Все или почти все, что я знаю о бисквитах. Как испечь бисквит идеально? Несколько советов от Наташи - natapit Сколько яиц нужно на бисквит 28 см

В далеком прошлом, бисквиты готовили в дорогу моряки, которые уходили в долгое плавание. Когда гурманов заинтересовал их вкус, они переняли этот рецепт, усовершенствовали его и стали употреблять такое печенье во время чаепития. В наше время кулинары научились выпекать его так, чтобы тесто получалось высокое, нежное и очень пышное, в его состав начали класть различные начинки и в коржи были добавлены сироп или алкогольный ликер.

Такие необычные десерты очень сильно отличались от оригинальных и совсем не были похожи на самый первый вариант этого блюда. Конечно же за все время произошло много изменений в рецептуре данной выпечки, и самыми главными элементами для теста были и есть: яйца, мука и сахар.

В сегодняшней статье разберем рецепты классического бисквита в домашних условиях, где рассмотрим самые лучшие рецепты, проиллюстрированные фотографиями. А так же хочу вам порекомендовать лучшие .

Классический бисквит в духовке на 1 стакан сахара и 5 яиц — Рецепт на скорую руку

Ингредиенты:

• Яйца куриные средние — 5 шт
• мука — 150 гр
• сахар — 1 стакан
• кукурузный крахмал — 50 гр.

Способ приготовления:

Подготавливаем все необходимые продукты и приступаем к готовке. В кастрюльку вбиваем яйца, всыпаем весь указанный выше сахар, ставим на водяную баню и постоянно помешивая венчиком доводим до однородного состояния.

Во время проведением пальцем по взбитой яичной смеси, должен остаться на какое то время желобок, как указанно на фото ниже.

Просеиваем муку с крахмалом и добавляем ее в подготовленную смесь в несколько приемов. Аккуратненько, перемешиваем снизу в верх до получения однородного состояния.

Теперь берем форму для запекания, смазываем ее маслом, дно застеливаем пергаментной бумагой, слегка присыпаем мукой и перекладываем в нее тесто. (Диаметр формы-22 см)

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут.

Проверяем выпечку с помощью надавливания на нее пальцем и если вмятина возвращается в исходное положение, значит блюдо готово. Выключаем духовую печь и оставляем в ней пирог еще на 5 минут, а затем достаем.

После чего убираем пергамент и оставляем остывать и созревать не меньше чем на 4 часа или на ночь.

Шоколадный бисквит с разрыхлителем без разделения яиц — Пошаговый рецепт

Ингредиенты на форму 24-26 см:

• Мука — 200 гр
• куриные яйца (средние) — 5 шт
• сахар — 250 гр
• какао-порошок — 30 гр
• масло растительное — 130 гр
• вода — 100 мл
• сода — 1/2 ч. л
• разрыхлитель — 4 гр
• соль — 1/2 ч. л.

Способ приготовления:

В кастрюлю кладем какао порошок, всыпаем 200 граммов сахара, вливаем воду и растительное масло. Ставим на огонь, помешивая доводим до кипения и снимаем с плиты.

Смешиваем муку, соду, соль и разрыхлитель, после чего обязательно просеиваем.

Яйца соединяем с 50 граммами сахара, затем берем миксер и взбиваем до увеличения объема в несколько раз, в легкую воздушную массу.

Теперь на низ формы выстеливаем пергаментную бумагу и аккуратно вливаем в нее тесто, отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 40-50 минут.

По истечению времени проверяем выпечку на готовность с помощью надавливания, как я писал в первом рецепте, либо протыкаем зубочисткой и если она выходит сухой, значит бисквит готов.

Оставляем остывать минимум на 4 часа, затем извлекаем из формы и используем по назначению.

Как приготовить бисквит в мультиварке по госту для торта

В этом рецепте будем готовить очень легкий в плане приготовления бисквит. На самом деле не имеет значения, в чем его запекать: в мультиварке или духовке, он все равно получается пышный, пористый и очень вкусный.

Ингредиенты:

• Мука — 14 ст. л
• яйца куриные — 7 шт
• сахар — 14 ст. л.

Способ приготовления:

В глубокую миску вбиваем яйца и всыпаем сахарный песок. Берем миксер, либо венчик и взбиваем так, чтобы масса увеличилась в три раза.

Затем всыпаем просеянную муку и аккуратными движениями, в одном направлении снизу вверх перемешиваем с помощью ложечки, до однородного состояния.

Чашу мультиварки смазываем тонким слоем сливочного масла, после чего переливаем в нее подготовленное тесто. Закрываем крышку мультиварки и включаем режим «Выпечка» на 1 час или «Мультиповар» при температуре 125 градусов.

После того, как прозвучит звуковой сигнал о готовности, открываем крышку и проверяем пирог на готовность, как уже было написано выше с помощью зубочистки или надавливанием.

Вот так легко и просто можно приготовить такой высокий бисквит. Крем для его пропитки подойдет любой: сметанный, взбитые сливки, заварной и все, что вы любите.

Вкусный классический бисквит на 6 яиц

Ингредиенты:

• Мука — 100 гр
• сахар — 110 гр
• яйца куриные — 6 шт
• ванилин — 1 пакетик.

Способ приготовления:

1. В этом рецепте нам нужно отделить желтки от белков. В белки всыпаем сахар и хорошенечко взбиваем до белых пиков.

3. Просеиваем для воздушности муку, постепенно вводим ее вместе с ванилином в яичную массу и аккуратненько перемешиваем ее снизу вверх.

4. Включаем духовку и разогреваем ее до 180 градусов. А пока она нагревается, в форму для запекания выстеливаем пергаментную бумагу (смазывать ничем не нужно) и переливаем в нее нами замешенное тесто.

5. Теперь ставим заправленную форму в разогретую духовую печь до готовности. Как проверять вы об этом уже должны знать, писалось выше.

6. Выпечка получается пышной, нежной и воздушной.

Видео о том, как приготовить бисквит на сметане

После приготовления по данному рецепту в видео обзоре, выпечку лучше всего оставить на ночь или на 8-12 часов для того, чтобы она как следует выстоялась.

Приятного Вам аппетита!!!

Постоянные посетители нашего сайта знают, если вам нужен рецепт торта, то нужно идти к Наташе - natapit . Безусловно на нашем сайте (как нигде, пожалуй ) много великолепных кулинаров, которые пекут великолепные торты, но такой коллекции как у Наташи нам точно не найти.

Ниже вы сможете прочитать ее советы по процессу изготовления двух видов: классического бисквита и шифонового. В основу данной статьи был взят популярный . Советы основаны на ее личных наблюдениях, и у вас конечно может быть своё мнение на этот счет.

Итак!

Печем классический бисквит

Яйца для бисквита

Яйца, которые используются для приготовления домашних бисквитов должны быть очень свежими и комнатной температуры. При выпечке обычных бисквитов, я никогда не отделяю белки от желтков.

Взбивать начинаю сначала одни яйца, Причём на высокой скорости и не менее 7-8 минут. А уже затем постепенно ввожу сахар и взбиваю еще 7-8 минут.

Мука

Муку для бисквита необходимо обязательно просеять! Причём лучше это сделать 2-3 раза и вместе с разрыхлителем и ванилью (если по рецепту они добавляются). Просеивая муку мы обогащаем её кислородом, она становится более мягкой и воздушной.
Мука вводится в яичную массу малыми порциями и перемешивается деревянной или силиконовой лопаточкой снизу вверх по кругу.

Обратите внимание: При выпечке шоколадных бисквитов с добавлением какао, уменьшается количество муки. А именно: если вы добавили 2 ст.л.какао, то ровно на такое же количество ложек уменьшаете количество муки!

Масло

Если в бисквит добавляется сливочное масло, то его необходимо сначала растопить. Затем дать чуть остыть и добавить в него 2-3 столовые ложки бисквитной массы. Хорошо размешать, и только после этого соединить с остальным тестом. Если сразу ввести масло в тесто, то оно упадёт на дно и хорошо перемешать его будет трудно. Это займёт у вас много времени, да и бисквит может опасть и тесто будет испорчено.

Выпечка бисквита

Для выпечки бисквитов используют различные формы. Я в основном использую круглую разъёмную форму. При выпечке обычных бисквитов форма смазывается сливочным маслом и присыпается мукой, а дно застилается пекарской бумагой. Думаю, что это в случаях, когда используется разрыхлитель и бисквит поднимается за счёт него.

Выпекать бисквиты нужно в идеально ровной духовке и обязательно без режима обдува. Форма должна стоить на средней полке духовки. Как правило в рецептуре указано, в какой духовке-прогретой или холодной выпекается простой бисквит и хоть не единожды я начинала выпечку в холодной духовке, но всё же пришла к выводу, лучше выпекать в прогретой!

НЕЛЬЗЯ во время выпекания открывать духовку, он может опасть. Также НЕЛЬЗЯ хлопать дверкой духовки. Результать будет плачевным. Проверяется готовность бисквита нужно лучиной (шпажкой) вставленной в центр - она должна быть сухой. Остужать бисквит, я считаю, лучше в духовке. Выключив её и открыв дверку. Остывший бисквит необходимо подрезать по кругу формы ножом и только после этого раскрывать форму и освобождать бисквит, которые необходимо поместить на блюдо.

Печем шифоновый бисквит

Рецепты этих замечательных бисквитов я подсмотрела у кулинара Елены - elaizik, и вот что она пишет об их истории: "Это типично американский вид пенных кексов и у них есть конкретный автор. В 1927 году рецепт шифоновых кексов (так они были названы за необычайную нежность и воздушность) изобрёл Гарри Бейкер, голливудский страховой агент. Двадцать лет спустя, в 1947 году он продал свой патент фирме " General Mills" и шифоновые кексы стали выпускаться в промышленных масштабах".

Поскольку в этих кексах есть жидкое растительное масло, а не твёрдый жир, вбить много воздуха в такое масло невозможно. Поэтому в такие торты (ексы) кладётся практически удвоенное количество белков по отношению к желткам, которые тщательно взбиваются, вбирая в себя много воздуха. Этот воздух и влага, испаряющаяся из теста и поднимают торт. Тем не менее,из-за приличного количества масла приходится добавлять и пекарский порошок - разрыхлитель (не соду! - поскольку кислоты в тесте нет). От обычного бисквита отличается и техника взбивания яиц.желтки и белки взбиваются отдельно. (Подробно, как это делается, можно почитать в моем рецепте и в этом же рецепте размещён и способ нарезки шифоновых бисквитов.)

Первым , очень важным, моментом в приготовлении этих бисквитов является смешивание желтковой массы и белков. Необходимо строго следовать инструкции, а лучше всего посмотрите видео-урок на ту тему. Очень важно при выпечке шифоновых бисквитов соблюдать все рекомендации данные в рецепте, от этого напрямую зависит, получится бисквит или нет.

Второй, но не менее важный момент - как правильно остудить выпеченный бисквит. Форму с горячим бисквитом переворачивают вверх дном и оставляют так до полного остывания. А можно перевернуть форму и на стаканы.

И ещё один, важный момент! Кремы и начинки для таких бисквитов не должны быть тяжелыми. Иначе бисквит осядет.

• Во избежание появления на выпеченном бисквите купола, поместите бисквитное тесто в форму и поставив ее на рабочую поверхность, крутаните пару раз форму по часовой стрелке.
• Если на поверхности теста всё же образовались пузыри, нужно стукнуть пару раз дном формы об столешницу.
• Несладкий шоколад в рецептах можно заменить порошком какао, по следующей схеме:
• каждые 30 гр шоколада = 1 ст. л. сливочного масла + 3 ст. л. какао (вровень с краями). Понятно, что обратная замена тоже возможна, если хотим какао заменить шоколадом.
• Если в тесте есть какао, его можно заменить на то же количество муки или крахмала. Соответственно, можно заменить муку или крахмал на какао.
• Если в рецепте используется растворимый пудинг, его можно заменить на то же количество крахмала, при условии, что тесто или крем будут потом термически обрабатываться.
• Сахарная пудра делается из расчёта 1 стакан (мерная чашка) сахара + 1 ст. л. крахмала
• Самоподходящая мука заменяется обычной по схеме - 1 чайная ложка ложка муки + 1 чайная ложка пекарского разрыхлителя.
• Перемолоть орехи до состояния муки можно с помощью блендера добавив на 200 г орехов 2-3 ст. л. сахарной пудры, которая предотвратит выделение масла из орехов.
• Муку для тортов можно сделать самим. Для этого нужно смешать обычную муку с кукурузным крахмалом в равных соотношениях 1:1.

Конечно, можно воспользоваться готовыми таблицами, которых много в интернете, но я для себя разработала свою систему пересчёта.
Для примера рассмотрим рецепт классического бисквита для формы 20 см в диаметре.

Исходный расход продуктов:

Яйцо крупное - 4 шт. или 5 среднего размера
Мука – 140 г
Сахар – 200 г

Главным ингредиентом, на который я делаю акцент является яйцо, поэтому я и упираюсь на количество яиц при пересчёте на больший или меньший объсём площади.
В нашем случае при объёме формы 20 см – 20: 4 = 5 см то есть на 1 яйцо приходится 5 см площади формы.
Для форм 24-26 см – необходимо 5 крупных яиц
Для формы 28-30 см – 6 крупных яиц.

Точно так же я делаю перерасчёт продуктов, как для шифоновых, так и для любых других бисквитов, в состав которых входит большее количество ингредиентов.

Удачного вам идеального бисквита, друзья!

• 09 января 2014, 20:20
• 769060

Для приготовления бисквита нам понадобятся мука, сахар и яйца.

Форма для диаметра – 20 см (или квадратная 18х18).

Примечание: в некоторых рецептах вместо 120 г. муки используется 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.

Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей теста, дрожжей и т.д.) настоящее бисквитное тесто не требует.

Качество бисквитного теста и будущего бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.

Для наглядности я сфотографировала два яйца.

То, которое слева – было снесено курицей буквально несколько часов назад. То, которое справа – лежало в холодильнике неделю. Видите разницу? У первого белок собран вокруг желтка, а у второго растекся по блюду. Первое яйцо подходит для бисквита, а второе годится только для яичницы.

Отделить белки от желтков. Важно это сделать так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков, иначе белки будут плохо взбиваться.

Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой однородной массы.

Остановиться можно будет тогда, когда в смеси исчезнут крупинки сахара, а сама она станет белой и пенистой. С моей скоростью миксера у меня на это уходит 6 минут.

Взбить белки.

Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира, иначе белки будут плохо взбиваться.Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Если тесто содержит слишком мелкие пузырьки, то при выпекании оно садится. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. У меня на взбивание белков уходит 5 минут.

Добавить в белки остатки сахара и взбить до появления блеска (около 1 минуты).

Смешать вместе белковую и желтковую массы. Делать это следует быстро, не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте осталось достаточное количество пузырьков воздуха.

Всыпать просеянную муку и аккуратно, но быстро перемешать движениями снизу вверх.

Готовое тесто быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха, и бисквит теряет вкус и нежность.

Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы с антипригарным покрытием не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. Если же используется форма без антипригарного покрытия, то стенки формы можно смазать маслом.

Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста. Не стоит ставить бисквит в раскаленную духовку, так как на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка, бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется. Для выпечки оптимальны температура 200 градусов и время 20-25 минут.

Во время выпечки, особенно в первые 15-20 минут, бисквит нельзя сотрясать, так как он может осесть и не пропечется.

Готовность определяется с помощью деревянной шпажки или зубочистки.

Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Если его сразу вынести на холод, он может осесть.

Средняя высота готового бисквита должна быть примерно 4,5 см.

Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Если готовый бисквит поставить на влажное холодное полотенце, его будет легче вынуть из формы.

Совет: свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов. Чтобы он при этом не засох, то надо дождаться, пока бисквит полностью остынет и завернуть его в пленку.

Совет: готовый бисквит можно заморозить. Чтобы минимизировать трудовые затраты при подготовке к большим праздникам (Дни рождения, Новый год и т.д.), бисквит лучше всего приготовить заранее и хранить в морозилке. После размораживания при комнатной температуре он по вкусовым качествам не отличается от свежеприготовленного.

Приятного аппетита!

Бывает, что и через 10 минут масса остается жидкой. Причин может быть много. Одна из распространенных - несвежие яйца. Поэтому проверяйте перед выпечкой ингредиенты на качество. С яйцами просто: опустите в стакан с холодной водой. Свежие яйца тонут.

3. Второй путь - это желтки и белки взбивать отдельно. Для тортов больше подходит этот способ. Так бисквит получается более воздушный. Как действуем: отделяем белки от желтков. Белки и половину сахара взбиваем в плотную блестящую массу. В отдельной миске до увеличения в три раза взбиваем желтки с остальным сахаром. Желтковую массу смешиваем с мукой. Затем аккуратно, по ложке, с помощью силиконовой лопаточки, вмешиваем белки.

4. Отделять белки от желтков лучше всего у холодных яиц. Но! Для выпечки берем яйца комнатной температуры. Т.е. за два часа достаем продукты из холодильника. Есть этому причина. В тесте продукты одной температуры гармонируют и сочетаются. Холодные продукты в духовке начинают сначала греться, а не печься. Это минус для хорошей текстуры.

5. Муку для теста обязательно просеиваем и частями, аккуратно, вмешиваем в яичную массу. Это нужно для того, чтобы мука равномерно распределилась по тесту. В противном случае, будут мучные комки в готовом изделии. Аккуратность (здесь реально удобнее лопаткой орудовать) нужна для того, чтобы сохранить воздушность теста. Тогда и бисквит получится такой, как нужно.

6. Если вы хотите приготовить шоколадный бисквит, то заменить 10-20 гр муки из основного рецепта на 10-20 гр какао. Важный момент: какао нужно хорошее, не "Несквик", без добавок. Ни в коем случае не добавляйте какао, именно заменяйте им муку. Иначе тесто будет слишком плотным и не поднимется.

7. Я очень люблю ореховые бисквиты. Для этого 50% пшеничной муки я заменяю на 50% ореховой. Как заменитель чаще всего беру миндальную, фундучную, кокосовую или фисташковую муку. На фото ниже - фисташковый торт, поэтому и коржи зеленоватые. Грецкий орех я не беру, потому что он на мой вкус слишком жирный, что совершенно не годится для нежности бисквита.

Бисквитный торт с фисташковыми коржами.

С орехами бисквит получается более плотный, но влажный и ароматный. Особенно ароматный - фундучный бисквит. Коржи с орехами можно даже не пропитывать (если любите влажные торты - можно и с пропиткой).

Готовить ореховую муку просто: очищенные орехи перемалываем в кофемолки до состояния пудры (следим, чтобы не начали превращаться в пасту!).

8. Пропитку приготовьте заранее, чтобы она остыла до комнатной температуры к моменту сборки. Классический рецепт пропитки: 100 гр сахара/110 гр горячей воды. Можно добавить алкоголь или ваниль. Я часто варю пропитку с ванильным стручком.

Для пропитки подойдет и сок без мякоти, сиропфруктовый какой-то. Все зависит от того, какой торт вы готовите. Помните про сочетания, пропитка тоже дает свой вкус и изюминку.

Если не хотите использовать слишком сладкую пропитку, уменьшите количество сахара по вкусу.

9. Со сливочным маслом получаются более влажные коржи. В тесто добавляют растопленное, но обязательно остывшее до комнатной температуры сливочное масло, аккуратно перемешивают лопаточкой. К указанному основному рецепту нужно 20 гр сливочного масла.

Помните, что в рецептах всегда по умолчанию имеется в виду масло 82,5% жирности.

10. Часть муки в бисквите можно заменять крахмалом. Я для этих целей беру кукурузный. На мой взгляд, картофельный крахмал дает привкус. Помним, что с крахмалом получается более легкий (не оседает), но сухой бисквит.

11. В рецепте, если нет примечаний, всегда имеются в виду средние яйца, категория С-1. Это 50-55 гр. И это тоже важно. Если вы берете маленькие или слишком большие яйца, то взвешивайте. Иначе не получится правильной густоты теста. Слишком густое - не поднимется, слишком жидкое - опадет и станет лепешкой.

12. Бисквит можно выпекать и в силиконовой, и в обычной форме. Главное условие - ставить форму в уже разогретую духовку. Обычно температура для выпекания бисквита 180-210 градусов. Выпекаем до сухой спички (у всех же разные духовки!). Для электрической духовки: верх-низ без конвекции, 20-25 минут.

13. Если вы используете обычную форму, то важно, чтобы готовый бискывит легко отошел от стенок и дна. На дно я укладываю пергамент обычно (помним про качество пергамента!), который не нужно дополнительно смазывать маслом. На стенках формы делаем "французскую рубашку". То есть: смазываем стенки сливочным маслом и присыпаем мукой.

14. Не делайте слишком толстый слой теста. Иначе низ начнет уже подгорать, а середина еще не пропечется. Оптимальная толщина теста - 5-6 см.

15. Очень желательно не открывать духовку в процессе выпечки (только если на последнем этапе, чтобы шпажкой готовность проверить). Иначе опадет бисквит из-за перемены температур.

16. Если корж сверху сильно зарумянился, но бисквит еще не пропекся, накройте форму фольгой - и пусть себе допекается бисквит.

17. Готовый бисквит не вынимаем из формы сразу же, даем минут пять остыть. За это время он сожмется и отойдет от стенок формы. Полностью охлаждать бисквит лучше на решетке. Зачем? Чтобы он был равномерно влажный. На тарелке бисквит станет мокрым на дне и сухим сверху, будет разваливаться. Пергамент снимаем с уже остывшего бисквита. Если нам нужно испечь еще один бисквит в той же форме, то форму перед этим охлаждаем обязательно до комнатной температуры.

18. Свежий бисквит рыхлый и сильно крошится. Поэтому важно дать отдохнуть бисквиту 8-12 часов на решетке. И только потом разрезать, покрывать кремом и прочее, и прочее. Если в комнате слишком сухой воздух, то можно обернуть бисквит пищевой пленкой. В холодильник класть не обязательно, бисквит и при комнатной температуре достигнет нужной текстуры.

19. Если вы собираетесь делать торт, разрезать бисквит лучше ножом для хлеба, нож-пила. Кладем сверху на корж руку, надрезаем на пару сантиметров и равномерно поворачиваем корж каждый раз, продолжая орудовать ножом. Так мы разрежем бисквит ровно и аккуратно.

20. Сверху бисквита может образоваться бугорок в процессе выпечки. Это не проблема, его тоже можно аккуратно срезать.

Бисквит - универсальная выпечка для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают пирожные и рулеты, используют как основу для любых кондитерских изделий.

Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и со сливками, с орехами и с морковью - они бывают очень разные, но объединяет их технология приготовления. Какое бы ни было бисквитное тесто, для него просто необходимо взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и как можно аккуратнее добавить остальные ингредиенты. Именно за счет воздуха, добавленного при взбивании, будет подниматься в духовке ваш бисквит.

При выпечке бисквита происходят одновременно два процесса. Во-первых, воздух в тесте нагревается и, соответственно, расширяется, он заставляет тесто в духовке подниматься, то есть увеличиваться в объеме. Во-вторых, если тепла достаточно (при температуре выпечки 180-200С), стенки растущих пор запекаются. Таким образом, чтобы получить правильный бисквит, нужно хорошо взбить яйца, добавив как можно больше воздуха, перемешать тесто, стараясь не потерять добавленный воздух, а потом правильно испечь его при достаточно высокой температуре.

Перед тем как внимательно изучать технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видеорецепт профессионального кондитера Олега Ильина!

Из чего печем?

МУКА

Бисквиты запекаются благодаря процессу клейстеризации крахмала - при нагревании во влажном тесте он меняет свою структуру, становясь более густым и вязким. Поэтому для бисквита важно именно наличие крахмала, и, соответственно, его можно печь практически из любой муки - рисовой, пшеничной, кукурузной, гречневой (в любой муке содержится крахмал). Если заменять часть пшеничной муки крахмалом - бисквит будет более прочным и рассыпчатым. Можно испечь бисквит и вообще без муки, только на крахмале. А вот в ореховой муке (молотых орехах) крахмала нет, и потому бисквиты с ореховой мукой менее прочные и легко оседают. Тем не менее кондитеры часто делают бисквиты с орехами - очень уж вкусно получается!

ЯЙЦА

Без чего бисквит в принципе испечь невозможно - так это без яиц. Именно яйца придают ему и пышность (при взбивании), и прочность (при запекании). Хорошо взбитая яичная масса - залог успеха при работе с бисквитом.

САХАР

Для бисквита берите обычный сахар, желательно с мелкими кристаллами. Они быстрее растворяются, соответственно, и яйца с ними лучше взбиваются.

Базовый рецепт бисквита

Существует множество вариантов бисквита, но начинать стоит с простейшего рецепта, который, впрочем, не хуже самых сложных. Запомните пропорцию:

4 яйца
120 г сахара
120 г муки
и никакого разрыхлителя!

Как приготовить бисквит:

1. Для начала отмерьте все ингредиенты. Муку (а также крахмал, если используете) просейте - она насыщается воздухом и потом лучше размешивается в тесте. Разделите яйца на белки и желтки (помните, что на белки и желтки лучше всего разделяются холодные яйца), при этом для белков возьмите большую миску, а для желтков - средних размеров.

Обратите внимание, что формы и противни для бисквитов нужно готовить заранее, также следует заблаговременно разогреть духовку. Когда бисквитное тесто готово, его необходимо сразу же переложить в форму (на противень) и выпекать, не теряя времени. Бисквитное тесто быстро оседает, и готовые изделия из осевшего теста получаются низкими и клеклыми.

2. Всыпьте в желтки половину сахара и взбейте миксером на максимальной скорости в густую, почти белую массу.

3. Вымойте и обсушите венчики и на максимальной скорости взбейте белки, пока масса не станет белой и густой. Насадки миксера должны оставлять четкий нерасплывающийся след. Только теперь всыпьте оставшийся сахар и взбивайте дальше, пока масса не станет белоснежной и блестящей.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

4. Добавьте к белкам желтки и очень осторожно перемешайте ложкой, чтобы масса стала однородной, светло-желтого цвета.

Как правильно перемешивать? Возьмите ложку и опустите боковой стороной в середину миски. Проведите выпуклой частью ложки по дну (по направлению к себе), затем по стенке миски вверх, продолжите движение над тестом и опять опустите ложку в середину. Ложка опишет окружность. Повторяйте это движение, другой рукой поворачивая миску. Таким образом быстро и аккуратно перемешиваются все виды бисквитного (и другого взбитого) теста. Этот способ называется «метод складывания».

5. Всыпьте муку и прочие сухие ингредиенты. Перемешайте вновь методом складывания. Не нужно мешать слишком долго, так как тесто может слишком уплотниться.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как только исчезли комочки муки - остановитесь. Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность и поставьте в духовку.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Что добавить?

В бисквит часто добавляют сливочное масло. Для этого его растапливают, остужают и вливают как можно осторожнее. Даже небольшое количество сливочного масла делает мякиш более вкусным и влажным, бисквиты с маслом дольше не черствеют.

Как подготовить форму?

Есть несколько способов подготовки форм и выпечки бисквита. Каждый имеет свои преимущества и недостатки. Иногда не имеет значения, в какой форме вы печете, а иногда это принципиально.

Способ №1

Смажьте внутреннюю поверхность формы размягченным сливочным маслом (растопленное масло будет стекать, и ровного покрытия не получится). Всыпьте ложку муки и, потряхивая форму, распределите муку сначала по бортикам формы, а потом по дну. Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.

При этом способе бисквит совершенно не прилипает ко дну и стенкам формы. После выпечки в течение 5–10 минут бисквит остывает и немного уменьшается в размерах, при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшая щель, а на бисквите остается маленькая горка. Переверните бисквит на решетку, он легко вынется, при этом горка окажется внизу, а верх будет совершенно ровным.

НЕДОСТАТОК: при использовании этого способа бисквит получается чуть ниже.

Способ №2

Не смазывайте форму, а дно застелите бумагой для выпечки.

При выпечке бисквит прилипнет к стенкам, но когда вы достанете форму, тоже будет оседать. Поскольку стенки осесть не могут (они прилипли), оседать будет «горочка», таким образом, при остывании поверхность бисквита станет ровной. Бисквит достают из формы только когда он полностью остынет. Для этого нужно очень осторожно провести ножом вдоль стенок, отделяя бисквит, и удалить форму. Бумагу для выпечки удаляют уже перед использованием бисквита.

НЕДОСТАТОК: для того чтобы отделять бисквит от стенок, нужны сноровка и аккуратность; нельзя использовать силиконовые формы.

Способ №3

Не смазывайте форму и не кладите на дно бумагу для выпечки.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Этот способ подходит для самых легких и нежных бисквитов, которые осаживаются при остывании под собственной тяжестью. Это бисквиты с малым количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты. Обычно их рекомендуют охлаждать вверх ногами - для этого сразу после выпечки форму переворачивают и ставят на миски так, чтобы бисквит их не касался. В таком положении дно и борта бисквита приклеены к форме, он не выпадает, но и не оседает под собственным весом. Обратите внимание, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы, чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было перевернуть.

НЕДОСТАТОК: иногда сложно отделить бисквит от формы; для такой выпечки не подходят силиконовые формы.

Выпечка

Всегда разогревайте духовку заранее до температуры 180–200°С. Выпекать бисквиты желательно на среднем уровне духовки, можно использовать конвекцию. Постарайтесь не открывать духовку в первые 15 минут выпечки, чтобы не охлаждать воздух. Проверять готовность бисквита можно через 25–30 минут после начала приготовления. Готовый бисквит - всегда с равномерной горкой, золотисто-коричневого цвета. Проткните его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой, на ней не должно быть прилипшего теста. Также можно нажать ладонью, готовый бисквит упругий и прочный.

ВАЖНО!

Чтобы бисквит не размокал при пропитке, был прочным и упругим, желательно дать ему полежать несколько часов. Для тортов я обычно пеку бисквит вечером и на ночь оставляю на кухне. Обратите внимание, что бисквит не должен засохнуть – для этого, если на кухне сухой воздух, можно после полного остывания убрать бисквит в пакет.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как разрезать бисквит?

Один бисквит из четырех яиц, выпеченный в форме диаметром 20 см, обычно можно разрезать на три коржа. Чтобы разрезы были ровными, а коржи - одинаковыми по толщине, используйте несколько простых приемов.

Положите бисквит нижней стороной вверх - она очень ровная, и ваш торт сверху тоже будет ровным. В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку, главное - чтобы вы могли легко повернуть торт вместе с основанием. Приготовьте нож - очень желательно, чтобы он был острым, с лезвием, которое длиннее диаметра бисквита. Очень хорошо подходит хлебный нож с волнистым лезвием.

Наметьте ножом линии разреза глубиной около 1 см по окружности бисквита.

Вставьте нож в надрез и режьте, осторожно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижнему коржу, он должен идти ровно по намеченной линии.

Проблемы?

1. Слишком жидкое тесто - плохо взбили белки или желтки, слишком долго мешали тесто;
2. Бисквит плохо поднимается - долго мешали тесто, плохо взбили яйца, слишком холодная духовка;
3. Бисквит сильно осел после выпечки - плохо пропеклось тесто, мало муки или крахмала;
4. Бисквит осел в духовке - слишком горячая духовка;
5. Бисквит сильно крошится - многовато крахмала.