uy » Dekorativ » Mashdagi mog'or: pishirish xatolari. Xamirturush haqida hamma narsa o'zingizni mog'ordan qanday himoya qilish kerak

Mashdagi mog'or: pishirish xatolari. Xamirturush haqida hamma narsa o'zingizni mog'ordan qanday himoya qilish kerak

Xamirturush haqida hamma narsa

Keling, xamirturush haqida gapiraylikmi?

Bu so'z qadimgi yunon tilidan olingan bo'lib, "bezovtalik, chalkashlik" tushunchasini anglatadi. Bizning rus tilimizda "xamirturush" "qaltirab", "qaltirab" so'zlaridan kelib chiqqan. Ingliz tilida "xamirturush" - xamirturush - qadimgi inglizcha "gist", "gyst" - "ko'pik, qaynatish, gaz chiqarish" so'zlaridan kelib chiqqan.

Tez xamirturush (biz uchun bu Saf-Moment, paketda "tez ta'sir qiluvchi" deb yozilgan) emas
Keling, xamirturush haqida gapiraylikmi?

Xamirturush eng qadimgi uy hayvonlaridan biridir. Pivo tayyorlash va pishirish izlari Misrda topilgan va miloddan avvalgi 6000 yilga to'g'ri keladi!

Va faqat 19-asrda Paster fermentatsiya aynan shu tirik organizmlar tomonidan yuzaga keladigan biologik, "tirik" jarayon ekanligini isbotladi.

Tabiatda "yovvoyi" deb ataladigan xamirturushlar mavjud. Siz ularni juda yaxshi bilasiz. Qanday bo'lmasin, biz ko'rdik - quruq ob-havoda uzum ustida oq rangli qoplama - bu xamirturush. Pivo va kvas ishlab chiqarishda ishlatiladigan arpa va javdarda ham "yovvoyi" xamirturush mavjud bo'lib, ularning faolligi bu don unib chiqqanda ortadi.

Xamirturush oziq-ovqat sanoatida non mahsulotlari tayyorlash, pivo tayyorlash va boshqalar uchun ishlatiladi, vitamin sanoatida - undan B va D vitaminlari olinadi, tibbiyotda - xamirturush koloniyalaridan bir qator dorilar va fermentlar olinadi, mikrobiologiyada - ozuqaviy muhit va boshqalar.

Uy pishirishda biz xamirturushdan pishirilgan mahsulotlarni pishirishda va ichimliklar - kvas, pivo, mash va boshqalarni tayyorlashda foydalanamiz.

Avval nimani eslash kerak?

Xamirturush tirik mavjudot ekanligi haqiqat! Ularning ustiga qaynoq suv quysangiz yoki ularni qayta-qayta muzlatib, eritib yuborsangiz, ular o'ladi. Agar siz jonli xamirturushni havosiz muhitga qo'ysangiz, u ham o'ladi! Ular yashaydi va nafas oladi!

Endi biz uy oshxonasida asosan ikki xil xamirturushdan foydalanamiz - yangi va quruq.

Yangi xamirturush eng faol xamirturush moddasidir. Bunday xamirturush o'ziga xos, o'tkir emas, xamirturushli hidga ega bo'lgan ochiq jigarrang rangli presslangan barlar shaklida sotiladi. Sirt quruq, yopishqoq emas. Qorong'i joylar allaqachon jonsiz xamirturush bo'lib, ulardan foydalanish shart emas.

Ushbu xamirturushdan qanday foydalanish kerak.

1 kg un uchun siz 35 dan 50 grammgacha bosilgan yangi xamirturushni olishingiz kerak (agar retseptda boshqa miqdor ko'rsatilmagan bo'lsa, lekin tayyor mahsulot xamirturush kabi hidlanib qolish xavfi mavjud, ya'ni ba'zi retseptlarda bu olinadi. hisobga olinadi va mahsulotni fermentatsiyalash va pishirish texnologiyasi o'zgartiriladi).

Agar siz yangi xamirturush sifatiga shubha qilsangiz, uni "jonlantirish" ga harakat qilishingiz mumkin. Xamirturushni 1-2 osh qoshiqda maydalang. iliq suv, 1 osh qoshiq qo'shing. shakar va issiq joyga qo'ying. Agar pufakchalar paydo bo'lsa, unda bunday xamirturush xamirda ishlatilishi mumkin, ularning miqdorini bir yarim baravar oshiring, agar retsept bo'yicha 50 g bo'lsa, siz 70-75 g qayta tiklangan xamirturushni olishingiz kerak bo'ladi.

Kerakli miqdordagi xamirturush retsept bo'yicha suyuqlikda - suvda, sutda va boshqalarda eritilishi kerak. Agar xamirda "og'ir bo'lmagan" oz miqdorda pishiriq bo'lsa, xamirni darhol yoğurish va ko'tarish uchun sozlash mumkin.

Agar sizning xamiringiz "og'ir" bo'lsa, ya'ni ko'p miqdorda shakar va sariyog 'bo'lsa, xamirturushni bir necha marta ko'tarishga ruxsat berish kerak. Ya'ni, birinchi navbatda, xamirning suyuq qismini, xamirturushning barcha miqdorini va ozgina shakarni o'z ichiga olgan xamirni qo'ying.

Xamir ikki baravar kattalashgandan so'ng, ya'ni xamirturush "o'ynadi", kerakli miqdordagi karbonat angidridni chiqaradi, xamirning qolgan tarkibi qo'shiladi, shundan so'ng xamirturush ikkinchi marta faol ishlashi kerak va undan ham kattaroq bo'ladi. xamirni bo'shashtiradigan gaz miqdori.

Va uchinchi marta xamir allaqachon hosil bo'lishi kerak.

Agar siz xamirni qayta-qayta ko'tarish uchun qoldirsangiz, oddiy qilib aytganda, u "peroksidlanadi", ya'ni xamirturushni oziqlantirish uchun unda ozuqa moddalari qolmaydi va xamirturush to'g'ri ishlashni to'xtatib, butun xamirni kamaytiradi. oksidlanish jarayoni. Bunday pirog va rulolar pechda ko'tarilmaydi, ular odamlar aytganidek, "yorilib ketadi".

Agar, aksincha, xamirni etarli vaqt dam olishga ruxsat bermasangiz va darhol pishirishni boshlasangiz, unda tayyor mahsulot xamirturushning yoqimsiz hidiga ega bo'ladi. Bu ko'pincha non pishirganda sodir bo'ladi, chunki retsept bo'yicha oddiy non xamiri uzoq vaqt tayyorlanishi kerak, vaqtni qisqartiring - non hidlanadi!

Savol tug'iladi - agar bu tirik mavjudotlar bo'lsa, yangi xamirturush buzilmasligi uchun qanday saqlanishi mumkin?

Yangi xamirturush ko'p miqdorda namlikni o'z ichiga oladi, shuning uchun u osonlikcha buziladi va mog'orlanadi. Siz ularni germetik tarzda o'rashingiz mumkin emas - ular kislorod olishlari va "nafas olishlari" kerak.

Ikkita variant bor - yoki qo'llaringiz bilan bir xil miqdordagi un bilan bir paket xamirturushni maydalang va keyin hosil bo'lgan bo'laklarni xona haroratida quriting (men buni 80-yillarda, quruq xamirturush hali unchalik keng tarqalmagan va yangi bo'lganida qilganman. faqat kilogramm barlarda sotilgan).

Yoki darhol butun briketni 50 g bo'laklarga bo'linib, muzlatib qo'ying. Xamirturush o'lmaydi, u to'xtatilgan animatsiyaga o'tadi, shunda u keyinchalik iliq sutda jonlanadi va ishlay boshlaydi. Siz uni bir necha marta muzlatib bo'lmaydi, ya'ni muzdan tushiring, kerakli bo'lakni sindirib, yana muzlatib qo'ying - ular o'lishadi, bechoralar (((

Endi sanoatda quritilgan tayyor quruq xamirturush sotuvda paydo bo'ldi.

Bu xamirturush ham tirik, u shunchaki... uxlayapti!

Ularning kuchi yangi, quritilmagan xamirturushning taxminan yarmini tashkil qiladi. Shuning uchun yuqori sifatli pishirilgan mahsulotlarni olish uchun taxminan ikki baravar ko'p talab qilinadi. Bu quruq xamirturush paketidagi tavsiyalarda hisobga olinadi.

Ba'zi mahsulotlar, ayniqsa ko'p miqdorda pishirilgan mahsulotlar uchun, masalan, Pasxa keklari, quruq xamirturush mos kelmaydi - u shunchaki bunday og'ir xamirni uch marta ko'tarolmaydi, u "chiqib ketadi". Agar siz Pasxa kekini quruq xamirturush bilan pishirishga qaror qilsangiz, unda pishirish miqdorini kamaytiring va xamirning kichik qismini yoğurun.

Albatta, ular juda qulay! Har qanday narsani tezda pishirish uchun har doim qo'lingizda moslashuvchan xamirturush bo'lishi mumkin!

Quruq xamirturush faol yoki tezkor bo'lishi mumkin. Ular quritish usuli va tezligi, xamirni tayyorlash texnologiyasi bilan farqlanadi.

Faqat faol quruq xamirturushni "uyg'otish", ya'ni harakatsiz rejimdan faol rejimga o'tkazish kerak. Buning uchun ular ozgina shakar qo'shilgan iliq suyuqlik muhitiga joylashtirilishi kerak. Pufakchalar paydo bo'ldi yoki hatto xamirturush bilan stakan ustida "qopqoq" o'sdi - ular uyg'ondilar, cho'zilib ketishdi va ishlashga tayyorlanmoqdalar))))
Tezkor xamirturush (bizniki Saf-Moment, paketda "tez ta'sir qiluvchi" deb yozilgan) faollashtirilishi shart emas. Ular kashshoflar kabi - har doim tayyor! Ularni un bilan aralashtiring, retsept talab qiladigan hamma narsani qo'shing, xamir tez ko'tariladi va pishirish an'anaviy xamirturushga qaraganda ancha tezroq amalga oshiriladi.

Lekin!!! Agar siz bir necha kun oldin quruq xamirturush paketini ochgan bo'lsangiz, avval xamirturushning faolligini tekshirishni maslahat beraman. Ya'ni, ularni shirin iliq suvda eritib, pufakchalar paydo bo'lguncha kuting. Axir, namlik va mikroorganizmlar osongina oshxona kabinetida o'tiradigan ochiq paketga tushadi, bu esa xamirturushni yaroqsiz va yalang'och ko'zga ko'rinmas holga keltiradi.

Agar siz quruq xamirturushning katta paketini sotib olgan bo'lsangiz, kerakli miqdordagi granulalarni to'plaganingizdan so'ng, paketni mahkam yoping va muzlatgichga qo'ying - bu tarzda ular yaxshiroq saqlanadi. Keyingi qismni olish bir necha soniya vaqtni oladi; xamirturush muzdan tushirish va o'lish uchun vaqt topguncha, u yaxshi vaqtgacha to'xtatilgan animatsiyada qoladi.

Xo'sh, men sizga aytmoqchi bo'lgan hamma narsaning qisqasi edi ...

Mog'or qo'ziqorinlari shakar, alkogol va boshqa organik moddalarni suv va karbonat angidridga aylantiradi va shu bilan moonshine hosilini kamaytiradi va sifatini yomonlashtiradi. Agar o'z vaqtida chora ko'rilmasa, pyuresi ustidagi mog'or ichimlikning butun partiyasini yo'q qilishi mumkin, shuning uchun siz tezda harakat qilishingiz kerak.

INFEKTSION belgilari va belgilari: Birinchidan, pyuresi nozik oq yoki rangsiz plyonka bilan qoplangan, unda deyarli sezilmaydigan donalar paydo bo'ladi. Vaqt o'tishi bilan bu donalar aylana shaklida o'sadi va mog'or to'pi wortga chuqurroq kiradi. Film qorong'i, qo'pol va ajin bo'lib qoladi. Mashqdan chirigan suv hidi keladi. Yakuniy bosqichda mog'or idishning pastki qismiga cho'kadi.

Dastlabki bosqich. Mog'or sirtning faqat yarmiga ta'sir qildi, lekin allaqachon aniq ko'rinib turibdi

Bir to'p mog'or butun yuzani qopladi

Mog'or juda o'sdi

Tashqi ko'rinish sabablari

Moyda mog'or paydo bo'lishi uchun sizga kerak bo'ladi:

zamburug'li sporlar sharbatga kirishi;
kislorodga kirish;
harorat +22-28 °C;
namlik 85% dan yuqori;
past kislotalilik;
wortdagi alkogol kontsentratsiyasi 12% vol.dan past.

Ko'pgina hollarda, mog'or yomon saralangan xom ashyo bilan birga wortga tushadi: buzilgan, chirigan yoki mog'orlangan, shuning uchun muammo meva pyuresi uchun ko'proq xosdir. Biroq, donalar (ayniqsa, xom ashyoni fermentlar bilan "sovuq" shakarlashda) va shakar pyuresi infektsiyaga moyil.

An'anaviy "issiq" saxarifikatsiya bilan qo'ziqorin sporalari yuqori haroratda pishirish orqali yo'q qilinadi. Agar don tarkibidagi kraxmal shakarlarga "sovuq" tarzda (fermentlar tomonidan) parchalansa, patogen mikroorganizmlardan himoya qilish uchun pyurega antibiotik qo'shiladi.

Shakar pyuresidagi mog'or shakarning o'zi qo'ziqorin infektsiyasi tufayli paydo bo'ladi.

Mog'or sporalarini yomon yuvilgan idishlar va asboblarda yoki iflos qo'llarda ham topish mumkin.

Mashni mog'ordan qanday qutqarish mumkin

Mog'orni faqat infektsiyaning dastlabki bosqichida, uning to'pi qalin va ajin bo'lishidan oldin olib tashlash tavsiya etiladi.

Agar fermentatsiya oxirida pyuresi chiriyotgan bo'lsa va shakar miqdori minimal bo'lsa, siz faqat ko'rsatmalarning birinchi bosqichiga amal qilishingiz va darhol distillashingiz mumkin.

Ko'rsatmalar

Mog'or plyonkasida teshik hosil qiling, u orqali trubkani suyuqlik qatlamining taxminan markaziga tushiring. Mashni cho'kindi va mog'orning yuqori qatlamisiz boshqa idishga quying.
Don yoki shakar pyuresini qaynatib oling, issiqdan olib tashlang, qopqoq bilan yoping va + 25-28 ° S ga sovutib oling. Xushbo'y hidni saqlab qolish uchun meva va rezavorlar pyuresi qaynatilmaydi, balki 70-75 ° S ga qadar isitiladi va 2-3 daqiqa davomida qaynatiladi.
Sovutgandan so'ng, xamirturushga yangi xamirturush qo'shing, suv muhrini o'rnating va fermentatsiyaga qoldiring.

Diqqat! Mog'orlangan pyuresi ichish sog'liq uchun xavflidir.

Mashda mog'or paydo bo'lishining oldini olish

Uskunalar va idishlarni har doim maxsus eritmalar (25 litr suv uchun 10 ml yod) yoki kamida qaynoq suv bilan sterilizatsiya qiling. Mash bilan faqat toza, yaxshi yuvilgan qo'llar bilan ishlang.
Buzilgan rezavorlar va mevalarni tashlab, xom ashyoni ehtiyotkorlik bilan saralang.
, mash ichiga kiritilgan.
Suv muhrini o'rnatish orqali wortni kisloroddan himoya qiling.
Limon kislotasi bilan pyurening normal kislotaligini (4,0-4,5 pH) saqlang.
+22-28 °C oralig'ida fermentatsiya haroratini nazorat qiling.

Mutaxassislar turli markadagi tezkor xamirturushlarni sinab ko‘rish orqali har bir namunani ko‘tarish uchun qancha vaqt ketishini aniqlashdi.

An'analar bayramlarda pishirmasdan qilishimizga imkon bermaydi. Va Pasxa haftasida ko'plab uy bekalari Pasxa keklari, piroglar va turli xil pishirilgan mahsulotlarni pishiradilar. Yuqori sifatli xamirturushsiz yaxshi pishirish mumkin emas - ular xamirni bo'shatadi va uni "ko'taradi", bu esa tayyor mahsulotni g'ovakli va mazali qiladi. Xamirturushning sifati va uni boshqarish qobiliyati muvaffaqiyatli pishirishning kalitidir. Ishlab chiqaruvchilar sifatni yuqori darajada saqlashga harakat qilishadi va ishlov berish qulayligi uchun ular yangi turdagi xamirturushlarni ishlab chiqaradilar.

“Test” mustaqil iste’mol ekspertizasi ilmiy-tadqiqot markazi xodimlari olti turdagi tezkor xamirturushni o‘rganib chiqdi.

Men bir oy oldin quruq xamirturush sotib oldim, - deydi Kievlik Inna Safonova. - Boshidanoq non yaxshi ko'tarilmagan.

Va bir oy o'tgach, dahshatli tush boshlandi! Bir bo‘lak non pishirdim, uchinchi kuni mog‘or bo‘lib qoldi. Men bir yildan beri pishiraman va bu hech qachon sodir bo'lmagan! Demak, gap un emas.

Bozorda quruq xamirturushlarning bir nechta markalari mavjud, ammo ular qiyosiy sinovlarni o'tkazish uchun etarli, - deydi Valentin Bezrukiy, Mustaqil iste'molchilar ekspertizasini o'rganish bo'yicha test tadqiqot markazi prezidenti. – Oltita markadagi mahsulotning markalanishi va qadoqlanishini baholadik, xamirturushni laboratoriyada sinovdan o‘tkazdik, shuningdek, sinovdan tayyorlangan non mahsulotlari tayyorladik. Ilgari xamirturush bir kilogrammgacha bo'lgan qog'ozga o'ralgan tayoq edi.

Biroq, bu shaklda ular juda ko'p namlikni o'z ichiga olgan va uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin emas edi. Germetik muhrlangan qadoqlash ham yordam bermaydi: havosiz xamirturush shunchaki o'ladi. Yaroqlilik muddatini uzaytirish uchun xamirturush quriy boshladi, qo'ziqorinlarni faol jonli holatdan passiv uyqu holatiga o'tkazdi. Bu saqlash muddatini sezilarli darajada uzaytirdi - 12 kundan bir yoki ikki yilgacha, bu iste'molchilar uchun ham, savdo tashkilotlari uchun ham qulay.

Quritish jarayoni qanchalik tez bo'lsa, quritilgan xamirturush sifati shunchalik yuqori bo'ladi. Quritilgan xamirturush granulalar, noodlelar, donalar, kukunlar yoki bu shakllarning aralashmasi shaklida bo'ladi va ochiq sariq yoki och jigarrang rangga ega. Hidi va ta'mi quritilgan xamirturushga mos kelishi kerak, chirigan yoki mog'orlangan hidga yo'l qo'yilmaydi.

Quruq xamirturush ikki turga bo'linadi: faol va tezkor (tezkor). Ular quritish rejimlarida farqlanadi va - bu iste'molchi uchun muhim! - qo'llash usuli. Faol xamirturushni jangovar holatga keltirish uchun uni suvda eritish kerak. Tez bo'lganlar darhol un bilan aralashtiriladi. Esda tutish kerak: xamirturush tirik organizmlardir! Shuning uchun siz ularning ustiga qaynoq suv quya olmaysiz (45-50 darajadan yuqori) yoki ularni qayta-qayta muzlatib qo'yishingiz mumkin emas - ular o'lishadi.

Xamirturush besh oydan ortiq bo'lmagan "ishlash mumkin". Ammo ishlab chiqaruvchilar 12-24 oylik raf muddatini ko'rsatadilar. Haas xamirturush paketining o'ramida ishlab chiqarilgan sana va qadoqlash ko'rsatilgan: “11. 01. 2009”, va namuna 2008 yil mart oyida sotib olingan! Agar bu yaroqlilik muddati bo'lsa, unda siz "paketda ko'rsatilgan sanadan oldin foydalaning" deb yozishingiz kerak. Axir, 2009 yil 11 yanvar o'tishi bilan iste'molchilar xamirturush qopidagi raqamlar ishlab chiqarilgan sanani ko'rsatadi deb o'ylashlari mumkin!

Xamirni bo'shashmasdan ko'tarish uchun unga xamirturush qo'shiladi. Ularning "ko'tarish kuchi" xamirning 70 millimetr darajasiga ko'tarilish vaqti bilan belgilanadi. GOSTga ko'ra, premium xamirturush bu vazifani 70 daqiqadan oshmasligi kerak. Lvivski Drijji, SAF-Moment va Xaas xamirni 20 daqiqada ko'tarish uchun kerak bo'ldi; Doktor. Oetker”, “Eko” – 28 daqiqa, “ZIKO-INSTANT” xamirturushi esa 65 daqiqa “ishlashi” kerak edi. Nonning hajmli hosildorligi xamirturush sifatini solishtirishning eng vizual usulidir: xamir bir xil un, tuz va suv yordamida yoğurulur, lekin har safar turli xamirturushlar bilan yoğuriladi va qariydi va bir xil sharoitda pishiriladi. Nonning hajmi bo'yicha eng past hosildorligini ZIKO-INSTANT markasidagi xamirturush, eng yuqori ko'rsatkichni SAF-Moment ko'rsatdi.

Xamirturush boshqa mikroorganizmlar "ziyofat" qilishni istamaydigan maxsus ozuqa muhitida o'stiriladi - ayniqsa "yovvoyi" xamirturush. Bu mikroorganizmlar fermentatsiyani sekinlashtiradi - xamir noaniq bo'lib chiqadi va nonda yoqimsiz begona hidlar va ta'mlar paydo bo'ladi.

Aytgancha, xamirturushning mashhur brendlari ko'pincha qalbakilashtiriladi, shuning uchun ishlab chiqaruvchilar o'z mahsulotlari uchun qo'shimcha himoya choralarini joriy qilmoqdalar va iste'molchilarni hushyor bo'lishlari haqida ogohlantirmoqdalar. Uyda tayyorlangan sumkalar rangli shakardan tortib, nosog'lom mahsulotgacha bo'lgan har qanday narsani o'z ichiga olishi mumkin. Ayniqsa, mog'or bo'lgan xamirturushdan foydalanish xavfli, shuning uchun mutaxassislar uy bekalariga maslahat berishadi: xamirturushni un bilan aralashtirishdan oldin hidlang.

Mog'or maxsus modda - aflatoksin ishlab chiqaradi, deb tushuntiradi dietolog, tibbiyot fanlari doktori Galina Anoxina. - Bu kanserogen saraton rivojlanishini qo'zg'atadi. Agar siz mahsulotdan mog'or qatlamini olib tashlasangiz ham, mog'orlangan ovqatni iste'mol qilmasligingiz kerak. Axir mahsulot ichida ko'rinmas mitseliy qoladi - mog'orning "ildizlari". Bu kimyoviy issiqlik bilan ishlov berish orqali yo'q qilinmaydi, shuning uchun, aytaylik, mog'orlangan murabbo hazm qilish foydasiz - toksinlar hali ham unda qoladi. Mog'orlangan ovqatni darhol tashlab yuborish yaxshiroqdir - siz u bilan pishirolmaysiz yoki pishirolmaysiz!

Mening nonim juda kamdan-kam hollarda mog'orlanadi, agar ozgina bo'lak qolsa, mog'orlanishdan ko'ra, shunchaki qurib ketishi mumkin. Dadamning boshqa nonni tanimagani uchun muntazam ravishda sotib olinadigan, meniki bilan bir xil non qutisida saqlanayotgan otamning oq “g‘ishtlari” vaqti-vaqti bilan qalin ko‘k-yashil mog‘orlangan chakalakzorlar bilan qoplanadi. Shuni ta'kidlash kerakki, ota-onamning oshxonasidagi non qutisi katta yog'och bo'lib, kechagi nonning bir-ikki bo'lagini ehtiyotkorlik bilan plastmassaga o'ralgan holda, uning kengligida yo'qotish hech narsa emas. Kun yoki tunning istalgan vaqtida siz non qutisiga qarashingiz mumkin va siz bunday bo'lakni aniq topasiz. Lekin, aslida, hech kim uni qidirmaydi, shuning uchun u erda yotadi va mog'orlanadi. Shunga qaramay, mening xamirturushli nonim deyarli buzilmaydi. Yo'q, yolg'on gapiryapman, bir marta uy qurilishi javdar noni Borodinskiy uchinchi kuni juda tez mog'or bo'lib ketgan va men uzoq vaqt hayron bo'ldim, nega? Va yaqinda men yana bir bo'lak mog'orlangan nonni tashladim va buni tushunish uchun tayyor nonning buzilishi mavzusini qazishga qaror qildim. Bundan tashqari, ba'zilar uchun xamirturushli non ham uchinchi yoki to'rtinchi kuni, hatto javdar noni ham mog'orlanadi.

Surat meniki emas, men uni internetdan o'g'irlaganman, hayotimda bunday bo'lmagan! Ammo misol sifatida, bu juda ochiq :)

Qanday qilib mog'or nonga tushadi

Yaqin vaqtgacha men nonda mog'or paydo bo'lishining eng keng tarqalgan sababi ifloslangan un / don yoki xamirturush deb o'ylardim, ammo ma'lum bo'lishicha, non ko'pincha pechdan chiqqandan keyin mog'orlanadi. Mog'or nonga odamlar va non aloqa qilgan narsalar orqali yoki hatto havo orqali kiradi. Tasavvur qiling-a, bir kubometr havoda, ayniqsa un va xamir bilan muntazam ishlaydigan xonalarda, sanoat binolarida 50-100 minggacha mog'or sporalari (Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia vakillari) yashaydi. ), issiq nonga qo'yilganda, o'zlarini deyarli ideal sharoitda topadilar. Ko'pgina mog'orlar juda bardoshli va 120 darajadan yuqori qizdirilganda ham omon qoladi, ya'ni ular non pishirishda o'lmaydi. Issiqlik va namlik faqat qo'ziqorinning ko'payishiga va shuning uchun mog'or rivojlanishiga yordam beradi. Shuning uchun, pishirgandan so'ng, nonni bir-biriga mahkam joylashtirmaslik kerak (shuningdek, qattiqlashishi mumkin va qobig'i namlanadi), uni iliq holda plastik qoplarga solib qo'ymaslik kerak va umuman olganda, PET qadoqlashdan butunlay voz kechish yaxshiroqdir. , va uni yaxshi gazlangan joyda simli tokchada sovutib qo'ying. Mog'or har qanday novvoyxonada ko'p bo'lgan un changida uchraydi va agar u normal namlik va sanitariya me'yorlari ostida rivojlanmasa, u etarli darajada iliq va nam bo'lishi bilanoq, mog'or unib chiqa boshlaydi. Vizual mog'or paydo bo'lishidan oldin, siz allaqachon xarakterli chiriyotgan hidni his qilishingiz mumkin, bu shubhasiz mitseliya tez orada paydo bo'lishini ko'rsatadi.

miselyum non qobig'ida keng tarqalgan

Mog'or hiyla-nayrang va uni yo'q qilish juda qiyin, chunki u deyarli har qanday muhitda 15 yilgacha omon qolishi mumkin! U oziqlanishda oddiy, har qanday joyda o'sishi mumkin va u uchun eng ideal sharoitlar insonga juda yaqin: harorat 25-35 daraja Selsiy, namlik 70-80% va kislotalilik 4,5-5,5. Shuning uchun, hali sovib ketmagan nonni plastmassaga o'rash orqali biz o'z qo'llarimiz bilan mog'or o'sishi va ko'payishi uchun amalda ruxsat beramiz. Buning uchun novvoyxonalar aybdor bo‘lishi mumkin, shuning uchun nonni yopiq o‘ramda xarid qilmang, u hali issiq bo‘lganda paketga solingan va muhrlangan bo‘lishi mumkin, ya’ni ikkinchi kuni siz mog‘or hidini sezasiz, uchinchi kuni esa ko‘rasiz. bu. Mog'or yuzada osonlik bilan o'sib, mayda mayin orollarni hosil qiladi, ammo bu uning ichida mog'or yo'qligiga kafolat bermaydi: siz ozgina mog'orlangan non qobig'ini kesib olishingiz mumkin, lekin ichidagi mog'ordan qutulolmaysiz, chunki u tez-tez o'sib boradi. nonning ichida. Mog'or nafaqat o'sadi, balki aslida noningizni iste'mol qiladi, chunki u oqsillarni, yog'larni, uglevodlarni va boshqa oziq moddalarni parchalash, ba'zan zaharli va sog'liq uchun juda zararli bo'lgan chiqindilarni chiqaradigan kuchli ferment tizimiga ega.

Nima uchun xamirturushli non juda tez mog'orlanadi?

dadaning "g'ishtlari"

Buning ajablanarli joyi yo'q: xamirturushli non past kislotalilikka ega va o'z-o'zidan mog'or uchun ideal oziq-ovqat hisoblanadi, ayniqsa to'g'ri saqlanmasa. Hozirgi vaqtda ko'pgina non ishlab chiqarish korxonalarida qo'llaniladigan texnologiyalar xamirturushli nonda mog'or paydo bo'lishiga yordam beradi. Ko'pincha u erda shimgichli xamir ishlatilmaydi va uzoq muddatli fermentatsiya xamirida, agar esingizda bo'lsa, kislotalar to'planadi, ular keyinchalik maydalanganlarning ta'mi, xushbo'yligi va tuzilishini shakllantirishda ishtirok etibgina qolmay, balki nonni ham himoya qiladi. buzilish. Bundan tashqari, xamir ko'p miqdorda xamirturush bilan yoğurulur va hatto achitilmaydi, yoğurgandan so'ng darhol kesish va shakllantirish bosqichlaridan o'tadi. Ko'pgina zamonaviy novvoyxonalar bunday "texnologiyalar" uchun aybdor, ayniqsa supermarketlarda, sifatdan ko'ra miqdori muhimroqdir. Shunga ko'ra, nonvoyxonaning chiqishida ular juda shubhali sifatli, past kislotali non va rulonlarga ega bo'lib, ular juda tez quriydi va ikkinchi kuni kechqurun ular mog'or hidini boshlaydi.

Nima uchun xamirturushli non mog'orlanadi

Shu bilan birga, xamirturushli non ham mog'orlanadi va ba'zida sabablarni taxmin qilish unchalik oson emas. Men endi xamirturush yoki kartoshka kasalligining patogen florasidan kelib chiqqan nonning buzilishi haqida gapirmayman; keyingi safar bu haqda ko'proq gaplashaman, lekin infektsiyaning manbai ichkaridan emas, tashqaridan bo'lgan eng keng tarqalgan, "oddiy" sabablarni ko'rib chiqaman. .

Bu sabablarning birinchisi - noto'g'ri qadoqlash va uzoq vaqt davomida noto'g'ri saqlash, nonni noto'g'ri sovutish va pishirgandan keyin darhol qattiq o'rash.
Ikkinchisi to'g'ridan-to'g'ri non qutisida yoki non aloqa qiladigan boshqa yuzalarda infektsiya manbai: atrofingizda mog'orlangan non bormi yoki yo'qmi, non qutisi tagida eski mog'orlangan bo'laklar bormi?
Uchinchisi - pishirilmagan non. Pishirish paytida bug'lanishga vaqt topolmagan non ichidagi namlik mog'or qo'ziqorinlarining tez faolligini rivojlanishiga sabab bo'ladi. Bu bug'doy va javdar xamirturush noniga tegishli - har ikkala tur ham to'rtinchi kuniyoq mog'orlanadi.
To'rtinchisi - juda katta nonlar. Katta nonlar uzoq vaqt davomida o'tirish va ovqatlanish uchun uzoq vaqt talab qiladi, bu esa qobiqda mog'or paydo bo'lish xavfini oshiradi. Bundan tashqari, kattaroq nonlarni pishirish qiyinroq va nam bo'lib qolishi mumkin, bu esa mog'orlanish ehtimolini sezilarli darajada oshiradi.

O'zingizni mog'ordan qanday himoya qilish kerak?

Men uni non qutisidan oldim: javdarimning bir bo'lagi, to'g'ralgan non va maydalangan yorliq

Nonni pishirgandan keyin simli panjaralarda sovutib oling, nonni bir-biriga juda yaqin qo'ymang, bu vaqt ichida xonani ventilyatsiya qiling va odatda tez-tez ventilyatsiya qiling.
Issiq nonni gaz o'tkazmaydigan o'ramga solmang. Oddiy qilib aytganda, plastik qoplarni unuting, ularni sotib oling yoki tikib qo'ying, u erda siz issiq nonni ham o'rashingiz mumkin. Bu sumkalar, albatta, vaqti-vaqti bilan yuvilishi kerak, lekin ular ekologik toza, toza va mog'orsizdir. Mato o‘ramidagi non tezroq namligini yo‘qotayotgandek tuyulishi mumkin, ya’ni u qotib qoladi, lekin aslida uni stolda emas, non qutisida saqlasangiz, farqni sezmaysiz.
Nonni yaxshilab pishiring. Noningiz qanchalik tez yoki qancha vaqt pishirilishiga e'tibor bering. Men uchun odatda shunday bo'ladi: bug' bilan 15 daqiqa va bug'siz 20 daqiqa - tamom, non pishiriladi, nisbatan qizg'ish, pastki qismi har doim men xohlaganimdan ko'proq yonadi, lekin men o'zimni iste'foga chiqardim. Men katta non pishirmasligimga qaramay, odatda 500-600 gramm og'irlikdagi non, ya'ni standart nonlar. Nonni pechdan olgandan so'ng, pastki qismiga teging; u bo'sh, jiringlashi kerak, deyarli tarvuz kabi. Oq undan tayyorlangan non odatda deyarli vaznsiz bo'lishi kerak, lekin agar siz og'irlikni his qilsangiz yoki uni bossangiz, u tovush chiqaradi, bu non yaxshi pishirilmagan bo'lishi mumkin.
Muntazam ravishda non qutisini tozalang, uni eski bo'laklardan tozalang, hatto sirka bilan artib olishingiz mumkin, mog'or kislotadan qo'rqadi.

Ishlab chiqarishda mog'orga qarshi kurash ancha radikal bo'lib, hamma ham sifatni yaxshilash va texnologiyani murakkablashtirish yo'lidan borishga qaror qilmaydi va mog'or uchun tasdiqlangan va samarali vosita sifatida xamirturushni retseptga kiritadi. Shunday bo'lsa-da, mahsulot oqimi ishlab chiqarish uchun muhimroqdir, shuning uchun nonga konservantlar qo'shiladi, u va qadoqlash spirt bug'lari, kislotalar, sorbin kislotasi kabi konservantlar (rowandan olingan) bilan ishlov beriladi va yuqori chastotali oqimlar yoki ionlashtiruvchi moddalar bilan sterilizatsiya qilinadi. radiatsiya. Bundan tashqari, bu o'ramga yozilmasligi mumkin.

Saqlash uchun eng yaxshi joy qayerda?

Endi ota-onamning katta yog'ochli non qutisi bor, bu qulay, chunki uni dadam devorga mixlab qo'ygan va u oshxonada hech qanday foydali joyni egallamasligi va devorga havoda osilganga o'xshaydi. Ammo bu, ehtimol, uning yagona afzalligi. Mushuk ham u erda yotishni yaxshi ko'radi. Lekin aslida bu qulay emas: u katta va uning ichida har doim biror narsa burchakda yotib, buzilib ketadi, lekin siz uni tozalashga harakat qila olmaysiz, u baland mixlangan va yana, u katta - tozalamaguningizcha.. .

Nonni toza tabiiy matoga, ideal zig'irga o'rash va uni sopol non qutisi yoki sirlangan idishda saqlash yaxshidir. Kostryulka - bu eng oddiy variant, lekin men chiroyli sopol non qutisi g'oyasini afzal ko'raman. U buni ishlatadi Masha Pinkas, ko'pchilik non tayyorlash bo'yicha mahorat darslaridan biladi, uning non qutisi bor Roemertopf va u haqida u shunday deydi:

“Do‘stlar, non saqlashda muammosi borlar, men quvonchimni baham ko‘rmoqchiman. Bu non qutisi ikki yildan beri mening oshxonamda yashaydi va men nonning buzilishi, mog'orlanishi yoki qotib qolishi mumkinligini unutganman. Idishning o'zi keramikadan yasalgan va sir bilan qoplangan, uning ichida teshiklari bor, qopqog'i ham keramikadan qilingan, lekin faqat tashqi tomondan sir bilan qoplangan va ichida sof loy bor, shuning uchun mos mikroiqlim. unda yaratiladi va non uzoq vaqt saqlanadi, mog'orlanmaydi va yangi bo'lib qoladi "

Mana chiroyli non qutisi mashinasi:

Va keyingi safar biz o'z-o'zidan fermentlangan xamirturushda yashashi mumkin bo'lgan dahshatli organizmlar haqida gapiramiz. Ha, ha, hammamiz bilamizki, nafaqat bizning eng yaxshi do'stlarimiz laktobakteriyalar va yaxshi tabiiy xamirturushlar, balki xamirturushning normal hayotini buzadigan va nonning buzilishiga olib keladigan va hatto sog'liq uchun xavfli bo'lgan turli xil zararli bakteriyalar ham bo'lishi mumkin. !

Mog'or pyuresi yuzasida oq cho'kindi yoki yoriqlar paydo bo'lishini anglatadi. Yalang'och ko'z bilan fermentatsiya paytida ko'pikning odatiy chiqarilishidan osongina ajratilishi mumkin. Ba'zi hollarda pyuresi saqlanishi mumkin, lekin hali ham mahsulotga zarar yetkazishning ma'lum bir xavfi mavjud. Agar siz mahsulot va sog'lig'ingiz uchun xavf-xatarga tayyor bo'lsangiz, kelajakdagi moonshine uchun "jangga" tayyorlaning.

Shuni tushunish kerak mashga investitsiyalar sog'ligingizdan ancha arzon, shuning uchun biz, albatta, quyida tavsiflangan ko'rsatmalardan foydalanishni tavsiya etmaymiz. Agar biz 20-30 litr wort haqida gapiradigan bo'lsak, unda jiddiy yo'qotishlar haqida gap bo'lmasligi kerak. O'tmishdagi xatolarni tahlil qilib, yangi mahsulotni yetkazib berish ancha oson.

Mog'or turli xil ko'rinishi mumkin, yuqoridagi grid versiyasi

Asosiy gigiena talablariga va mash ishlab chiqarish texnologiyasiga rioya qilmaslik ko'p hollarda mog'or yoki nordon paydo bo'lishiga olib keladi. Keyingi "qo'ng'iroq" paytida quyida tavsiflangan barcha talablarni hisobga olishga harakat qiling.

Musluk va suv muhri bo'lgan shisha idish (3 dan 20 litrgacha). Shaffoflik tufayli siz infektsiyaga tezda javob bera olasiz

Suv muhrining etishmasligi va sızdırmazlığı. Atrof-muhit bilan aloqa qilish paytida pyuresi nafaqat havo bilan, balki uning tarkibidagi begona jismlar, chang va mayda hasharotlar bilan ham to'yingan. Bu mog'or qo'ziqorinlarining tez ko'rinishi va yanada ko'payishiga olib keladi.
Chirigan xom ashyo. Ko'pincha, ikkinchi navli mevalardan tayyorlangan mog'or o'sadigan mevali pyuresi. Ehtimol, chirish boshlanishi bilan bitta olma yoki bir nechta olxo'ri o'tkazib yuborilgan, buning natijasida u to'g'ridan-to'g'ri wortda davom etgan va qayg'uli oqibatlarga olib kelgan.
Nopok fermentatsiya tanki. Oziq-ovqat mahsulotidagi plastmassani yuvish ancha qiyin, shuning uchun uning ustida o'tmishdagi suyuqliklarning ba'zi zarralari qolishi mumkin, bu esa fermentatsiya jarayonini noto'g'ri yo'nalishga yo'naltirishi mumkin.
Bino ichidagi yuqori namlik. Qo'ziqorinlar ko'pincha nam bo'lgan joyda hosil bo'ladi, shuning uchun yuqori namlik bu noxush organizmlarning faoliyatini qo'zg'atishi mumkin. Bu, ayniqsa, chuqur podvallar va garajlar uchun to'g'ri keladi.

Agar siz toza xom ashyo, muhrlangan uskuna va oddiy suv muhridan foydalansangiz, unda 99% hollarda mog'ordan qochish mumkin.

Fermentatsiyaning o'zi juda iflos reaktsiya, nega uni qo'ziqorin koloniyalarining o'sishi uchun qo'shimcha omillar bilan qo'zg'atish kerak?

Mashni mog'ordan qanday qutqarish mumkin?

Ushbu zararli qo'ziqorinlarning ta'siridan mashingizni qutqarishga yordam beradigan ikkita taktika mavjud. Ular faqat qo'ziqorinlar paydo bo'lganda, qoliplashning dastlabki bosqichida qo'llanilishi mumkin ko'pikning qalinligiga kirmadi va suyuqlik bilan aloqa qilmadi. Agar bu sodir bo'lsa, unda reanimatsiyadan bosh tortish va yangi xom ashyo uchun do'konga borish yaxshiroqdir.

Termometr barcha texnologiyaga mos keladigan ajralmas qurilma bo'ladi

Somon orqali boshqa idishga pyure quyish. Mog'orni suv ustuniga bosmasdan, trubkani ehtiyotkorlik bilan pastga tushirish muhimdir. Shundan so'ng, daraja ko'pik va mog'orga yetguncha asta-sekin barcha suyuqlikni to'kib tashlang. Shundan so'ng, fermentatsiyani davom eting va qayta buzilishlarni diqqat bilan kuzatib boring.
Pasterizatsiya. Wortni 70 darajaga qizdiring va 2-3 daqiqa davomida pishiring. Xona haroratiga sovutib, xamirturush qo'shing va fermentatsiyani davom ettiring. Mog'or o'ladi va keyin tülbent orqali filtrlanadi, lekin pyure hali ham o'z ta'mini o'zgartiradi va endi bunday sifatga ega emas.

Rostini aytsam, ikkala usul ham juda yomon. Birinchi holda, mog'orning qaytadan wortga kirishi ehtimoli katta, ikkinchidan, siz pyureni shunday harorat o'zgarishlariga duchor qilishingiz kerakki, meva va alkogoldan hech narsa qolmaydi.

Meva pyuresi birinchi navbatda yuqtirganiga qaramay, Youtube-dagi kanal muallifi Distillarus solodda mog'or paydo bo'ldi.

Videoda wort yuzasida butun oq tarmoq hosil qilgan qo'ziqorinlarning katta koloniyalari aniq ko'rsatilgan. Muallif sog'lig'ini xavf ostiga qo'ymaslik uchun hamma narsani tashlab yuborishga qaror qildi.

Turi