Püre üzərində qəlib: yemək səhvləri. Maya haqqında hər şey Özünüzü kifdən necə qorumalısınız

Maya haqqında hər şey

Gəlin maya haqqında danışaq?

Sözün özü qədim yunan dilindən gəlir və "narahatlıq, qarışıqlıq" anlayışını bildirir. Rus dilimizdə “maya” “titrəyən”, “titrəyən” sözlərindən yaranmışdır. İngilis dilində "maya" - maya - köhnə ingiliscə "gist", "gyst" - "köpük, qaynatmaq, qaz buraxmaq" sözlərindən gəlir.

Ani maya (bizim üçün bu Saf-Momentdir, paketdə “sürətli” yazılır)
Gəlin maya haqqında danışaq?

Maya ən qədim ev heyvanlarından biridir. Misirdə pivə bişirmə və bişirmə izləri tapılıb və eramızdan əvvəl 6000-ci ilə aiddir!

Və yalnız 19-cu əsrdə Paster sübut etdi ki, fermentasiya məhz bu canlı orqanizmlərin yaratdığı bioloji, “canlı” bir prosesdir.

Sözün özü qədim yunan dilindən gəlir və "narahatlıq, qarışıqlıq" anlayışını bildirir. Rus dilimizdə “maya” “titrəyən”, “titrəyən” sözlərindən yaranmışdır. İngilis dilində "maya" - maya - köhnə ingiliscə "gist", "gyst" - "köpük, qaynatmaq, qaz buraxmaq" sözlərindən gəlir.

Təbiətdə "vəhşi" mayalar var. Siz onları çox yaxşı tanıyırsınız. hər halda, gördük - quru havada üzümdə ağımtıl örtük - bu mayadır. Pivə və kvas istehsalında istifadə edilən arpa və çovdarın tərkibində “yabanı” maya da var, bu taxıl cücərdikdə aktivliyi artır.

Maya qida sənayesində bişmiş məmulatların hazırlanmasında, pivənin hazırlanmasında və s., vitamin sənayesində - ondan B və D vitaminləri alınır, tibbdə - maya koloniyalarından bir sıra dərmanlar və fermentlər, mikrobiologiyada - bir sıra dərmanlar və fermentlər alınır. qida mühiti və s.

Ev yeməklərində bişmiş məmulatları bişirərkən və içkilər hazırlayarkən mayadan istifadə edirik - kvas, pivə, püresi və s.

Əvvəlcə nəyi xatırlamalısan?

Mayanın canlı varlıq olması faktı! Üzərlərinə qaynar su töksəniz və ya dəfələrlə dondurub əritsəniz, öləcəklər. Canlı mayanı havasız bir mühitə qoysanız, o da öləcək! Onlar yaşayır və nəfəs alırlar!

İndi biz ev mətbəximizdə əsasən iki növ mayadan istifadə edirik - təzə və quru.

Təzə maya ən aktiv maya maddəsidir. Belə maya açıq qəhvəyi rəngli, xarakterik, kəskin olmayan, maya qoxusu ilə sıxılmış çubuqlar şəklində satılır. Səthi qurudur, yapışqan deyil. Qaranlıq yerlər artıq cansız mayadır və istifadə etmək lazım deyil.

Bu mayanı necə istifadə etmək olar.

1 kq un üçün 35 ilə 50 qram arasında sıxılmış təzə maya götürməlisiniz (reseptdə fərqli bir miqdar göstərilməyibsə, lakin hazır məhsulun maya kimi qoxusu olması təhlükəsi var, yəni bəzi reseptlərdə bu alınır. nəzərə alınır və məhsulun fermentasiya və bişmə texnologiyası dəyişdirilir).

Təzə mayanın keyfiyyətinə şübhə edirsinizsə, onu "canlandırmağa" cəhd edə bilərsiniz. Mayanı 1-2 xörək qaşığı ilə doğrayın. isti su, 1 tsp əlavə edin. şəkər və isti yerə qoyun. Əgər qabarcıqlar əmələ gəlirsə, onda belə maya xəmirdə istifadə oluna bilər, onların miqdarını bir yarım dəfə artırmaq kifayətdir, əgər reseptdə 50 qram tələb olunursa, onda 70-75 q sulandırılmış maya götürməli olacaqsınız.

Tələb olunan miqdarda maya reseptə uyğun olaraq mayedə həll edilməlidir - su, süd və s. Əgər xəmirin tərkibində "ağır deyil" az miqdarda çörək varsa, xəmiri dərhal yoğurmaq və qalxmağa qoymaq olar.

Xəmiriniz "ağırdırsa", yəni çox miqdarda şəkər və yağ ehtiva edirsə, mayanın bir neçə dəfə qalxmasına icazə verilməlidir. Yəni, ilk növbədə xəmirin maye hissəsini, bütün maya miqdarını və bir az şəkəri ehtiva edən xəmiri qoyun.

Xəmir iki dəfə böyüdükdən sonra, yəni maya lazımi miqdarda karbon qazı buraxaraq "oynadı", qalan xəmir tərkibi əlavə olunur, bundan sonra maya ikinci dəfə aktiv şəkildə işləməlidir və daha da böyük bir kütlə buraxmalıdır. xəmiri boşaldan qaz miqdarı.

Və üçüncü dəfə xəmir artıq formalaşmış çıxmalıdır.

Xəmiri təkrar-təkrar qalxmağa qoysanız, sadə dillə desək, o, "peroksidləşəcək", yəni mayanı qidalandırmaq üçün tərkibində heç bir qida qalmayacaq və maya düzgün işləməyini dayandıraraq bütün xəmiri azaldır. oksidləşmə prosesi. Belə tortlar və rulonlar sobada qalxmayacaq, insanlar dediyi kimi "çatlayacaqlar".

Əksinə, xəmirin kifayət qədər vaxt dincəlməsinə icazə verməsəniz və dərhal bişirməyə başlasanız, hazır məhsulda xoşagəlməz maya qoxusu olacaq. Bu, tez-tez çörək bişirərkən baş verir, çünki reseptə görə, adi çörək xəmirinin hazırlanması çox vaxt aparır, vaxtı azaldır - çörək iyi olacaq!

Sual yaranır - əgər bunlar canlıdırsa, təzə maya xarab olmasın deyə necə saxlamaq olar?

Təzə maya çox miqdarda nəm ehtiva edir, ona görə də asanlıqla xarab olur və kiflənir. Onları hermetik şəkildə qablaşdıra bilməzsiniz - onlar oksigen almalı və "nəfəs almalıdırlar".

İki seçim var - ya əllərinizlə eyni miqdarda un ilə bir paket maya üyüdün və sonra yaranan parçaları otaq temperaturunda qurudun (mən bunu 80-ci illərdə, quru maya hələ o qədər də yaygın olmayanda və təzə olanda etdim. yalnız kiloqram çubuqlarda satılırdı).

Və ya dərhal bütün briketi 50 q hissələrə bölün və dondurun. Maya ölməyəcək, sanki dayandırılmış animasiyaya girəcək ki, daha sonra isti süddə canlansın və işə başlasın. Onu bir neçə dəfə dondura bilməzsiniz, yəni əridin, istədiyiniz parçanı qırın və yenidən dondurun - öləcəklər, yazıqlar (((

İndi satışa sənaye üsulu ilə qurudulmuş hazır quru maya çıxdı.

Bu maya da canlıdır, sadəcə... yatıb!

Onların gücü təzə, qurudulmamış mayanın təxminən yarısıdır. Buna görə yüksək keyfiyyətli bişmiş məhsulları əldə etmək üçün təxminən iki dəfə çox tələb olunur. Bu, quru maya paketinə dair tövsiyələrdə nəzərə alınır.

Bəzi məhsullar, xüsusən də çox miqdarda bişmiş məhsullar olanlar üçün, məsələn, Pasxa tortları, quru maya uyğun olmayacaq - sadəcə belə bir ağır xəmiri üç dəfə qaldıra bilməyəcək, "çıxacaq". Pasxa tortunu quru maya ilə bişirmək qərarına gəlsəniz, o zaman çörəkçilik miqdarını azaldın və xəmirin kiçik bir hissəsini yoğurun.

Əlbəttə ki, onlar çox rahatdırlar! İstənilən şeyi tez bişirmək üçün əlinizdə hər zaman çevik maya ehtiyatı ola bilər!

Quru maya ya aktiv, ya da ani ola bilər. Onlar qurutma üsulu və sürəti, xəmirin hazırlanma texnologiyası ilə fərqlənirlər.

Sadəcə olaraq, aktiv quru mayanı "oyandırmaq", yəni hərəkətsiz rejimdən aktiv rejimə keçirmək lazımdır. Bunu etmək üçün, onlar bir az şəkər əlavə edilmiş isti maye mühitə yerləşdirilməlidir. Baloncuklar meydana çıxdı və ya hətta stəkanın üstündə maya ilə bir "qapaq" böyüdü - oyandılar, uzandılar və işə hazırlaşırlar))))
Ani maya (bizimki Saf-Momentdir, paketdə “sürətli” deyilir) aktivləşdirməyə ehtiyac yoxdur. Onlar pioner kimidirlər - həmişə hazırdırlar! Onları unla qarışdırın, reseptin tələb etdiyi hər şeyi əlavə edin, xəmir tez qalxır və çörəkçilik adi maya ilə müqayisədə daha sürətli aparılır.

Amma!!! Bir neçə gün əvvəl bir paket quru maya açmısınızsa, mən əvvəlcə mayanın aktivliyini yoxlamağı məsləhət görürəm. Yəni onları şirinləşdirilmiş isti suda həll edin və baloncuklar görünənə qədər gözləyin. Axı, nəm və mikroorqanizmlər asanlıqla yalnız bir mətbəx şkafında oturan açıq bir paketə daxil olur və bu, mayanı yararsız və çılpaq gözlə görünməz hala gətirir.

Böyük bir paket quru maya almısınızsa, lazımi miqdarda qranullar topladıqdan sonra paketi möhkəm bağlayın və dondurucuya qoyun - beləliklə onlar daha yaxşı saxlanılacaq. Və növbəti hissəni götürmək bir neçə saniyəlik məsələdir; maya əriməyə və ölməyə vaxt tapmazdan əvvəl, daha yaxşı vaxtlara qədər dayandırılmış animasiyada qalacaq.

Sənə demək istədiyim qısaca budur...

Kif göbələkləri şəkər, spirt və digər üzvi maddələri suya və karbon qazına çevirir və bununla da moonshine məhsulunu azaldır və keyfiyyətini pisləşdirir. Vaxtında tədbir görülməzsə, püresi üzərində kif bütün içki partiyasını məhv edə bilər, buna görə tez hərəkət etməlisiniz.

İnfeksiyanın əlamətləri və simptomları: Birincisi, püresi nazik ağ və ya rəngsiz bir filmlə örtülmüşdür, onun üzərində çətin nəzərə çarpan taxıllar görünür. Vaxt keçdikcə bu taxıllar dairələrə çevrilir və kif topu şərabın içinə daha dərindən nüfuz edir. Film qaranlıq, kobud və qırışlı olur. Püredən çürük su iyi gəlir. Son mərhələdə qəlib konteynerin dibinə enir.

İlkin mərhələ. Kalıp səthin yalnız yarısını təsir etdi, lakin artıq aydın görünür Kif topu bütün səthi örtdü Kalıp çox böyüdü

Görünüşün səbəbləri

Püre üzərində kalıbın əmələ gəlməsi üçün sizə lazımdır:

• göbələk sporları şərbətə daxil olur;
• oksigenə giriş;
• temperatur +22-28 °C;
• rütubət 85% -dən yuxarı;
• aşağı turşuluq;
• şərabda spirt konsentrasiyası 12% vol.-dən azdır.

Əksər hallarda, kif zəif çeşidlənmiş xammal ilə birlikdə şərbətə daxil olur: korlanmış, çürük və ya kiflənmiş, buna görə problem meyvə püresi üçün daha xarakterikdir. Bununla belə, taxıllar (xüsusilə xammalın fermentlərlə “soyuq” şəkərləşməsi zamanı) və şəkər püresi infeksiyaya həssasdır.

Ənənəvi "isti" şəkərləşmə ilə göbələk sporları yüksək temperaturda bişirilərək məhv edilir. Taxıldakı nişasta “soyuq” üsulla (fermentlər tərəfindən) şəkərlərə parçalanırsa, patogen mikroorqanizmlərdən qorunmaq üçün pürəyə antibiotik əlavə edilir.

Şəkər püresi üzərində kif şəkərin özünün göbələk infeksiyası səbəbindən görünür.

Kif sporları pis yuyulmuş qablarda və alətlərdə və ya çirkli əllərdə də tapıla bilər.

Püresi kifdən necə xilas etmək olar

Kalıbı yalnız infeksiyanın erkən mərhələsində, topu qalınlaşmadan və qırışmadan əvvəl çıxarmaq məsləhətdir.

Fermentasiyanın sonunda püresi küflü olarsa və şəkərin miqdarı minimaldırsa, yalnız təlimatların ilk addımına əməl edə və dərhal distillə edə bilərsiniz.

Təlimatlar

1. Kalıp filmində bir çuxur düzəldin, bunun vasitəsilə borunu təxminən maye təbəqənin mərkəzinə endirin. Püresi çöküntü və kalıbın üst qatı olmadan başqa bir konteynerə tökün.
2. Taxıl və ya şəkər püresi bir qaynağa gətirin, istidən çıxarın, qapaq ilə örtün və + 25-28 ° C-yə qədər sərinləyin. Ətrini qorumaq üçün meyvə və giləmeyvə püresi qaynadılmır, 70-75 °C-ə qədər qızdırılır və 2-3 dəqiqə qaynadılır.
3. Soyuduqdan sonra pürəyə yeni bir maya partiyası əlavə edin, su möhürü qoyun və mayalanmaya buraxın.

Diqqət! Kiflənmiş püresi içmək sağlamlığınız üçün təhlükəlidir.

Püre üzərində kalıbın qarşısının alınması

1. Avadanlıqları və qabları həmişə xüsusi məhlullarla (25 litr suya 10 ml yod) və ya ən azı qaynar su ilə sterilizasiya edin. Püre ilə yalnız təmiz, yaxşı yuyulmuş əllərlə işləyin.
2. Xammalları diqqətlə sıralayın, korlanmış giləmeyvə və meyvələri atın.
3. , püre daxil.
4. Su möhürü quraşdıraraq şərbəti oksigendən qoruyun.
5. Limon turşusu ilə pürenin normal turşuluğunu (4,0-4,5 pH) qoruyun.
6. +22-28 °C aralığında fermentasiya temperaturuna nəzarət edin.

Mütəxəssislər müxtəlif markalı ani mayaları sınaqdan keçirərək, hər nümunənin xəmirin qalxması üçün nə qədər vaxt lazım olduğunu öyrəniblər.

Ənənələr bayramlarda çörək bişirmədən etməyə icazə vermir. Və Pasxa həftəsində bir çox evdar qadın Pasxa tortları, tortlar və müxtəlif çörək məhsulları bişirir. Yüksək keyfiyyətli maya olmadan yaxşı çörək bişirmək mümkün deyil - onlar xəmiri boşaltacaq və hazır məhsulu məsaməli və dadlı hala gətirərək "qaldıracaqlar". Mayanın keyfiyyəti və onu idarə etmək bacarığı uğurlu çörək bişirmənin açarıdır. İstehsalçılar keyfiyyəti yüksək saxlamağa çalışırlar və rəftarın asanlığı üçün yeni növ maya istehsal edirlər.

“Test” Müstəqil İstehlakçı Ekspertizası Araşdırma Mərkəzinin əməkdaşları altı növ ani mayanı yoxlayıblar.

Bir ay əvvəl bir paket quru maya almışam”, - Kiyev sakini İnna Safonova deyir. - Əvvəldən çörək yaxşı qalxmırdı.

Və bir ay sonra kabus başladı! Çörək bişirdim, üçüncü gün kif oldu. Mən bir ildir çörək bişirirəm və bu əvvəllər heç olmamışdı! Deməli, un məsələsi deyil.

Bazarda quru mayaların bir neçə markası var, lakin müqayisəli test aparmaq üçün kifayət qədər var”, - Müstəqil İstehlakçı Ekspertizası üzrə Test Araşdırma Mərkəzinin prezidenti Valentin Bezrukiy deyir. - Biz altı məhsul markasının etiketlənməsini və qablaşdırılmasını qiymətləndirdik, mayanı laboratoriyada sınaqdan keçirdik, həmçinin sınaq çörəkləri hazırladıq. Keçmişdə maya bir kiloqrama qədər kağıza bükülmüş bir çubuq idi.

Lakin bu formada onların tərkibində çoxlu nəmlik var idi və uzun müddət saxlanıla bilməzdi. Hermetik şəkildə bağlanmış qablaşdırma da kömək etməyəcək: hava olmadan maya sadəcə ölür. Raf ömrünü uzatmaq üçün maya qurumağa başladı, göbələkləri aktiv yaşayan vəziyyətdən passiv hərəkətsiz vəziyyətə keçirdi. Bu, raf ömrünü əhəmiyyətli dərəcədə artırdı - 12 gündən bir və ya iki ilədək, həm istehlakçılar, həm də ticarət təşkilatları üçün əlverişlidir.

Qurutma prosesi nə qədər sürətli olarsa, qurudulmuş mayanın keyfiyyəti bir o qədər yüksək olar. Quru maya qranullar, əriştələr, taxıllar, toz və ya bu formaların qarışığı şəklində olur və açıq sarı və ya açıq qəhvəyi rəngdədir. Qoxusu və dadı qurudulmuş mayaya uyğun olmalıdır, çürük və ya kif qoxusuna icazə verilmir.

Quru maya iki növə bölünür: aktiv və ani (sürətli). Onlar qurutma rejimlərində fərqlənirlər və - istehlakçı üçün vacibdir! - tətbiq üsulu. Aktiv mayanı döyüşə hazır vəziyyətə gətirmək üçün onu suda həll etmək lazımdır. Ani olanlar dərhal unla qarışdırılır. Xatırlamaq vacibdir: maya canlı orqanizmlərdir! Buna görə də, onların üzərinə qaynar su tökmək (45-50 dərəcədən yuxarı) və ya dəfələrlə dondurmaq olmaz - onlar öləcəklər.

Maya beş aydan çox olmayan müddətə "işlənə bilər". Lakin istehsalçılar 12-24 ay raf ömrünü göstərir. Haas mayasının qablaşdırmasında istehsal və qablaşdırma tarixi göstərilir: “11. 01. 2009” və nümunə 2008-ci ilin mart ayında alınıb! Əgər bu son istifadə tarixidirsə, onda “paketdə göstərilən tarixdən əvvəl istifadə edin” yazmalısınız. Axı 2009-cu il yanvarın 11-i keçən kimi istehlakçılar düşünə bilər ki, maya torbasının üzərindəki rəqəmlər istehsal tarixini göstərir!

Xəmiri boş qoyaraq qaldırmaq üçün una maya əlavə edilir. Onların "qaldırma qüvvəsi" xəmirin 70 millimetr səviyyəsinə qalxması ilə müəyyən edilir. GOST-a görə, premium maya 70 dəqiqədən çox olmayan müddətdə bu vəzifənin öhdəsindən gəlməlidir. Xəmiri 20 dəqiqəyə qaldırmaq üçün Lvivski Drizhdzhi, SAF-Moment və Haas lazım idi; Dr. Oetker”, “Eco” – 28 dəqiqə, “ZIKO-INSTANT” mayası isə 65 dəqiqə “işləməli” idi. Çörəyin həcmli məhsuldarlığı mayanın keyfiyyətini müqayisə etməyin ən vizual üsuludur: xəmir eyni un, duz və su ilə yoğrulur, lakin hər dəfə fərqli maya ilə yoğrulur və eyni şəraitdə yaşlanır və bişirilir. Çörəyin həcminə görə ən aşağı məhsuldarlığını ZIKO-INSTANT markasının mayaları, ən yüksək məhsuldarlığını isə SAF-Moment göstərib.

Maya, digər mikroorqanizmlərin "ziyafətə" qarşı olmadığı xüsusi qida mühitində yetişdirilir - xüsusən də "vəhşi" maya. Bu mikroorqanizmlər fermentasiyanı ləngidir - xəmir qeyri-müəyyən çıxacaq və çörəkdə xoşagəlməz yad qoxular və dadlar yaranacaq.

Yeri gəlmişkən, məşhur maya markaları tez-tez saxtalaşdırılır, buna görə də istehsalçılar məhsulları üçün əlavə qorunma tədbirləri tətbiq edir və istehlakçıları ayıq olmağa çağırırlar. Evdə hazırlanmış çantalarda rəngli şəkərdən tutmuş sağlam olmayan məhsula qədər hər şey ola bilər. Üzərində kif olan mayadan istifadə etmək xüsusilə təhlükəlidir, ona görə də mütəxəssislər evdar qadınlara məsləhət görürlər: mayanı unla qarışdırmazdan əvvəl iyləyin.

Kif xüsusi bir maddə - aflatoksin istehsal edir, diyetoloq, tibb elmləri doktoru Qalina Anokhina izah edir. - Bu kanserogen xərçəngin inkişafına səbəb olur. Məhsuldan bir qəlib qatını çıxarsanız belə, kiflənmiş yemək yeməməlisiniz. Axı, məhsulun içərisində görünməz bir miselyum qalır - kalıbın "kökləri". Bu kimyəvi istilik müalicəsi ilə məhv edilmir, buna görə də, məsələn, kiflənmiş mürəbbəni həzm etmək faydasızdır - toksinlər hələ də içində qalacaq. Kiflənmiş yeməyi dərhal atmaq daha yaxşıdır - onunla bişirmək və ya bişirmək olmaz!

Çörəyim çox nadir hallarda kiflənir, kiçik bir parça qalıbsa, kiflənməkdənsə, sadəcə qurumaq ehtimalı daha yüksəkdir. Atamın başqa çörəyi tanımadığı üçün mütəmadi olaraq alınan və mənimlə eyni çörək qutusunda saxlanılan atamın ağ “kərpici” vaxtaşırı qalın göy-yaşıl kiflənmiş kolluqlarla örtülür. Qeyd etmək lazımdır ki, mənim valideynlərimin mətbəxindəki çörək qabı böyük taxtadır və dünənki çörəyi plastikə diqqətlə bükülmüş bir-iki tikəsini böyüklüyündə itirmək heç bir iş deyil. Günün və ya gecənin istənilən vaxtında çörək qutusuna baxa bilərsiniz və mütləq belə bir parça tapa bilərsiniz. Amma əslində heç kim axtarmır, ona görə də orda uzanıb kiflənir. Buna baxmayaraq, mənim turş çörəyim praktiki olaraq xarab olmur. Xeyr, yalan deyirəm, bir dəfə evdə hazırlanmış çovdar çörəyi Borodinsky, üçüncü gündə olduqca tez kifləndi və uzun müddət düşündüm ki, niyə? Və bu yaxınlarda bir daha kiflənmiş çörəyi atdım və başa düşmək üçün hazır çörəyin xarab olması mövzusunu qazmaq qərarına gəldim. Üstəlik, bəziləri üçün maya çörəyi belə üçüncü və ya dördüncü gündə kiflənir, hətta çovdar çörəyi də.

Şəkil mənim deyil, internetdən oğurlamışam, həyatımda belə bir şey olmayıb! Ancaq bir nümunə olaraq, çox açıqdır :)

Çörəyin üzərinə necə kif düşür

Son vaxtlara qədər çörəyin üzərində kif əmələ gəlməsinin ən çox yayılmış səbəbinin çirklənmiş un/taxıl və ya turş xəmir olduğunu düşünürdüm, lakin məlum oldu ki, çörək ən çox sobadan çıxandan sonra kiflənir. Çörəyin təmasda olduğu insanlar və əşyalar və ya hətta hava vasitəsilə kif çörəyin üzərinə düşür. Təsəvvür edin, bir kubmetr havada, xüsusən də un və xəmirlə müntəzəm işlədikləri otaqlarda, sənaye binalarında 50-100 minə qədər kif sporu yaşayır (Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia nümayəndələri). ) , hansı ki, isti çörəyə qoyulduqda özlərini demək olar ki, ideal şəraitdə görürlər. Ən çox qəliblər çox möhkəmdir və hətta 120 dərəcədən yuxarı qızdırıldıqda belə sağ qalırlar, yəni çörək bişirərkən ölmürlər. İstilik və nəmlik yalnız göbələklərin yayılmasına və buna görə də kalıbın inkişafına kömək edir. Buna görə də, bişdikdən sonra çörək bir-birinə çox möhkəm qoyulmamalıdır (üstəlik bərkimə əmələ gələ bilər və qabığı nəmlənəcək), hələ isti halda plastik torbalarda qablaşdırılmamalı və ümumiyyətlə PET qablaşdırmadan tamamilə imtina etmək daha yaxşıdır. , və yaxşı havalandırılan yerdə tel çarxda sərinləyin. Kif hər hansı bir çörək sexində bol olan un tozunda olur və normal rütubət və sanitar normalara uyğun gəlmirsə, kifayət qədər isti və rütubətli olan kimi kif cücərməyə başlayır. Kalıbın vizual görünüşündən əvvəl, artıq xarakterik bir küf qoxusu hiss edə bilərsiniz, bu, şübhəsiz ki, miselyumun tezliklə görünəcəyini göstərir.

çörəyin qabığında miselyum yayılır

Kalıp məkrlidir və ondan qurtulmaq çox çətin ola bilər, çünki demək olar ki, hər hansı bir mühitdə 15 ilə qədər yaşaya bilər! Qidalanmada iddiasızdır, hər yerdə böyüyə bilər və onun üçün ən ideal şərtlər insan şəraitinə çox yaxındır: temperatur 25-35 dərəcə Selsi, rütubət 70-80% və turşuluq 4,5-5,5. Buna görə də, hələ soyumamış çörəyi plastikə qablaşdıraraq, biz praktiki olaraq öz əlimizlə kif böyüməsinə və çoxalmasına imkan veririk. Bunun günahkarı çörək bişirənlər ola bilər, ona görə də çörəyi qapalı bağlamada almayın, o, hələ isti ikən qablaşdırılıb torbaya qoyulmuş ola bilər, bu o deməkdir ki, ikinci gün kif iyi, üçüncü gün isə görəcəksiniz. o. Kif ən asanlıqla səthdə böyüyərək kiçik tüklü adalar əmələ gətirir, lakin bu, içəridə kif olmadığına zəmanət vermir: bir az kiflənmiş çörək qabığını kəsə bilərsiniz, ancaq içərisindəki kifdən xilas ola bilməzsiniz, çünki tez-tez böyüyür. çörəyin içərisində. Kif nəinki böyüyür, əslində çörəyinizi yeyir, çünki o, zülalları, yağları, karbohidratları və digər qidaları parçalaya bilən, bəzən zəhərli və sağlamlığa çox zərər verən tullantı məhsullarını buraxan güclü ferment sisteminə malikdir.

Maya çörəyi niyə tez kiflənir?

atanın "kərpici"

Bu təəccüblü deyil: maya çörəyi aşağı turşuluğa malikdir və özlüyündə kif üçün ideal qidadır, xüsusən də düzgün saxlanmadıqda. İndi əksər çörək müəssisələrində istifadə olunan texnologiyaların özləri maya çörəyində kalıbın yaranmasına kömək edir. Çox vaxt orada süngər xəmiri istifadə edilmir və uzun müddətli fermentasiya xəmirində, xatırlayırsınızsa, turşular yığılır, bu da yalnız qırıntıların dadının, ətirinin və quruluşunun formalaşmasında iştirak etmir, həm də çörəyi qoruyur. xarab olma. Üstəlik, xəmir çox miqdarda maya ilə yoğrulur və hətta fermentləşdirilmir, yoğrulduqdan dərhal sonra kəsmə və formalaşdırma mərhələlərindən keçir. Bir çox müasir çörək zavodları bu cür “texnologiyalar”da günahkardır, xüsusən də kəmiyyət keyfiyyətdən daha vacib olan supermarketlərdə. Müvafiq olaraq, çörək zavodunun çıxışında çox şübhəli keyfiyyətli, aşağı turşuluqlu çörək və rulonlara sahibdirlər, çox tez quruyurlar və ikinci günün axşam saatlarında kif iyini hiss etməyə başlayırlar.

Mayalı çörək niyə kiflənir

Eyni zamanda, turş çörək də kiflənir və bəzən səbəbləri təxmin etmək o qədər də asan olmur. İndi mən turş mayası və ya kartof xəstəliyinin patogen florasının yaratdığı çörəyin xarab olması barədə danışmayacağam; bu barədə növbəti dəfə daha çox danışacağam, amma infeksiya mənbəyinin içəridən deyil, xaricdən olmasının ən çox yayılmış, “adi” səbəblərini nəzərdən keçirəcəyəm. .

• Bu səbəblərdən birincisi düzgün qablaşdırılmaması və uzun müddət düzgün saxlanmaması, çörəyin düzgün soyudulmaması, bişdikdən dərhal sonra sıx qablaşdırılmasıdır.
• İkincisi, birbaşa çörək qutusunda və ya çörəyin təmasda olduğu digər səthlərdə infeksiya mənbəyidir: baxın ətrafınızda kiflənmiş çörək parçası varmı, çörək qabının dibində köhnə kiflənmiş qırıntılar varmı?
• Üçüncüsü bişməmiş çörəkdir. Çörəyin içindəki nəmlik, bişirmə zamanı buxarlanmağa vaxt tapmamış, kif göbələklərinin sürətli aktivliyinin inkişafına səbəb olur. Bu, həm buğda, həm də çovdar xəmiri çörəyinə aiddir - hər iki növ artıq dördüncü gündə mükəmməl kiflənir.
• Dördüncüsü çox böyük çörəklərdir. Böyük çörəklər uzun müddət oturur və yemək üçün çox vaxt tələb olunur ki, bu da qabığın üzərində kif əmələ gəlməsi riskini artırır. Bundan əlavə, daha böyük çörəkləri bişirmək daha çətindir və nəmli qala bilər, bu da kif ehtimalını xeyli artırır.

Özünüzü kifdən necə qorumalısınız?

Çörək qabından götürdüm: çovdarımın bir hissəsi, dilimlənmiş çörək və qırıntıların qablaşdırmasından etiket

• Çörəyi bişdikdən sonra tel rəflərdə sərinləyin, çörəyi bir-birinə çox yaxın qoymayın, bu müddət ərzində otağı havalandırın və ümumiyyətlə daha tez-tez havalandırın.
• İsti çörəyi qaz keçirməyən qablaşdırmaya qoymayın. Sadəcə olaraq, plastik torbaları unudun, onları alın və ya tikin, burada isti çörəyi də qablaşdıra bilərsiniz. Bu çantaları, əlbəttə ki, vaxtaşırı yumaq lazımdır, lakin onlar ekoloji cəhətdən təmiz, təmiz və kifsizdir. Parça qablaşdırmada olan çörəyin nəmini daha tez itirdiyi, yəni bayatlaşdığı görünə bilər, amma əslində onu masanın üstündə deyil, çörək qabında saxlasanız, fərqi hiss etməyəcəksiniz.
• Çörəyi yaxşı bişirin. Çörəyinizin nə qədər tez və ya nə qədər bişirildiyinə diqqət yetirin. Mənim üçün ümumiyyətlə belədir: 15 dəqiqə buxarla, 20 dəqiqə buxarsız - budur, çörək bişirilir, qızartıya nisbətən, dibi həmişə istədiyimdən daha çox yanır, amma özümü istefa verdim. Böyük çörək bişirməməyimə baxmayaraq, adətən 500-600 qramlıq çörəklər, yəni standart çörəklər olur. Çörəyi sobadan götürdükdən sonra dibinə vurun; o, demək olar ki, qarpız kimi boş, zəng çalmalıdır. Ağ undan hazırlanan çörək, ümumiyyətlə, demək olar ki, çəkisiz olmalıdır, lakin ağırlıq hiss edirsə və ya ona toxunsanız, səsə bənzəyir, çox güman ki, çörək yaxşı bişməyib.
• Çörək qabını mütəmadi olaraq təmizləyin, köhnə qırıntılardan təmizləyin, hətta sirkə ilə silə bilərsiniz, kif turşudan qorxur.

İstehsalda kiflə mübarizə daha radikaldır və hər kəs keyfiyyəti yaxşılaşdırmaq və texnologiyanı çətinləşdirmək yolu ilə getməyə və kif üçün sübut edilmiş və təsirli bir vasitə kimi reseptə turş xəmiri daxil etməyə qərar vermir. Yenə də məhsulların axını istehsal üçün daha vacibdir, ona görə də çörəyə konservantlar əlavə edilir, o və qablaşdırma spirt buxarı, turşular, sorbin turşusu kimi qoruyucu maddələrlə (rowandan əldə edilir) işlənir və yüksək tezlikli cərəyanlar və ya ionlaşdırıcı ilə sterilizasiya edilir. radiasiya. Üstəlik, bu, qablaşdırmada yazılmaya bilər.

Saxlamaq üçün ən yaxşı yer haradadır?

Valideynlərimin indi böyük taxta çörək qabı var, atam tərəfindən divara mıxlandığı üçün rahatdır və məlum olur ki, o, mətbəxdə heç bir faydalı yer tutmur və divarda havada asılmış kimi görünür. Ancaq bu, yəqin ki, onun yeganə üstünlüyüdür. Pişik də orada yatmağı xoşlayır. Amma əslində bu heç də rahat deyil: o, böyükdür və həmişə küncdə uzanıb xarab olan bir şey var, amma siz onu təmizləmək üçün əlinizdən gələni edə bilmirsiniz, hündür mıxlanıb və yenə də böyükdür - təmizləyənə qədər.. .

Çörəyi təmiz təbii parçada, ideal olaraq kətanda qablaşdırmaq və keramika çörək qutusunda və ya emaye qabda saxlamaq yaxşıdır. Güveç, əlbəttə ki, ən sadə seçimdir, amma mən gözəl keramika çörək qutusu ideyasına üstünlük verirəm. O, bundan istifadə edir Maşa Pinkas, çoxlarının çörək bişirmə ustad dərslərindən tanıdığı, onun çörək qutusu var Roemertopf və onun haqqında belə deyir:

“Dostlar, çörək saxlamaqda problemi olanlar, sevincimi bölüşmək istəyirəm. Bu çörək qutusu artıq iki ildir ki, mənim mətbəximdə yaşayır və çörəyin xarab, kifləşə və ya bayatlaşa biləcəyini unutmuşam. Qabın özü keramikadandır və şirlə örtülüb, içində deşiklər var, qapağı da keramikadandır, ancaq çöldən şirlə örtülüb, içərisində isə təmiz gil var, ona görə uyğun mikroiqlim orada yaradılır və çörək uzun müddət saxlanılır, qəliblənmir və təzə qalır "

Budur gözəl çörək qutusu maşını:

Növbəti dəfə isə özbaşına qıcqırdılmış turş xəmirdə yaşaya bilən dəhşətli orqanizmlər haqqında danışacağıq. Bəli, bəli, hamımız bilirik ki, burada təkcə ən yaxşı dostlarımız olan laktobakteriyalar və yaxşı təbii mayalar deyil, həm də turş xəmirinin normal həyatını poza bilən, çörəyin xarab olmasına, hətta onu sağlamlıq üçün təhlükəli edə bilən müxtəlif zərərli bakteriyalar da ola bilər. !

Kalıp püresi səthində ağ çöküntülərin və ya lopaların görünməsi deməkdir. Fermentasiya zamanı köpükün adi buraxılmasından çılpaq gözlə asanlıqla fərqləndirilə bilər. Bəzi hallarda püresi xilas ola bilər, lakin hələ də məhsulun zədələnməsinin müəyyən riski var. Məhsul və sağlamlığınız üçün risk almağa hazırsınızsa, gələcək moonshine üçün "döyüşə" hazır olun.

Bunu başa düşmək lazımdır püreyə investisiyalar sağlamlığınızdan daha ucuzdur, buna görə də aşağıda təsvir olunan təlimatlardan istifadə etməyi qətiliklə tövsiyə etmirik. 20-30 litr şərbətdən danışırıqsa, ciddi itkilərdən söhbət gedə bilməz. Keçmiş səhvləri təhlil edərək yeni məhsulu çatdırmaq çox asandır.

Kalıp fərqli görünə bilər, yuxarıdakı bir grid versiyasıdır

Əsas gigiyena tələblərinə və püresi istehsal texnologiyasına əməl edilməməsi əksər hallarda kif və ya turşun görünüşünə səbəb olur. Növbəti “zəng” zamanı aşağıda təsvir olunan bütün tələbləri nəzərə almağa çalışın.

Kran və su möhürü olan şüşə qab (3 litrdən 20 litrə qədər). Şəffaflıq sayəsində infeksiyaya tez reaksiya verə bilərsiniz

1. Su sızdırmazlığının və sıxlığının olmaması. Ətraf mühitlə təmas zamanı püresi yalnız hava ilə deyil, həm də tərkibində olan yad cisimlər, toz və kiçik həşəratlarla doyurulur. Bu, kif göbələklərinin sürətli görünüşünə və daha da çoxalmasına səbəb olur.
2. Çürük xammal. Çox vaxt ikinci dərəcəli meyvələrdən hazırlanan kif böyüyən meyvə püresi olur. Yəqin ki, çürümə başlanğıcı olan bir alma və ya bir neçə gavalı qaçırıldı, bunun nəticəsində birbaşa şərabda davam etdi və kədərli nəticələrə səbəb oldu.
3. Çirkli fermentasiya tankı. Qida dərəcəli plastikin yuyulması daha çətindir, ona görə də üzərində keçmiş mayelərin bəzi hissəcikləri qala bilər ki, bu da fermentasiya prosesini yanlış istiqamətə yönəldə bilər.
4. Yüksək daxili rütubət. Göbələklər ən çox nəm olan yerlərdə əmələ gəlir, buna görə də yüksək rütubət bu xoşagəlməz orqanizmlərin fəaliyyətinə səbəb ola bilər. Bu xüsusilə dərin zirzəmilər və qarajlar üçün doğrudur.

Təmiz xammaldan, möhürlənmiş avadanlıqdan və normal su möhüründən istifadə etsəniz, 99% hallarda kifdən qaçınmaq olar.

Fermentasiya özü olduqca çirkli bir reaksiyadır, niyə göbələk koloniyalarının böyüməsi üçün əlavə amillərlə təhrik edirsiniz?

Pürenizi kifdən necə xilas edə bilərsiniz?

Pürenizi bu zərərli göbələklərin təsirindən xilas etməyə kömək edəcək iki taktika var. Onlar göbələklər yalnız qəliblənmənin ilkin mərhələsində istifadə edilə bilər köpük qalınlığına nüfuz etmədi və maye ilə təmasda olmadı. Bu baş verərsə, reanimasiyadan imtina etmək və yeni xammal üçün mağazaya getmək daha yaxşıdır.

Termometr bütün texnologiyaya riayət etmək üçün əvəzedilməz bir cihaz olacaq

1. Bir saman vasitəsilə başqa bir qaba püresi tökülür. Kalıbı su sütununa basmadan borunu diqqətlə aşağıya endirmək vacibdir. Bundan sonra, səviyyə köpük və kalıba çatana qədər bütün mayeni yavaş-yavaş tökün. Bundan sonra fermentasiyaya davam edin və yenidən xarab olmamaq üçün diqqətlə baxın.
2. Pasterizasiya. Şərbəti 70 dərəcəyə qədər qızdırın və 2-3 dəqiqə bişirin. Otaq temperaturuna qədər soyudun, yenidən maya əlavə edin və fermentasiyanı davam etdirin. Kalıp ölür və sonra cuna ilə süzülür, lakin püresi hələ də dadını dəyişir və artıq belə keyfiyyət hesab edilmir.

Düzünü desəm, hər iki üsul olduqca pisdir. Birinci halda, kalıbın yenidən şərbətə daxil olma ehtimalı böyükdür, ikincisi, püresi o qədər temperatur dəyişikliklərinə məruz qoymalısan ki, meyvə və spirtdən heç bir şey qalmasın.

Meyvə püresi ilk növbədə yoluxmuş olmasına baxmayaraq, Youtube-da kanalın müəllifi Distillarus səməni şərabında kif əmələ gəldi.

Videoda şərbətin səthində bütöv bir ağ şəbəkə meydana gətirmiş böyük göbələk koloniyaları aydın şəkildə göstərilir. Müəllif sağlamlığını riskə atmamaq üçün bütün bunları mütləq atmaq qərarına gəldi.