Qida istehsalının texnoloji sxemləri. Pişirmə axını diaqramı ___________________ Axın diaqramını tərtib edin

Texnoloji diaqram ayrıca və ya digər texnoloji sənədlərlə birlikdə qabların, kulinariya və ya qənnadı məmulatlarının istehsalında texnoloji prosesi və ya prosesin tərkib hissəsini müəyyən edən qrafik texnoloji sənəddir.

Texnoloji sxem A-3 formatlı vərəqlərdə, bəlkə də paylama materialı kimi aparılan kurs işində təqdim olunur.

Texnoloji diaqramda sxemin elementləri olan yeməklərin, kulinariya və ya qənnadı məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinin komponentləri var.

Texnoloji sxemin elementlərinə aşağıdakılar daxildir: müəyyən bir məhsul növünün istehsalı prosesində istifadə olunan xammal, məmulatlar və yarımfabrikatlar, həmçinin texnoloji prosesin ayrı-ayrı əməliyyatları və onlar arasında rabitə xətləri.

Proses axını diaqramını tərtib edərkən aşağıdakı tələblər yerinə yetirilməlidir:

1. Verilmiş yeməyin, kulinariya və ya qənnadı məmulatının istehsal prosesində istifadə olunan bütün məhsullar və yarımfabrikatlar diaqramın yuxarı hissəsində yerləşdirilməlidir.

2. Əsas məhsul (yarımfabrikat) mərkəzə, qalan məhsullar (yarımfabrikatlar) əsasa birləşdirildiyi üçün yerləşdirilir.

3. Hər bir məhsul (yarımfabrikat) üçün əsas xüsusiyyətlər göstərilməlidir: vəziyyət, istilik vəziyyəti, emal dərəcəsi və s.

4. Texnoloji prosesin ayrı-ayrı əməliyyatları texnoloji sxemdə qeyri-müəyyən formalı fellərlə, əmr əhval-ruhiyyəsində göstərilir.

5. Əməliyyatların vaxtı, temperaturu və digər parametrləri göstərilməlidir.

6. Texnoloji sxemin elementlərini birləşdirən rabitə xətləri ən az bükülmələrə malik olmalı, paralel rabitə xətləri arasındakı məsafə isə ən azı 3 mm olmalıdır. Rabitə xətlərinin kəsişməsinə icazə verilmir.

7. Diaqramda təsvir olunan texnoloji prosesin hər bir əməliyyatına əməliyyatın yanında yerləşdirilən rəqəmsal mövqe təyinatı verilir.

8. Texnoloji diaqramda yeməyin dizaynına və xidmətinə dair tələblər (servis temperaturu, qablar və qaba xidmət etmək üçün istifadə olunan məişət texnikası) göstərilməlidir.

9. Texnoloji sxemi tərtib edilən xörəyin, kulinariya və ya qənnadı məmulatının adı mütləq göstərilməlidir.

Məhsulun texnoloji diaqramının dizayn nümunəsi Əlavə M-də verilmişdir.

2.6 Pişirmə prosesinin diaqramı üçün əməliyyat addımlarının cədvəli

Texnoloji prosesin əməliyyatları, onlara təyin edilmiş mövqe təyinatları ilə, texnoloji diaqrama əlavə edilmiş əməliyyat hərəkətləri cədvəlinə daxil edilir.

Əməliyyat fəaliyyət cədvəli aşağıdakı elementləri ehtiva edir: mövqe təyini; əməliyyatların adı; əməliyyatların sayı; qeydlər (müəyyən bir yeməyin, kulinariya və ya qənnadı məmulatının istehsal prosesində istifadə olunan avadanlığın siyahısını və onun hazırlandığı emalatxananın və ya istehsal sahəsinin göstəricisini ehtiva edir). Pişirmə prosesinin diaqramı üçün əməliyyat tədbirləri cədvəlinin dizayn nümunəsi Əlavə N-də verilmişdir.

2.7 Hazırlıq zamanı iş yerinin təşkili ______________________

Şirniyyat, un və çörək məmulatlarının hazırlanması texnoloji prosesinin əsas əməliyyatlarını yerinə yetirmək üçün emalatxanada aşağıdakı iş yerləri təşkil edilə bilər: unun ələnməsi, xəmirin hazırlanması və yoğrulması, xəmirin dozalanması, xəmirin yuvarlanması, məhsulların qəliblənməsi, çörək bişirilməsi, hazırlanması. kremlər, siroplar və dodaq boyaları, şirniyyat sexinin bitirmə, yumurta emalı, yuyulma şöbəsi - müəllif məhsulunun hazırlanması üçün texnoloji sxemə uyğun olaraq sanitariya şəraiti ilə təsvir edilməlidir.

2.8 Orqanoleptik göstəricilərin qiymətləndirilməsi üçün şkala

Şkala orqanoleptik keyfiyyət göstəriciləri, məhsulun müsbət xüsusiyyətləri və mümkün qüsurları daxildir.

Şkala 5 ballıq sistemə əsaslanır: hər bir göstərici “əla” (5) reytinqinə uyğun gələn beş keyfiyyət dərəcəsinə malikdir; "yaxşı" (4); “qənaətbəxş” (3); “pis” (2) və “çox pis” (“qeyri-qənaətbəxş”) (1).

Şkala görə resept və istehsal texnologiyası ilə müəyyən edilmiş tələblərə tam uyğun hazırlanmış və bütün orqanoleptik göstəriciləri yüksək keyfiyyətli məhsula uyğun gələn məhsul 5 bal alır.

Məhsulun 4 ballıq reytinqi kiçik və ya asanlıqla çıxarıla bilən qüsurları aşkar etməyə imkan verir: görünüş (məhsulun şəklində və ya kəsilməsində, dizaynında, rəngində bəzi dəyişikliklər), dad (bir az duzlu, şirin deyil) və s.

3 bal məhsulun hazırlanması texnologiyasının daha əhəmiyyətli pozuntularını göstərir, lakin onun dəyişdirilmədən və ya dəyişdirildikdən sonra satışına icazə verilir. Asanlıqla çıxarıla bilən qüsurları olan məmulatlar (məhsulların çəkisinin bir qədər az olması, konstruksiyasında pozuntular, qismən və zəif yanma, dayaz çatlar və s.) təftiş üçün göndərilir.

2 bal məhsulda əhəmiyyətli qüsurları göstərir, lakin onun təkrar emal imkanını istisna etmir.

1 bal qiyməti məhsulun satışına imkan verməyən qüsurları göstərir: məhsul üçün qeyri-adi qoxu və dad, uyğun olmayan konsistensiya, həddindən artıq duzlanma, formanın əhəmiyyətli dərəcədə pozulması, aşkar xarab olma əlamətləri, parça məmulatların natamamlığı və s. Cədvəl 3 şəklində həyata keçirilir.

Cədvəl 3 - “Qum halqası” tortunun orqanoleptik xüsusiyyətlərini qiymətləndirmək üçün şkala

indeks	Ballar (5-1), xüsusiyyətlər (məhsullar 5, mümkün qüsurlar 4-1)
Görünüş	Məhsulun forması ulduz şəklində kənarları boyunca dişli kəsmə ilə yuvarlaqlaşdırılmışdır, məhsulun səthi bərabər şəkildə əzilmiş qoz qırıntıları ilə səpilir.	Kəsici kənarları olmayan yuvarlaq forma	Forma əhəmiyyətli dərəcədə dəyişdi	Məhsullar kənarlarda deformasiya olunur, səthdə əhəmiyyətli çatlar var	Məhsullar deformasiyaya uğrayır, qırılır, çatlar, şişliklər və çökəkliklərlə səthə düşür
Rəng	Səthlər - qızılı və ya açıq qəhvəyi	Səthlər açıq qızılı rəngdədir	Səthlər - qəhvəyi	Yüngül rəngli və ya yanmış tünd qəhvəyi	Yanmış sahələri olan tünd qəhvəyi səthlər (kömürləşmə)
Dadmaq	xəmir xəmiri, orta dərəcədə şirin	Dəyişikliklər olmadan	Bir az çox duzlu, bir az sodaya bənzəyir, ət dadı var	Dadsız (duzsuz), köhnəlmiş məhsullar	Xoşagəlməz, soda və ya ammonium dadı ilə, mineral çirklərdən bir böhran ilə
Qoxu	Təzə bişmiş bişmiş mallar, dadlıdır	Dəyişikliklər olmadan	Bir az nəzərə çarpan soda	köhnəlmiş məhsul	Soda - güclü, ammonium, köhnə yumurta
Ardıcıllıq (struktur)	Mükəmməl bişmiş, qırılanda asanlıqla parçalanır	Yaxşı bişmiş, qırılanda xarab olur	Bişmiş, qırıldıqda parçalanmaq asan deyil və ya çox kövrək	Qeyri-kafi bişmiş, qırıldıqda və ya qırılmadıqda bir az dağılır	Bişməmiş, bərk, topaqlar və yoğrulma izləri olan, bərkimiş, qırıldıqda çökməyən və ya qırılmadan xeyli çökən, yoğrulmadan bərkimiş

2.9 Müxtəlif dizayn və təqdimat variantlarının hazırlanması

Mövcud tendensiyaları nəzərə alaraq, məhsulun dizaynı və təqdimatı üçün sanitariya tələblərinə uyğun olaraq hazırlanmış (müəllif məhsulunun) dizaynı və təqdimatı üçün ən azı üç variant hazırlayın. Ərizədə dizayn üsulları və A-4 formatında rəngli fotoşəkillər şəklində təqdim edilməlidir.

2.10 Hazır məhsulların keyfiyyətinə və təhlükəsizliyinə nəzarət

Nəzarət nöqtələrinin tərifi ilə istehsal olunan məhsulların keyfiyyətinə nəzarət strukturunu təqdim edin. O cümlədən normativ və texniki sənədlər, o cümlədən məhsulların keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması üçün əməliyyat tədbirləri və mümkün səhvlərin qarşısının alınması və ya aradan qaldırılması. Cədvəl 2.2-də məlumatları ümumiləşdirin.

Cədvəl 2.2 – İstehsal olunan məhsulların keyfiyyətinə nəzarət

Nəticə

Kurs işinin yekununda hazırlanmaqda olan məhsulların qida dəyərinə dair nəticələr çıxarılmalı, görülmüş işlərə dair nəticə və onun həyata keçirilməsi və istifadəsi üçün tövsiyələr verilməlidir.

Texnoloji diaqram yeməyin (məhsulun), içkinin hazırlanmasının texnoloji prosesinin, o cümlədən fərdi əməliyyatların, onların ardıcıllığının və qarşılıqlı əlaqəsinin unikal alqoritmik təsviridir. (Sxemlər üçün əlavəyə baxın).

Salatların texniki və texnoloji xəritələrinin işlənib hazırlanması

Texniki və texnoloji xəritələr (TTK) yeni və markalı yeməklər və kulinariya məhsulları - yalnız müəyyən bir müəssisədə istehsal olunan və satılan yeməklər üçün hazırlanır. TTK-nın etibarlılıq müddəti müəssisənin özü tərəfindən müəyyən edilir. TTK-ya bölmələr daxildir:

• 1. Məhsulun adı və TTK-nın tətbiq sahəsi. Təsdiq olmadan dəyişdirilə bilməyən yeməyin dəqiq adını göstərin; bu yeməyi istehsal etmək və satmaq hüququ verilmiş müəssisələrin (filialların) konkret siyahısını təqdim edir.
• 2. Yemək (məhsul) hazırlamaq üçün xammalın siyahısı.
• 3. Xammalın keyfiyyətinə olan tələblər. Xammalın, qida məhsullarının, müəyyən bir qab (məhsul) üçün yarımfabrikatların normativ sənədlərə (GOST, OST, TU) uyğun olması və sertifikatlara və keyfiyyət sertifikatlarına malik olduğunu qeyd etməyi unutmayın.
• 4. Döşəmə normaları, ümumi və xalis çəki ilə xammal, yarımfabrikatların və hazır məhsulların məhsuldarlığı normaları.
• 5. Texnoloji prosesin təsviri. Onlarda bu prosesin ətraflı təsviri, qabın (məhsulun) təhlükəsizliyini təmin edən soyuq və istiliklə müalicə rejimləri, istifadə olunan qida əlavələri, boyalar və s.
• 6. Qeydiyyat, təqdim, satış və saxlama üçün tələblər. Konstruksiya xüsusiyyətləri, yeməyin təqdim edilməsi qaydaları, satış qaydası, saxlanması öz əksini tapmalıdır (QOST R50763--95 “İctimai iaşə. Əhaliyə satılan kulinariya məhsulları. Ümumi texniki şərtlər - “Sanitar qaydalar və saxlama şərtləri”. xüsusilə tez xarab olan məhsullar”).
• 7. Keyfiyyət və təhlükəsizlik göstəriciləri. Yeməyin təhlükəsizliyinə təsir edən orqanoleptik xüsusiyyətlərini (dadı, qoxusu, rəngi, konsistensiyasını), fiziki-kimyəvi və mikrobioloji göstəricilərini göstərin.
• 8. Qida tərkibi və enerji dəyərinin göstəriciləri. Yeməyin qida və enerji dəyəri haqqında məlumat verin.

Hər bir texniki və texnoloji xəritə seriya nömrəsi alır və müəssisənin fayl şkafında saxlanılır. Məsul tərtibatçı TTK-nı imzalayır.

Gurme salatları üçün texniki və texnoloji xəritələr üçün əlavəyə baxın.

"təsdiq edirəm"

Restoran direktoru

……………K.İ. İvanov

“…..”……………….2014

TEXNİKİ VƏ TEXNOLOJİ XƏRİTƏ

boşqabda karides ilə salat

• 1 istifadə sahəsi
• 1.1. Bu texniki və texnoloji xəritə Trapeza restoranının istehsal etdiyi karides salatı yeməyinə aiddir.
• 2. Xammalın siyahısı

Məhsullar
Karides
Təzə xiyar
Şirin bibər
Bitki yağı
Hazır salat
Qırmızı isti sous üçün
Mayonez sousu
Worcestershire sousu
Tomat pastası
Hazır sous

4. Texnoloji proses

Pişirmə üsulu. Təzə xiyar və şirin bibər zolaqlara kəsilir, bitki yağı ilə dadlanır və stəkanın dibinə qoyulur.

• 5.1. Tərəvəzlərə xidmət edərkən, krevetləri bir stəkana qoyun və üzərinə bir dilim limon qoyun. Bişirdikdən dərhal sonra xidmət edin, sous ayrıca verilir.

Xarici olaraq, hazırlanmış yeməyi aydın görünən tərəvəz və karides təbəqəsi olmalıdır; salatın tutarlılığı sulu olmalıdır; rəng - çəhrayı, qırmızı-yaşıl; dad - daxil olan komponentlərin dadına uyğundur. Bir az şirin; qoxu - karides, təzə tərəvəz.

Zülallar - 20,32 q

Yağ - 33,57 q

Karbohidratlar - 7,98 q

Enerji dəyəri - 341,93 kkal

Məsuliyyətli tərtibatçı Sokolova

"təsdiq edirəm"

Restoran direktoru

……………K.İ. İvanov

“…..”……………….2014

TEXNİKİ VƏ TEXNOLOJİ XƏRİTƏ

boşqabda Salat-kokteyl "Yemək"

• 1 istifadə sahəsi
• 1.1. Bu texniki və texnoloji xəritə Trapeza restoranının istehsal etdiyi Trapeza Kokteyli Salat yeməyinə aiddir.
• 2. Xammalın siyahısı
• 2.1. Hazırlanması üçün aşağıdakı xammaldan istifadə olunur:

• 2.2. Hazırlanması üçün istifadə olunan xammal normativ sənədlərin tələblərinə cavab verməli, sertifikatlara və keyfiyyət sertifikatlarına malik olmalıdır.
• 3. "Trapeza" salat kokteyli üçün resept

4. Texnoloji proses

Pişirmə üsulu. P hazırlanmış tərəvəzlər, vetçina, pendir zolaqlara kəsilir və qat-qat şərab şüşəsinə qoyulur, mayonez ilə tökülür, qızardılmış yumurta ilə səpilir.

• 5. Qeydiyyat, təqdim, satış və saxlama
• 5.1. Zeytun və otların budaqları ilə bəzəyin. Hazırlandıqdan dərhal sonra xidmət edin.
• 5.2. Yeməyin xidmət temperaturu 7-14 dərəcə olmalıdır.
• 5.3. Çatdırılma vaxtı: sifariş olunduğu kimi.
• 6. Keyfiyyət və təhlükəsizlik göstəriciləri
• 6.1. Yeməyin orqanoleptik xüsusiyyətləri

Kokteyl salatı qalın bir tutarlılığa malik olmalıdır; sarı-ağ rəng; daxil olan komponentlərin dadına uyğun, orta dərəcədə duzlu; tərəvəz, pendir qoxusu.

6.2. Fiziki və kimyəvi göstəricilər.

Quru maddələrin kütlə payı, % (az olmayan) 0,7

Yağın kütlə payı, % (az olmayan) 3.1

Duzun kütlə payı, % (çox olmayan) 0,7

6.3. Mikrobioloji göstəricilər.

1 q məhsulda mezofil aerob və fakultativ anaerob mikroorqanizmlərin sayı, CFU, 1x10 4-dən çox deyil.

Məhsul kütləsində icazə verilməyən koli qrupunun bakteriyaları, 0,01 q.

Caugulase-pozitiv stafilokoklar, məhsul kütləsində icazə verilmir, 1,0 q.

Proteus 0,1 q məhsul kütləsində icazə verilmir.

Salmonella da daxil olmaqla patogen mikroorqanizmlərə məhsul kütləsi, 25 q icazə verilmir.

7. Qida və enerji dəyəri.

Zülallar - 37,5 q

Yağ - 69,02 q

Karbohidratlar - 4,75 q

Enerji dəyəri - 568,06 kkal

Məsuliyyətli tərtibatçı Sokolova

"təsdiq edirəm"

Restoran direktoru

……………K.İ. İvanov

“…..”……………….2014

TEXNİKİ VƏ TEXNOLOJİ XƏRİTƏ

boşqabda toyuq qaraciyəri ilə salat

• 1 istifadə sahəsi
• 1.1. Bu texniki və texnoloji xəritə Trapeza restoranının istehsal etdiyi toyuq qaraciyəri ilə salat yeməyinə aiddir.
• 2. Xammalın siyahısı
• 2.1. Hazırlanması üçün aşağıdakı xammaldan istifadə olunur:

• 2.2. Hazırlanması üçün istifadə olunan xammal normativ sənədlərin tələblərinə cavab verməli, sertifikatlara və keyfiyyət sertifikatlarına malik olmalıdır.
• 3. Karides salatı üçün resept

Məhsullar
Toyuq qaraciyəri
Bitki yağı
Salat üçün
Təzə xiyar
Şirin bibər
Təzə salat
Bitki yağı
Hazır salat
Sos üçün
Gavalı
Çay (porsiya)
Seçilmiş konyak
Təbii bal
Hazır sous
Qeydiyyat üçün
Şirin bibər

4. Texnoloji proses

Pişirmə üsulu. Toyuq qaraciyəri şərabla qızardılır, limon suyu, ədviyyat və duz əlavə edilir. Tərəvəz zolaqlara və ya kublara kəsilir və qarışdırılır. Sousu hazırlamaq üçün gavalı 1 saat çay dəmləməsində isladılır. Sonra bal, şəkər, konyak əlavə edin, qaynadın, ovuşdurun.

• 5. Qeydiyyat, təqdim, satış və saxlama
• 5.1. Porsiyalı boşqabda xidmət edərkən tərəvəz salatı, qızardılmış ciyər və sousu bir-birindən ayrı qoyun. Şirin bibər və göyərti ilə bəzəyin və bişirildikdən dərhal sonra xidmət edin.
• 5.2. Yeməyin xidmət temperaturu 7-14 dərəcə olmalıdır.
• 5.3. Çatdırılma vaxtı: sifariş olunduğu kimi.
• 6. Keyfiyyət və təhlükəsizlik göstəriciləri
• 6.1. Yeməyin orqanoleptik xüsusiyyətləri

Qaraciyərin rəngi qəhvəyi, kahı - qırmızı-yaşıl olmalıdır; dad - şirin-duzlu, ziddiyyətli; qoxusu qızardılmış qara gavalı və gavalı.

6.2. Fiziki və kimyəvi göstəricilər.

Quru maddələrin kütlə payı, % (az olmayan) 0,7

Yağın kütlə payı, % (az olmayan) 3.1

Duzun kütlə payı, % (çox olmayan) 0,7

6.3. Mikrobioloji göstəricilər.

1 q məhsulda mezofil aerob və fakultativ anaerob mikroorqanizmlərin sayı, CFU, 1x10 4-dən çox deyil.

Məhsul kütləsində icazə verilməyən koli qrupunun bakteriyaları, 0,01 q.

Caugulase-pozitiv stafilokoklar, məhsul kütləsində icazə verilmir, 1,0 q.

Proteus 0,1 q məhsul kütləsində icazə verilmir.

Salmonella da daxil olmaqla patogen mikroorqanizmlərə məhsul kütləsi, 25 q icazə verilmir.

7. Qida və enerji dəyəri.

Zülallar - 17,48 q

Yağ - 17,79 q

Karbohidratlar - 46,02 q

Enerji dəyəri - 420,7 kkal

Məsuliyyətli tərtibatçı Sokolova

Texnoloji diaqramlar nəzərdən keçirilən texnoloji prosesin (sistemin) qrafik əksidir və lazımi ardıcıllıqla yerləşdirilmiş, bir-biri ilə müvafiq rabitə xətləri (boru kəmərləri, nəqliyyat vasitələri və s.) ilə birləşdirilmiş maşın və cihazların şərti təsvirlərini təmsil edir.

1.1 Sxemlərin növləri və növləri

GOST 2.701-84 bütün sənaye sahələri üçün məhsul diaqramlarının növlərini və növlərini müəyyən edir.

Məhsula daxil olan elementlərin növündən və onların birləşmələrindən asılı olaraq aşağıdakı diaqram növləri və onların hərf təyinatları verilir:

elektrik - E;

hidravlik - G;

pnevmatik - P;

qaz (pnevmatik istisna olmaqla) – X;

kinematik - K;

vakuum - B;

optik - L;

enerji - P;

bölmələr - E;

birləşmiş - S.

Əsas məqsədlərindən asılı olaraq sxemlər nömrələrlə təyin olunan aşağıdakı növlərə bölünür:

struktur – 1;

funksional - 2;

əsas (tam) – 3;

birləşmələr (quraşdırma) – 4;

birləşmələr - 5;

ümumi – 6;

yer – 7;

birləşdirilmiş - 0.

Sxemin adı onun növü və növü ilə müəyyən edilir. Sxem kodu dövrənin növünü təyin edən əlifba hissəsi və dövrənin növünü təyin edən rəqəmsal hissədən ibarət olmalıdır. Məsələn, hidravlik dövrə diaqramı G3; hidravlik struktur diaqramı, prinsipi və birləşmələri - Г0; hidropnevmatik sxematik diaqram - C3.

Gördüyünüz kimi, texnoloji diaqram GOST 2.701-84 ilə müəyyən edilmişlər arasında müstəqil bir növ kimi daxil edilmir. Buna görə də texnoloji diaqramı təyin etmək üçün T hərfindən istifadə olunur.Əgər texnoloji diaqrama münasibətdə sxem növlərinin müəyyən edilmiş terminologiyasından istifadə etsək, o zaman onu prinsipial diaqram kimi təsnif etmək olar - 3. Buna görə də texnoloji sxemin kodu. prinsip diaqramı T3-dir.

Bir çox hallarda, növünə görə, texnoloji diaqramlar birləşdirilmiş kimi təsnif edilə bilər, çünki onlar digər növ sxemlərin elementlərini və birləşmələrini, məsələn, elektrik, hidravlik, pnevmatik elementləri ehtiva edir. Sonra dövrə kodu C3-dür.

1.2 Texnoloji sxemlərin təyinatı

Proses axını diaqramı hər hansı kimyəvi və ya qida istehsalının texnoloji prosesinin qrafik təsviri olan dizayn sənədidir. Quraşdırmadakı elementlərin tam tərkibi və onlar arasındakı əlaqələr, onun iş prinsipləri haqqında məlumat mənbəyi kimi xidmət edir.

Diaqram müəyyən texnoloji prosesin aparıldığı quraşdırma ilə ümumi tanışlıq, quraşdırmanın iş prinsiplərini və quraşdırmada baş verən prosesin əsas parametrlərini öyrənmək üçün istifadə olunur.

Diaqramın həcmi və məzmunu onun təsviri ilə birlikdə texnoloji prosesin əlavə izahatlar olmadan düzgün başa düşülməsi üçün kifayət olmalıdır. Eyni zamanda, ötürülən məlumatın qeyri-müəyyən təfsir imkanlarını aradan qaldıraraq, bütün zəruri məlumatları maksimum dəqiqliklə çatdırmaq üçün diaqram qısa, lakin aydın və aydın formada tərtib edilməlidir. Diaqramda ikinci dərəcəli məlumatlar olmamalıdır: simvollar və yazılar, cihaz dizaynlarının təsvirində lazımsız detallar və s.

1.3 Elementlərin və cihazların təsviri

Dövrənin elementləri və cihazlarına müəyyən bir texnoloji prosesin həyata keçirilməsi üçün qurğuya daxil olan qurğular, maşınlar, ölçmə cihazları və digər avadanlıqlar, həmçinin fitinqlər daxildir. Bütün elementlər və qurğular ESKD standartları ilə müəyyən edilmiş şərti qrafik simvollar şəklində təsvir edilmişdir:

kapasitiv tipli cihazlar – GOST 2.780-96;

nasoslar və fanatlar - GOST 2.782-96;

boru kəməri fitinqləri - GOST 2.785-70;

buxarlanma cihazları – GOST 2.788-74;

istilik dəyişdiriciləri - GOST 2.789-74;

sütun cihazları - GOST 2.790-74;

çökdürmə çənləri və filtrləri - GOST 2.791-74;

qurutma aparatı - GOST 2.792-74;

maşın və aparatların elementləri və cihazları - GOST 2.793-79;

qidalanma və dozaj cihazları - GOST 2.794-79;

sentrifuqalar - GOST 2.795-80.

Yuxarıda göstərilən standartlardan bəzi elementlərin və cihazların simvolları Əlavə A-da verilmişdir.

Texnoloji diaqramda istifadə olunan elementlər və qurğular üçün standartlarda şərti qrafik simvollar olmadıqda, onlar struktur kontur şəklində sxematik şəkildə təsvir edilir. Aparat və ya maşın sadələşdirilmiş şəkildə göstərilsə də, rəsm hələ də əsas quruluşu və onun əsas dizayn xüsusiyyətlərini əks etdirməlidir. Buna görə də, aparatın dizaynı və məqsədi haqqında məlumatı daha dolğun çatdırmaq üçün onun içərisində yerləşən ayrı-ayrı elementləri, məsələn, rulonları, qabarcıqları, qarışdırıcıları və s.

Elementlərin və cihazların diaqramda miqyassız, lakin standartlarda hazırlandıqları nisbətlərdə təsvir edilməsinə icazə verilir.

Texnoloji diaqramlarda elementlərin və cihazların şərti qrafik təyinatları S qalınlığında möhkəm bir xətt ilə aparılır.

1.4 Elementlərin və cihazların təyinatları

Diaqramda göstərilən elementlərə və cihazlara adətən adlarının ilkin hərfinə uyğun hərf təyinatı verilir:

aparat - A;

kompressor - K;

fan - B;

nasos - N;

tutum - E;

istilik dəyişdiricisi - T;

nəzarət klapan - VR;

bağlama klapan - VZ və s.

Dövrədə eyni adlı bir neçə element və ya cihaz varsa, hərf təyinatının sağ tərəfində yazılmış ədədi indekslərdən və nömrələrdən istifadə edin. Əsas qurğular və maşınlar üçün alfasayısal təyinat istifadə olunur və nömrənin hündürlüyü hərflərin hündürlüyünə bərabərdir, məsələn: A1, A2, B1, B2. Armaturlar və qurğular üçün ədədi indeksin hündürlüyü hərflərin hündürlüyünün yarısına bərabərdir, məsələn: VZ 1, VZ 2, KP 1, KP 2, M 1, M 2.

Dövrə elementlərinin hərf təyinatları qurğular, maşınlar və mexanizmlər üçün birbaşa onların təsvirinə, kiçik miqyasda isə təsvirə yaxın yerləşdirilməlidir; möhkəmləndirilməsi üçün - onun təsvirinin yanında.

1.5 Rabitə xətləri və onların təyinatları

Texnoloji diaqramlar üzrə rabitə xətləri şərti olaraq boru kəmərlərini təyin edən və diaqramın bütün elementlərini və cihazlarını birləşdirən xətlərdir. Onlar 2S – 3S qalınlığında möhkəm xətlər şəklində göstərilir.

Rabitə xətləri üfüqi və şaquli seqmentlərdən ibarət olmalı və ən az əyilmə və qarşılıqlı kəsişmələrə malik olmalıdır. Cihazların, maşınların və digər məhsulların təsvirlərinin boru kəmərləri ilə kəsişməsinə icazə verilmir. Bitişik paralel xətlər arasındakı məsafə ən azı 5 mm olmalıdır.

Diaqramda diaqramda göstərilən avadanlıqların üstündə və ya aşağıda yerləşən əsas magistral boru kəmərləri göstərilə bilər. Diaqramın yuxarı və aşağı hissəsində magistral boru xətlərinin eyni vaxtda göstərilməsinə icazə verilir. Onları təsvir etmək üçün yalnız üfüqi xətlərdən istifadə olunur.

Hər bir boru kəmərində, onun magistral boru kəmərindən çıxış nöqtəsində və ya birləşmə və ya maşın və ya aparatdan çıxış nöqtəsində, boru kəmərində mühitin hərəkət istiqamətini göstərən oxlar yerləşdirilməlidir. Oxlar həmçinin diaqramda çəkilmiş istənilən boru kəmərinin, o cümlədən əsas boru kəmərinin əvvəlində və sonunda göstərilir. Oklar eyni zamanda mühitin növünü göstərir: yüngül (kölgəsiz) - qaz mühiti, qaranlıq (kölgələnmiş) - maye mühit. Okun forması bərabərtərəfli üçbucaq olmalıdır və onun ölçüləri diaqramdakı elementlərin və cihazların şərti təsvirlərinin ölçüsünə uyğun olmalıdır. Ox tərəflərinin maksimum ölçüsü 5 mm-dir.

Texnoloji diaqram texnoloji prosesin yalnız bir hissəsini əks etdirdiyi təqdirdə, magistral boru kəmərlərinin əvvəlində və sonunda (əsas boru kəmərləri istisna olmaqla), məsələn, "İlkin qarışıq", "Qurutma üçün" yazılarının aparılması məsləhət görülür. və s.

Texnoloji diaqramda kommunikasiya xətlərinin sayı prosesdə iştirak edən maddələrin müxtəlifliyi və müxtəlif təyinatları ilə müəyyən edilir. Eyni boru kəmərləri xammalın fiziki, mexaniki və ya kimyəvi çevrilmələrində birbaşa iştirak edən xammal və yarımfabrikatları hazır məhsula nəql edir. Digərləri istehsal prosesində köməkçi rol oynayan medianın hərəkətinə xidmət edir, məsələn, hava, istilik və ya soyuducu təchizatı, kondensasiya olunmayan qazların çıxarılması və s.

Diaqramda müxtəlif təyinatlı rabitə xətlərini (boru kəmərlərini) ayırd etmək üçün onların kəsilməsinə yerləşdirilən rəqəmsal simvollardan istifadə olunur. Boru kəmərlərində rəqəmsal simvolların sayı minimal olmalıdır, lakin rəsmin başa düşülməsini və istifadənin asanlığını təmin etməlidir. Əhəmiyyətli uzunluğu olan rabitə xətləri ilə rəqəmsal təyinatlar (nömrələr) hər 250-300 mm-də yerləşdirilir.

GOST 14202-69-a uyğun olaraq, daşınan mühiti təyin etmək üçün 10 genişləndirilmiş maddələr qrupu yaradılmışdır:

3 - hava;

4 – yanar qazlar;

5 – alışmayan qazlar;

6 - turşular;

7 - qələvilər;

8 – tez alışan mayelər;

9 – alışmayan mayelər;

0 - digər maddələr.

Hər bir qrup 10 alt qrupa bölünür, məsələn: 1.1 - içməli su; 1.2 - sənaye suyu və s. Lazım gələrsə, alt qrupların hər biri rəqəmsal təyinatın üçüncü simvolu ilə göstərilən on kiçik bölməyə bölünə bilər (Əlavə B).

Uzatma xətlərinin rəflərindəki boru kəmərlərində ölçülər (xarici diametr və divar qalınlığı), material və daxili korroziyaya qarşı örtük və ya xarici izolyasiya haqqında məlumat göstərilə bilər (məsələn, nasos qurğuları üçün hidravlik hesablama aparılıbsa). texnoloji sxemdə). Boru kəmərindəki təzyiq, daşınan maddənin temperaturu (və bəzən axın sürəti) də göstərilə bilər.

Diaqramdakı rabitə xətləri, bir qayda olaraq, tam şəkildə göstərilməlidir. Bir-birindən uzaq olan elementlərin əlaqələrinin qrafik təsviri diaqramın oxunmasını çətinləşdirdikdə onların kəsilməsinə icazə verilir. Sınıq xətlər funksional cihazın konturlarından kənarda yerləşdirilir və sonrakı obyektin adını göstərən oxlarla bitir. Qırılma nöqtəsinin yaxınlığında bu xəttə təyin edilmiş təyinatın tətbiqinə icazə verilir.

1.6 Texnoloji sxemlərin həyata keçirilməsinə dair tələblər

Təsvir edilən prosesin mahiyyətindən və miqyasından asılı olaraq texnoloji diaqramlar A1, A2 və ya A3 formatlı vərəqlərdə hazırlana bilər.

Diaqram texnoloji proses boyunca soldan sağa çəkilir. Bəzi hallarda texnoloji proses prosesin ardıcıllığını saxlamaqla diaqramda iki paralel xətt (sxem) şəklində təsvir oluna bilər.

Şəkillər arasındakı məsafəni seçərkən, diaqramın yığcam olması (yəni, diaqramdakı elementlərin şəkillərini bir-birinə mümkün qədər yaxın yerləşdirmək məsləhətdir), lakin eyni zamanda aydın olmasını rəhbər tutmalısınız. və oxumaq asandır. Nasosların, kompressorların və digər mexanizmlərin şərti qrafik simvolları adətən diaqramın aşağı hissəsində yerləşdirilir.

Avadanlıqda quraşdırılmış armaturlar, eləcə də digər qurğular onların faktiki yerləşdiyi yerə uyğun olaraq diaqramda göstərilməli və mövcud standartlara uyğun olaraq şərti şəkildə təsvir edilməlidir.

Proses diaqramlarında müxtəlif texniki məlumatlar yerləşdirilə bilər. Onlar ya elementlərin qrafik təyinatlarının yanında, mümkünsə sağda və ya yuxarıda və ya diaqramın boş sahəsinə yazılır. Məsələn, aparatın şəkillərinin yanında proses parametrlərinin nominal dəyərləri (təzyiq, temperatur), prosesdə iştirak edən kütlələrin tərkibi və s.

Diaqramda göstərilən şərti qrafik təsvirlər haqqında məlumatlar əsas yazının üstündəki sağ küncdə cədvəl şəklində (Şəkil 1) diaqram vərəqində yerləşdirilən elementlərin siyahısında qeyd olunur. Elementlərin siyahısı ilə əsas yazı arasındakı məsafə ən azı 12 mm olmalıdır.

Şəkil 1

Siyahı sütunları aşağıdakı məlumatları göstərir:

“Pos. təyinat” – elementin və ya cihazın təyinatı. Diaqramda ardıcıl seriya nömrələri olan eyni texnoloji parametrlərə malik eyni tipli və ölçülü elementlər və qurğular siyahıda bir sətirdə yazıla bilər, məsələn, H1,...,H3;

“Ad” sütununda – elementin adı;

"Kəmiyyət" sütununda. – dövrədə elementlərin sayı;

"Qeyd" sütununda, zəruri hallarda, elementlərin texniki məlumatlarını göstərin. Dövrə daxil edilmiş cihazların və maşınların (kateqoriya 1) təsvirlərini təyin etmək üçün zəruri olan dövrə elementlərinin rəqəmsal təyinatlarına icazə verilir.

Bütün elementlər elementlər siyahısında istifadə olunan hərf təyinatlarının əlifba sırası ilə yuxarıdan aşağıya qeyd olunur.

Diaqramda qəbul edilmiş boru kəmərlərinin simvolları və təyinatları elementlər siyahısının yuxarısında yerləşdirilmiş simvollar cədvəlində (Şəkil 2) deşifrə edilməlidir.

Şəkil 2

Boru kəməri simvolları cədvəlinin sütunlarında aşağıdakı məlumatlar göstərilir:

"Simvol" sütununda - boru kəmərini göstərən xəttdəki fasilədə bu boru kəmərindən axan maddənin rəqəmsal təyinatı;

"Boru kəmərindəki mühitin adı" sütununda - bu boru kəmərindən axan maddənin qısa adı. Ad bir isimlə başlamalıdır, məsələn, "Doymuş buxar", "İsti su" və s.

Bütün maddələr simvollar cədvəlinə istifadə olunan nömrələrin ardıcıllığı ilə daxil edilir, məsələn, 1.1, 1.3, 1.8, 2.2, 3.1, 3.8 və s.

1.7 Dövrə təyinatı

170600 – “Qida istehsalının maşın və aparatları” ixtisasının tələbələri tərəfindən, məsələn, “Yeyinti istehsalının prosesləri və aparatları” fənni üzrə kurs layihəsində yerinə yetirilən texnoloji sxemlərin əsas yazısında qeyd aşağıdakı kimi olacaqdır: KP-02068108-PAPP-170600-17.2-99- 00.000 T3.

Əsas yazıda, məsələn, belə yazırlar: “Qıcqırma qazlarından karbon qazı hasil etmək üçün qurğu. Texnoloji diaqram.”

2 Texnoloji sxemlərin təsviri

Texnoloji diaqramlar izahat qeydinə bölmələrdən və ya yarımbölmələrdən biri kimi daxil edilən təsvirlə müşayiət olunur. O, diaqram rəsminə əlavə olunur və texnoloji prosesin fərdi əməliyyatlarına uyğun olaraq həyata keçirilir.

İlkin olaraq xammal haqqında məlumat verilir, xammalın qəbulu, saxlanması və qurğuya verilməsi üsulları barədə məlumat verilir. Bundan əlavə, ardıcıl olaraq texnoloji proses zamanı bütün cihazların konstruksiyalarının qısa təsviri verilir, onlarda baş verən proseslərin xüsusiyyətləri verilir və onların həyata keçirilməsi üsulları (fasiləsiz və ya dövri) göstərilir. Eyni zamanda, bütün əsas və əlavə məhsullar, həmçinin texnoloji prosesin hər bir mərhələsində yaranan tullantılar sadalanır. Prosesləri xarakterizə edərkən onların əsas parametrlərini (təzyiq, temperatur və s.) göstərmək lazımdır.

Təsvirdə diaqramda göstərilən bütün qurğular və maşınlar qeyd edilməlidir, onlara təyin edilmiş təyinatlar və bu maşın və cihazları təyinatlarla birləşdirən boru kəmərləri göstərilməlidir.

Testi tamamlamaq üçün tələblər.

Testi başa çatdırmaq üçün siz kurs proqramı, bu təlimatlarla tanış olmalı, dinlədiyiniz mühazirələrin qeydlərini və əlavə ədəbiyyatı öyrənməlisiniz.

Bir kağız yazarkən bunu etməlisiniz:

1. Test çap şəklində tamamlanmalı, səliqə ilə tərtib edilməli və düzəlişlər edilmədən yazılmalıdır; rəyçinin şərhləri üçün 25 mm boşluq buraxılmalıdır.

2. Hər bir sual üçün tam, əhatəli cavab yazın.

3. Cədvəllər tərtib edilərkən onların adlarını göstərməklə sütun və sətirlərin məzmununu dəqiq göstərmək lazımdır.

4. Test 5-7 tapşırıqdan ibarətdir.

Pişirmə texnologiyası ilə bağlı məsələləri təsvir edərkən aşağıdakı plana əməl etməlisiniz:

Bu qrup yeməklərin qida dəyəri;

Bu növ xammalın istilik müalicəsinin ümumi qaydaları;

Xammalın mexaniki kulinariya emalının mərhələləri; onun yaxşı keyfiyyətinin əlamətləri, yarımfabrikatların hazırlanması;

xörəklərin çeşidi, onların resepturaları, bişirilmə texnologiyası, porsiyaya bölünmə, təqdim edilmə, təqdim edilmə qaydaları;

qabların keyfiyyət göstəriciləri; hazır qabların qüsurları, səbəbləri, profilaktik tədbirlər;

Hazır qabların saxlanması və satışı üçün sanitar-gigiyenik tələblər.

5. Hesablama tapşırığını yerinə yetirərkən aşağıdakılardan istifadə etməlisiniz:

iaşə müəssisələri üçün yeməklər və kulinariya məhsulları üçün reseptlər toplusuna uyğun olaraq tapşırıqda göstərilən yeməklərin reseptləri;

Cədvəllər: No 12 “Xammalla işləyən iaşə müəssisələri üçün iri hissəli yarımfabrikatların və kotlet ətinin məhsuldarlıq normaları”;

Cədvəllər: 15 No-li “Ət istehlakının, yarımfabrikatların və hazır məhsulların məhsuldarlığının hesablanması”;

Cədvəllər: № 20 “Quş ətinin soyuq emalı zamanı cəmdək məhsuldarlığının, tullantıların və emal olunmuş qida əlavə məhsullarının normaları”;

Cədvəllər: 23 No-li “Quş ətindən xammal sərfinin, yarımfabrikatların və hazır məhsulların məhsuldarlığının hesablanması”;

Cədvəllər: 27 No-li “Sümük skeletli balıqdan xammal sərfinin, yarımfabrikatların və hazır məhsulların çıxımının hesablanması”;

Cədvəllər: 29 No-li “Balıq kotlet kütləsindən xammal sərfinin, yarımfabrikatların və hazır məhsulların çıxımının hesablanması”;

Cədvəllər: 32 No-li “Xammal sərfinin, yarımfabrikatların və hazır məhsulların məhsuldarlığının hesablanması”;

Cədvəllər: 34 No-li “Xörəklərin və un məmulatlarının istilik müalicəsi zamanı itkilərin məbləğləri”;

Cədvəllər: № 36 “Xörəklərin hazırlanması zamanı bir-birini əvəz etmə normaları”.

6. Xörəyin hazırlanması texnoloji diaqramı onun hazırlanması prosesini sxematik şəkildə əks etdirir.

Misal: qırmızı əsas sousun hazırlanmasının texnoloji sxemini tərtib edin.

Qəhvəyi bulyon Un Yağlı Soğan Yerkökü Cəfəri kökü Pomidor

Eləmək - çeşidləmək

Passero-yuma

Yetişdirmə soteleme

bulyon

duz qarışığı

Bişirmə şəkəri 1-1,5 saat

Bibər süzülməsi

və silmək

Laurel

Yarpaqların qaynaması

10 - 15 dəq.

kremli

yağ

Yağ doldurma

Əsər əsərin yazılmasında istifadə olunmuş ədəbiyyat siyahısı ilə başa çatır. Siyahı müəllifin soyadı ilə başlayır - əlifba sırası ilə, sonra - kitabın adı, nəşri və nəşr ili.

Test

intizam üzrə: «

(texnoloqlar - 4-cü kurs)

Seçim №1

I. Püresi şorbalar.

1. Püresi şorbaların qidalanmada əhəmiyyəti, təsnifatı.

2. Püresi şorba hazırlamaq üçün istifadə edilən bulyonlar: xüsusiyyətləri, növləri. Bulyonların dadına təsir edən amillər. İstilik müalicəsi zamanı bulyonların tərkibində olan qida maddələrinin dəyişməsi.

3. Xammalın mexaniki kulinariya emalının mərhələləri.

4. Püresi şorbaların çeşidi, onların reseptləri, hazırlanma texnologiyası, verilmə qaydaları.

5. Püresi şorba üçün istifadə edilən yan yeməklər.

6. Püresi şorbaların keyfiyyətinə dair tələblər. Saxlama və paylama üçün sanitar-gigiyenik tələblər.

II. Tapşırıq.

Hazırlanma tarixi oktyabrın 27-dirsə, “Haşlanmış Kartof” yeməyi üçün 80 kq kartofun xalis kütləsini müəyyənləşdirin.

III. Texnoloji diaqramları tərtib edin

Püresi şorbaların hazırlanması, bu çeşiddə 4-5 yemək.

Test

intizam üzrə: « Bişirmə prosesinin təşkili və mürəkkəb isti kulinariya məmulatlarının hazırlanması”

(texnoloqlar - 4-cü kurs)

Seçim № 2

I. Aydın şorbaların hazırlanması.

1. Açıq şorbaların qidalanmada əhəmiyyəti, onların təsnifatı.

2. Şəffaf şorbaların hazırlanması üçün istifadə edilən bulyonlar: xüsusiyyətləri, növləri. Bulyonların dadına təsir edən amillər. İstilik müalicəsi zamanı bulyonların tərkibində olan qida maddələrinin dəyişməsi.

3. Xammalın mexaniki kulinariya emalının mərhələləri.

4. Aydın şorbalar üçün istifadə edilən yan yeməklər.

5. Açıq şorba reseptlərinin çeşidi, hazırlanma texnologiyası, porsiya qaydaları, dizaynı, süfrəsi.

6. Şəffaf şorbaların keyfiyyətinə dair tələblər. Saxlama və paylama üçün sanitar-gigiyenik tələblər.

II. Tapşırıq.

Martın 15-də emalı zamanı “Süddə kartof” yeməyi üçün 4,5 kq, “Qızardılmış kartof” qarnirində isə 8,5 kq tullantı təşkil edibsə, onun ümumi kütləsini müəyyən edin.

III. Texnoloji diaqramları tərtib edin

Şəffaf şorbaların hazırlanması, bu çeşiddə 4-5 yemək.

Test

intizam üzrə: « Bişirmə prosesinin təşkili və mürəkkəb isti kulinariya məmulatlarının hazırlanması”

(texnoloqlar - 4-cü kurs)

Un kulinariya məhsulları

Bütün un məhsulları xəmirdən hazırlanır. Demək olar ki, hər hansı bir xəmirin əsasını süd, su və yumurta ilə birləşdirilən un təşkil edir. Xəmirə həmçinin daxildir: duz, şəkər, vanilin, bəzən darçın, şərab, qoz-fındıq, qabıq və daha çox.

Undan hazırlanan kulinariya məhsulları yüksək kalorilidir. Onlar yaxşı və tez əmilir.

Un məhsullarına aşağıdakılar daxildir: peçenye, kraker, vafli, zəncəfil çörəkləri, tortlar, xəmirlər, kekslər, müxtəlif bulkalar, piroqlar, dönərlər, pancake və s.

Nəticələr.

Hər bir xalqın özünəməxsus xüsusiyyətləri, xüsusən də yeməklərin özünəməxsus dadı və ya xüsusi ləzzətində ifadə olunur. Bu xüsusiyyətlərin kökləri əsrlərə gedib çıxır. Onların zahiri görünməsində müxtəlif amillər rol oynamışdır: coğrafi mövqe, iqtisadi şərait, dini inanclar, dini qadağalar sistemi, həyat tərzini tənzimləyən qədim adətlər və s.

Rus mətbəxinin bütün dünyada populyarlığı qeyri-adi dərəcədə genişdir. Rus milli mətbəxi, hər biri bu günə qədər öz izini qoymuş bir neçə əsas mərhələ ilə qeyd olunan olduqca uzun bir inkişaf yolu keçmişdir.

Beləliklə, rus milli süfrəsini çörək, pancake, tortlar, dənli bitkilər, ilk maye soyuq və isti yeməklər, müxtəlif balıq və göbələk yeməkləri, tərəvəz və göbələklərdən turşular olmadan təsəvvür etmək mümkün deyil; ov və qızardılmış quş əti, mürəbbəsiz, zəncəfil çörəkləri, Pasxa tortları və s.

Ərizə

Soslu qaynadılmış dovşan 8.

Tərkibi: dovşan 148, cəfəri 5, kərəviz 5, soğan 4, sous 75, duz, göyərti 3.

İşlənmiş dovşan cəsədlərini qaynar bulyona və ya suya qoyun, bir qaynadək gətirin və yaranan tərəzi çıxarın. 5-10 dəqiqədən sonra yerkökü, cəfəri, kərəviz, soğanı əlavə edin, dilimlərə kəsin, duz əlavə edin və az qaynadılana qədər bişirin.

Dovşan bişdikdən sonra bulyondan çıxarın, hissələrə bölün, porsiyaya bölünmüş parçaları bir qaba qoyun, dovşan əti bişmiş bulyona tökün, qabı örtün və buxar masasına qoyun.

Qalan bulyonu süzün və onunla sousu hazırlayın.

Dovşan üçün qarnir kimi xırdalanmış sıyıq verə bilərsiniz: düyü, buğda, arpa, qaynadılmış makaron, kartof püresi.

Hazır yeməyi incə doğranmış göyərti ilə səpilir.

Göbələk ilə vinaigrette 9.

Tərkibi: yerkökü 126, çuğundur 192, kartof 275, xiyar 167, duzlu kələm 215, yaşıl soğan 188, kahı 25, sirkə 3% 50, bitki yağı 50, şəkər 4, xardal, istiot, duz, duzlu göbələk 306.

Haşlanmış kartofu, çuğunduru, yerkökü və xiyarları nazik dilimlərə kəsin. Yaşıl və ya soğanı doğrayın. Turşu kələm əlavə edə bilərsiniz. Tərəvəzləri bitki yağı, sirkə, duz, istiot, xardal ilə səpin və qarışdırın. Əzilmiş vinaigrette üzərinə doğranmış duzlu və ya duzlu göbələklər əlavə edin. Vinaigrette kahı yarpaqları, soğan halqaları və göyərti ilə bəzədilmiş salat qabında verilir.

Adi kəsmik kütləsi 10.

Tərkibi: kəsmik 90, şəkər 10, yağ 15, xama 25, duz.

Kəsmik ələkdən sürtülür, şəkər, yağ, xama, bir az duz əlavə edilir, mümkün qədər qarışdırılır, kətan torbaya köçürülür və iki taxta taxtanın arasına pres altında qoyulur. Qarışığa vanilin, kişmiş və şəkərli meyvələr əlavə edə bilərsiniz.

Bişmiş balıq 11.

Tərkibi: balıq 1 ədəd, bitki yağı 2, istiot, duz.

Kiçik çapaq və ya digər balıqlar (təzə siyənək, hamam balığı) təmizlənir, bağırsaqları təmizlənir, yuyulur və qurudulur. Karkasın içindən və xaricdən istiot səpilir, duzlanır, yağlanmış nimçələrə düzülür və sobada aşağı istilikdə (100-120°) təxminən 20 dəqiqə bişirilir. Sonra onu çevirib 140-160° temperaturda daha 20-30 dəqiqə bişirməyə davam edin. Balıq soyudulur və siyənək qablarında verilir.

Turşu kələm şorbası 12.

Tərkibi: duzlu kələm 125, yerkökü 20, cəfəri 5, soğan 20, tomat pastası 10, un 5, xaşxaş 15, bitki yağı 10, göyərti, ədviyyat, duz.

Kök, şalgam, rutabağa, soğan xırda doğranır və bitki yağında azca qızardılır, sonra tomat püresi əlavə edilib yenidən qızardılır. Turşu kələmi incə doğrayın, bir qazana qoyun, bitki yağı əlavə edin, təxminən bir saat qaynadın, pomidorla qızardılmış kökləri əlavə edin və təxminən yarım saat ərzində hamısı birlikdə qaynadın. Unu bir qızartma qabda qızardın, spatula ilə qarışdırın, su ilə seyreltin, kələm şorbasına əlavə edin, əzilmiş sarımsaq əlavə edin və 5-7 dəqiqə qaynadın. Xidmət edərkən, göyərti ilə səpin.

Kələm şorbasını xaşxaş südü ilə dadmaq olar. Bunu etmək üçün xaşxaş toxumları az miqdarda qaynar su ilə tökülür, şişməyə icazə verilir, sonra əzilir, isti su ilə seyreltilir, qarışdırılır və sıxılır. Alınan süddən kələm şorbası dadmaq üçün, pomada isə xaşxaş toxumu ilə un məmulatları hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Mənbələrin nəzərdən keçirilməsi.

1. 18-ci əsrin əvvəlindən 19-cu əsrin sonuna qədər Rusiyanın tarixi / Tər. A.N. Saxarova, M.: AST, 1996.

2. Kulinariya: peşəkar fəaliyyətin nəzəri əsasları. Dərslik/O.M. Solovyova, G.K. Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniqa, 2007. - 205 s.

3. Ət xörəkləri / V.T. Kuzminov, A.T. Morozov, - M.: "İqtisadiyyat" nəşriyyatı, 1974.

4. 1897-ci ildə Rusiya imperiyasının ilk ümumi siyahıyaalınması / Ed. ÜSTÜNDƏ. Troinitski. I cild - Sankt-Peterburq, 1905-ci il.

5. Sovet milli və xarici mətbəxi. Dərslik / A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov. - M., "Ali məktəb", 1977. - 383 s.

6. Feldman İ.A. SSRİ xalqlarının mətbəxi/I.A. Feldman. - Kiyev: "Saat", 1990.

7. Ət xörəkləri / V.T. Kuzminov, A.T. Morozov, - M.: "İqtisadiyyat" nəşriyyatı, 1974.

8. İnternet mənbəyi http://xreferat.ru

1 -Layihənin məqsədi : Müəyyən bir mövzuda bilikləri dərinləşdirmək, məlumatı genişləndirmək, müəyyən bilik sahəsinə olan marağı təmin etmək, praktik fəaliyyət təcrübəsində özünü dərk etmək.

2 -Layihə növü- qrup.

3 -Layihənin müddəti – qısa.