Dudlangan kiyik go'shti. Dudlangan kiyik go'shti. Kiyik go'shtini pishirish xususiyatlari

Dudlangan kiyik go'shti g'ayrioddiy va o'ziga xos ta'mga ega, nozik taom hisoblanadi va tana uchun foydali xususiyatlarga ega bo'lgan yog'siz, parhez go'sht hisoblanadi. Chekish jarayonida soslar va ziravorlar aralashmasidan tayyorlangan marinad go'shtni yanada mazali va xushbo'y qiladi.

Xobbi - ingredientlar

Kiyik go'shti - 1 kg.

soya sousi - 1 osh qoshiq.

Jigarrang shakar - 1 osh qoshiq.

Worcestershire sousi - ½ osh qoshiq.

Shirin chili sousi - ¼ osh qoshiq.

Tug'ralgan sarimsoq - 1 osh qoshiq.

Yangi zanjabil - 1 osh qoshiq.

Maydalangan qora qalampir - 1 choy qoshiq.

½ stakan Worcestershire sousi

Xobbi - ko'rsatmalar

№1 qadam.

Biz don bo'ylab oldindan tayyorlangan kiyik go'shtini kesib tashladik, shunda biz uzun ingichka chiziqlar olamiz. Biz uni qulay idishga joylashtirdik, unda go'shtni uzoq vaqt qoldirish qulay bo'ladi.

№2 qadam

Barcha ziravorlarni aralashtiring. Go'shtni bu aralashma bilan yoping, shunda u har tomondan qayta ishlanadi. Idishni qopqoq bilan yoping va muzlatgichda 8 soat davomida marinadlash uchun qoldiring.

№3 qadam

Biz go'sht bo'laklarini shishlarga joylashtiramiz, shishlarni novdalar orasidagi chekish tupurigiga joylashtiramiz.

№4 qadam

Biz kiyik go'shtini 30 ° C haroratda 4-6 soat davomida sovuq tutun.

№5 qadam

Yuqorida ko'rsatilgan vaqt o'tgandan so'ng, biz go'shtni smokehouse'dan olib, uni to'liq quriguncha maxsus quritgich yoki pechda quritamiz. Go'shtni xizmat qilish mumkin.

Yoqimli ishtaha!

Kiyik go'shti haqiqatan ham noyob oziq-ovqat mahsulotidir. Birinchidan, uning mutlaqo ekologik tozaligini ta'kidlash kerak. Shimol bug'ulari tarqalish hududining xususiyatlari va ovqatlanish sharoitlari tufayli kasal bo'lmaydilar, shuning uchun ularga hech qachon antibiotiklar yoki vaktsinalar kiritilmaydi. Ikkinchidan, bu hayvonlarning go'shtining ozuqaviy qiymati oqsil tarkibi, vitaminlar va mikroelementlar va zararli yog'larning yo'qligi bo'yicha eng yaxshi mol go'shti navlarinikidan yuqori. Yaqin vaqtgacha rus bug'uchilik mahsulotlari deyarli chet elliklar tomonidan sotib olinayotgani bejiz emas. Venison Germaniya, Skandinaviya mamlakatlari va Kanadaga jo'nab ketdi va ichki bozor uchun oz miqdorda ta'minot qoldirdi.

Ammo endi kiyik go‘shti tanqis xomashyo emas. Ishlab chiqaruvchilar rossiyalik iste'molchiga murojaat qilmoqdalar. Bu, birinchi navbatda, iste'mol talabining o'sishi bilan bog'liq. Ushbu turdagi go'sht nisbatan past ulgurji narxi va undan tayyorlanishi mumkin bo'lgan o'ziga xos, qimmat delikatesi tufayli qayta ishlovchilar uchun ham qiziq.

Kiyik go'shti mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun standart talablarga javob beradigan hayvonlarning tana go'shti va yarim tana go'shti ishlatiladi, sovutiladi yoki muzlatiladi. Kesish va suyakdan tozalash mol go'shti tana go'shtini birlamchi qayta ishlash bilan bir xil sxema bo'yicha amalga oshiriladi.

Yuqori sifatli dudlangan bug'u jambonini tayyorlash uchun retsept (TU 49 RSFSR 362)

Xomashyo: 1-toifali kiyik yarim tana go'shtining son qismi. Oyoqni xok qo'shimchasida ajratib oling, sakral qismini kaudal vertebra bilan qoldiring, yog 'va tos suyagini olib tashlang.

Elchi: Sho'rni jambonning mushak to'qimalariga 3-5 * 10 5 Pa bosim ostida kiriting, suyuqlik miqdori xom ashyoning dastlabki massasining 8-10% ni tashkil qiladi. Keyin go'shtni idishlarga soling, uni bosing, sho'r suv bilan to'ldiring (miqdori xom ashyo og'irligining 40-50% ni tashkil qiladi) va 5-7 kun davomida 2-4 0 S haroratda saqlanadi.

• Stol tuzi - 13, 60
• Shakar - qum - 1,0
• Natriy nitrit - 0,075

Sho'r suvning zichligi 1,0923 g / sm 3 ni tashkil qiladi (arometr bilan aniqlanadi).

Chekishga tayyorgarlik: Tuzlangan jambonlarni suvda 2-3 soat davomida namlang (harorati 20 0 S dan yuqori bo'lmagan), yuving (suv harorati 30-40 0 S) va suvni to'kish uchun 3-4 soat davomida bir qatorda tokchalarga qo'ying. Keyinchalik, jambonlarni selofan plyonkaga o'rang (boshqa o'rash materiallari ham ishlatilishi mumkin), ip va halqa bilan bog'lang.

Issiqlik bilan ishlov berish: yarim tayyor mahsulotni cheking va uni Izhitsa GK smokehouse'da 85-95 0 S haroratda 11-12 soat davomida pishiring, so'ngra kameralarda go'sht qalinligi 0-8 0 S haroratgacha sovutib oling.

Saqlash muddati: dudlangan bug'u jambonlarini ishlab chiqarish jarayoni tugagandan keyin 5 kun davomida, shu jumladan korxonada 24 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda 0-8 0 S haroratda va havoning nisbiy namligi 70-80% da saqlashga ruxsat beriladi.

Yuqori sifatli dudlangan bug'u filesi (TU 49 RSFSR 362)

Xomashyo: 20-30 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'lingan 1-toifa kiyik tana go'shtidan bel va dorsal mushaklar.

Elchi: Xom ashyoni idishlarga joylashtiring, ularni bosing va sho'r suv bilan to'ldiring (go'sht og'irligining 40-50% miqdorida). Sho'rning tarkibi dudlangan bug'u jambonini tayyorlash bilan bir xil. 2-4 0 S haroratda tuzlashning davomiyligi 3-4 kun.

Chekishga tayyorgarlik: Tuzlangan xom ashyoni 20 0 S dan yuqori bo'lmagan haroratda 30-40 daqiqa davomida suvga soling, keyin yuving (suv harorati 30-40 0 S) va suvni to'kish uchun 1 soat davomida ularni bir qatorda tokchalarga qo'ying. Shundan so'ng, xom ashyoni sarimsoq va qora qalampir bilan 100 kg xom ashyo uchun mos ravishda 2,5 va 0,2 kg miqdorida maydalang. Filetoni selofanga (yoki boshqa korpusga) o'rang, uni ip bilan bog'lang va ilmoq bilan bog'lang.

Chekish: yarim tayyor mahsulotni 85-95 0 S haroratda 4-5 soat davomida dudlab, pishirib, keyin 10-12 0 S da 7-8 soat davomida presslash va 0-8 0 S haroratgacha sovutilishi kerak.

Saqlash: dudlangan bug'u jambon uchun bir xil shartlar va shartlar.

Qaynatilgan dudlangan yuqori sifatli bekonda kiyik tilini tayyorlash uchun retsept (TU 49 RSFSR 388)

Xomashyo: kamida 300 g og'irlikdagi kiyik tillari, qayta ishlangan, muzlatilgan yoki sovutilgan. Cho'chqa go'shti tomoni yog'i terisiz, tuzlangan va tuzsiz, sovutilgan yoki muzlatilgan.

Xom ashyoni tayyorlash: Tillarni axloqsizlikdan tozalang, suv bilan yuving, yog 'to'qimalari, shilliq va qon, til osti go'shti, limfa tugunlari, laringeal xaftaga, gioid suyagidan tozalang. Tozalashdan keyin yana sovuq suv bilan yuvib tashlang va tuzlash uchun yuboring. Tillarning qalinligida harorat 8-10 0 S bo'lishi kerak Bekonni ifloslantiruvchi moddalardan va mushak to'qimalarida kesilganlardan tozalang. Tuzsiz cho'chqa go'shtini tuzlash uchun yuboring.

Elchi: Tillarni idishlarga joylashtiring va ularni xom ashyo og'irligining 40-50% miqdorida sho'r suv bilan to'ldiring (zichligi 1,0923 g/sm 3 , harorat 4 0 S) va 5-7 kun davomida 6 0 S da saqlanadi.

Brin tarkibi (100 litr suv uchun kg dagi ingredientlarning og'irligi):

• Stol tuzi - 14, 60
• Granüle qilingan shakar - 0,10
• Natriy nitrit - 0,075

Tuzsiz cho'chqa yog'ini osh tuzi bilan yaxshilab silang (cho'chqa yog'ining 12% qo'shilishi hisobga olingan holda osh tuzining umumiy iste'moli) va 2-4 0 S da 5-7 kunga qoldiring.

Pishirish va sovutish tillari: Tuzlangan tillarni qozonlarda (tillarning suvga nisbati 45:55) 100 0 C da 45-60 daqiqa davomida pishiring. Pishirilgan tillarni kamerada 0-4 0 S haroratda tillarning qalinligi 10-12 0 S haroratgacha sovutib oling.

Yog 'qatlamlari: Tuzlangan cho'chqa go'shtini osh tuzidan tozalang, uni 1-2 soniya davomida qaynoq suvga botiring va qalinligi 2 mm dan, kengligi 15-18 sm va uzunligi 18-20 sm dan oshmasligi kerak bo'lgan plitalarga qatlamlang.

Kalıplama: Tillarni va cho'chqa yog'ini tor mol go'shti yoki qo'zichoq bluegi ichiga joylashtiring. Xom ashyo nisbati (100 kg uchun kg)

• Tuzli qaynatilgan bug'u tillari - 80,0
• Cho'chqa go'shtidan tuzlangan yog ', plastinkalarga kesilgan - 20,0

Sovutilgan tillarni cho'chqa yog'i plitalari bilan bir qatlamga o'rang, ularni sinyuglarning ko'r uchlariga soling, shunda qobiqning ko'r uchi tilni yalab qo'yadi. Mahsulotlarni ikki tomondan uzunlamasına va ikkita ko'ndalang bog'lab, pastadir bilan bog'lang.

Issiqlik bilan ishlov berish: Qoliplangan bug'u tillarini bekonda 80-85 0 C da 50-60 daqiqa davomida suv qozonlarida yoki 80-90 daqiqa davomida bug' kameralarida pishiring. Tayyorlangan tillarni kamerada 0-4 0 S haroratda mahsulot qalinligida harorat 12-15 0 S ga etguncha sovutib, chekish uchun yuboring.

Izhitsa 1200M smokehouse'da 1-1,5 soat davomida 18-22 0 S haroratda chekish (odatiy qurilmalar uchun chekish vaqti 5-6 soat).

Saqlash: mahsulotni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni tugaganidan keyin 5 kundan ortiq bo'lmagan muddatda, shu jumladan korxonada 2 kundan ortiq bo'lmagan muddatda 0-8 0 S haroratda va havoning nisbiy namligi 75-80% da to'xtatilgan holatda.

Eng yuqori navli xom dudlangan bug'u tili (TU 49 RSFSR 387)

Xomashyo: Kiyik tillari kamida 300 g, qayta ishlangan, muzlatilgan yoki sovutilgan.

Tayyorgarlik va elchi: bekonda qaynatilgan dudlangan bug'u tillari bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi.

Chekishga tayyorgarlik: Tillarni suvga soling (harorati 20 0 S dan yuqori emas), yuving (suv harorati 30-40 0 S) va suvni to'kish uchun 1-1,5 soat davomida tokchalarga qo'ying. Mahsulotlarni ip bilan bog'lab, tutunxonaga osib qo'yish uchun tilning ildiziga halqa yasang.

Chekish: Izhitsa 1200M smokehouse'da 18-22 0 S haroratda 1,5-2 soat davomida tutun (odatiy tutunxonalarda jarayon 18-24 soat davom etadi)

10-12 0 C va nisbiy namlik 75-80% da quritgichlarda 2-3 kun quriting.

Saqlash: texnologik jarayon tugaganidan keyin 15 kundan ortiq bo'lmagan, shu jumladan ishlab chiqaruvchida 2 kundan ortiq bo'lmagan.

Qadim zamonlardan beri shimoliy xalqlar kiyik ovlagan. Hozirgi vaqtda bu hayvonlar bug'u chorvadorlari tomonidan xonakilashtirilib, muvaffaqiyatli ko'paytirilmoqda. Ular uchun ov qilish kamdan-kam uchraydigan hodisadir, kiyiklarning ko'plab turlari Qizil kitobga kiritilgan. Go'sht mahsulotlarini etkazib beruvchilar asosan ikki turdagi kiyik go'shtini taklif qilishadi - shimoliy va zodagon.
Kiyik go'shti kiyik go'shti bo'lib, u ozgina sigir go'shtiga o'xshaydi.
Shimol bugʻusi — kiyiklar oilasiga mansub, tuyoqli sutemizuvchilar. Erkaklarning tana uzunligi 220 sm gacha, qurg'oqdagi bo'yi 140 sm gacha, vazni 220 kg gacha; urg'ochilar kichikroq.
Qizil kiyik - ko'plab kichik turlarni o'z ichiga olgan va Evropa, Osiyo va Shimoliy Amerikada keng tarqalgan kiyik turi. Erkak kiyik 1,4 m gacha cho'qqilarda balandlikka ko'tarilishi mumkin.
Venison mahsulotlari ko'plab Evropa mamlakatlarida gurmeler orasida haqiqiy lazzatlanish hisoblanadi.

Kiyik go'shtining qanday foydalari bor?
Mahsulot A, B, C vitaminlari va nitsianga boy, xolesterinni o'z ichiga olmaydi. Kiyik go'shtida eng yaxshi mol go'shti navlariga qaraganda 2,7-7,6% ko'proq protein mavjud. Yog 'miqdori ancha past, shuning uchun go'sht yuqori iste'mol qiymatiga ega. Kiyik go'shtidagi yog 'kislotalari (stearik, palmitik, oleyk) miqdori taxminan mol go'shti bilan bir xil, ammo to'yinmagan yog'li kislotalar sezilarli darajada kamroq. O'rtacha 100 g kiyik go'shti tarkibida:
selen - 25 mg,
kaltsiy - 9 mg,
temir - 5 mg,
magniy - 28 mg,
kaliy - 360 mg,
sink - 4 mg,
Mis - 350 mg,
Protein - 23 mg,
Yog '- 4 mg.
Kiyik go'shti yurak faoliyatini va qon aylanishini yaxshilashga yordam beradi, jinsiy funktsiyani rag'batlantiradi, zararli yog'larning shakllanishini kamaytiradi, semirishni yo'q qiladi va og'ir metallar va toksik moddalarning zararli ta'sirini samarali oldini oladi, chunki. ko'p selenni o'z ichiga oladi.
Bundan tashqari, mox va likenlar bilan oziqlanish hayvonlarda linoleik kislotalarning paydo bo'lishiga yordam berishi aniqlandi, ular inson tanasini kanserogenlar va aterosklerozdan himoya qiladi. Shunday qilib, o'zining g'ayrioddiy ozuqaviy xususiyatlari tufayli kiyik go'shti yog'siz, sog'lom oziq-ovqat hisoblanadi va ovning yumshoqligi, nozik tolasi va o'ziga xos ta'mi kiyik go'shtini ekzotik, noyob va dunyoga mashhur noziklik qiladi.
Afsuski, shimol bug'ularining soni tabiiy sharoit tufayli cheklanganligi sababli, kiyik go'shti ommaviy iste'mol mahsuloti emas. Shunga qaramay, kiyik go'shtiga bo'lgan talab deyarli har doim taklifdan oshib ketadi. Ishlab chiqarilgan bug'u go'shti har yili eng yaxshi restoranlar va yirik supermarketlarga etkazib beriladi.
Kiyik go‘shtidan tayyorlangan taomlar ekologik toza mahsulotlar hisoblanadi, chunki kiyiklar boqiladigan yaylovlar yirik korxonalar va shaharlardan uzoqda joylashgan. Qishda, yaylovlarda bug'ular liken, daraxt va buta shoxlari bilan oziqlanadi, yozda esa barglar, yosh o'simliklarning kurtaklari, mevalar va rezavorlar bilan oziqlanadi. Shimol bug'ulari faqat tabiiy sharoitda, sun'iy oziq-ovqat iste'mol qilmasdan o'tlaydi. Kiyik ham so'nggi yillarda chorva va parrandalarga zarar etkazgan kasalliklarga moyil emas. Olimlar bug'ularni saqlash va oziqlantirishning ma'lum sharoitlari tufayli inson infektsiyasi uchun xavfli bo'lgan kasalliklarga deyarli moyil emasligini isbotladilar.

Venison mahsulotlari
Bugungi kunda bozorga nafaqat yangi muzlatilgan kiyik go'shti, balki tayyor mahsulotlar - quritilgan, dudlangan va xom dudlangan kiyik go'shti ham etkazib berilmoqda. Yetkazib beruvchini tanlashda siz juda ehtiyot bo'lishingiz kerak - kiyik go'shtini qayta ishlash va tayyor mahsulotni tashishda barcha sanitariya-gigiyena me'yorlariga rioya qilish kerak. Bu yuqori sifatli mahsulotlar va ularning xavfsizligini kafolatlashning yagona yo'li.
Ehtiyotkorlik bilan veterinariya tekshiruvidan so'ng, kiyik tana go'shtlari portlatilgan muzlash kamerasiga yuboriladi va u erda qisqa vaqt ichida kerakli haroratgacha sovutiladi. Yangi muzlatilgan kiyik go'shtini buzilish xavfisiz turli masofalarga tashish mumkin. Shu bilan birga, go'sht o'zining barcha foydali xususiyatlarini va vitaminlarini saqlab qoladi.
E'tibor bering, past yog'li tarkib kiyik go'shtidan tayyorlangan taomlarni tayyorlashni biroz qiyinlashtiradi.
Yangi muzlatilgan kiyik go'shti juda ko'p turli xil taomlarni tayyorlash uchun juda mos keladi. Kiyik go'shtining nozik ta'mi har qanday gurmeni qondiradi, u qo'ziqorin, qaymoq va nordon rezavorlar bilan yaxshi ketadi.
Quritilgan kiyik go'shti uzoq vaqtdan beri Sibirdagi eng mashhur taomlardan biri bo'lib kelgan. Quritilgan go'sht hech qanday maxsus shartlarsiz uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin, u engil va juda qoniqarli. Kiyik go'shti kam yog'liligi bilan boshqa, ko'proq tanish go'sht turlaridan farq qiladi. Shunga ko'ra, go'sht foydali xususiyatlarini saqlab, tezda quritiladi.
Kiyik go'shtidan tayyorlangan go'sht juda yaxshi ishtaha bo'lib, turli xil sho'rvalar tayyorlash uchun ham mos keladi. Bulyon kiyik go'shtining xushbo'y hidi bilan to'ldirilgan va chinakam ilohiy hidga ega.
Dudlangan kiyik go'shti g'ayrioddiy, g'ayrioddiy ta'mga ega. Ushbu appetizator eng murakkab gurmeler tomonidan qadrlanadi.
Rossiyaning Evropa qismi aholisi bu go'shtning g'ayrioddiy ta'mi tufayli kiyik go'shtini biroz o'ziga xos deb bilishi mumkin, chunki asosan kiyik go'shti ishlab chiqariladigan bug'ular butunlay boshqacha ovqatlanishadi. Bundan tashqari, kiyik go'shti cho'chqa go'shti va hatto mol go'shtiga qaraganda ancha yog'dir. Shunga ko'ra, go'sht quruq va qattiq bo'lmasligi uchun uni qanday pishirishni bilishingiz kerak.
Ajoyib variant - vakuumli qadoqdagi tayyor dudlangan kiyik go'shti. Bu dudlangan kiyik go'shti o'zining ta'mi va xushbo'yligini saqlab, juda uzoq vaqt saqlanishi mumkin.
Dudlangan kiyik go'shtidan turli xil idishlar, masalan, sho'rva tayyorlash mumkin. Dudlangan kiyik go'shti sho'rvasiga no'xat yoki loviya qo'shish yaxshidir. Bundan tashqari, dudlangan kiyik go'shti tanish salatlarga o'ziga xos burilish qo'shadi.
Xom dudlangan kiyik go'shti ajoyib ta'mga ega. Kiyik go'shtining yumshoq, ingichka, deyarli shaffof bo'laklari biroz tutunli va o'ziga xos ta'm va xushbo'y hidga ega. Shu bilan birga, xom dudlangan kiyik go'shti umuman yog'li emas, chunki bu go'sht umuman yog'li emas. Xom dudlangan kiyik go'shti ajoyib sovuq tuyadi.

Kiyik go'shtini pishirish xususiyatlari

O'rtacha katta yoshli hayvonning tana go'shti 150 dan 300 kilogrammgacha bo'lgan vaznga ega va u asosan mol go'shti kabi kesiladi.
Eng qimmatli bo'lak - bu tenderloin.
Pishirishdan oldin kiyik go'shti sharob, o'tlar va ziravorlar marinadida marinadlanadi. Bu go'shtni pishirish uchun ko'proq mos keladi, chunki uni quritish juda oson. Gap shundaki, kiyik go'shti ozgina yog'ga ega - shuning uchun grilda pishirishda uni doimo moy bilan qoplash kerak.
Kiyik tili va suyak iligi nozik ta'mga ega: til bir necha soat davomida ziravorlar qo'shilgan qaynoq suvda qaynatiladi, taxminan besh daqiqa davomida sovuq suvga solinadi, teri tezda tozalanadi va kesiladi, suyak iligi tuz bilan sepiladi. qaynatilgan kiyik go'shti uchun achchiq ziravor bo'lib xizmat qiladi. Yoqutlik "vilmulimul" oshqozondan tayyorlanadi: bug'u, rezavorlar va o'tlarning qaynatilgan ichki organlari bilan to'ldirilgan, butun qish uchun muzlatilgan va bahorda iste'mol qilinadi.
Kiyik go'shti turli xil idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Voyaga etgan hayvonning tana go'shti uch yuz kilogrammga etadi va u mol go'shti bilan bir xil tarzda kesiladi.
Yosh kiyik go'shti nozik tolali tuzilishga ega va I toifaga kiradi, kiyik go'shtidan tayyorlangan taomlar nozik ta'mga ega. Kiyik go'shtidan delikateslarni tayyorlashning eng qimmatli qismi bu go'shtdir. Shimoliy oshpazlar kiyik go'shtini pishirishdan oldin sharob, o'tlar va ziravorlardan iborat maxsus marinadda namlaydi. Bunday holda, go'sht nafaqat pishirganda, balki qovurayotganda ham suvli bo'lib qoladi. Gap shundaki, kiyik go'shti oz miqdordagi yog'ni o'z ichiga oladi, shuning uchun grilda pishirishda go'sht yaxshi marinadlangan va vaqti-vaqti bilan yog' bilan surtilgan bo'lishi kerak.
Kiyik go'shtining haqiqiy lazzatlari til va suyak iligidan olinadi, ular sho'r suvda ziravorlar bilan qaynatiladi, so'ngra ingichka bo'laklarga bo'linadi va ishtaha sifatida xizmat qiladi. Gurmeler orasida mashhur bo'lgan yakut kiyik go'shti yoki vilmulimul, rezavorlar va o'tlar qo'shilishi bilan qadimiy retseptlar bo'yicha tayyorlanadi. Kiyik go'shtini tayyorlash uchun turli xil retseptlar mavjud va ziravorlarning to'g'ri kombinatsiyasi tabiiy ta'mni ta'kidlaydi va har qanday taomga nafislik qo'shadi.

Mashhur kiyik go'shtidan tayyorlangan taomlar

Stroganina Venison - yosh bug'u go'shtini tayyorlash uchun eski retsept. Sibir xalqlari qadim zamonlardan beri kiyik go'shtidan stroganina tayyorlashgan, bugungi kunda ham, ko'p yillar oldin bo'lgani kabi, bu noziklik o'z mashhurligini yo'qotmagan.
Venison stroganina tayyorlash retsepti juda oddiy. Venison stroganina tayyorlash uchun sizga yangi yoki muzlatilgan yosh bug'u go'shti kerak. Go'shtni suyaklardan ajratish va oqayotgan suv ostida yaxshilab yuvish kerak. Stroganinani mazali tayyorlash siri go'shtni to'g'ri kesishda yotadi - go'shtni qalinligi 2 mm, kengligi 30 mm va uzunligi 100 mm bo'lgan chiziqlar bilan kesish kerak.
Ziravorlar idishga achchiqlikni qo'shadi - piyoz va sarimsoq, ular mayda tug'ralgan bo'lishi kerak. Sarimsoqni maydalamaslik yoki maydalash kerak emas, chunki idishning ta'mi o'zgaradi. Tug'ralgan go'sht tuzlangan, qalampirlangan, piyoz va sarimsoq bilan o'ralgan va rulonlarga o'ralgan, ip bilan mahkamlangan bo'lishi kerak.
Tayyor rulonlarni bir qatlamda keng idishga solib, 5-6% sirka eritmasi bilan to'ldirish kerak. Sirka ta'mga qo'shilishi mumkin, asosiysi, barcha rulolar yopiq. Idishni salqin joyda yoki muzlatgichga qo'ying. 5-6 soatdan keyin rulonlarni sho'r suvdan olib tashlash mumkin, ovqatdan oldin ularni bir oz siqish tavsiya etiladi.

Skalopini Go'sht go'shtidan tayyorlanadi. Go'sht suv ostida yuviladi va 1,5 sm qalinlikdagi qismlarga bo'linadi.Go'shtni yaxshilab urib, un, tuz va qalampir bilan aralashtirish kerak. Alohida-alohida, tuxum va kremni aralashtiring. Keyinchalik, krakerlarni Parmesan pishloq va mayda tug'ralgan maydanoz bilan aralashtirishingiz kerak.
Kiyik go'shti skalopini tayyorlashda go'sht birinchi navbatda un bilan aralashtiriladi, so'ngra tuxum bilan aralashtiriladi va faqat keyin non bo'laklari bilan aralashtiriladi. Qovurilgan idishda sariyog 'va sarimsoqni oltin rangga qadar qizdiring va kiyik go'shtini ikki tomondan qizartiring. Engil qovurilgan kiyik go'shti kvadrat pishirish varag'iga joylashtirilishi kerak, sharob bilan quyiladi, qopqoq bilan yopiladi va haroratga (180? S) oldindan qizdirilgan pechga joylashtiriladi. 45-60 daqiqa yoki go'sht yumshoq bo'lguncha pishiring.

Qovurilgan kiyik go'shti- bu turdagi go'shtni tayyorlash uchun eng keng tarqalgan retsept. Qovurilgan kiyik go'shti retsepti juda oddiy, eng muhimi, go'sht uchun sousni to'g'ri tayyorlashdir. Aynan sous qovurilgan go'shtga o'ziga xos ta'm beradi.
Sosni tayyorlash uchun suv, pivo, bulyon kubigi, shakar va kekikni kichik idishga soling. Sosni yaxshilab aralashtirish kerak.
Go'shtni suyaklardan ajratish va oqayotgan suv ostida yuvish, kichik bo'laklarga bo'lish kerak. Go'sht yumshoq bo'lishi uchun barcha yog 'va plyonkalarni olib tashlash kerak.
Go'shtni yuqori olovda kungaboqar yog'i qo'shilgan qizdirilgan qovurilgan idishda qovuring. Go'sht qobig'i bilan qoplanganidan so'ng, unga oldindan tayyorlangan sousni quying. Sos qaynashi bilanoq siz dafna yaprog'ini qo'shishingiz, olovni kamaytirishingiz va panani qopqoq bilan yopishingiz mumkin. Vaqti-vaqti bilan aralashtirib, past olovda 1-1,5 soat davomida pishiring. Bu vaqt ichida go'sht qaynatiladi va to'liq pishiriladi. Tayyor bo'lishdan 20 daqiqa oldin mayda tug'ralgan sabzi qo'shish tavsiya etiladi. Idishga xizmat qilishdan oldin, dafna bargini olib tashlang.

Kiyik go'shtidan shashlik - Bu haqiqiy go'sht nozikligi, uni tayyorlash uchun juda ko'p retseptlar mavjud, asosan ular tuzlamoq tayyorlashda farqlanadi.
An'anaviy pishirish retseptlariga ko'ra, kiyik go'shti kabobi yumshoq va yog'siz bo'lib chiqadi, go'sht tom ma'noda og'izda eriydi. Siz faqat bir marta kiyik go‘shti kabobini tatib ko‘rishingiz kerak, shunda uning o‘ziga xos ta’mini abadiy eslab qolasiz.
Kiyik go'shti kabobini tayyorlash uchun pulpa yoki go'shtni kichik suyakka ishlatish yaxshidir. Pishirishdan oldin go'shtni yuvish, plyonkalardan ajratish va 30-40 gramm tekis bo'laklarga bo'lish kerak. Tug'ralgan go'sht bo'laklarini emalli idishga soling va ularga tuzlamoq quying. Marinadni tayyorlash uchun halqalarga kesilgan piyoz, mayda tug'ralgan qalampir, maydanoz, tuz va konyak ishlatiladi. Marinadlangan go'shtni yaxshilab aralashtirish kerak. Go'shtni marinadda kamida 10-12 soat ushlab turish kerak.
Yaxshi marinadlangan go'sht shish ustiga qo'yiladi yoki panjara panjarasiga qo'yiladi, so'ngra panjara ustidagi tayyor ko'mir ustiga qovuriladi. Shimolliklar pomidor sousi bilan kiyik go'shti shish kabobi bilan xizmat qilishadi. Uni tayyorlash uchun pomidor sharbatiga maydalangan sarimsoq, maydalangan qora murch, arpabodiyon, maydanoz, yashil piyoz va tuz sepiladi.

Ovqat pishirish uchun kiyik go'shtidan tayyorlangan pishiriq Kichik toshga yangi yoki muzlatilgan pulpa eng yaxshisidir. Go'shtni yuvish, filmlardan ajratish va mayda bo'laklarga bo'lish kerak. Pishirish uchun tayyor bo'lgan go'sht yog' yoki o'simlik moyi bilan yog'langan loydan idishga solinadi. Kiyik go'shti yarmi pishganicha pechda o'z sharbatida pishirilishi kerak. Keyin katta bo'laklarga bo'lingan kartoshka, mayda tug'ralgan piyoz qozonga qo'shiladi va 10-12 daqiqadan so'ng maydalangan lingonberries yoki kızılcık va ta'mga qarab ziravorlar qo'shiladi. Go'shtli qozon to'liq pishganicha qaynatiladi. Tayyor taom pechdan chiqariladi va ozgina pishirishga ruxsat beriladi.

Ovqat pishirishda asosiy narsa kiyik go'shti bifshteksi, va umuman olganda kiyik go'shti idishlari, go'shtni to'g'ri tayyorlashdir. Keyin u quruq va qattiq bo'lmaydi. Hammani kiyik go'shti bilan xursand qilish uchun yangi muzlatilgan kiyik go'shtidan foydalanish yaxshidir. Yangi muzlatilgan kiyik go'shtini tayyorlashda go'sht ta'mi va hidini yo'qotmaydi, shuningdek, tanaga foydali vitaminlar va ozuqa moddalarini saqlaydi. Ushbu turdagi kiyik go'shti juda uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin.
Biftek qiyma yoki qiyma go'shtdan yoki butun bo'lakdan tayyorlanishi mumkin. Birinchi holda, kiyik go'shtiga ozgina cho'chqa yog'i qo'shish mantiqan to'g'ri keladi, bu biftekga qo'shimcha shiralilikni beradi. Agar biftek bir bo'lak kiyik go'shtidan tayyorlangan bo'lsa, uni faqat don bo'ylab kesib, qovurishdan oldin yaxshilab urishingiz kerak. Shunday qilib, kiyik go'shti qattiq bo'lmaydi.
Oldindan tayyorlangan bifteklarni yog', tuz (dengiz tuzidan foydalanish yaxshidir), qalampir va maydalangan archa mevalari bilan yog'lash va yaxshi isitiladigan qovurilgan idishda qovurish kerak. Qovurish vaqtiga qarab, siz noyob go'sht yoki yaxshi tayyorlangan kiyik go'shti bifshteksini olishingiz mumkin. Agar siz bizdan kiyik go'shti sotib olishga qaror qilsangiz, unda go'shtning sifati haqida tashvishlanishingiz shart emas. Bizning kiyik go'shti barcha to'g'ri sinovlardan o'tadi va hatto pishmagan (kamdan-kam) bo'lsa ham sog'liq uchun xavfsizdir.
Xuddi shu archa rezavorlaridan parallel ravishda sous tayyorlanadi, buning uchun 1 choy qoshiq aralashtiriladi. rezavorlar, 200 ml qizil sharob, tovuq yoki mol go'shti suvi va ziravorlar. Sos qalin sirop konsistensiyasiga kelguncha past olovda qaynatiladi. Tayyor kiyik go'shti biftekini bezash uchun siz qizil rezavorlar novdalaridan foydalanishingiz mumkin: kızılcık yoki qizil smorodina.

Venison sho'rva- bu juda o'ziga xos taom. Qadim zamonlarda ham olovda pishirilgan qalin va xushbo'y sho'rva cho'ponlar va ovchilarga kuch berdi. To'g'ri pishirilgan kiyik go'shti yumshoq va yumshoq bo'ladi, shuning uchun uni nafaqat sho'rva elementi sifatida, balki alohida, butunlay mustaqil taom sifatida ham ishlatish mumkin.
Bizga tanish bo'lgan barcha go'sht turlaridan kiyik go'shti mol go'shtiga juda o'xshaydi, lekin undan o'ziga xos hidi va ta'mi bilan ajralib turadi. Kiyik go'shti sho'rvasiga kelsak, u mol go'shti sho'rvasidan butunlay farq qiladi. Venison sho'rvaga quyuq rang beradi. Bundan tashqari, sho'rvaning o'zi, kiyik go'shti yog'siz go'sht bo'lishiga qaramay, juda qalin va boy bo'lib chiqadi.
Kiyik go'shtidan sho'rva tayyorlashning eng yaxshi usuli - ko'krakdan foydalanish. Bu kiyikning bu qismi eng yaxshi va eng xushbo'y bulonni ta'minlaydi - sho'rva muvaffaqiyatining asosi. Bu holda yangi muzlatilgan kiyik go'shti ajoyib tanlovdir. Shimol bug'usi ko'kragi sizning taomingiz uchun juda mos keladi. Bulyonni tayyorlash uchun avval uni yuvish va bo'laklarga bo'lish kerak. Ko'krak bilan bir vaqtning o'zida piyoz va sabzi suvga joylashtiriladi. Kiyik go'shti 1,5-2 soat davomida pishiriladi, undan keyin hamma narsa bulondan chiqariladi: piyoz, sabzi va kiyik go'shti. 45-60 daqiqadan so'ng bulonni tuzlash kerak. Ziravorlarni ortiqcha ishlatmaslik yaxshiroqdir. Bir oz marjoram, qora qalampir va agar xohlasangiz, sarimsoq etarli bo'ladi.
Tayyor bulonga o'simlik yog'ida qovurilgan mayda tug'ralgan piyoz va sabzi qo'shiladi. Bulyonni qaynatib, qovurgandan so'ng, kartoshka va kiyik ko'krak qo'shing, qismlarga bo'linadi. Kiyik go'shti sho'rvasi kartoshka yumshoq bo'lguncha qaynatiladi. Tayyor sho'rvaga ta'mga ko'ra yangi o'tlarni qo'shishingiz mumkin.
Bu boy va qoniqarli kiyik go'shti sho'rva eng nozik gurmelerni xursand qiladi. Asosiysi, kiyik go'shti yuqori sifatli.

Ovqat pishirish uchun bug'u tilidan aspik, yangi kiyik tilini piyoz va sabzi qo'shib 3 soat davomida qaynatishingiz kerak. Ziravorlar uchun qalampir no'xati va dafna barglaridan foydalanish kifoya. Keyin til bo'laklarga bo'linadi va jelatin qo'shilishi bilan bulon bilan to'ldiriladi. Ba'zi odamlar mol go'shti bulyonidan foydalanadilar, chunki kiyik go'shti bulyoni odatda juda qorong'i.
Kiyik tilidan idishlarni tayyorlashda avval uni sovuq suvda bir necha soat davomida namlash kerak. Keyin bulon engilroq bo'ladi va unda hech qanday parcha bo'lmaydi.
Kiyik go'shtidan tayyorlangan taomlarga bug'u tili ajoyib qo'shimcha bo'ladi. Til aspik bilan bir xil tarzda qaynatiladi va kiyik go'shti bir necha soat davomida namlanadi va keyin qovuriladi. Til bo'laklarini kiyik go'shti bo'laklariga o'rash yoki shish bilan birga ushlab turish mumkin. Kiyik go'shtining ta'mi shimoliy rezavorlar tomonidan ajoyib tarzda ta'kidlangan: kızılcık yoki bulutli mevalar.

Ovqat pishirish uchun bug'ularning qovurilgan jigari Sizga kiyik jigari, smetana, piyoz va ziravorlar kerak bo'ladi. Jigar yuviladi, kino va idishlardan tozalanadi va kichik kubiklarga bo'linadi, tuz va qalampir sepiladi. Piyoz mayda to'g'ralgan va oltin jigarrang bo'lgunga qadar o'simlik yog'ida qovuriladi. Keyin unga jigar qo'shiladi va qovuriladi. Oxirida hamma narsa qaymoq yoki smetana bilan quyiladi va 20-25 daqiqa davomida qaynatiladi. Bu mazali kiyik go'shti uchun ajoyib yon piyola guruch yoki kartoshka bo'ladi.

Dudlangan kiyik go'shti

Ingredientlar

10 kg kiyik go'shti (ko'krak, qovurg'a), 250 ml limon sharbati, 50 g maydalangan archa rezavorlari, 2-3 dafna yaprog'i, 10 g shakar, 2 g doljin, 2 g zanjabil, 2 chinnigullar kurtaklari, 350 g tuz, 10 g maydalangan qora qalapmir

Tayyorlash usuli

Tayyorlangan kiyik go'shtini limon sharbati va maydalangan archa rezavorlari aralashmasi bilan ishqalang va 4-5 soat davomida iliq joyda qoldiring. Tuz, shakar, tug'ralgan dafna yaprog'i va ziravorlar aralashmasini tayyorlang.

Kiyik go'shti bo'laklarini emalli idishga joylashtiring, har bir qatlamni tayyorlangan aralashma bilan mo'l-ko'l seping. Salqin, quruq joyda 1,5-2 hafta davomida qoldiring. Keyin kiyik go'shti 3-4 hafta davomida sovuq dudlangan bo'lishi mumkin.

DEER "DIANA" Kiyik go'shtini quyidagicha tayyorlang. Birinchidan, uni kino va tendonlardan tozalang, yaxshilab yuvib tashlang va bo'laklarga bo'ling. Qozonda tug'ralgan piyoz va seldereyni maydalangan qizil qalampir bilan birga cho'chqa yog'iga qovuring, so'ngra kiyik go'shti qo'shing. Go'sht