Освен за хляб, с него се приготвят мъфини, кифли и палачинки. Според степента на смилане и съдържанието на трици се разделя на сортове: обелени, без семена и тапети. Ако преди не сте знаели какво означава тапетно ​​брашно, сега ще знаете, че това е вид ръжено брашно.
5. царевица.Има два вида: фино смилане, при което се получават печива с красив жълт цвят с характерен деликатен царевичен вкус и грубо смилане, при което се изпичат плътни и леко зърнести печива. Най-често от царевично брашно се правят мексикански тортили, хляб, кифли и други печива (дори диетични).
6. соя. Може да бъде пържен (с ярък вкус) и непържен, който използвам за хляб с мая. Той е бял на цвят, а продуктите от него не застояват дълго време и имат красива коричка. Може да замени яйцата и млякото в тестото.
7. Брашно от спелта или лимец.Произвежда се от диви сортове пшеница. Приготвят кифли, пайове и пица.
8. Овесена каша. Можете да го направите, като смелите овесените ядки в кафемелачка. Използва се за приготвяне на бисквити с овесени ядки.
9. Бадемово. Направен от бадеми. Трудно е да се купи, но можете да го направите у дома. Можете да направите пайове от него, както и прословутите макарони.
10. спално бельо. Има отчетлив орехов вкус. Понякога яйцата се заменят с това брашно, тъй като има добри свързващи свойства. Добавя се към пудинги, гювечи, хляб.

Как да изберем брашно

За да изберете добър продукт от брашно, който ще се съхранява дълго време, без да губи свойствата си, а продуктите, направени от него, ще бъдат вкусни и здравословни, трябва да знаете как да изберете. Обръщаме внимание на следните точки:

1. Заобикаляща среда.Стаята, в която се продават продукти от брашно, трябва да бъде суха, чиста, без чужди миризми и висока влажност.
2. Най-доброто преди среща. Без консерванти брашното може да се съхранява 6 месеца. Не трябва да се доверявате на производителя. който писа, че срокът на годност е 1 година или повече.
3. Цвят. Трябва да отговаря на вида и сорта. За пшеницата от най-висок клас е бяла с лек кремав оттенък. Ако капнете капка вода върху брашното и то посинее, това е ясен знак, че е направено от неузряло зърно. Ако цветът по време на експеримента не е син, а червен, това означава, че към състава са добавени трици. Ако цветът не се е променил, значи имаме работа с качествен продукт.
4. На пипане. Стиснете брашнената смес в юмрук. Трябва да хруска. Ако след разтискане на масата върху дланта ви тя се превърне в бучка, това е ясен знак, че е мокра. Такъв продукт е загубил необходимите си свойства и няма нужда да го купувате.
5. Миризма. Трябва да е приятно, да пасва на брашнения аромат. Не трябва да има миризма на гниене, мухъл или кисело тесто.
6. вкус. Доброто пшенично брашно има сладък вкус. Ако в него има примеси, те могат да хрускат по зъбите.

Защо брашното е горчиво или колко време трае брашното?

След като сте закупили продукт от брашно, трябва да разберете как да го съхранявате правилно, в противен случай продуктът може да се влоши и да стане горчив, да абсорбира чужди миризми и да абсорбира влагата от въздуха в помещението. Този продукт не е подходящ за употреба и трябва да се изхвърли. Поради това не се препоръчва да купувате брашно за бъдеща употреба.

1. Съхранението трябва да става на сухо и хладно място. Периодът на съхранение обикновено е ограничен до приблизително шест месеца. Не съхранявайте брашнената маса отворена, за да избегнете окисляването на маслата. Поради това се нарушават всички свойства на продукта.
2. Трябва да се съхранява в хартиени или ленени торби. Не можете да го съхранявате в полиетилен!
3. Ако сипвате брашно от торба, винаги избирайте буркан с капак, който се затваря много плътно! Също така е възможно да замразите брашното за четиридесет и осем часа, за да се отървете от всички насекоми и да унищожите техните яйца. Не се препоръчва смесването на брашно, което е било отворено дълго време с брашно от нова опаковка, по-добре е напълно да се отървете от старата, преди да започнете нова партида.
4. Не съхранявайте в близост до домакински продукти: сапун, прах за пране; също така не е необходимо да го съхранявате до лук, защото всички тези продукти излъчват остра миризма, а брашното абсорбира всичко много бързо.
5. Позволено е замразяването на продукти от брашно във фризера. По този начин срокът на годност се удължава два или три пъти.
6. Не трябва да се допускат промени в температурата (особено внезапни промени, когато се образува конденз и брашнената маса се овлажнява).
7. Задължително е пълнозърнестото брашно да се съхранява в хладилник, тъй като при повишени температури, дори и да е на стайна температура, съдържащите се в брашното масла му придават горчив вкус.
8. Не забравяйте да изхвърлите брашното, ако промени цвета или миризмата.
9. Има един малък трик: за да се предпазите от насекоми, поставете малък дафинов лист в съд с брашно, защото това растение е оръжие за унищожаване на насекоми. За същите цели можете да поставите глави чесън до брашното.
10. Оптималната температура е +18 градуса. Ако съхранявате масата на брашното при температура от 0 градуса, тогава срокът на годност вече няма да бъде 6 месеца, а 2 години.

Сега, струва ми се, знаете всичко за брашното. Знаете как да избирате брашно, как да го съхранявате, какви видове има и кое брашно е най-подходящо за определени печива. Имам удоволствието да ви поканя в други раздели на моя сайт, където можете да намерите вкусни рецепти за печене и да можете да приложите новите знания, получени от тази статия.