Точка на дим на масла. Какви масла да използвате. Как да съхраняваме масла. Растителни масла - зехтин, слънчогледово, синапено При каква температура кипи олиото?
Нека да разберем какви са растителните масла и как трябва да се използват.
Понякога ме питат дали в една рецепта може да се замени растителното масло със зехтин, ленено масло и др. За да бъде ясно, както зехтинът, така и лененото масло са растителни масла. Растително масло е всяко масло, което се извлича от растения. Тоест това е масло от неживотински произход.
Маслата могат да бъдат рафинирани и нерафинирани. Изисканнаречено масло, което е пречистено от повечето примеси. Това е чиста растителна мазнина. Трябва да се помни, че рафинираното масло се пречиства дори от полезни примеси. Рафинираните масла практически нямат мирис, а вкусът е слаб. Идеални са за пържене, задушаване и печене.
Нерафинирани маслапредставляват естествена преса - смес от растителна мазнина с различни примеси. Именно нерафинираните масла съдържат най-голямо количество витамини, микроелементи и други хранителни вещества, от които се нуждае човешкият организъм.
Такива масла имат подчертан мирис и свой специфичен вкус.
Не е препоръчително термична обработка на нерафинирани масла. По-добре е да ги добавяте към храната сурови. Можете да добавяте нерафинирани масла към всякакви студени ястия, както и горещи директно при сервиране.
Всяко масло е полезно само докато достигне определена температура - точката на дим. Точката на дим е температурата, при която маслото започва да гори и произвежда токсични вещества, включително канцерогени.
Нерафинираните масла, с редки изключения, имат ниска точка на дим. Те съдържат много нефилтрирани органични частици, които бързо започват да горят.
Рафинираните масла са по-устойчиви на топлина и имат по-висока точка на дим. Не нагрявайте маслата до точката на дим! Ако ще готвите храната си във фурна, тиган или грил, уверете се, че използвате масло с висока точка на дим.
Предлагам ви удобна табела, която можете да отпечатате и закачите във вашата кухня.
Разнообразието е ключът към доброто здраве. За да обогатите диетата си с полезни вещества, е полезно да използвате различни видове нерафинирани, студено пресовани растителни масла.
Как да съхраняваме растителни масла
Всички масла трябва да се съхраняват на хладно и тъмно място, без пряка слънчева светлина. Бутилките трябва да бъдат плътно затворени, за да се избегне контакт с въздуха. Препоръчително е да съхранявате отпушени бутилки с нерафинирани масла в хладилника. Изключение прави зехтинът, който трябва да се съхранява на стайна температура.
Нерафинираните масла трябва да се използват в рамките на един месец след отваряне на бутилките. Ако се съхранява неправилно или твърде дълго, маслото може да гранясва и да се образуват токсини (епоксиди, алдехиди и кетони). Гранясалото масло не трябва да се яде.
Вътре в работещ двигател се създават повишени натоварвания - висока температура и мощно налягане. Едно от основните изисквания към всяко моторно масло е способността му да запазва свойствата си при повишени температури. Има два показателя, по които се определя качеството на смазочния флуид:
- Точка на възпламеняване и точка на течливост.
- Вискозитет.
Точката на кипене на моторното масло трябва да бъде в посочения диапазон. Това е възможно само ако смазочният продукт отговаря на декларираните характеристики - маслото трябва да е с високо качество. Повишаването на температурата може да доведе до повреда на двигателя с вътрешно горене. Кипенето на смазката възниква, когато силовият агрегат не се поддържа правилно и се създава натоварване над допустимото ниво.
Какво означава висока температура на маслото?
При определяне на характеристиките на смазочния флуид се вземат предвид два важни показателя за висока температура:
- приемливо;
- температура на кипене.
Коефициентът на толеранс показва оптималната температура на маслото. Има случаи, когато температурата на маслото в двигателя е достигнала работно състояние и промяната във вискозитета настъпва с известно закъснение.
Колкото по-кратък е този период от време, толкова по-добре смазката се справя с основната функция, която е да смазва добре триещите се повърхности на частите на работещ двигател. Ако това условие е изпълнено, износването на двигателя няма да се увеличи дори когато е много горещ.
Надценената точка на кипене е опасна за двигателя. Кипенето, кипенето и пушенето са недопустими. Температурата на горене на моторното масло е 250°C. В този случай смазката се разрежда; нисък вискозитет показва лошо смазване и повреда на цялата механична част на двигателя.
Недопустимо е повишаването на температурата на смазката при работещ двигател с повече от два градуса за една минута.
Ако лубрикантът гори едновременно с горивото, концентрацията на маслото намалява и отработените газове придобиват характерен цвят и мирис. Разходът на смазочни материали се увеличава рязко. Водачът трябва постоянно да пълни нови порции.
Не се препоръчва пренебрегването на индикаторите за работна температура, тъй като врящото масло води до повишено износване на захранващия блок.
Маслена светкавица
Мигането на смазката се получава, когато се смеси с гориво. Този ефект възниква, когато към него се приближи газов пламък. Лубрикантът се нагрява, появяват се пари с висока концентрация, което води до тяхното запалване. Запалването и светкавицата характеризират такъв параметър като летливостта на смазката. Тя пряко зависи от вида на смазката и степента на нейното пречистване.
Ако точката на възпламеняване спадне рязко, това означава, че има сериозен проблем с двигателя. Те включват:
- проблеми с инжекционната система;
- неизправност в подаването на гориво;
- повреда на карбуратора.
За да се установи точката на възпламеняване на конкретна смазка, работната течност се нагрява в специален тигел със затворен и отворен капак. Желаният индикатор се фиксира с помощта на запален фитил, държан върху тигел с горещо масло.
При нагряване концентрацията на парите на нефтопродуктите значително се увеличава. Това води до бързо запалване на моторното масло, подобно на пожар. Независимо от вида си (синтетично или минерално), качественото масло не само искри, то продължава да гори.
Точка на течливост на маслото
Когато лубрикантът се втвърди, той става неактивен и неговият вискозитет напълно изчезва. Лубрикантът се втвърдява поради кристализацията на парафина. При ниски температури моторното масло драстично променя свойствата си. Придобива твърдост и губи пластичност.
Лубрикантът трябва да има оптимален температурен диапазон между коефициентите на пламък и втвърдяване.
Стойностите на този параметър с изместване, по-близо до един или друг коефициент, води до намаляване на смазочните свойства и загуба на производителност на двигателя с вътрешно горене.
Влиянието на вискозитета на маслото върху стабилността на двигателя
Смазочните материали са необходими за намаляване на силите на триене между повърхностите на работните части и компонентите на силовия агрегат. При работа "на сухо" възниква заклинване, бързо износване и повреда на целия двигател.Основните изисквания включват следните функции:
- Премахване на триенето между частите.
- Свободно преминаване на смазочния флуид през всички канали на маслената система.
Индексът на вискозитет на смазката е важен параметър. Тя е в пряка зависимост от температурата на двигателя и околната среда. Стойността на вискозитета може да се отклонява от оптималните стойности поради повишаване на температурата вътре в двигателя. За да се осигури координирана работа на всички системи на енергийния блок, е необходимо всички работни процеси да се извършват в приемливи стандарти.
Определяне на вискозитета чрез маркиране
Маркова кутия с моторно масло от всеки производител съдържа подробна информация за индекса на вискозитет на продукта според системата CAE. Обозначението на вискозитета се състои от цифрови и буквени символи, например 5W40.
Тук английската буква W означава зимен параметър. Цифрите отляво и отдясно на него са съответно зимни и летни температурни индикатори. Тази гама осигурява стабилна работа на двигателя с помощта на специфичен продукт.
Влиянието на ниските температури върху стабилността при стартиране на двигателя
Особено внимание се обръща на зимния индикатор. В края на краищата, точно при ниски температури на околната среда е трудно да стартирате двигателя „на студено“. Постоянното число 35 се изважда от числото 5. Полученият резултат (- 30 ° C) е минималната допустима температура, при която това масло ще позволи на двигателя да стартира бързо. „35“ е постоянна стойност за всички видове смазочни материали.
Бързото стартиране на студен двигател с вътрешно горене също зависи от следните показатели:
- вид двигател;
- техническо състояние на двигателя;
- изправност на горивната система и батерията;
- качество на горивото.
Защо високата температура на двигателя е опасна?
Прекомерното загряване на двигателя е много по-опасно от охлаждането му. Маслото кипи при 250 - 260°C, причинявайки възпаление, мехурчета и дим. Ако тази ситуация продължи дълго време, вискозитетът на смазката рязко намалява и частите не получават висококачествено смазване. В този случай смазочният продукт завинаги губи всичките си първоначално полезни свойства и качества.
Започвайки от 125 ° C, маслото се изпарява и изчезва с горивните пари, без да попада върху буталните пръстени. Количеството моторно масло рязко намалява, което налага постоянното му доливане.
Причини за прекомерно нагряване на двигателното масло
Стареенето на смазката се дължи на окислителни процеси, протичащи в основата й. В резултат на химични реакции се отделят отрицателни отлагания:
- Нагар.
- Утайки от утайки.
- Късметлия.
Тези процеси се ускоряват при излагане на високи температури.
Въглеродните отлагания са твърди вещества, които се образуват по време на окисляването на въглеводороди. Те също включват елементите олово, желязо и други механични частици. Въглеродните отлагания могат да причинят детонационни експлозии, тлеещо запалване и др.
Лаковете са окислени маслени филми, които образуват лепкаво покритие върху контактните повърхности. Когато са изложени на високи температури, те се пекат. Те се състоят от въглерод, водород, пепел и кислород.
При покритие с лак се влошава топлопреминаването на буталата и цилиндрите, което може да доведе до опасно прегряване. Буталните канали и пръстени, които са най-засегнати от лака, са каналите на буталото, които се забиват в тях поради коксуване. Коксуването е вредна смес от въглеродни отлагания и лакове.
Утайките са смеси от емулсионни замърсители с продукти на окисление. Образуването им е причинено от некачествени смазочни материали и нарушаване на условията на работа на автомобила.
Заключение
- Избягвайте дългите пътувания с висока скорост.
- Следете температурата на двигателното масло.
- Сменете смазката в рамките на препоръчания период.
- Използвайте само доказани марки моторно масло в строго съответствие с препоръките на производителя на автомобила.
Паспортът на автомобила съдържа подробна информация за марката моторно масло, което е подходящо специално за конкретния двигател, инсталиран на този автомобил.
Добър ден, мои приятели - готвачи за отслабване :) Днес ви предлагам не рецепта, а малко основна информация и храна за размисъл.
Ще помислим за пържене в олио. Защо е по-добре да се пържи в едно масло, отколкото в друго? (въпреки че, разбира се, най-добре е да къкри във вода или да се пържи в сух тиган, но това не е за това сега).
Един от важните параметри е „точката на дим“! Странно име, нали? Нека да го разберем. Не по-малко важно, разбира се, е ползата или вредата от определено масло. Обсъждам по-подробно в какво масло да пържа, като взема предвид всички параметри, тук.
Точка на дим- това е температурата, при която маслото започва да се разгражда и вече не е подходящо за храна, тъй като съдържа голям брой свободни радикали, които допринасят за риска от развитие на рак. Тоест, няма значение дали отслабвате или не, това е лошо за вашето здраве като цяло.
Визуално това може да се определи по следния начин: маслото започва да пуши. Струва си да се отбележи, че рафинираното масло повишава точката на кипене.
Таблицата по-долу показва някои приблизителни точки на дим за различни масла.
| Масло | Дебел | Точка на дим |
|---|---|---|
| Нерафинирано масло от рапица (рапица) | Нерафинирано рапично масло | 107°C |
| Нерафинирано ленено масло | Нерафинирано ленено масло | 107°C |
| Нерафинирано слънчогледово масло | Нерафинирано шафраново масло | 107°C |
| Нерафинирано царевично масло | Нерафинирано царевично масло | 160°C |
| Екстра върджин зехтин | Екстра върджин зехтин | 160°C |
| Нерафинирано фъстъчено масло | Нерафинирано фъстъчено масло | 160°C |
| Полурафинирано шафраново масло | 160°C | |
| Нерафинирано соево масло | Нерафинирано соево масло | 160°C |
| Нерафинирано орехово масло | Нерафинирано орехово масло | 160°C |
| Конопено масло | Масло от конопено семе | 165°С |
| Масло | Масло | 177°С |
| Кокосово масло | Кокосово масло | 177°С |
| Нерафинирано сусамово масло | Нерафинирано сусамово масло | 177°С |
| Сало | Свинска мас | 182°С |
| Рафинирано масло от рапица (рапица) | Рафинирано рапично масло | 204°С |
| Висококачествен (ниска киселинност) екстра върджин зехтин | Висококачествен (ниска киселинност) екстра върджин зехтин | 207°С |
| сусамово масло | сусамово масло | 210°C |
| Масло от гроздови семки | Масло от гроздови семки | 216°C |
| Екстра върджин зехтин | Върджин зехтин | 216°C |
| Бадемово масло | Бадемово масло | 216°C |
| Фъстъчено масло | Фъстъчено масло | 227°С |
| Слънчогледово олио | Слънчогледово олио | 227°С |
| палмово масло | палмово масло | 232°С |
| Масло от палмови ядки | Масло от палмови ядки | 232°С |
| Рафинирано фъстъчено масло | Рафинирано фъстъчено масло | 232°С |
| Рафинирано соево масло | Рафинирано соево масло | 232°C apoteketgenerisk.com |
| Полурафинирано слънчогледово масло | Полурафинирано слънчогледово масло | 232°С |
| Масло от авокадо | Масло от авокадо | 271°С |
Тази статия няма да е пълна, ако не разбера каква е температурата в тигана. Така,
- Точката на кипене на водата е 100 градуса, тоест, за да може продуктът да се пържи (тоест да се е изпарила водата от маслото), а не да се задушава в смес от масло и пуснат сок, температурата трябва да е повече от 100 градуса.
- Златната коричка се образува при температурата, при която започва химическата реакция между аминокиселините и захарите (температурата на реакцията на Майлард). Тази температура = 140-165 градуса. Тоест, при температура над 100 градуса, но по-малко от 140, продуктът се пържи, а не се задушава, но няма да има коричка.
- Ако маслото е достигнало точката си на дим (буквално пушене), тогава химичният му състав се променя и в него се образуват канцерогени. Продукти, пържени в това масло, не трябва да се ядат.
Тоест, оказва се, че е по-добре да се пържи в масло, което има точка на дим от 160 градуса или повече.
Най-опасният момент е загряването на тигана, точно в този момент маслото може да прегрее, тъй като когато поставим котлета в тигана, температурата на маслото, разбира се, ще падне. Така че внимавайте в началото на процеса на пържене. Ето защо за нас, начинаещите, е по-добре да налеем олио в студен тиган и щом видите, че се е затоплило, веднага да започнете да пържите.
Очаквам вашите мнения, възражения и съвети в коментарите.
Растителното масло, в допълнение към своя произход, вкус и аромат, има и такава важна характеристика като точка на кипене, тоест този, при който започва да гори. Когато добавяме олио към готово ястие, можем да следваме само неговите очевидни характеристики - аромат и вкус, а ако ще пържим с него, тогава е по-добре да знаем точката на кипене.
Зехтин
Точката на кипене за екстра върджин е 160 °C, за върджин - 210 °C, за помас (от торта) - 238 °C, за екстра лайт - 242 °C.
Екстра върджин не е подходящ за дълбоко пържене, но е идеален за дресинги, сосове и печива, както и за добавяне към вече горещи готови ястия, като супи. Останалите (в зависимост от вида) са подходящи за пържене и задушаване. Вижте рецептата за пикантен морковен сладкиш със зехтин.
Пикантна морковена торта със зехтин
Масло от авокадо
Точка на кипене - 270 °C. Един от най-скъпите и ценни. Използва се само в дресинги и сосове. Можете също така да го изпържите, но в изключителни случаи, ако например трябва да изпържите самото авокадо.
Масло от авокадо
Соево масло
Точка на кипене - 160 °C (нерафиниран) и 238 °C (рафиниран). Рафинираната е подходяща за пържене и дълбоко пържене, нерафинираната е подходяща за дресинги.
Соево масло
Царевично олио
Точка на кипене - 178 °C (нерафиниран) и 232 °C (рафиниран). Използвайте за сосове, пържене, задушаване и дълбоко пържене. Вижте рецептата за яхния с месо по аржентински.
Аржентинска месна яхния, приготвена с царевично олио
Бадемово масло
Точка на кипене - 216 °C. Използвайте за печене, пържене и приготвяне на дресинги. Вижте видео рецептата за постни шоколадови сладки с бадемово масло.
Постни сладки с шоколад и бадемово масло
палмово масло
За него са написани много „истории на ужасите“, но ви съветваме просто да го изберете правилно - купувайте САМО червено палмово масло! Рядък гост на нашите рафтове. По-добре е да търсите в магазините за био храни. Точка на кипене - 230 °C. Подходящо само за пържене и дълбоко пържене.
Прочетете за ползите и вредите от палмовото масло.
палмово масло
Слънчогледово олио
Точката на кипене на рафинираните е 227 °C, на нерафинираните - 107 °C. Слънчогледово олиоДиректно пресовано (нерафинирано) никога не трябва да се използва за пържене. Но е идеален за мариноване и дресинг за салати.
Слънчогледово олио
сусамово масло
Точката на кипене на полурафинираното сусамово масло е 232 °C, на нерафинираното сусамово масло - 175 °C. Придава на ястията азиатски вкус, използва се за дресинги, сосове и като ароматна добавка към други масла в ястия с уок. Вижте рецептата за салата от хрупкави зеленчуци със сусамов дресинг.
Хрупкава зеленчукова салата за отслабване
Рапично масло
Точката на кипене на рафинираното масло е 227 °C. но някои готвачи препоръчват да не се нагрява над 160-180 °C, като твърдят, че тогава започва да горчи. За превръзки е по-добре да използвате рафинирани.
Чийзкейкове, приготвени в царевично олио
За сравнение, маслоще започне да гори при 150 °C, печената мазнина гори при 250 °C, свинската мас гори при 190 °C.
Днес ще говорим за канцерогените в храните, пържени в олио.
Канцерогени- химични вещества, чието въздействие върху човешкото или животинското тяло увеличава вероятността от злокачествени новообразувания (тумори) или води до тях.
Токсични, канцерогенни и просто вредни вещества в маслата се образуват в два случая:
- При нагряване на масла до димна точкаи по-високи;
- Когато маслата гранясват.
Точка на дим на растителни мазнини и масла
"Точка на дим"- това е температурата, при която маслото започва да пуши в тигана, от този момент в него започват реакции за образуване на токсични и канцерогенни вещества. Всеки вид масло има своя собствена точка на дим. Най-общо всички масла се делят на масла с висока точка на дими със ниска точка на дим.
Масла с висока точка на димене се препоръчват за пържене, включително дълбоко пържене. Процесът на рафиниране повишава точката на дим. Маслата с ниска точка на дим не се препоръчват за пържене. Ще дам точките на дим на някои масла.
Масла с висока точка на дим:
- Фъстъци - 230°C
- Гроздово семе - 216°C
- Горчица - 254°C
- царевица изискан- 232°C
- Сусам - 230°C
- Маслина екстра върджин-191°C
- Маслина - до 190°C
- Палма - 232°C
- Слънчоглед изискан- 232°C
- Рафинирана рапица - 240°C
- Ориз - 220°C
- соя изискан- 232°C
- Лешниково масло - 221°C
Масла и мазнини с ниска точка на дим:
- Орехово масло - 150°C
- Ленено семе - 107°C
- Слънчоглед нерафиниран- 107°С
- Свинска мас - 180°C
- Кремообразен - 160°C
Стандартните електрически печки обикновено осигуряват температура на нагряване не повече от 300°C, газовите печки - много по-висока. Има доказателства, че чугунен тиган може да загрее до 600°C на газови печки! Сега става ясно защо е толкова лесно да се превиши точката на дим на маслото.
Токсични вещества, образувани при нагряване или гранясване на масла и начини за избягване на образуването им
Нека разгледаме по-подробно веществата, които се образуват, когато маслата се прегряват или гранясват.
акролеин- алдехид на акриловата киселина, принадлежащ към групата на токсичните за сълзи вещества. Поради високата си реактивност, акролеинът е токсично съединение, което е силно дразнещо за лигавиците на очите и дихателните пътища. Акролеинът е един от продуктите на термичното разлагане на глицерол и глицеридни мазнини. Процесът на образуване на акролеин започва веднага, когато маслото достигне точката си на дим, т.е. в началото на изгарянето на маслото. Мисля, че очите на всички изгоряха, когато маслото изгори; те също казват за такива случаи „има глупости в кухнята“ - това е акролеин. Затова НИКОГА не нагрявайте маслата до състояние на дим!
Акриламид-амид на акрилова киселина. Токсичен, засяга нервната система, черния дроб и бъбреците, дразни лигавиците. В пържени или печени храни и печени продукти акриламидът може да се образува при реакцията между аспарагин и захари (фруктоза, глюкоза и др.) при температури над 120°C. Казано по-просто, акриламидът се образува в пържените корички на нишестени храни, например картофи, понички, пайове, които са били пържени дълго време или при високи температури в растително масло. Акриламидът се образува особено активно при дълбоко пържене за дълго време. Някои безскрупулни производители на пържени храни, за да спестят пари, използват едно и също масло няколко пъти, като продължават да пържат все нови и нови порции продукти в него. В този случай неизбежно ще се образува отрова. Затова горещо препоръчвам да не пържите дълго време на високи температури и да избягвате дълбокото пържене.
Свободни радикали и полимери на мастни киселини, както и хетероциклични амини- активно се образуват в дима и продуктите от горенето. Амините са много токсични вещества. Опасни са както вдишването на техните пари, така и контактът с кожата.
Полициклични вещества с високо съдържание на въглерод(коронен, хризен, бензпирен и др.) - са силни химически канцерогени и се образуват също в дима и продуктите на горене. Например бензопиренът е химически канцероген от първи клас на опасност. Образуват се при изгаряне на продукти: зърнени култури, мазнини, намиращи се в пушени продукти, „опушени” продукти, присъстващи в дима, вещества, получени при изгаряне на смоли. Регламент на Европейската комисия № 1881/2006 от 19.12.06 г. определя, че растителните масла и мазнини трябва да съдържат по-малко от 2 mcg бензопирен на 1 kg; в пушени продукти до 5 мкг/кг; в зърнени култури, включително бебешка храна, до 1 мкг/кг. внимание! В някои случаи например превареното месо, приготвено на барбекю на дървени въглища може да съдържа до 62,6 мкг/кг бензопирен!!!
Когато маслата гранясват, се образуват предимно алдехиди, епоксиди и кетони.. Взаимодействайки с кислорода във въздуха, когато е изложено на светлина и топлина, маслото променя вкуса и мириса си.Мазнините, в които преобладават наситените мастни киселини, се характеризират с образуването на кетони (кетонна гранясване), докато мазнините с високо съдържание на ненаситени киселини се характеризират с алдехидно гранясване.
Кетони- токсичен. Имат дразнещо и локално действие и проникват в организма през кожата. Някои вещества имат канцерогенни и мутагенни ефекти.
Алдехиди- токсичен. Способни да се натрупват в тялото. В допълнение към общата токсичност те имат дразнещо и невротоксично действие. Някои имат канцерогенни свойства.
Ето защо, приятели, ако не можете напълно да премахнете пържените храни от вашата диета, моля, изпържете ги правилно, разчитайки на тази статия и следвайте простите съвети по-долу:
- Не довеждайте маслото до точката му на дим;
- Избягвайте продължително пържене в олио, като дълбоко пържене. Ако пържите, не използвайте една и съща порция масло повече от веднъж;
- Не преварявайте храните. Не забравяйте, че изгорените храни съдържат токсични вещества и канцерогени;
- За пържене избирайте само рафинирани масла и мазнини с висока точка на пушене;
- Съхранявайте маслата според указанията на етикета и не яжте гранясали масла.
