แป้งพรีเมี่ยม กับแป้งเกรด 1 ต่างกันอย่างไร? แป้งสาลีแบ่งออกเป็นหลายพันธุ์ ผมจะลองอธิบายสั้นๆ ถึงความแตกต่างระหว่างแป้งประเภทต่างๆ ครับ คุกกี้ทำจากแป้ง 2 ชนิด
แป้งแต่ละชนิดจะมีรสชาติ สี ความละเอียด ลักษณะการอบ รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการที่แตกต่างกันออกไป เรามาดูกันว่าในกรณีใดควรจ่ายเงินมากเกินไปสำหรับคำว่า "พิเศษ" และ "เกรดสูงสุด" บนบรรจุภัณฑ์และเมื่อใดควรใช้เกรดแรกและเกรดสองที่มีประโยชน์มากกว่ามันเกี่ยวกับธัญพืช
หลายศตวรรษก่อน ผู้คนผลิตแป้งโดยการบดเมล็ดพืชในโม่หิน สีของแป้งนี้เป็นสีน้ำตาล การบดหยาบ และคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแตกต่างจากที่เราคุ้นเคยอย่างมาก
ด้วยการพัฒนาเทคโนโลยี พวกเขาเรียนรู้ที่จะลอกเมล็ดพืชจากเปลือกนอก และทำแป้งจากส่วนกลางของเมล็ดพืช ขนมอบเริ่มฟูและสวยงาม ปัจจุบันแป้งคุณภาพสูงทำจากธัญพืชที่ผ่านการขัดสีอย่างสมบูรณ์ซึ่งมีสีขาวและบดละเอียด อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากการทำความสะอาดแล้ว วิตามินและองค์ประกอบย่อยเกือบทั้งหมดที่มีอยู่ในเปลือกก็ออกจากเมล็ดพืช ดังนั้นจากมุมมองของประโยชน์ แป้งระดับพรีเมียมจึงเรียกได้ว่ามีประโยชน์น้อยที่สุด
ผู้ชื่นชอบไลฟ์สไตล์ที่มีสุขภาพดีชอบสิ่งที่เรียกว่าแป้งโฮลเกรนซึ่งทำจากธัญพืชไม่ขัดสีและมีคุณสมบัติใกล้เคียงกับที่บรรพบุรุษของเราทำไว้มากที่สุด ข้อเสียคือเนื่องจากมีปริมาณกลูเตนต่ำซึ่งทำให้แป้งมีความฟูและมีปริมาตร แป้งโฮลเกรนจึงให้ผลผลิตขนมปังตามปริมาตรน้อยลง นอกจากนี้ขนมอบดังกล่าวยังมีโครงสร้างที่มีรูพรุนมากขึ้น เศษที่หนาแน่น และรสชาติเฉพาะไม่เหมาะกับผลิตภัณฑ์บางประเภท
แป้งเกรดหนึ่งหรือสองช่วยในการหาสมดุล - มีสารอาหารในปริมาณที่มากกว่าเมื่อเทียบกับเกรดสูงสุดและมีกลูเตนในปริมาณที่เพียงพอในการยกแป้ง ท้ายที่สุดแล้วทางเลือกก็ขึ้นอยู่กับผู้บริโภคและความชอบส่วนตัวของเขาหรือเธอ คุณสามารถทำขนมปังคุณภาพสูงจากแป้งชนิดใดก็ได้ แต่รูปลักษณ์ รสชาติ และคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหลากหลายที่ใช้
แต่ละผลิตภัณฑ์มีความหลากหลายของตัวเอง
แป้งสาลีหลากหลาย |
ใช้ทำอะไรได้ดีกว่ากัน? |
ลักษณะเฉพาะ |
| พิเศษ, สูงสุด |
|
แป้งที่ผ่านการขัดสีมากที่สุดซึ่งได้มาจากส่วนกลางของเมล็ดพืช สี – ขาว อาจมีโทนสีครีม ประกอบด้วยแป้งในปริมาณมากที่สุด ปริมาณโปรตีนต่ำ ปริมาณเส้นใยและไขมันน้อยที่สุด วิตามินและแร่ธาตุแทบไม่มีเลย คุณสมบัติการอบสูง: ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีปริมาณและความฟูที่ดี |
| ครุปชัตกา |
|
มันแตกต่างจากพันธุ์อื่นในเรื่องขนาดอนุภาคที่ใหญ่กว่า มันแทบไม่มีรำเลยนั่นคือเปลือกของธัญพืชซึ่งหมายถึงการขาดวิตามินแร่ธาตุและเส้นใย สี-ครีมอ่อน. ไม่เหมาะกับแป้งยีสต์ที่ไม่หวาน และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความพรุนต่ำและเหม็นอับอย่างรวดเร็ว |
| ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 |
|
นอกจากส่วนกลางของเมล็ดพืชแล้ว องค์ประกอบยังรวมถึงเปลือกจำนวนเล็กน้อยด้วย สี – จากสีขาวเป็นสีขาวโดยมีโทนสีเทาหรือสีเหลือง มีโปรตีน น้ำตาล ไขมัน ไฟเบอร์ วิตามิน และแร่ธาตุมากกว่าแป้งพรีเมียมเล็กน้อย กลูเตนในปริมาณที่เพียงพอรับประกันการผลิตแป้งยืดหยุ่นซึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างและปริมาตรที่ดีมีกลิ่นหอมและอร่อย นอกจากนี้ขนมอบที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะเหม็นอับช้ากว่า |
| ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 |
|
นอกเหนือจากส่วนกลางของเมล็ดพืชแล้ว องค์ประกอบยังรวมถึงเปลือกเมล็ดพืชในปริมาณที่มีนัยสำคัญ (8–10%) สีเข้มกว่าแป้งพรีเมี่ยม: จากสีอ่อนเป็นสีเหลืองไปจนถึงสีเข้มกว่าด้วยโทนสีเทาหรือสีน้ำตาล ในแง่ของเนื้อหาของสารที่มีคุณค่า (โปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ ไฟเบอร์) มีมากกว่าแป้งระดับพรีเมียม |
| แป้งวอลเปเปอร์ |
|
แป้งโฮลเกรนหยาบ ประกอบด้วยอนุภาคขนาดค่อนข้างใหญ่และต่างกันถึง 96% เช่นเดียวกับเมล็ดพืช สี – สีครีมอมน้ำตาล แป้งดังกล่าวช่วยรักษาปริมาณวิตามิน มาโครและองค์ประกอบย่อย โปรตีน ไขมัน และเส้นใยอาหารที่มีอยู่ในเมล็ดพืชให้ได้มากที่สุด มีไฟเบอร์มากกว่าแป้งพรีเมี่ยมถึง 12 เท่า ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งมีความฟูน้อยกว่าและมีรูพรุนมากกว่า |
ในระหว่างการศึกษาระบบคุณภาพของรัสเซีย พบว่าผู้ผลิตบางรายผลิตแป้งเกรด 1 โดยส่งต่อให้สูงที่สุด หากต้องการเลือกผลิตภัณฑ์ที่คุ้มค่าอย่างแท้จริงเราขอแนะนำให้คุณศึกษา
เมื่อพิจารณาถึงคุณภาพที่หลากหลายของข้าวสาลีที่เก็บเกี่ยวแล้ว จึงจำแนกออกเป็นกลุ่มแยกตามประเภท ความมันวาว ความแข็งแรงของแป้ง ฯลฯ
การจำแนกประเภทของข้าวสาลีตามประเภทจะขึ้นอยู่กับลักษณะดังต่อไปนี้: ชนิด (อ่อนหรือแข็ง) รูปร่าง (ฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูหนาว) และสีของเมล็ดข้าว (เมล็ดสีแดงหรือเมล็ดสีขาว) ตามมาตรฐานการเก็บเกี่ยวและจำหน่ายข้าวสาลี แบ่งออกเป็น 5 ประเภท: ประเภทที่ 1 - เม็ดสีแดงในฤดูใบไม้ผลิ, ประเภท II - ดูรัมสปริง (ดูรัม), ประเภทที่ 3 - เม็ดสีขาวในฤดูใบไม้ผลิ, ประเภทที่ 4 - เม็ดสีแดงฤดูหนาว, ประเภท V - เม็ดสีขาวในฤดูหนาว
การจำแนกประเภทของข้าวสาลีเป็นชนิดย่อยจะขึ้นอยู่กับเฉดสีและความมันวาว ดังนั้นเมื่อแบ่งข้าวสาลีประเภท I และ IV ออกเป็นชนิดย่อย จะคำนึงถึงเฉดสีและความมันวาวสำหรับประเภท II - เฉดสีและสำหรับประเภท III - ความแวววาว ข้าวสาลีประเภท V ไม่ได้แบ่งออกเป็นชนิดย่อย ข้าวสาลีประเภท I และ IV มีความสำคัญมากที่สุดสำหรับอุตสาหกรรมโม่แป้ง เนื่องจากเป็นข้าวสาลีที่พบได้บ่อยที่สุดและมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีขั้นสูง ข้าวสาลีประเภท II ใช้ในการผลิตแป้งพาสต้า
ในรัสเซียแป้งอบข้าวสาลีผลิตได้ 6 สายพันธุ์: พิเศษ, สูงกว่า, กล้าหาญ, อันดับแรก, ที่สอง, วอลเปเปอร์
แป้งเกรดสูงสุด เกรด 1 และ 2 ผลิตโดยใช้การบดแบบ 2 และ 3 เกรด รวมถึงการบดแบบเกรดเดียว ด้วยการบดแบบสองและสามเกรด จะได้แป้งสองหรือสามประเภทพร้อมกัน ในขณะที่การบดแบบเกรดเดียวจะได้เกรดเฉพาะหนึ่งเกรด เมื่อบดเมล็ดสามเกรดด้วยผลผลิตแป้งรวม 75% แป้งเกรดสูงสุดจะถูกเลือก 10–30 เกรดแรก - 50-40 เกรดที่สอง - 15-5% ด้วยการบดแบบสองเกรด แป้งที่ได้จะเป็น 50–60% ของเกรดแรก และ 25–15% ของเกรดสอง ด้วยการบดแบบชั้นเดียว ผลผลิตของแป้งชั้นหนึ่งคือ 72% แป้งชั้นสองคือ 85% และวอลเปเปอร์คือ 96% ประเภทของการบดและผลผลิตของแป้งเมื่อบดเมล็ดพืชจะกำหนดชนิดและองค์ประกอบทางเคมีของแป้ง
แป้งพรีเมี่ยมประกอบด้วยอนุภาคที่บดละเอียดของชั้นใน เอนโดสเปิร์ม (ขนาดอนุภาคเฉลี่ย 30–40 µm) โดดเด่นด้วยสีขาว ปริมาณแป้งสูงสุด (79–80%) และโปรตีนในปริมาณปานกลางหรือต่ำ (10–14%) ; ผลผลิตของกลูเตนดิบอยู่ที่ประมาณ 28% ปริมาณเถ้าไม่เกิน 0.55% ประกอบด้วยเส้นใยในปริมาณน้อยที่สุด (0.1–0.15%) ไขมันและน้ำตาล แป้งประเภทนี้พบได้บ่อยที่สุดในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งเกรดสูง แป้งสาลีคุณภาพสูงมีคุณสมบัติในการอบที่ดีผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งนั้นมีปริมาณที่ดีและมีความพรุนที่พัฒนาอย่างประณีต แป้งนี้เหมาะที่สุดสำหรับทำขนมปังชนิดร่วน พัฟเพสตรี้ และแป้งยีสต์ ในซอสและน้ำสลัดแป้ง
ครุปชัตกา- ประกอบด้วยเม็ดสีครีมอ่อนขนาดเล็กสม่ำเสมอมีปริมาณเถ้า 0.60% แทบไม่มีรำเลย อุดมไปด้วยกลูเตนและมีคุณสมบัติในการอบสูง Krupchatka ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์พิเศษและมีลักษณะพิเศษด้วยขนาดอนุภาคที่ใหญ่กว่า ขอแนะนำให้ใช้แป้งนี้กับแป้งยีสต์ที่มีน้ำตาลและไขมันสูงสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นเค้กอีสเตอร์มัฟฟิน ฯลฯ สำหรับแป้งยีสต์จืดเซโมลินานั้นมีประโยชน์น้อยเนื่องจากแป้งที่ทำจากแป้งนั้นไม่เหมาะสม และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความพรุนต่ำและเหม็นอับอย่างรวดเร็ว
แป้งชั้นหนึ่งเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด ประกอบด้วยอนุภาคที่บดละเอียด (ขนาด 40–60 µm) ของเอนโดสเปิร์ม และอนุภาคเปลือกบดจำนวนเล็กน้อย (3–4% ของน้ำหนักแป้ง) เช่น อนุภาคของเปลือกที่มีชั้นอะลูโรน ปริมาณแป้งโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 75% มีโปรตีนค่อนข้างสูง (13–15%) และผลผลิตของกลูเตนดิบอยู่ที่ 30% แป้งชั้นหนึ่งมีน้ำตาล (มากถึง 2%) และไขมัน (1%) มากกว่าแป้งพรีเมียมเล็กน้อย ปริมาณเถ้าไม่เกิน 0.75% และเส้นใยมีค่าเฉลี่ย 0.27–0.3% สีของแป้งชั้นหนึ่งมีตั้งแต่สีขาวบริสุทธิ์ไปจนถึงสีขาวโดยมีโทนสีเหลืองหรือสีเทา แป้งชั้นหนึ่งเหมาะสำหรับขนมอบคาว (ขนมปัง พาย แพนเค้ก แพนเค้ก ผัด บะหมี่ประจำชาติ ฯลฯ) และสำหรับการอบผลิตภัณฑ์ขนมปังต่างๆ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ทำจากมันจะเหม็นอับช้าลง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมหวานคุณภาพสูงมักทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูง
แป้งชั้นสองประกอบด้วยอนุภาคเอนโดสเปิร์มที่ถูกบดซึ่งมีส่วนผสมที่สำคัญ (8-10% ของน้ำหนักเกรน) ของอนุภาคเปลือก ขนาดอนุภาคอยู่ระหว่าง 30–40 ถึง 150–200 ไมครอน แป้งประกอบด้วยแป้ง 70–72% แป้งนี้มีโปรตีน 13–16% ปริมาณกลูเตนดิบอย่างน้อย 25% ปริมาณน้ำตาล 1.5–2.0% ไขมันประมาณ 2% ปริมาณเถ้า 1.1– 1.2 % ปริมาณเส้นใยโดยเฉลี่ย 0.7% สีของแป้งมีตั้งแต่สีอ่อนถึงเหลืองไปจนถึงเข้ม - เทาและน้ำตาล อย่างหลังดีกว่าในแง่ของคุณภาพการอบ - ขนมอบจากนั้นกลายเป็นฟูและมีเศษที่มีรูพรุน ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับโต๊ะอบขนมปังขาวและผลิตภัณฑ์แป้งคาวต่างๆ มักผสมกับแป้งข้าวไรย์ แป้งนี้ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิด (ขนมปังขิงและคุกกี้)
แป้งวอลเปเปอร์ได้จากการบดวอลล์เปเปอร์เกรดเดียวด้วยผลผลิต 96% แป้งประกอบด้วยเนื้อเยื่อเกือบเหมือนกันกับเมล็ดข้าวสาลี แต่มีความแตกต่างกันที่เยื่อหุ้มผลไม้และจมูกข้าวจำนวนน้อยกว่าเล็กน้อย แป้งวอลล์เปเปอร์ค่อนข้างหยาบมีขนาดอนุภาคต่างกัน (ขนาดที่ใหญ่ที่สุดถึง 600 และเล็กที่สุด 30–40 ไมครอน) องค์ประกอบทางเคมีของมันใกล้เคียงกับองค์ประกอบของเมล็ดพืชดั้งเดิม (ปริมาณเถ้าอยู่ที่ 0.07–0.1% และปริมาณเส้นใยน้อยกว่าเมล็ดพืช 0.15–0.2%) แป้งนี้มีความจุความชื้นสูงและมีความสามารถในการขึ้นรูปน้ำตาล ผลผลิตของกลูเตนดิบคือ 20% ขึ้นไป เนื่องจากองค์ประกอบคล้ายกับแป้งสาลีติดวอลเปเปอร์ คุณสามารถใช้ส่วนผสมของแป้งสาลีพรีเมียม 9 ส่วนและรำข้าวสาลี 1 ส่วน (หนึ่งในสิบ 10%) แป้งวอลเปเปอร์ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับอบขนมปังโต๊ะและไม่ค่อยใช้ในการปรุงอาหาร
16 กันยายน 2018
พ่อครัวส่วนใหญ่เชื่อว่าขนมอบจะมีรสชาติอร่อยกว่ามากหากคุณใช้แป้งคุณภาพสูง แป้งเกรดสองมีอะไรผิดปกติ? อันตรายและประโยชน์ของแป้งบดดังกล่าวเป็นที่สนใจของคนจำนวนมากที่ตัดสินใจแนะนำผลิตภัณฑ์นี้ในอาหารของตน ในบทความวันนี้เราจะพูดถึงทั้งหมดนี้อย่างละเอียด
แน่นอนว่าปัจจุบันแป้งพรีเมี่ยมเป็นที่ต้องการมากที่สุด ส่วนใหญ่แล้วอาหารที่ทำจากแป้งสาลีจะปรากฏบนโต๊ะของเรา แม้ว่าคุณจะไม่ควรจำกัดการเลือกของคุณที่นั่น บัควีท ข้าวไรย์ งา และแม้กระทั่งแป้งถั่วเหลืองก็ได้รับความนิยมไม่น้อย
เกรดแป้งมีการกำหนดอย่างไร? ทุกอย่างง่ายมาก - ตามระดับการบด แป้งเกรดสูงสุดถือว่ามีความบริสุทธิ์และเป็นเนื้อเดียวกันมากที่สุด มันทำมาจากเมล็ดข้าวสาลี โดยขจัดเปลือกและสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายอื่นๆ แน่นอนว่าราคาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะสูงขึ้นมาก
การติดตามแป้งคุณภาพสูงจะได้ผลิตภัณฑ์เกรดหนึ่ง มันมีโทนสีเข้มเมื่อเทียบกับคู่ของมัน แต่ในแง่ของรสชาติก็ไม่แตกต่างกันเลย เพียงแต่เมื่อบดเมล็ดข้าวสาลี ส่วนบนของเมล็ดก็จะถูกจับด้วย ไม่ใช่แค่ด้านในเท่านั้น
สุดท้ายก็แป้งเกรดสอง ประโยชน์และโทษของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ แต่โดยมากแล้ว แป้งเกรดสองก็เหมือนกับแป้งสาลีที่เตรียมด้วยวิธีที่ต่างออกไปเท่านั้น ในระหว่างการบด เมล็ดข้าวสาลีทั้งหมดจะถูกบดขยี้ แป้งเกรด 2 มีโทนสีเทา แต่พ่อครัวบางคนอ้างว่าในทางกลับกันเป็นการดีสำหรับการเตรียมขนมอบไร้เชื้อและขนมอบ
ในบันทึก! ในชีวิตประจำวันแป้งพรีเมี่ยมมักถูกเรียกว่าแป้งปลอม ในระหว่างกระบวนการกรองส่วนประกอบที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดที่มีอยู่ในข้าวสาลีจะถูกกำจัดออกไป และแป้งชนิดนี้ก็กลายเป็นเพียงแหล่งคาร์โบไฮเดรตเปล่าเท่านั้น และคุณค่าทางโภชนาการของแป้งก็สูงมากเช่นกัน
เพื่อการเปรียบเทียบ คุณอาจสนใจดูตัวเลขต่อไปนี้ เกรดของแป้งไม่ได้ถูกกำหนดโดยการบดและระดับการกรองเท่านั้น แต่ยังพิจารณาจากผลผลิตขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์หลังการแปรรูปด้วย
ดังนั้นในการผลิตแป้งสาลีพรีเมียมจากข้าวสาลี 100 กิโลกรัม จึงเหลือเพียง 10-15% เท่านั้น แต่ในกระบวนการผลิตแป้งเกรดสองตัวเลขนี้เพิ่มขึ้นอย่างมากถึง 80-85%
แป้งเกรด 2 ผลิตได้อย่างไร? ผลิตภัณฑ์นี้ก่อให้เกิดประโยชน์หรืออันตรายหรือไม่? เมื่อบดเปลือกข้าวสาลีจะไม่ถูกทิ้งซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้แป้งได้สีเข้ม ผลิตภัณฑ์นี้มีรำประมาณ 8-10%
เป็นส่วนประกอบเหล่านี้ซึ่งผู้ผลิตแป้งคุณภาพสูงเรียกว่าบัลลาสต์ที่ทำให้แป้งเกรดสองมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์
ในบันทึก! หากคุณเปรียบเทียบแป้งที่มีเกรดต่างกัน คุณจะสังเกตเห็นว่าเมล็ดแป้งเกรดสองมีขนาดใหญ่กว่าแป้งเกรดสูงเล็กน้อยถึงหนึ่งในสิบของมิลลิเมตร
องค์ประกอบทางเคมี
ดังที่ได้กล่าวไปแล้วแป้งคุณภาพสูงที่ทำจากข้าวสาลีมักเรียกว่าหลอก คุณไม่สามารถพูดแบบนั้นเกี่ยวกับแป้งเกรดสองได้
ส่วนประกอบ:
- โปรตีนจากผัก
- เกลือแร่แคลเซียม
- เฟอร์รัม;
- แมกนีเซียม;
- วิตามินบี;
- ฟอสฟอรัส;
- โทโคฟีรอ;
- แป้ง.
วิตามิน มาโคร และองค์ประกอบย่อยที่ระบุไว้ส่วนใหญ่มีอยู่ในชั้นนอกสุดของพืชธัญญาหาร และในการผลิตแป้งคุณภาพสูงจะทิ้งเปลือกและบดเฉพาะเมล็ดข้าวสาลีเท่านั้นซึ่งมีประโยชน์น้อยกว่ามาก
ข้อสรุปแนะนำตัวเอง - แป้งเกรดสองเป็นผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพอย่างแน่นอน
แป้งเกรดสองส่วนใหญ่มักใช้ในการอบขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ไร้เชื้อ แม้ว่าพ่อครัวและแม่บ้านที่ชื่นชอบคุณประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว จะใช้แป้งในการเตรียมแป้งสำหรับทำเกี๊ยวหรือเกี๊ยว แพนเค้ก แพนเค้กและอาหารอื่นๆ
ดังที่ได้กล่าวไปแล้วหลายครั้ง แป้งเกรดสองมีส่วนประกอบที่หลากหลาย ซึ่งเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์ ส่วนประกอบประกอบด้วยโปรตีนจากพืชและคาร์โบไฮเดรต ดังนั้นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากแป้งเกรดสองจะต้องรวมอยู่ในอาหารของนักกีฬาและผู้ที่สัมผัสกับการออกกำลังกายที่ทรหดอย่างเป็นระบบ
ในบันทึก! เป็นที่น่าสังเกตว่าแป้งเกรดสองมีรสชาติเฉพาะ ไม่สามารถอวดความขาวและความนุ่มในอุดมคติได้หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน แต่ขนมปังที่ทำจากแป้งดังกล่าวจะคงความสดและรสชาติดั้งเดิมไว้ได้เป็นเวลานาน
แป้งเกรดสองประกอบด้วยวิตามิน โดยเฉพาะโทโคฟีรอลและเรตินอล มักเรียกว่าวิตามินเพื่อความงาม หากไม่มีวิตามิน A และ E ก็เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึงลอนผมที่หรูหราและหนา แผ่นเล็บที่แข็งแรง และผิวที่มีสุขภาพดี
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์:
- เสริมสร้างระบบประสาท
- ส่งเสริมการลดน้ำหนัก
- การสร้างกระบวนการเผาผลาญ
- การเร่งปฏิกิริยาเคมี
- การควบคุมความเข้มข้นของน้ำตาลในเลือด
- เสริมสร้างกล้ามเนื้อหัวใจและเนื้อเยื่อกระดูก
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของแป้งเกรดสองไม่ได้จบเพียงแค่นั้น ด้วยความช่วยเหลือของอาหารที่ปรุงด้วยการเติมส่วนประกอบของข้าวสาลีนี้ คุณสามารถชดเชยการขาดธาตุเหล็ก คืนระดับฮีโมโกลบิน และป้องกันตนเองจากการพัฒนาของโรคโลหิตจาง
ในบันทึก! ผู้ผลิตใช้แป้งเกรดสองเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นโรคเบาหวาน และถ้าคุณต้องการอบอะไรแคลอรี่ต่ำและดีต่อสุขภาพ ให้ผสมแป้งสาลีเกรดสองกับแป้งข้าวไรย์
สำหรับผลกระทบด้านลบของแป้งเกรดสองนั้นแทบไม่มีเลย ยกเว้นจุดเดียว การบริโภคขนมหรือขนมอบในปริมาณที่มากเกินไปจะทำให้กระบวนการย่อยอาหารหยุดชะงักและยังทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วอีกด้วย
ในบันทึก! ธัญพืชเกือบทั้งหมดมีกลูเตน หากมีการแพ้ส่วนประกอบนี้บุคคลนั้นจะต้องปฏิเสธแป้งชนิดใดก็ได้
แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายผงทำจากพืชเมล็ดพืชหลายชนิดสามารถ:
- ข้าวสาลีและข้าวไรย์
- ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต
- ข้าว ข้าวโพด และบัควีท
- และยังมีถั่วและถั่วเหลือง
แป้งประเภทที่พบมากที่สุดได้รับการยอมรับ ข้าวสาลี(การบริโภคปริมาตรรวมคือหกสิบแปดเปอร์เซ็นต์) และข้าวไรย์ - ใช้สำหรับการอบขนมปังซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่สำคัญที่สุดในอาหารของมนุษย์ แป้งคือขนมปัง ขนมปังคือแท่งเหล็กแห่งชีวิต ซึ่งเต็มไปด้วยแสงแดด ลม ฝน และพลังแห่งจักรวาล
“แป้งไม่ใช่แป้ง แต่แป้งที่ไม่มีแป้งก็คือแป้ง” สุภาษิต
เกรดแป้ง
เกรดถูกกำหนดตามมาตรฐานสากล ISO 5530-2:2012 แป้งสาลี - ลักษณะทางกายภาพของแป้ง - ส่วนที่ 1
เกรดสำหรับผลิตภัณฑ์ทุกประเภทและทุกประเภทถือเป็นหน่วยการจำแนกประเภทที่สำคัญมาก วัตถุดิบที่ใช้ผลิตผลิตภัณฑ์แป้งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แป้งสาลีประเภทต่อไปนี้มาถึงชั้นวางในประเทศ:
- เกรดที่รู้จัก: เหนือกว่า
- ความหลากหลายยอดนิยม: อันดับแรก
- ความหลากหลายที่ประหยัด: ประการที่สอง
- อาหาร: บดหยาบ (หรืออีกนัยหนึ่ง - วอลเปเปอร์)
แป้งข้าวไรย์ไม่ได้แบ่งออกเป็นหลายประเภท แต่มีประเภทดังต่อไปนี้:
- เมล็ด
- ฉีกออก
- วอลล์เปเปอร์.
แป้งสาลีได้มาจากเมล็ดข้าวสาลีสุกที่คัดสรร เมล็ดแต่ละเมล็ดถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกสีน้ำตาลอ่อน ซึ่งหลายคนเรียกว่าข้าวสาลี และแต่ละเมล็ดประกอบด้วยชั้นอะลูโรนและเอ็มบริโอขนาดเล็ก (เมื่อลงไปในดิน มันจะงอกและผลิตพืชผลใหม่) เซลล์เอนโดสเปิร์มชั้นบางเพิ่มส่วนสำคัญของเมล็ดข้าว และยังทำให้แป้งมีความหนืดตามที่ต้องการอีกด้วย อาจกล่าวได้ว่าเมล็ดข้าวสาลีประกอบด้วย:
- ชั้นนอกเป็นรำข้าว
- ส่วนหลักคือเอนโดสเปิร์ม
- อนุภาคที่ไม่เด่น แต่สำคัญ - ต้นกล้า
ผลผลิตของแป้งเมื่อบดเมล็ดพืชและยิ่งมากเท่าใดเกรดก็จะยิ่งต่ำลงดังนี้:
- เกรดสูงสุด - มากถึงสามสิบเปอร์เซ็นต์
- ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 อยู่ที่ประมาณเจ็ดสิบสองเปอร์เซ็นต์
- ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - มากถึงแปดสิบห้าเปอร์เซ็นต์
- ภาพพื้นหลัง - มากถึงเก้าสิบหกเปอร์เซ็นต์
ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมและเกรด 1
5,000 ปีก่อนคริสตกาล ในอียิปต์ ขนมปังชิ้นแรกอบจากแป้ง ธรรมชาตินำเสนอสิ่งนี้แก่ผู้คน โดยเตือนว่า “ตราบเท่าที่แป้งขนมปังยังคงอยู่ มนุษยชาติก็จะมีชีวิตอยู่บนโลกนี้ได้นานเท่านั้น”
แม้ว่าเกรดจะสูงกว่า แต่แป้งสาลีในเกรดนี้ก็จะยิ่งมีสารที่มีประโยชน์มากขึ้นเท่านั้น ผู้ผลิตลูกกวาด คนทำขนมปัง และผู้ผลิตในอุตสาหกรรมพาสต้าจึงชอบวัตถุดิบเกรดสูงสุดและอันดับหนึ่ง จากพันธุ์เหล่านี้ผลิตภัณฑ์แป้งที่อร่อยและอร่อยที่สุดได้รับการอบและขนมปังสำหรับโต๊ะกลายเป็นสีแดงก่ำและน่ารับประทานที่สุด อะไรคือ "เคล็ดลับ" หลักและอะไรคือความแตกต่างระหว่างเกรดสูงสุดกับเกรดแรก?
ข้อแตกต่างประการแรกก็คือ เป็นไปไม่ได้ที่จะตรวจพบรำข้าวในแป้งพรีเมี่ยม– พวกเขาไปไม่ถึงที่นั่น ในชั้นหนึ่งมีรำมากถึงสามเปอร์เซ็นต์! 
หากคุณไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญ แต่ต้องการตรวจสอบประเภทของแป้ง ให้ถูนิ้วหนึ่งกำมือเพื่อดูว่ามีเมล็ดที่เล็กที่สุดหรือไม่ ในผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงจะไม่มีอยู่เลย และในชั้นเฟิร์สคลาส - คุณจะรู้สึกได้นิดหน่อย ในกรณีแรกสีของแป้งจะเป็นสีขาวและมีสีครีมในกรณีที่สองมีลักษณะเป็นสีเหลืองชัดเจน
แม่บ้านรู้ดีว่าผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสุดทำให้ได้พัฟเพสตรี้ ชอร์ตเบรด และแป้งยีสต์ที่ยอดเยี่ยม เชฟใช้ความหลากหลายนี้เพื่อสร้างสรรค์ซอส ครีม และน้ำสลัดสูตรดั้งเดิมทุกประเภท
แป้งพรีเมี่ยมมีกลูเตนมากกว่าดังนั้นจึงเหมาะมากสำหรับการอบขนมปัง ทำบะหมี่ พายคาว แพนเค้ก เชบูเร็ก เกี๊ยว และเมนูหลากหลายในอาหารสัญชาติต่างๆ (เกี๊ยว ตั๊กแตนตำข้าว ฯลฯ) 
แป้งก็แตกต่างจากแป้ง ผู้เชี่ยวชาญตระหนักดีถึงตัวชี้วัดของแป้งเช่นความหยาบและปริมาณเถ้า ขนาดของวัตถุดิบพรีเมียมนี้คือ (ในหน่วยทั่วไปของอุปกรณ์ FPM-56m) 20-27 หน่วย และสำหรับเกรดที่ 1: 37-45 หน่วย อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันเครื่องวัดสีใช้ในโรงสีเท่านั้นเพื่อควบคุมสีของแป้งที่แตกต่างกันเมื่อพิจารณาเกรดเชิงพาณิชย์
ตัวบ่งชี้หลักของเกรดผลิตภัณฑ์คือปริมาณเถ้า ผิวหนังและเชื้อโรคมีส่วนประกอบของแร่ธาตุเป็นส่วนใหญ่ ยิ่งแยกด้วยเครื่องจักรพิเศษได้ดีเท่าไร ปริมาณเถ้าของแป้งก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น พารามิเตอร์ปริมาณเถ้าสำหรับแป้งอบ: ก) เกรดพรีเมี่ยม - 0.55%; b) ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - 0.75%
มาตรฐานขนาด:
- เกรดสูงสุด: ขนาดอนุภาค – 30-40, สารตกค้างบนตะแกรงหมายเลข 43 – ไม่เกินห้า
- เกรด 1: ขนาดอนุภาค – 40-60, สารตกค้างบนตะแกรงหมายเลข 35 – 2, หมายเลข 43 – ไม่เกินเจ็ดสิบห้า
แป้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถดูดซับกลิ่นและความชื้นได้ เกรดเดียวไม่ควรมีกลิ่นแปลกปลอม โดยเฉพาะเกรดสูงสุดและเกรด 1 นอกจากนี้ การกระทืบ (ผ่านการทดสอบแล้วซึ่งฟังดูไม่น่าแปลกใจว่า "ด้วยฟัน") ถือเป็นข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ในแป้งระดับพรีเมียมและแป้งชั้นหนึ่ง ความกรอบ ตัวบ่งชี้ว่ามีแร่ธาตุเจือปน นี่คือความคล้ายคลึงกันระหว่างพันธุ์เหล่านี้
สำหรับการผลิตแป้งระดับพรีเมี่ยมจะใช้การบดแบบสามเกรด สำหรับเกรดที่ 1 การบดแบบเกรดเดียวก็เหมาะสมเช่นกัน แป้งของพันธุ์เหล่านี้น่าสัมผัสมีสีสวยงามและขนมอบที่ทำจากแป้งนั้นมีรสชาติอร่อยจากสวรรค์ และประเด็นสำคัญอีกประการหนึ่ง: “ขนมปังที่ทำจากแป้งโฮลวีตจะเสริมกำลังและแก้ไขได้แย่กว่าขนมปังที่ทำจากแป้งร่อน” (ฮิปโปเครติส)
ปัจจุบันแป้งสาลีเป็นแป้งที่ได้รับความนิยมอย่างไม่น่าเชื่อ และยังเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่บริโภคมากที่สุดในโลก (ในรูปของขนมอบ) ความนิยมอย่างมากของผลิตภัณฑ์นี้เกิดจากการที่พืชชนิดนี้เป็นหนึ่งในพืชกลุ่มแรกๆ ที่ได้รับการเพาะปลูก และเนื่องจากเมล็ดข้าวสาลีมีคุณค่าทางโภชนาการและมีสุขภาพดีอย่างมาก อ่านบทความเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของแป้งสาลี ปริมาณแคลอรี่ และวิธีการใช้ตามความหลากหลาย
แป้งสาลี ประโยชน์และโทษ
เนื่องจากสภาพการผลิตและพันธุ์พืชที่แตกต่างกัน แป้งสาลีจึงถูกแบ่งออกเป็นพันธุ์ต่าง ๆ ที่มีจุดประสงค์เฉพาะ อย่างไรก็ตาม การจำแนกประเภทนี้มีความแตกต่างกันในส่วนต่างๆ ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา แป้งแบ่งออกเป็นประเภทตามอัตภาพตามประเภทของข้าวสาลีและเศษส่วนปริมาตรของกลูเตน ในรัสเซียและประเทศเพื่อนบ้าน มีการนำมาตรฐานที่ชัดเจนมาใช้ พัฒนาในสมัยโซเวียต และปรับปรุงในเวลาต่อมา
ปัจจุบันคุณภาพของแป้งสาลีในสหพันธรัฐรัสเซียได้รับการกำหนดโดย GOST สองฉบับ: "แป้งสาลี เทคนิคทั่วไป. เงื่อนไข" และ "แป้งสาลีดูรัมสำหรับพาสต้า"
ในกรณีแรก มีการแบ่งออกเป็น 6 เกรดสำหรับการอบ (วอลเปเปอร์, พิเศษ, สูงสุด, 1, 2, กรวด) และ 8 เกรดสำหรับวัตถุประสงค์ทั่วไป การมาร์ก เช่น M 45-23 หรือ M 100-25 ขึ้นอยู่กับปริมาณเถ้าและระดับการบด GOST กำหนดเกรดสำหรับแป้งพาสต้าสามระดับ: สูงสุด ที่หนึ่ง และที่สอง
เนื่องจากอนุภาคของแป้งจากเมล็ดดูรัมมีขนาดใหญ่กว่าอนุภาคสำหรับการอบจึงสามารถตั้งชื่อพันธุ์ตามขนาดของชิ้นส่วน: "เกรน" (สูงสุด) และ "กึ่งเกรน" (แรก)
แป้งสาลีแต่ละประเภทแตกต่างกันอย่างไร?
แป้งที่ขายกันมากที่สุดในปัจจุบัน ได้แก่ แป้งพรีเมี่ยม แป้งชั้นหนึ่ง เกรดสอง รวมถึงวอลเปเปอร์ เซโมลินา และที่ไม่ค่อยมีแป้งพิเศษ
รูปถ่าย: ประโยชน์และอันตรายของแป้งสาลี
จากมุมมองของคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เกณฑ์ที่สำคัญที่สุดคือปริมาณเถ้าของสาร เหล่านี้เป็นแร่ธาตุที่จะถูกเก็บรักษาไว้หากเมล็ดข้าวถูกเผา ตัวอย่างเช่น เครื่องหมายเยอรมัน T550 ทำเครื่องหมายแป้งที่มีปริมาณเถ้า 0.55% ซึ่งสอดคล้องกับเกรดพรีเมียมของรัสเซียโดยประมาณ
ในอิตาลี ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะถูกกำหนดให้เป็น "0000" ยิ่งเลขศูนย์น้อย เศษส่วนก็จะยิ่งมากขึ้น
แป้งสาลีพรีเมี่ยม: ประโยชน์และโทษ
ความคิดเห็นที่ได้รับความนิยมว่าขนมปังที่ทำจากแป้งพรีเมี่ยมนั้นดีต่อสุขภาพเท่าที่จะเป็นไปได้นั้นไม่ถูกต้อง ความจริงก็คือผงนี้ทำมาจากส่วนกลางของเอนโดสเปิร์มซึ่งเป็นส่วนที่กินได้ของเมล็ดข้าวห่อด้วยรำข้าว สารที่เป็นประโยชน์ของเมล็ดพืชเกือบทั้งหมดจะถูกเก็บไว้ในเปลือกเอนโดสเปิร์มและจริงๆ แล้วข้างในมีแป้งซึ่งช่วยให้อิ่มและเพิ่มน้ำหนัก
อนุภาคแป้งระดับพรีเมี่ยมมีขนาดเล็กที่สุด - มากถึง 30-40 ไมครอน ผลิตภัณฑ์นี้ทำให้ขนมปังนุ่มและนุ่มที่สุด แต่ไม่ใช่ขนมปังที่ดีต่อสุขภาพที่สุด เนื่องจากมีปริมาณเถ้าน้อยที่สุด ตาม GOST ความหลากหลายนี้จะต้องมีโทนสีขาวหรือสีขาวครีมและมีกลูเตนอย่างน้อย 28% ในองค์ประกอบ
แป้งชั้นหนึ่ง
เศษแป้งจากข้าวสาลีเกรด 1 มีขนาดไม่เกิน 60 ไมครอน และให้สีผงเป็นสีขาวโดยมีเฉดสีเหลืองหรือเทา สาเหตุของการทำให้สีเข้มขึ้นคือการมีอนุภาคของเปลือกบดอยู่ในผลิตภัณฑ์ ตาม GOST ปริมาณเถ้าของผลิตภัณฑ์นี้คือ 0.75% และกลูเตนครอบครององค์ประกอบอย่างน้อย 30% เศษมักจะเป็นสีขาวหรือสีเทา รสชาติอาจแตกต่างกันมาก ขึ้นอยู่กับส่วนผสมเพิ่มเติมและเงื่อนไขการอบ
แป้งชั้นสอง
จากมุมมองขององค์ประกอบทางเคมี แป้งนี้มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุด มีเถ้าอยู่ที่ 1.1-1.25% มีสีเหลืองหรือสีเทา เมื่อเปรียบเทียบกับเกรดสูงสุดหรือเกรด 1 ความแตกต่างของขนาดอนุภาคจะมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า แม้จะมีองค์ประกอบที่หลากหลาย แต่ผลิตภัณฑ์นี้ยังไม่ดีพอสำหรับการอบในรูปแบบบริสุทธิ์ เนื่องจากมีกลูเตนน้อยกว่า ด้วยเหตุนี้จึงมักผสมกับเกรดที่สูงกว่าสำหรับการอบ
แป้งวอลเปเปอร์(หยาบ)
แป้งวอลล์เปเปอร์ที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลีประกอบด้วยเศษส่วนขนาดต่างๆ (60-200 ไมครอน) และมักจะมีกลูเตนน้อยกว่าแป้งเกรดสองด้วยซ้ำ ขนมปังที่อุดมด้วยสารอาหารมากที่สุดจะถูกอบ แต่มักจะกลายเป็นขนมปังที่หลวม แตกเป็นชิ้น และแข็งเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้วอลล์เปเปอร์จึงผสมกับกาวหลากหลายชนิด
ประเภทของแป้งแทบไม่มีผลกระทบต่อรสชาติและความสมบูรณ์ของขนมปังที่ได้รับ สำหรับวัตถุดิบประเภทใดก็ตาม เป็นไปได้และจำเป็นในการเลือกเงื่อนไขทางเทคโนโลยีที่จะได้ขนมปังที่ดี
ลักษณะเฉพาะคือคุณสมบัติการอบบางอย่างของแป้งสาลีไม่สามารถคำนวณล่วงหน้าได้และสะท้อนให้เห็นในเชิงปริมาณ จะปรากฏโดยตรงระหว่างการอบและพิจารณาจากคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
แป้งสาลีดูรัม
แป้งสาลีดูรัมที่ใช้ในการผลิตพาสต้าจัดประเภทตามตัวชี้วัดที่คล้ายกัน:
- เกรดสูงสุด ซีเรียลมีสีเหลืองครีมมีเถ้า 0.90% และมีกลูเตนอย่างน้อย 28% ในองค์ประกอบ ขนาดเศษส่วน – ไม่เกิน 0.56 มม.
- ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ผงครีมเนื้อบางเบาที่มีปริมาณเถ้า 1.2% และขนาดเกรนสูงถึง 0.39 มม. มีกลูเตนอย่างน้อย 28%
- ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 ขนาดอนุภาค – ตั้งแต่ 0.18 ถึง 0.27 มม. (เช่นเซโมลินา), ปริมาณเถ้า – 1.9%, กลูเตน – จาก 25%
คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบของแป้งสาลี
ตารางต่อไปนี้แสดงปริมาณแคลอรี่ สารอาหาร รวมถึงปริมาณวิตามินและแร่ธาตุบางชนิดในแป้งสาลีอบ 100 กรัม
| สารอาหาร | เกรดสูงสุด | ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 | ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 |
|
คุณค่าทางโภชนาการ |
|||
| กระรอก | 10.3 ก | 10.6 ก | 11.7 ก |
| ไขมัน | 1.1 ก | 1.3 ก | 1.8 ก |
| คาร์โบไฮเดรต | 68.8 ก | 67.6 ก | 63,7 |
| ปริมาณแคลอรี่ (kcal) | |||
|
วิตามิน (มก.) |
|||
| B1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
| บี2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
| พีพี | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
| แคโรทีน | 0 | 0 | 0,01 |
|
มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก (มก.) |
|||
| โซเดียม | 3 | 4 | 6 |
| โพแทสเซียม | 122 | 176 | 251 |
| แคลเซียม | 18 | 24 | 32 |
| แมกนีเซียม | 16 | 44 | 73 |
| ฟอสฟอรัส | 86 | 115 | 184 |
| เหล็ก | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
แป้งสาลี: วิธีเลือกและรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
หากต้องการซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพคุณควรดูฉลากที่มีอยู่:
- GOST - แป้งผลิตขึ้นตามมาตรฐานของรัฐที่ยอมรับและตรงตามข้อกำหนดทางเทคนิค
- PCT หรือ "การรับรองโดยสมัครใจ" - ผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตได้รับการทดสอบโดยสมัครใจว่าเป็นไปตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย ไม่มีโลหะหนัก สารพิษ และปลอดภัยต่อสุขภาพ
- ISO – การปฏิบัติตามมาตรฐานการผลิตระหว่างประเทศ (ตามการประมาณการของผู้เชี่ยวชาญ ผู้ผลิตไม่เกิน 20% มีมาตรฐานเหล่านี้)
แป้งสาลี: อายุการเก็บรักษา
พารามิเตอร์ที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือวันหมดอายุ ตามคำจำกัดความแล้ว ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ดีไม่สามารถเก็บไว้ได้นานกว่า 6-9 เดือน หากมีผลิตภัณฑ์บนเคาน์เตอร์ที่มีอายุการเก็บรักษาตามที่ระบุไว้ 10-18 เดือน จะมีการเติมสารเพิ่มความคงตัวทางเคมีเพื่อยืด “อายุ” ของผลิตภัณฑ์ องค์ประกอบของส่วนผสมแป้งจากธัญพืชต่าง ๆ ช่วยลดอายุการเก็บได้อีก 30-50%
การเลือกแป้งประเภทใดประเภทหนึ่งขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณวางแผนจะปรุง:
- เกรดพิเศษและสูงสุด - ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับบิสกิต ขนมปัง เค้ก มัฟฟิน และซอสข้น
- ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 - ทางเลือกที่ดีสำหรับขนมปังโฮมเมด พาย แพนเค้ก ขนมปังและแพนเค้ก
- ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 เหมาะสำหรับการอบ คุกกี้ ขนมปังขิง
- จากวอลเปเปอร์คุณจะได้ขนมปังที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ
เพื่อรักษาคุณประโยชน์ แป้งจะต้องได้รับการปกป้องจากศัตรูพืช ความชื้น และแสงแดดโดยตรง ดังนั้นหนึ่งในสถานที่ที่ดีที่สุดสำหรับการจัดเก็บคือชั้นบนสุดของตู้เย็นเนื่องจากมืด เย็น และแห้ง
สำหรับการเก็บรักษาระยะยาว แนะนำให้ใส่กลีบกระเทียม พริก ถุงเกลือ หรือใบกระวานในภาชนะเพื่อไล่แมลง ทางที่ดีควรทิ้งผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นหอม เช่น ชา เครื่องเทศ กาแฟ หรือผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด เพื่อไม่ให้แป้งดูดซับกลิ่นของผู้อื่น
ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหัน แป้งที่บดเองจะเสียเร็วมากจึงต้องบริโภคภายใน 2 สัปดาห์หลังการผลิต
แป้งสาลีเกรดสอง: สรรพคุณ
ปริมาณแคลอรี่: 324 กิโลแคลอรี
ค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ แป้งสาลีเกรด 2 : โปรตีน : 11.7 กรัม
ไขมัน : 1.81 ก.
คาร์โบไฮเดรต : 63.7 ก.
แป้งสาลีเกรดสองโดดเด่นเหนือตัวเลือกอื่น ๆ เนื่องจากมีสีเข้มกว่าและโครงสร้างหยาบกว่าเนื่องจากมีเปลือกเมล็ดพืชจำนวนมากซึ่งเปอร์เซ็นต์ไม่ควรเกิน 10 กลูเตนอยู่ภายใน 25% แต่มีแป้งเล็กน้อยในพันธุ์นี้ เฉดสีของแป้งประเภทนี้อาจแตกต่างกันตั้งแต่สีเทาไปจนถึงสีน้ำตาล สำหรับใช้ในการประกอบอาหารแป้งสาลีประเภทนี้มักใช้ร่วมกับแป้งชนิดแรก ลักษณะเด่นของแป้งดังกล่าว ได้แก่ การมีกลิ่นและรสชาติของขนมปังแป้งที่เตรียมโดยใช้แป้งดังกล่าวจะออกมาเทอะทะ แต่สิ่งที่น่าสนใจคือขนมอบและขนมอบจะไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน ส่วนใหญ่มักใช้ทำขนมอบและขนมปังโต๊ะ
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
ประโยชน์ของแป้งสาลีเกรดสองอยู่ที่การมีสารต่างๆ ที่มีความสำคัญต่อชีวิตปกติ ผลิตภัณฑ์ที่จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของมันได้รับการชื่นชมเป็นพิเศษจากผู้ที่เฝ้าดูรูปร่างของพวกเขา แป้งประเภทนี้มีวิตามินบีจำนวนมากซึ่งมีความสำคัญต่อระบบประสาทและกระบวนการเผาผลาญ แป้งเกรดสองยังมีวิตามิน PP, H, E และ A ซึ่งมีความสำคัญต่อการทำงานหลายอย่างในร่างกาย นอกจากนี้ยังมีองค์ประกอบของแร่ธาตุมากมายซึ่งเพิ่มความเร็วของกระบวนการทางเคมีหลายอย่างและยังควบคุมปริมาณกลูโคสในเลือดด้วย แป้งสาลีเกรดสองใช้ในโภชนาการเพื่อสุขภาพ
ใช้ในการปรุงอาหาร
แป้งสาลีเกรดสองส่วนใหญ่มักใช้ทำเกี๊ยว วาฟเฟิล และผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน ผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิดก็จัดทำขึ้นโดยใช้พื้นฐานเช่นคุกกี้และขนมปังขิงหลายเวอร์ชัน เมื่อผสมกับแป้งข้าวไรย์ คุณก็สามารถทำขนมอบแสนอร่อยได้
อันตรายของแป้งสาลีเกรดสองและข้อห้าม
แป้งสาลีเกรดสองอาจก่อให้เกิดอันตรายเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ที่เตรียมในปริมาณมาก
แป้งเกรดสองถูกกำหนดโดยเนื้อหาของรำข้าวหรือเปลือกเมล็ดบดภายใน 8-10% กลูเตน - ประมาณ 25% และปริมาณแป้งเล็กน้อย สีมีตั้งแต่สีเหลืองไปจนถึงสีเทาหรือสีน้ำตาล แป้งนี้มีประโยชน์ต่อร่างกายมาก จำเป็นสำหรับการปรับปรุงโภชนาการ
ปริมาณแคลอรี่ของแป้งสาลีเกรด 2
ปริมาณแคลอรี่ของแป้งสาลีเกรด 2 คือ 324 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม
องค์ประกอบและคุณประโยชน์ของแป้งสาลีเกรด 2
แป้งสาลีเกรด 2 มีวิตามินมากกว่าแป้งประเภทอื่นอย่างมาก ประกอบด้วยวิตามิน B1, B2, B9, PP รวมถึง H, E, A ในปริมาณมาก วิตามินครอบคลุมทุกการทำงานของร่างกายโดยคงความมีชีวิตชีวา (แคลอรี่) องค์ประกอบขนาดเล็กที่มีอยู่ในแป้งใด ๆ - โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, เหล็กจำนวนมาก, กำมะถัน, ฟอสฟอรัส - ก่อให้เกิดแร่ธาตุพื้นฐาน ประกอบด้วยสังกะสี อลูมิเนียม วานาเดียม แมงกานีส โมลิบดีนัม ทองแดงบางส่วน โครเมียม และโคบอลต์ในปริมาณเล็กน้อย องค์ประกอบเหล่านี้ช่วยเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็ก รวมอยู่ในเอนไซม์ เร่งกระบวนการทางเคมี เพิ่มการทำงานของฮอร์โมน ควบคุมปริมาณกลูโคส มีส่วนร่วมในการก่อตัวของเนื้อเยื่อ การสร้างกระดูก และควบคุมการทำงานของระบบประสาท
แป้งสาลีชั้นที่ 2 ในการประกอบอาหาร
สินค้าอบที่ทำจากแป้งสาลีเกรด 2 มีกลิ่นหอม มีรูพรุน แต่ไม่ฟู ไม่ได้ใช้ทำขนม แต่เตรียมขนมปังขิงและคุกกี้ไว้ เหมาะสำหรับแพนเค้ก เกี๊ยว เกี๊ยว. บ่อยครั้งผสมกับแป้งข้าวไรย์และอบขนมปังจากอาหาร
ข้าวสาลีเป็นพืชธัญพืชที่สำคัญที่สุดสำหรับมนุษยชาติโดยไม่ต้องพูดเกินจริง มีการปลูกในเกือบทุกทวีป และอาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์นี้หรือการใช้ผลิตภัณฑ์นี้พบได้ในอาหารของทุกประเทศในโลก ในอาหารบางจานมีการใช้ธัญพืชทั้งเมล็ดหรือบด แต่ส่วนใหญ่มักจะบดละเอียด แป้งสาลีมีพันธุ์ คุณสมบัติ และแคลอรี่อะไรบ้าง? ผลิตภัณฑ์นี้มีประโยชน์หรือไม่? ลองคิดดูสิ
แป้งหลากหลาย
ความหยาบของการบดและวิธีการแปรรูปขึ้นอยู่กับเมล็ดที่ใช้ มีค่อนข้างมากและแตกต่างกันไปเล็กน้อยในแต่ละประเทศ แต่มีสิ่งพื้นฐานที่พบได้เกือบทุกที่:
1.แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม มักใช้ในการเตรียมขนมอบ ขนมปัง พาสต้าหลากหลายชนิด ทั้งในระดับอุตสาหกรรมและที่บ้าน แป้งนี้บดละเอียดมาก มีสีขาวสวยงาม และแทบไม่มีแป้งเลย ขนมอบที่ทำจากมันนุ่มและอร่อยมาก
2. เกรดแรกเป็นเรื่องธรรมดาที่สุด นอกจากนี้ยังมีโครงสร้างที่ละเอียดดีเยี่ยม แต่สีจะโดดเด่นด้วยการมีโทนสีเหลือง มักใช้กับพาย ขนมปัง หรือแพนเค้ก ในระดับอุตสาหกรรม (ขนมปังพาสต้า) ใช้ในการผลิตสินค้าราคาถูกซึ่งไม่ต้องสงสัยเลยว่าจะมีรสชาติด้อยกว่าผลิตภัณฑ์พรีเมี่ยมที่คล้ายคลึงกัน
3. แป้งเกรดสองมีการบดหยาบกว่าและมีเศษรำและเปลือกเมล็ดบด สีของมันสามารถมีตั้งแต่สีเหลืองถึงสีน้ำตาล ความหลากหลายนี้มีกลิ่นหอมมาก เหมาะอย่างยิ่งสำหรับทำขนมปังขิง คุกกี้ และขนมปังลดน้ำหนัก
4. แป้งสาลีโฮลเกรนปรากฏบนชั้นวางของในพื้นที่หลังโซเวียตเมื่อไม่นานมานี้ ได้จากการบดเมล็ดโดยไม่เอาอนุภาคใดๆ ออกไป จึงมีความหยาบและมีรำข้าวจำนวนมาก ในระดับอุตสาหกรรมความหลากหลายนี้ไม่ได้รับความนิยมมากนักเนื่องจากอายุการเก็บรักษาต่ำกว่าเกรดสูงสุดถึงสองเท่าและแป้งมีน้ำหนักมากและไม่สะดวกที่จะใช้สำหรับร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่ แต่ขนมปังโฮมเมดที่ทำจากแป้งโฮลเกรนนั้นอร่อยและดีต่อสุขภาพมาก
ปริมาณแคลอรี่ของแป้งสาลี
ปัจจุบันสุขภาพ รูปร่างเพรียว หุ่นเฟิร์ม และการรับประทานอาหารที่สมดุลกำลังเป็นที่นิยม นั่นคือเหตุผลที่หลายคนสนใจคำถามเกี่ยวกับปริมาณแคลอรี่ของแป้งสาลีมาก ตัวบ่งชี้นี้จะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับพันธุ์แม้ว่าความแตกต่างจะไม่มีนัยสำคัญก็ตาม
สูงสุด – 335 กิโลแคลอรี
อันแรกคือ 330 กิโลแคลอรี
อันที่สองคือ 320 กิโลแคลอรี
เมล็ดธัญพืช – 300 กิโลแคลอรี
ข้อมูลเหล่านี้เป็นข้อมูลโดยประมาณและไม่สามารถแม่นยำในหน่วยที่ใกล้ที่สุด เนื่องจากปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์นี้จะแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับวิธีและระดับของการประมวลผล วิธีการเก็บรักษา และแม้แต่สถานที่เพาะปลูก
ประโยชน์มหาศาล
แป้งสาลีประเภทต่างๆ ก็มีปริมาณวิตามิน ไมโครและมาโครที่แตกต่างกันเช่นกัน ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งการบดหยาบมากเท่าไหร่ เกรด "ยิ่งต่ำ" เท่านั้น สารที่มีประโยชน์ที่ผลิตภัณฑ์จะให้แก่ร่างกายก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
ท็อปปิ้งนี้คือแป้งโฮลวีต อุดมไปด้วยวิตามินบี อี และพีพี และยังมีสารสำคัญเช่นแคลเซียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก โซเดียม และอื่นๆ อีกมากมาย ความหลากหลายนี้สามารถรับประทานได้แม้กระทั่งผู้ที่ห้ามใช้ผลิตภัณฑ์แป้งก็ตาม เช่น โรคต่างๆ เช่น โรคอ้วน เบาหวาน และความดันโลหิตสูง
แป้งเกรดสองด้อยกว่าเล็กน้อยในแง่ของคุณประโยชน์ แม้ว่ามันจะประกอบด้วยวิตามิน E, B และ PP ค่อนข้างมากเช่นเดียวกับโลหะและธาตุขนาดเล็ก
แป้งชั้นหนึ่งมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ซึ่งต่ำกว่าที่กล่าวไว้ข้างต้นประมาณหนึ่งถึงครึ่งถึงสองเท่า มันไม่ได้อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม โพแทสเซียม และแคลเซียมมากนัก
สิ่งที่แย่ที่สุดในแง่ของเนื้อหาขององค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับร่างกายคือแป้งสาลีระดับพรีเมี่ยม สี เนื้อสัมผัส และรสชาติที่สวยงามเป็นผลมาจากการประมวลผลที่สำคัญ ในระหว่างที่สูญเสียความเป็นธรรมชาติและประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ไป แน่นอนว่ายังมีบางส่วนยังคงอยู่แต่ในปริมาณเล็กน้อย
ควรสังเกตว่าแป้งอุดมไปด้วยเส้นใยซึ่งจำเป็นมากสำหรับร่างกายในการทำงานอย่างถูกต้อง สถานการณ์ของสารนี้คล้ายกัน - ยิ่งมีการประมวลผลมากเท่าใดเนื้อหาก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น
น้ำมันดินหนึ่งช้อน
ปริมาณแคลอรี่สูงของแป้งสาลีไม่ใช่ข้อเสียเพียงอย่างเดียวของผลิตภัณฑ์นี้ อย่าลืมเกี่ยวกับเนื้อหาของกลูเตนจำนวนมากที่เรียกว่ากลูเตนเนื่องจากอนุภาคเกาะติดกันเมื่อเตรียมแป้งหรืออาหารต่างๆ สารนี้ไม่ได้รับการดูดซึมและประมวลผลจากร่างกายได้ดีเสมอไป และส่วนเกินของสารนี้อาจทำให้เกิดปัญหาในระบบทางเดินอาหารได้
ควรละทิ้งผลิตภัณฑ์แป้งอย่างสมบูรณ์เฉพาะในกรณีที่แพทย์สั่งอย่างเคร่งครัด คุณไม่ควรกีดกันผลิตภัณฑ์นี้ตามเจตจำนงเสรีของคุณเอง สิ่งสำคัญคือต้องเลือกความหลากหลายที่เหมาะสมและรู้ว่าเมื่อใดควรหยุด
หากแป้งโฮลเกรนที่ดีต่อสุขภาพไม่ชอบรสชาติและไม่กระตุ้นให้เกิดความกระตือรือร้น คุณก็ควรลองผสมกับแป้งสาลีประเภทอื่น นอกจากนี้ยังมีสูตรอาหารมากมายที่เติมธัญพืชต่างๆ เช่น ข้าว ข้าวไรย์ บัควีท ฯลฯ ด้วยการทดลอง คุณสามารถเลือกผลิตภัณฑ์ที่สมดุลของคุณเอง - ทั้งดีต่อสุขภาพและอร่อย
